Мясная промышленность

Вещества, проникающие в  колбасу при копчении,  придают  им своеобразный запах и вкус. Кроме того, поверхность продукта приобретает характерный коричневато-вишневый цвет. Поверхность фарша на разрезе правильно прокопченых колбас - гладкая и блестящая.

Копчение полукопченых колбас осуществляют в тех же термокамерах, что и обжарку, при температуре (42±3) ºС в течение 6-8 ч,

Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства полукопченых колбас. Цель сушки - путем понижения влажности и увеличения относительной массовой доли поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры, довести продукт до кулинарной готовности и стандартной влажности. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, услучшаются условия его хранения и транспортирования.

Колбасные изделия хранят в камерах, в которых поддерживается определенная температура и относительная влажность воздуха. Так вареные колбасы хранят при температуре воздуха 0-4 ºС до 10 суток, сосиски до 5 суток, при относительной влажности воздуха 95 %. Срок хранения полукопченых колбас составляет не более 10 суток при температуре не выше 12 ºС и относительной влажности 75 %.

Реализация колбас осуществляется из экспедиции, перед этим продукция  подвергается контролю, комплектации и упаковке соответствующим образом, согласно действующим техническим условиям.

Освободившиеся колбасные  рамы из экспедиции направляются на мойку и далее в помещение накопления чистых рам.

Для изготовления деликатесов используют разные части свиных полутуш II, IV, категорий в охлажденном состоянии. Продолжительность охлаждения и созревания мяса после убоя составляет не менее 48 ч. Не допускается использование мяса туш, извлечение внутренних органов которых, была произведена спустя 2 ч после убоя, дважды замороженного, мяса самцов и хряков, кастрированных после 6-7 месячного возраста и свинины с наличием у шпика мягкой, мажущейся консистенции, свинины для производства сырокопченых продуктов. [   ]

Продукты убоя сельскохозяйственных животных являются многокомпонентными, структурно-сложными системами, свойства которых изменяются под воздействием тканевых ферментов, микроорганизмов и других факторов. Поэтому обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья и строгое соблюдение последовательности выполняемых операций, технологических регламентов (дозирование компонентов, температура сырья, концентрация и температура рассола, температура и влажность воздуха в производственных помещениях, продолжительность посола, параметры термической обработки).

На проектируемом предприятии  деликатесы вырабатываются из охлажденного сырья. Свинина в полутушах поступает из холодильника [00.00.000 СЧ, 1] и направляется на разделку. Разделка происходит на подвесных путях. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба, готовые отруба передают на стационарные столы [00.00.000 СЧ, 5, поз. 21, 22] .

Передний отруб (плечелопаточную  часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления шейки в форме, ветчины Радонежской, рульки сырокопченой.

Задний (тазобедренная часть) отделяют между последним поясничным и  1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления  окорока Колоритного и бекона прессованного.

Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточной пилы грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют корейку шириной 14 - 15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22 - 30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.

Подготовленное для посола сырье  направляют в посолочное отделение 
[00.00.000 СЧ, поз. 6], в котором поддерживают температуру на уровне 2-4 ⁰С.

В проекте предусмотрено осуществлять посол комбинированным способом.

Для ускорения проникновения соли к белкам мышечных волокон используют механические воздействия, в частности, шприцевание рассола под давлением. Шприцевание производят с помощью многоигольчатого инъектора 
[00.00.000 СЧ, 5, поз. 23]. Внутри мышечных волокон образуется эллипсоид вращения, заполненный этим рассолом, в результате чего образуется область очень высокого давления. Увеличение скорости распространения посолочных веществ при механическом воздействии обусловлено тем, что значение коэффициента пьезопроводности в несколько раз выше значения коэффициента диффузии, при прочих равных условиях. Коэффициент пьезопроводности зависит от проницаемости тканей, свойств рассола (вязкости, размера частиц, входящих в его состав), а также параметров механического воздействия (давления, длительности воздействия).

При посоле с применением шприцевания  процесс распределения посолочных веществ протекает в две фазы: первая – собственно шприцевание, вторая – последующая обработка прошприцованного продукта. Существенное ускорение второй фазы происходит при использовании интенсивных методов механических воздействий, когда проявляется эффект губки. Возникающий при механическом воздействии градиент давлений вызывает в прошприцованном мясе интенсивное перемещение посолочных веществ, происходящее по фильтрационному закону.

Многоигольчатое инъецирование позволяет  получить равномерное распределение посолочных веществ в сырье, значительно увеличить и строго контролировать объем вводимого рассола.

Основной ингредиент, используемый при посоле мяса – соль поваренная пищевая, которая обладает бактериостатическим действием, обеспечивает растворимость мышечных белков, формирует вкус.

При посоле также применяется нитрит натрия. Роль нитрита натрия  многофункциональна: кроме его участия в процессе образования нитрозопигментов и стабилизации окраски, отмечена существенная роль нитрита натрия в формировании вкусо-ароматических характеристик и наличие антиокислительного действия на липиды, выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов.

Введение сахара при посоле улучшает вкус мясопродуктов (смягчая солоноватость), повышает стабильность их окраски, поддерживает жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры.

