Хранилища для мясной промышленности

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2015 в 18:31, реферат

Краткое описание

Мясная продукция относится к скоропортящимся продуктам. В пищевой промышленности использование искусственного холода обеспечивает хранение скоропортящих продуктов в охлажденном и замороженном виде, позволяет создавать пищевые продукты с новыми вкусовыми свойствами, а также хранить полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия в замороженном виде.

Содержание

1. Характеристика хранилищ для мяса
2. Технологическая схема хранения мяса
Заключение
Список литературы

Прикрепленные файлы: 1 файл

рефер яр.docx

— 134.56 Кб (Скачать документ)

Министерство Сельского Хозяйства

Российской Федерации

Федеральное Государственное Образовательное

Учреждение Высшего Образования

Российский Государственный Аграрный Университет

МСХА имени К.А. Тимирязева

(ФГОБУ ВО РГАУ –  МСХА имени К.А. Тимирязева)

 

Реферат

На тему: «Хранилища для мясной промышленности»

 

 

 

Выполнил: Палий Д.А. 401гр.

Технологический факультет

 

Проверила: Ярина С.Г.

 

 

 

 

 

 

Москва 2014

 

Содержание                   

1. Характеристика хранилищ для мяса                                          

2. Технологическая схема хранения мяса                                  

Заключение                                                                               

Список литературы                                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика хранилищ для мяса

Мясная продукция относится к скоропортящимся продуктам. В пищевой промышленности использование искусственного холода обеспечивает хранение скоропортящих продуктов в охлажденном  и замороженном виде, позволяет создавать пищевые продукты с новыми вкусовыми свойствами, а также хранить полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия в замороженном виде.

Для хранения продуктов животноводства используют ледники, холодильники, холодильные камеры

Ледники

Простейшим видом холодильного устройства является ледник. Существуют разнообразные конструкции ледников, отличающиеся главным образом расположением льдохранилища относительно холодильной емкости. Однако охладить мясо при помощи льда удается только до температуры +4 °С. В ледниках туши или их части подвешивают на крючья на расстоянии 3-5 см друг от друга, обеспечивая циркуляцию воздуха и равномерное удаление тепла. Тяжелые или более упитанные туши располагают ближе к источнику холода, поскольку скорость их охлаждения происходит медленнее.

 Чтобы получить устойчивое  при хранении охлажденное мясо, целесообразно в леднике с  помощью льдосолевой смеси перед  загрузкой снизить температуру  до -2...3 °С и затем под- держивать ее на уровне 0 °С. Продолжительность процесса охлаждения устанавливают в зависимости от вида, величины и упитанности туш и обычно составляет 24- 36 ч. Максимальный срок хранения 20-30 дней. Особое внимание следует уделять циркуляции воздуха и обязательной вентиляции. Правильно охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, бледно-розового или красного цвета, имеет специфический, слегка кисловатый запах, упругую консистенцию. При охлаждении в ледниках или камерах холодильника отмечаются потери массы за счет испарения влаги. Охладить мясо можно зимой с помощью естественного холода, помещая его в приспособленные для этой цели помещения, которые должны отвечать ветеринарно-санитарным требованиям/В этих условиях потери массы увеличиваются за счет усиленной вентиляции и низкой относительной влажности воздуха. В течение первых 24 ч усушка говядины и баранины составляет 2,5%, через две недели — до 5%. Чем ниже упитанность туши, тем выше потери влаги [13].  

Холодильные камеры

Холодильные камеры для мяса являются частью производственного предприятия. Их необходимый объём определяется производственной мощностью мясоперерабатывающего предприятия. Сами камеры предназначены для холодильной обработки и для хранения мяса и мясопродуктов. Пропускная способность помещений охлаждения и замораживания должна быть не менее 80% сменной производительности комбината

Число необходимых камер зависит от времени холодильной обработки и сменности работы и определяется технологическими соображениями. Камеры хранения охлажденного мяса рассчитывают обычно на двухсуточный запас его, а хранения мороженого мяса должны вмещать 60-сменный запас.

При проектировании холодильных камер для мяса необходимо предусматривать максимальную компактность всех входящих в их состав зданий и сооружений с учетом требований действующих норм проектирования и правил техники безопасности [2].

Камеры зального типа

Камеры зального типа представляют собой помещения, оборудованные подвесными путями и имеющие вместимость по загрузке от 5 до 25 т. Характерным для таких камер является то, что их вместимость выбирают в зависимости от загрузки и разгрузки.

 Особенно важен вопрос  о выборе вместимости для камер  с цикличной загрузкой, так как в длительность цикла входит время транспортных операций, в течение которых холодильные системы не работают, либо работают малоэффективно, что, естественно, приводит к повышению температуры в начале холодильной обработки продуктов и вызывает удлинение времени холодильной обработки и увеличение потерь от усушки.

