Экспертиза качества и санитарная оценка крахмала, солода и толокна

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

	Введение	3
1	Основные понятия и задачи	4
1.1	Ветеринарная санитарная экспертиза и правила проведения	4
1.2	Санитарная оценка	7
1.3	Основные задачи санитарной экспертизы	9
2	Экспертиза качества и  санитарная оценка крахмала, солода и толокна	13
2.1	Экспертиза качества крахмала, солода и толокна	13
2.2	Санитарная оценка крахмала, солода и толокна	22
3	Подготовка высококвалифицированных специалистов ветеринарно-санитарной службы	24
	Заключение	30
	Список использованной литературы	31

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Растительные пищевые  продукты занимают большое место  в питании человека. Они являются основным источником углеводов: витаминов  и минеральных веществ. Растительные пищевые продукты по своему составу  и физиологической роли имеют  жизненно важное значение для здорового питания человека. Однако, они, как и животные пищевые продукты, подвержены различным порокам, болезням и повреждениям, что снижает их пищевые качества. В процессах профилактики, как людей, так и животных передающихся через пищевые растительные продукты, продукты рыбоводства и пчеловодства, негативного влияния на благополучие и здоровье людей недоброкачественных продуктов, а также дальнейшего распространения болезней растений, ветеринарно-санитарная экспертиза имеет разрешающую силу и играет важную роль для всего человечества.

Целью данной курсовой работы является изучение методик проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов растениеводства, освоение правил проведения ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов, а также подготовка высококвалифицированных специалистов ветеринарно-санитарной службы. И раскрытие темы «Экспертиза качества и санитарная оценка крахмала, солода и толокна».

 

1 Основные понятия

1.1 Ветеринарная санитарная экспертиза и правила проведения

 

 

Приказом министра сельского  хозяйства Республики Казахстан  от 1 апреля 2008 года № 199 (зарегистрирован  в Реестре государственной регистрации  нормативных правовых актов Республики Казахстан 28 апреля 2008 года под № 5198) утверждены Правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы пищевой продукции по определению ее безопасности (далее  — Правила в соответствующих  падежах).

Правила разработаны в  соответствии с законами Республики Казахстан от 10 июля 2002 года «О ветеринарии» и от 21 июля 2007 года «О безопасности пищевой продукции», устанавливают  порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы пищевой продукции на всех стадиях ее жизненного цикла  и распространяются на всех субъектов, занимающихся заготовкой (убоем) животных, производством, переработкой и реализацией  пищевой продукции, подлежащей ветеринарному  надзору (далее — пищевая продукция).

Под ветеринарно-санитарной экспертизой в Правилах понимается проверка соответствия животных, продуктов  и сырья животного происхождения  ветеринарным нормативам по показателям  безопасности пищевой продукции  комплексом органолептических, биохимических, микробиологических, паразитологических, токсикологических и радиологических исследований в порядке, установленном уполномоченным государственным органом в области ветеринарии.

Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевой продукции осуществляется ветеринарными лабораториями, лабораториями  ветеринарно-санитарной экспертизы и  подразделениями производственного  контроля согласно ветеринарным (ветеринарно-санитарным) правилам и нормативам на основе лицензии, выданной в соответствии с законодательством Республики Казахстан в области лицензирования.

Пищевая продукция  подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе на всех стадиях (процессах) ее жизненного цикла до стадии (процесса) уничтожения  пищевой продукции. Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы осуществляется отбор проб пищевой продукции  в соответствии с законодательством  Республики Казахстан в области  ветеринарии. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы пищевой продукции выдается акт экспертизы, согласно Правилам выдачи акта экспертизы ветеринарными лабораториями по результатам диагностики или ветеринарно-санитарной экспертизы объектов государственного ветеринарного надзора, утвержденным приказом заместителя Премьер-Министра Республики Казахстан — министра сельского хозяйства Республики Казахстан от 4 декабря 2002 года № 399, зарегистрированным в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов за № 2100. На основании акта экспертизы уполномоченным органом в области ветеринарии оформляется ветеринарный документ о дальнейшем использовании пищевой продукции, ее утилизации и/или уничтожения в соответствии с Правилами выдачи ветеринарных документов (ветеринарно-санитарное заключение, ветеринарное свидетельство, ветеринарный сертификат, ветеринарная справка) ветеринарными инспекторами на объекты государственного ветеринарного надзора, утвержденными приказом заместителя Премьер-Министра Республики Казахстан — министра сельского хозяйства Республики Казахстан от 15 ноября 2002 года № 372, зарегистрированным в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов № 2087. При отсутствии ветеринарного документа пищевая продукция не допускается в следующий процесс (стадию) ее жизненного цикла до установления ее происхождения и безопасности.