Однако наличие в составе  рассолов свыше 2 %мас. сахара может приводить к появлению слизей и плесеней (особенно при повышенных температурах). Аскорбиновая кислота и аскорбинат натрия применяются для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении.

Аскорбиновая кислота и аскорбинаты  снижают остаточную концентрацию содержания нитритов в готовом продукте на 22-38 %, усиливают антибактериостатические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозоаминов в продукте на 32-35 %. Использование натриевых солей считают предпочтительнее самой аскорбиновой кислоты, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота.

Каррагенан (майпроген) обладает высокой  гелеобразующей и водосвязывающей способностью. Вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействует с белками и катионами; образует после цикла «нагрев-охлаждение» прочную пространственную сетку. Нейтрален по вкусу и запаху. В отличие от других добавок каррагинан  в мясных системах одновременно формирует с солерастворимыми мышечными белками единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.

Применение каррагинана при  производстве мясопродуктов дает возможность: повысить выход мясных изделий; улучшить органолептические показатели (сочность, консистенцию, связность, цвет, внешний вид, нарезаемость); исключить вероятность образования бульонно-жировых отеков при термической обработке; снизить себестоимость готовой продукции.

Готовые изделия хранят в камерах [                   ], в которых поддерживается определённая температура и относительная влажность воздуха. Варёные продукты хранят в охлаждённом состоянии до 72 ч, при температуре не выше 6 °С и относительной влажности в пределах 95 %. Продолжительность хранения копчено-запеченных продуктов из свинины составляет не более 10 сут при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75 %. Сырокопчёные продукты хранят в сухом и тёмном помещении, при температуре 12 °С  и относительной влажности 75 % продолжительность их хранения составляет не более 4 месяцев.

Не разрешается совместное хранение деликатесов с продуктами, издающими или воспринимающими запахи. Не допускаются резкие колебания температуры при хранении или быстрое перемещение охлаждённых продуктов в условиях повышенной температуры, при этом изделия «отпотевают» и создаются условия для развития микроорганизмов.

Реализация осуществляется из экспедиции [00.00.000 СЧ, 12] перед этим продукция подвергается ветеринарному контролю и упаковывается соответствующим образом согласно техническим условиям.

Приготовление рассола. В рассол вводят нитрит натрия, сахар в соответствии с количеством, используемых для каждого наименования продукта. Нитрит натрия вводят в виде 2,5%-ного раствора в строгом соответствии с инструкцией. На вес воды введенной с раствором нитрита добавляют соль в количестве, соответствующем концентрации применяемого рассола. Для получения высококачественной продукции рекомендуется использование старых рассолов. Старыми рассолами называют рассолы, находившиеся в контакте с сырьем не менее 18-20 сут при температуре 2±2 °С.

Посол сырья для продуктов  из свинины включает в себя ряд  технологических приемов: шприцевание рассолом; натирка посолочной смесью; заливка рассола. Способы посола, состав рассолов и нативочной смеси, режимы посола для каждого наименование продукта приведены в таблице 1.16.

Таблица 1.16 – Способы посола

Технология производства полуфабрикатов в тестовой оболочке.

В пределах проекта производство полуфабрикатов в тестовой оболочке планируется осуществлять согласно следующей технологической схеме.

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов" и Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Сырье, натравляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрой зачистке.

На обвалку [00.00.000 СЧ, 14, поз. 15] направляют охлажденное мясное сырье с температурой в толще мышц 0-4 °С или размороженное -  с температурой не ниже 1°С . В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой до 1 кг. При жиловке говядины и свинины удаляют грубую соединительную ткань, хрящи, мелкие косточки, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы, становую жилу, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

Жиловку говядины после выделения  жира-сырца ведут на три сорта: высший, первый, второй или на два сорта - высший и колбасную говядину, или на один сорт - односортную говядину. Жиловку свинины после выделения шпика и щековины ведут на три сорта - нежирную полужирную и жирную или на два сорта - нежирную и колбасную свинину, или на один сорт - односортную свинину.

Для полуфабрикатов тестовой оболочке говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную не используют, их направляют на изготовление других видов мясных изделий. После обвалки и жиловки говядину и свинину направляют на измельчение.

Говяжье, свиное жилованное мясное сырье всех сортов измельчают на на волчке [00.00.000 СЧ, 14, поз. 12] с диаметром отверстий решетки 2-3 мм - для полуфабрикатов мясных рубленых панированных.

Обрезки шпика свиного или жир-сырец  свиной измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм непосредственно перед составлением фарша.

При использовании обрезков шпика, или жира-сырца свиного их охлаждают до температуры 0-4°С или подмораживают до температуры минус (2±1)°С. Соевые белки используют в гидратированном виде. Гидратация: белковых компонентов производят в соответствии с технологической: инструкцией по применению молочных и соевых белков, белково-жировых эмульсий, утвержденной в установленном порядке.

Лук репчатый свежий инспектируют, отбраковывают  дефектные луковицы, удаляют корневую мочку, очищают от оперения. Процесс осуществляется в ручную или на пневмолукоочистительных машинах. Счищенный лук тщательно моют холодной проточной водой и после стекания воды направляют на измельчение [00.00.000 СЧ, 14, поз. 12].