Время холодильной обработки в камерах такого типа даже при интенсивных способах отвода теплоты остается значительным. Цикл охлаждения осуществляется за 24 ч, цикл замораживания — за 36ч [9].

Туннели

Туннели представляют собой сооружения, в которых осуществляется холодильная обработка при повышенных скоростях движения воздуха. Такие скорости создаются благодаря относительно малому поперечному живому сечению камер шириною не более 3 м, а высота ограничена габаритами обрабатываемого груза. Туннели оборудуются механизмами для погрузочно-разгрузочных работ; они могут работать как циклично, так и непрерывно.

 При реконструкции  холодильных камер для мяса  батарейное охлаждение часто  заменяют радиационно-конвективным, устанавливая батареи между подвесными  путями и воздухоохладителями.

  Камеры оборудуют приборами охлаждения, которые размещают в зависимости от применяемого способа воздухораспределения. В камерах с естественной конвекцией приборы охлаждения (батареи) располагают вдоль теплых ограждений. При вынужденном движении движения воздуха от 0,1 до 1,2 м/с. Так, по данным опытов, при увеличении скорости движения воздуха от 0,35 до 1,1 м/с усушка уменьшается в 3—4 раза. При скорости движения воздуха от 1,1 до 1,7 м/с скорость усушки и ее суммарная величина потерь меняются незначительно (за исключением первых часов), а при скорости 1,7 м/с мало зависят от нее и определяются разностью температур поверхности мяса и воздуха камеры, продолжительностью охлаждения.

При быстром одностадийном охлаждении мяса в зависимости от скорости движения воздуха и способа отвода теплоты температура поверхности полутуши через 5—10 ч становится на 2—4°С выше температуры воздуха в камере. Этому периоду и соответствуют наибольшие (80%) потери мяса от усушки. Поэтому для их уменьшения целесообразно интенсифицировать теплообмен путем снижения температуры и увеличения скорости движения воздуха, но только до момента времени, когда поверхность достигает температуры замерзания. При этом для предохлаждения необходимо выбирать оптимальную плотность теплового потока, так как чем интенсивнее отвод теплоты от продукта, тем меньше время стадии предохлаждения и тем более высокой останется среднеобъемная температура продукта. При последующем охлаждении необходимо будет отводить больше теплоты, что вызовет увеличение продолжительности процесса и усушки продукта.

  Такой ступенчатый отвод теплоты от мяса называется стадийным охлаждением. В первой стадии охлаждения на поверхности всегда получают температуру замерзания мяса. Во второй стадии проводится охлаждение до заданной температуры, причем уже при обычных (—2-4°С) режимах, характерных для хранения охлажденного мяса, и умеренной циркуляции воздуха. Известны режимы двухстадийного охлаждения, когда первая стадия продолжается 4—6 ч при температуре воздуха —12-15°С и скорости его движения от 1 до 3 м/с, а во второй стадии происходит выравнивание температуры мяса по объему и доохлаждение в обычных камерах хранения (сверхбыстрый режим)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Выбор  способа хранения, типа и проекта хранилища

Профессиональные холодильные камеры используются на предприятиях для хранения быстропортящихся товаров, таких как мясо. Они могут быть:

низкотемпературные морозильные камеры (t-4°…-15°С);

среднетемпературные холодильные камеры (t+5°…-5°С);

морозильные камеры для быстрой (шоковой) заморозки продуктов (t-15°…-34°С).

Морозильная камера профессиональная используется на производстве для заморозки товаров, в процессе перевозки и складирования для поддержания продукции в замороженном состоянии.

Среднетемпературные стационарные холодильные камеры предназначены для хранения товаров в охлаждённом виде. Они используются в продовольственной сфере.

Морозильная камера для быстрой (шоковой) заморозки предназначена для промышленных предприятий, которые занимаются заготовкой и продажей продукции в замороженном виде – мясокомбинаты.

Холодильные камеры устанавливаются как в отдельных специально предназначенных зданиях, так и во внутренних помещениях.

В зависимости от месторасположения и необходимых габаритов устанавливают производственные холодильники таких категорий:

холодильные склады и ангары – огромные самостоятельные помещения, часто в несколько этажей, внутри которых оборудованы отдельные холодильные (морозильные) камеры с индивидуальными температурными режимами, подъемные погрузочные платформы, офисные помещения;

промышленные холодильники в отдельном помещении (сборные холодильные камеры) – меньше по внутреннему объему, но также могут разделяться на несколько секций.

холодильные камеры, оборудованные во внутренних помещениях.

Внутренние холодильные камеры могут быть стационарными или сборно-разборными быстровозводимыми.

