Мясная промышленность

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Января 2013 в 18:46, курсовая работа

Краткое описание

Район размещения строящегося колбасного цеха.Планируемый цех будет располагаться в г. Задонске Липецкой области. В сельском хозяйстве Липецкой области развито зерново-животноводческое направление, также развито мясо-молочное скотоводство.

Скачать полностью (177.54 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

1-Технологическая часть Белый.doc

— 1.16 Мб (Скачать документ)

 

 

Продолжение таблицы 1.4

№

п/п

СупербиндерЦЦП

Гольд катс рояль

Гольд катс экстра

Гольд катс ФФ

норма, кг

масса, кг

норма, кг

масса, кг

норма, кг

масса, кг

норма, кг

масса, кг

56

57

58

59

60

61

62

63

1

                

2

0,40

1,69

0,54

2,28

        

3

0,63

0,76

0,52

0,62

        

4

0,94

1,57

    

0,60

1,00

    

5

0,80

0,62

            

6

0,75

1,44

0,50

0,96

        

7

                

8

                

9

                

10

  

6,07

  

3,87

  

1,00

    

11

                

12

    

0,50

2,00

        

13

    

0,50

1,39

        

14

0,37

1,03

0,50

1,39

        

15

0,37

1,85

  

0,00

        

16

0,37

0,41

  

0,00

        

17

  

3,29

  

4,78

        

18

                

19

0,78

0,62

    

0,60

0,48

    

20

0,85

0,61

            

21

0,75

0,63

0,50

0,42

        

22

0,85

0,61

0,60

0,43

        

23

0,70

0,61

            

24

3,93

3,07

1,10

0,85

0,60

0,48

    

25

                

26

0,72

2,37

  

0,00

        

27

0,72

1,38

0,50

0,96

        

28

0,75

1,00

0,50

0,67

        

29

2,19

4,75

1,00

1,63

        

30

6,12

17,19

2,10

11,12

0,60

1,48

    

 

 

Продолжение таблицы 1.4

№

п/п

Вурсаль

Вурсаль ПФ

Фортекс

Шинкат 800

норма, кг

масса, кг

норма, кг

масса, кг

норма, кг

масса, кг

норма, кг

масса, кг

64

65

66

67

68

69

70

71

1

                

2

0,10

0,42

0,20

0,85

    

1,35

5,71

3

0,10

0,12

0,20

0,24

    

0,35

0,42

4

0,10

0,17

0,20

0,33

        

5

0,10

0,08

0,20

0,15

0,03

0,02

    

6

0,10

0,19

0,20

0,38

0,03

0,06

    

7

                

8

                

9

                

10

  

0,98

  

1,96

  

0,08

  

6,13

11

                

12

            

1,80

7,20

13

            

2,70

7,50

14

                

15

                

16

                

17

              

14,70

18

                

19

0,10

0,08

0,20

0,16

        

20

0,10

0,07

0,20

0,14

        

21

0,10

0,08

0,20

0,17

        

22

0,10

0,07

0,20

0,14

        

23

0,20

0,17

0,30

0,26

0,10

0,09

    

24

0,60

0,48

1,10

0,87

0,10

0,09

    

25

                

26

0,10

0,33

0,20

0,66

        

27

0,10

0,19

0,20

0,38

        

28

0,10

0,13

0,20

0,27

        

29

0,30

0,65

0,60

1,31

        

30

0,90

2,11

1,70

4,14

0,10

0,17

0,00

20,83


 

 

Продолжение таблицы 1.4

№

п/п

Камеди

Колор 2000

Масса фарша, кг

норма, кг

масса, кг

норма, кг

масса, кг

72

73

74

75

76

1

          

2

    

0,10

0,42

447,55

3

    

0,10

0,12

126,28

4

        

183,79

5

    

0,10

0,08

88,40

6

0,50

0,96

0,10

0,19

203,24

7

        

186,19

8

        

311,67

9

        