Согласно Правилам, ветеринарно-санитарной экспертизе на стадии разработки (создания) пищевой продукции подлежат проекты  нормативно-технической документации и/или опытные образцы пищевой  продукции. К процессам (стадиям) разработки (создания) пищевой продукции относятся убой животных, улов (отлов) рыб, сбор сырого молока, меда с пасек и яиц для производства (изготовления) пищевой продукции, а также создание кормов и кормовых добавок. Ветеринарно-санитарная экспертиза при убое животных включает в себя экспертизу, проводимую в соответствии с Правилами предубойного ветеринарного осмотра убойных животных и послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и их санитарной оценки, утвержденными приказом министра сельского хозяйства Республики Казахстан от 31 октября 2002 года № 351, зарегистрированным в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов за № 2105. По результатам послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы проводится клеймение туш и органов, согласно Правилам по ветеринарному клеймению мяса, утвержденным приказом министра сельского хозяйства Республики Казахстан от 19 марта 2003 года № 140, зарегистрированным в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов за № 2236.

Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевой продукции в процессе (стадии) ее производства (изготовления) осуществляется на всех этапах технологического процесса и связанных с ним  процессах расфасовки, упаковки и  маркировки, а также внутрипроизводственного  хранения, транспортировки пищевой  продукции. К процессу (стадии) оборота, согласно Правилам, допускается только пищевая продукция прошедшая  ветеринарно-санитарную экспертизу. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевой продукции при  ввозе (импорте) и вывозе (экспорте) пищевой продукции на (из) территории Республики Казахстан осуществляется государственными лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы.

Таким образом, ветеринарно-санитарная экспертиза пищевой продукции на объектах внутренней торговли осуществляется согласно Правилам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, утвержденным приказом министра сельского хозяйства Республики Казахстан от 31 октября 2002 года № 351, зарегистрированным в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов за № 2105.

 

 

2.2 Санитарная оценка

 

 

Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами. Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях - ВТУ. При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам. При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов - мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию. Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден  для здоровья и обладает соответствующей  питательной ценностью. В ряде случаев  вредные свойства или примеси  продукта могут исчезнуть после  соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.

Непригодными в  пищу являются продукты с неустранимыми  вредными свойствами или примесями  ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.

Все продукты, поступающие  на склад предприятия, должны иметь  качественные удостоверения. При приемке  продуктов необходимо выяснить, все  ли документы в порядке, каковы установленные  сроки реализации продуктов, нет  ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного  работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после  варки. Нужно проверить дату выпуска  продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных  колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают  с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком  и заведующим производством с  участием работника ведомственной  санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов  и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и  знать основные признаки их порчи.

Итак, при санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам.

 

 

 

 

2.3 Основные задачи санитарной экспертизы

 

 

Конкретные цели санитарной экспертизы определяются в каждом отдельном  случае в зависимости от возникших  или поставленных перед органами санитарно-эпидемиологической службы вопросов, предварительного ознакомления с документами о партии продуктов, актом санитарного обследования предприятия и т.п.

Санитарная экспертиза может иметь целью выявить:

- изменения органолептических свойств (свойства, которые воспринимаются органами чувств человека (внешний вид, цвет, запах т.д.) и оцениваются по интенсивности восприятия) продукта, а также причины этих изменений;

- наличие вредных  примесей или каких-либо веществ  в количествах, превышающих предельно  допустимые нормативы;

- наличие отклонений  в химическом составе продуктов  и причины этих отклонений;

- степень бактериального  загрязнения продукта и характер  микрофлоры;

Кроме того, может возникнуть необходимость:

- выяснения эпидемиологических  данных, касающихся продукта и  возможности передачи через него  возбудителей инфекции;

- выяснения условий хранения  пищевых продуктов, обусловивших  изменение их свойств;

- установления условий  реализации продукта, его переработки  или уничтожения в зависимости  от выявленных свойств продукта.

Примечание: а) при проведении экспертизы следует учитывать, что  сортность продуктов и изделий  органами санитарного надзора не устанавливается, и это не может  быть целью санитарной экспертизы; б) органы санитарного надзора не проводят санитарную экспертизу и не дают заключений об использовании в питании пищевых продуктов, изъятых органами милиции у отдельных граждан, и в других случаях, когда неизвестны условия выработки и хранения продуктов, например, по заявлениям жильцов при ссорах и конфликтах в квартире и др.

Санитарная экспертиза проводится в порядке плановой работы санитарно-эпидемиологической станции  при осуществлении предупредительного и текущего надзора на подконтрольных объектах, а также внепланово, в  связи с возникшими для решения  вопросами.

Плановая санитарная экспертиза пищевых продуктов отражается в  планах работы санитарно-эпидемиологической станции при планировании проведения надзора на подконтрольных объектах.

Санитарно-эпидемиологические станции осуществляют государственный  санитарный надзор на объектах в порядке  предупредительного и текущего контроля:

- за соответствием гигиеническим  требованиям продукции, выпускаемой  предприятиями и реализуемой  для целей питания населения,  а также тары, изделий, предназначенных  для хранения, упаковки, транспортировки  и обработки пищевых продуктов,  могущих повлиять на качество  этой продукции;

- за соблюдением установленных  гигиенических требований к обработке  ядохимикатами продовольственных  культур и животных в сельском  хозяйстве и отсутствием в  продуктах, поступающих для питания  населения, содержания остаточных  количеств ядохимикатов выше  установленных допустимых концентраций;