Мясная промышленность

По массе мяса на костях определяется потребное количество полутуш говядины и свинины, путем деления массы мяса на костях каждой категории упитанности на массу одной полутуши. Масса говяжьей полутуши I категории – 90 кг,  
II категории – 75 кг; масса свиной полутуши II категории – 45 кг; IV категории – 60 кг. Таким образом, получаем: 18 полутуш говядины I категории, 22 полутуши говядины II категории; 26 полутуш свинины II категории, 20 полутуш свинины  
IV категории. Общее количество говяжьих полутуш – 40, свиных – 46.

Колбасный фарш шприцуют в искусственную  оболочку. Потребный расход оболочки рассчитывают по укрупненным нормам расхода на 1 т колбас в зависимости от диаметра оболочки. Результаты расчетов сведены в таблицу 1.8.

 

Таблица 1.8 – Потребность в оболочке

Вид колбасных изделий	Масса фарша, кг	Диаметр батона, мм	Вид колбасной оболочки	Норма расхода на 1 т, м	Потребность в оболочке, м
Вареные колбасы	1260,52	80,00	Амитан	270,00	340,34
Полукопченые колбасы	1493,45	45,00	Белкозин	1106	1652,27
Деликатесы	578,61	90,00	Белкозин	230,00	133,08
Сосиски	431,34	22,00	Черевы свиные	3546,00	1529,55

 

Для придания формы и прочности  колбасные изделия вяжут шпагатом (в основном копченые колбасы) или  клипсуют проволкой (вареные колбасы). Нормы расхода проволки и их необходимое количество приведены в таблице 1.9.

Для вязки колбасных батонов  полукопченых колбас принимаем шпагат из лубяных волокон, технических  скрученных нитей. Сосиски шпагатом не вяжут, а придают форму путем перекручивания оболочки с фаршем в виде батончиков длиной 8-13 см с помощью специальных приспособлений или вручную.

 

Таблица 1.9 – Потребности в шпагате

Вид колбасных изделий	Масса фарша, кг	Нормы расхода	Потребности
		шпагата, кг/т	в шпагате, кг
Вареные колбасы	1260,52	1,30	1,64
Полукопченые колбасы	1493,45	1,60	2,39
Деликатесы	578,61	2,00	1,16

 

Составление принятых в  проекте технологических схем производства.

Процесс изготовления колбасных изделий  можно проиллюстрировать схемами. В зависимости от оснащенности предприятия и особенностей производства отдельных видов колбасных изделий, технологические схемы могут иметь некоторые различия.

Технологические схемы принимаются  с учетом максимального использования основного сырья, механизации и автоматизации технологического процесса, новейших достижений науки и производства, рекомендаций рационализаторов, исходя их действующей нормативно-технической документации.

Технологические схемы производства вареных колбас, сосисок, полукопченых колбас, деликатесов и полуфабрикатов в тестовой оболочке представлены на рисунках 1.1-1.4 соответственно.

Технологические схемы составляются исходя из данных технических условий [       ].

Расчет и подбор оборудования.

Выбор оборудования производится в  соответствии с ассортиментом, принятыми технологическим схемами производства колбасных изделий, мощностью цеха и производительностью единицы оборудования с учетом механизации технологических и транспортных операций.

Выбирать оборудование следует  таким образом, чтобы коэффициент  его использования по времени и загрузке был не ниже 0,8.

Коэффициент использования оборудования во времени определяют по формуле (1.6):

 

(1.6)

,

 

 

где η – коэффициент использования оборудования во времени;

t – продолжительность работы оборудования за смену, ч;

Т – число единиц оборудования непрерывного действия определяется по формуле (1.7):

,                                              (1.7)

 

 

где N – число единиц оборудования, штуки;

А – масса сырья, поступающего на переработку, кг/смену;

Q – производительность единицы оборудования, кг/смену.

 

Результаты подбора и расчета  оборудования представлены в таблице 1.10-1.11 [    ].

 

Таблица 1.10 – Выбранное оборудование колбасного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производитель-ность, кг/час	Масса сырья перерабатываемого в смену, кг/смену	Рас-чет-ное	При-нятое
1	2	3	4	5	6
Стол конвейерный
говядина	ИПКС-072	-	3150,39	0,58	1

 

 