186,01

10

  

0,96

  

0,81

1 733,13

11

          

12

    

0,05

0,20

439,43

13

    

0,05

0,14

307,66

14

    

0,05

0,14

207,71

15

    

0,05

0,25

531,39

16

    

0,05

0,06

116,97

17

      

0,78

1 603,16

18

          

19

    

0,10

0,08

84,27

20

    

0,10

0,07

74,97

21

0,20

0,17

0,10

0,08

87,74

22

0,50

0,36

0,10

0,07

75,83

23

0,50

0,43

0,10

0,09

92,33

24

1,20

0,96

0,50

0,39

415,13

25

          

26

    

0,10

0,33

255,02

27

    

0,10

0,19

199,86

28

    

0,10

0,13

146,65

29

    

0,30

0,65

601,52

30

1,20

1,92

0,80

2,64

4 352,94


 

 

В таблице 1.5. представлены результаты расчетов сырья для производства полуфабрикатов в тестовой оболочке.

 

Таблица 1.5 – Расчет сырья для производства полуфабрикатов в тестовой

оболочке

Сырье, пряности, материалы

Расход на готовый  полуфабрикат, кг

Хозяйские

Мясницкие

Деревенские

Сытные

Несоленое сырье, кг на 100 кг сырья

Говядина 2 с

8

5

5

-

ММОД

10

15

13

14

Печень бланшированная

-

-

2

-

Эмульсия из свиной шкурки

10

-

-

-

Текстурированный соевый белок Макстен

12

10

10

14

Перловая каша

-

8

8

11

Капуста

3

-

-

-

Лук свежий

5

8

8

8

Меланж

2

3

3

3

Мука пшеничная

20

51

51

50

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья

Соль поваренная

2000

2000

2000

2000

Перец черный молотый

50

80

80

100

Кориандр

50

-

-

-

Укроп сушеный

100

-

-

-

Ароматизатор мяса

-

100

-

-

Ароматизатор печени

-

120

-

-

Мука пшеничная

1000

-

120

-

Итого фарша

292,8

409,2

388,8

306,6

Итога фарша по всем видам

1397,1


 

 

Для удовлетворения потребности  в свинине нежирной и полужирной, закупаем у поставщиков из Украины 158,95 кг – нежирной и 25,64 кг – полужирной.

Необходимая масса мяса на костях каждой категории упитанности (говядины – первой и второй, свинины – второй и третьей) определяется по формуле (1.4):

 

,                                                 (1.4)

 

где Мк – масса сырья, кг;

Мi – масса жилованного мяса данного вида, кг;

К – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории

упитанности, %;

am – норма выхода мяса по упитанности, % к массе мяса на костях.

 

Результаты расчета приведены  в таблице 1.6.

 

Таблица 1.6 – Масса свинины и говядины жилованной и на костях, кг

Вид мяса

Упитанность

Масса мяса на костях, кг

Масса жилованного мяса, кг

Масса костей, кг

Масса соединительной ткани, хрящей, кг

Технические зачистки и  потери, кг

Говядина

I категории

306,64

236,11

60,41

7,36

2,76

 

II категории

2910,96

2125,00

660,79

98,97

26,20

Свинина

II, IV категории

2556,09

2180,34

316,96

53,68

5,11

Итого:

  

5773,68

  

1038,15

160,01

34,07


 

Для определения удовлетворения производства в шпике и грудинке рассчитывают массу шпика, которую можно получить из рассчитанной массы свинины по формуле (1.5):


(1.5)

,

 

где Мш – масса шпика, кг;

Мк – масса свинины на костях, кг;

аш – норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории

упитанности, % к массе мяса на костях (таблица 1.7).

 

Таблица 1.7 – Потребность в шпике и грудинке, кг

Категория

свинины

Шпик хребтовый и  боковой

Вторая

96,57

Четвертая

96,57

193,14

Информация о работе Мясная промышленность