Стационарные холодильные камеры оборудуются в отдельном помещении при строительстве или полной реконструкции здания. Их особенность – стены комнаты сразу монтируются из теплоизоляционных строительных материалов, а внутри комнаты устанавливается холодильное оборудование.

Сборно-разборные холодильные камеры возводятся путём установки дополнительных стен внутри помещения. Такие камеры могут демонтироваться в любое время и устанавливаться снова уже в других зданиях.

Сборно-разборные камеры выпускаются двух типов: КХС — камера холодильная среднетемпературная и КХН — камера холодильная низкотемпературная. Внутренний объем камер составляет 6, 12, 18 м3. Камеры собираются и устанавливаются на предприятиях общественного питания из унифицированных щитов (панелей).

 В камерах КХН вместо испарителя установлены воздухоохладители. Продукты в камере размещаются на стеллажах, напольных решетках и крючках.

Освещаются камеры герметизированными светильниками.

 

 

  

Рис. 1 Холодильная камера КХН-2-6М:

а- общий вид; б- разрез камеры; 1- верхняя панель, 2- воздухоохладитель, 3- боковая панель, 4-приборы автоматической регулировки и защиты, 5- холодильный агрегат, 6- стеллажи, деревянные решетки, 8- панель поля, 9- панель с дверью, 10- вентилятор воздухоохладителя, 11- пульт управления

Холодильная камера КХН-2-6М низкотемпературная, выполнена в виде сборной конструкции панельного типа из десяти щитов.

Необходимую температуру (-13 °С) поддерживает холодильный агрегат тип ФАК-1,5МЗ и три испарителя. Для оттаивания иневой «шубы» с поверхностей испарителей установлена система автоматического оттаивания.

Среднетемпературная холодильная камера КХС-2-6 (4) имеет одно отделение и собирается из 12 унифицированных панелей с теплоизоляцией из пенопласта.

Внутренняя облицовка выполнена из алюминиевых листов, наружная — из металлопластика различных цветов. Дверь камеры снабжена герметизацией и запором с встроенным замком [9].  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Мясо – один из важнейших пищевых продуктов, из которого мы получаем необходимые для жизни питательные вещества (животные белки, витамины, минералы и т.д.)

Мясо имеет высокую энергетическую ценность. При употреблении мяса в пищу мы получаем дополнительную энергию!

Содержащиеся в мясе витамины и минеральные вещества делают из него ценный пищевой продукт, благодаря которому усиливается сопротивляемость организма к стрессам.

  Употребление в пищу хорошо приготовленного и красиво сервированного мясного блюда доставляет настоящее наслаждение, особенно если это происходит в приятной компании и дружественной атмосфере и к мясу подается подходящий напиток.

При употреблении в пищу мясных блюд возникает чувство сытости, которое сохраняется несколько часов подряд.

Отказ от употребления мяса может привести к проблемам со здоровьем, поскольку человек нуждается в сбалансированном количестве животной и растительной пищи.

Мясо можно приготовить различными способами, оно прекрасно сочетается со многими продуктами.

Если пища совершенно не содержит мяса, организм остаётся без необходимого белка, железа, энергии, витамина В12, жирных кислот и цинка!

Мясо продукт скоропортящийся. Для того чтобы оно оказалось на нашем столе в виде вкусного и полезного блюда, оно должно храниться в определенных условиях. Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. В данной курсовой работе были рассмотрены типы хранилищ, выбрана оптимальная конструкция и рассчитана её вместимость.

 

Список литературы

  1. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колосс, 2001. – 376с.
  2. Бараненко А. В. Холодильные машины: учебник для вузов/ А. В. Бараненко, И. Н. Бухарин, В. И. Пекарев и др. Под общ. ред. Л. С. Тимофеевского. – Спб.: Политехника, 1997. – 992с.
  3. Боравский В. А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях. – М.: СОЛОН-Пресс, 2002. – 576с.
  4. Бузоверов С.Ю. Выполнение курсовой работы по дисциплине «сооружения и оборудование для хранения продукции растениеводства и животноводства»/ С. Ю. Бузоверов, Н. И. Капустин, В. И. Лобанов. –Барнаул: изд-во АГАУ, 2009.- 28с.
  5. Ивашов В. И. Технологическое оборудование  предприятия мясной промышленности: в 2 ч.: учебное пособие для вузов/ В. И. Ивашов. – СПб. : ГИОРД. Ч 2: Оборудование для переработки мяса. -2007. – 464с.
  6. Курочкин А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства/ А. А. Курочкин, В. В. Лященко. Под ред. В. М. Баутина. – М.: Колос, 2001. – 440с.
  7. Румянцев Ю. Д. Холодильная техника/ Ю. Д. Румянцев, В. С. Калюков. – М.: Профессия, 2005. - 360с. 

Информация о работе Хранилища для мясной промышленности