Продолжение таблицы 1.10

1	2	3	4		5	6
свинина	ИПКС-072	-	2556,09		0,87	1
Волчок
говядина	ВИМ-500	500,00	2361,11		0,59	1,00
свинина	ИН-ФВА	500,00	2180,34		0,55	1,00
Фаршемешалка
говядина	ИПКС-019-400	400,00	2361,11		0,48	1,00
свинина	ИПКС-019-400	400,00	2180,34		0,36	1,00
Волчок
говядина	ВИМ-500	500,00	2361,11		0,59	1,00
свинина	ИН-ФВА	500,00	2180,34		0,55	1,00
Куттер (вар, сос)	Л23-ФКБ-0,25	300,00	1851,38		0,77	1,00
Фаршемешалка (п/к)	ЛПК-1000	420,00	1493,45		0,44	1,00
Льдогенератор	FNVK-C800	---	441,18		0,60	1,00
Шприц (вар, сос)	VF-200	300	1851,38		0,6	1,00
Шприц (п/к)	VF-200	300	2405,98		0,6	1,00
Шпигорезка	Nagema	100,00	193,14		0,70	1,00
Инъектор	Laska	100,00	1232,38	0,84			1,00
Стол для подпетливания	----	250,00	1232,38	1,62			2,00
Термокамеры
вареные	Rex-pol	2 рамы	1500,00	0,60			1,00
сосиски,	Rex-pol	2 рамы	700,00	0,80			1,00
полукопченые	Rex-pol	2 рам	1500,00	3,75			4,00
деликатесы	Rex-pol	2 рамы	500,00	3,72			4,00
Чаны для посола	---	---	232,38	1,50			2,00

 

Таблица 1.11 – Расчет термокамер

Наименование колбасных  изделий	Сменная выработка, кг/смену	Норма на одну раму, кг	Количество рам, шт	Длительность термической обработки	Количество камер, шт
Вареные колбасы	1500,00	220,00	6,82	130 мин	2,00
Полукопченые колбасы	1500,00	130,00	11,54	8 ч	4,00
Деликатесные изделия	1500,00	235,00	4,26	24 ч	4,00
Итого:	6000,00		37,82		8,00

 

Для выработки пельменей в проекте предусмотрено поставить 2 линии  для производства пельменей ИПКС-0207 включающий:

– стол рабочий ИПКС-075;

– волчок МИМ-600;

– фаршемешалка ИПКС-019;

– просеиватель муки МПМ-800;

– машина тестомесильная HWH-25;

– автомат пельменный JGL-120-5В;

– камера холодильная КХН-6;

– машина фасовочно-упаковочная РТ-УМ-11.

Расчет и расстановка  рабочей силы.

Численность рабочих определяется на основании выбранных технологических схем производства продукции, материального расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего или по нормам обслуживания машин, по формулам:

,  (1.8)

 

 

где М – число установленных в цехе машин;

Р₀ – норма обслуживания одним рабочим в смену;

 

 

(1.9)

, 

 

 

где А – масса сырья, перерабатываемого в смену, кг;

Р – норма выработки в смену на одного рабочего, кг

Результаты расчетов приведены  в таблице 1.12-1.14.

 

Таблица 1.12 – Расчет и расстановка рабочей силы в цехе

Наименование операции	Масса перерабатываемого сырья, кг/смену	Норма на одного рабочего, кг/смену	Количество рабочих, чел
			расчетное	принятое
Разделка полутуш
говяжьих	3150,4	20000,0	0,2	1,0
свиных	2556,1	16300,0	0,2
Обвалка
говядины	3150,4	1810,0	1,7	3,0
свинины	2556,1	2500,0	1,0
Жиловка
говядины	2361,1	1430,0	1,7	2,0
свинины	2556,1	2140,0	1,2	2,0
Придание формы продуктам из свинины
передний отруб	725,4	624,0	1,2	5,0
средний	415,0	145,0	2,9
задний		636,0	0,0
Итого:				14,0

 

 

 

Таблица 1.13 – Расчет и расстановка рабочей силы в цехе

Наименование операции	Количество волчков, мешалок, куттеров и т.д.	Норма осблуживания машин одним рабочим, шт	Кол-во рабочих
			расчетное	принятое
1	2	3	4	5
Измельчение говядины и свинины (резчики мяса на волчке)	2,0	1,0	2,0	2,0
Перемешивание мяса при  посоле	4,0	1,0	4,0	4,0
Вторичное измельчение  на волчках	2,0	1,0	2,0	2,0
Приготовление фарша на куттере (составители фарша)	2,0	1,0	2,0	2,0
то же при выработке сосисок	1,0	1,0	1,0	1,0
Перемешивание фарша  на мешалке (посольщики)	1,0	1,0	1,0	1,0
Измельчение шпика (дробильщики)	1,0	1,0	1,0	1,0
Иньектирование деликатесов	2,0	1,0	2,0	2,0
Прессование деликатесов	1,0	1,0	1,0	1,0
Пельменная линия			3	3
Итого:				19,0

 

 

Таблица 1.14 – Расчет и расстановка рабочей силы в цехе

Вид колбас	Масса фарша кг/смену	Норма выработки на одного рабочего, кг/смену	Кол-во рабочих
			расчетное	принятое
Вареные колбасы	1260,5	3920,0	0,3	1,0
Полукопченые колбасы	1493,5	3920,0	0,4
Деликатесы	578,6	3920,0	0,1	1,0
Сосиски	431,3	3920,0	0,1
Итого:				2,0