Экспертиза качества и санитарная оценка крахмала, солода и толокна

Срок хранения со дня выработки крахмала и крахмалопродуктов: картофельного и кукурузного — 2 года, пшеничного — 1 год.

Солод - продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя.

Качеству солода необходимо уделять достаточное внимание, чтобы определить пригодность его к использованию и возможное влияние на характеристики получаемого пива. С использованием современных технологий применяют механические, физиологические и химические исследования. Органолептический метод оценки - это субъективный способ, наиболее простой и легко применимый в домашних условиях.  
     На ощупь солод должен быть сухим и не содержать пыли.  
    Запах солода должен быть характерным, без дополнительных ароматов, без оттенка затхлости, плесени либо дыма. У темного солода он должен быть ярко выраженным, почти ароматным.  
     Вкус солода отличается сладковатостью, без дополнительного привкуса. Как запах так и вкус наиболее ярко проявляется при затирании.  
     Цвет оболочки у солода, как правило, светло-желтый и должен быть распределен равномерно, без дополнительных оттенков. Если окраска у кончиков зерна темная, то при приготовлении солода использовался влажный ячмень. Серая окраска свидетельствует о применении воды при замачивании с большим содержанием железа, но на качество солода это никак не влияет. Не оказывает отрицательных воздействий на солод и так называемая пятнистость, т.е. черные пятна, оставшиеся на солоде от серы при сушке с использованием прямых продуктов сгорания. Нужно обратить внимание на белые следы кальция, так же от используемой воды. Они не должны присутствовать в солоде. 

Форма и размер правильно проращенного зерна сохраняется, а вот долго выдержанные в замачивании стекловидные зерна, плохо промоченные или не качественно высушенные, покрываются морщинами и теряют объем.  
     Мучнистость, стекловидность и цвет эндосперма являются показателями приготовления и качества сушки солода. Качество дробления мучнистых и хрупких зерен намного выше, а так же эти свойства позволяют более эффективно проходить процессу ферментации.  
     Принято считать, что для качественного пивоварения приблизительно 94% зерен светлого солода и чуть больше процентов зерен темного должны характеризоваться хорошей мучнистостью и хрупкостью. Что касается стекловидности, которая может возникать из-за неправильной сушки зерна, либо получившегося с этим показателем урожая, то с такой характеристикой переработка солода затрудняется, экстрактивные вещества труднее переходят в раствор. Поэтому, согласно требованиям, процентное содержание абсолютно стекловидного зерна в светлом солоде не должна превышать 3%. 

Цвет эндосперма светлых  солодов должен быть на срезе белым, без дымчатых зерен. В зависимости  от температуры сушки темный солод как правило содержит различное количество белых, желтых и дымчатых зерен. Коричневые, пригорелые зерна недопустимы, т.к. нарушают вкус сусла.

Толокно - это особый вид овсяной муки, высококалорийный питательный продукт, применяющийся в детском и диетическом питании. Средний химический состав толокна включает (%): белки — 11,5, жиры — 6, моно- и дисахариды — 1,5, крахмал— 48,7, клетчатку — 1,9, золу — 1,8. Энергетическая ценность на 100 г продукта составляет 306 ккал.

Пищевая ценность : толокно — продукт, полученный размолом ядра овса, предварительно подвергнутого специальной обработке, в результате которой происходит гидролиз крахмала. От степени гидролиза крахмала в значительной мере зависит качество готового продукта.

Толокно вырабатывали в России с давних времен. Овес очищали от различных примесей и замачивали в проточной воде на сутки. За это  время ядро овса впитывает влагу и зародыш начинает готовиться к росту. В зерне идет накопление различных ферментов, деятельность которых приводит к глубоким изменениям пищевых веществ ядра и в первую очередь крахмала.

Набухшее зерно в закрытых сосудах подвергали томлению при температуре 50... 60 °С еще сутки. В результате получали продукт с приятным солодовым вкусом и запахом, крахмал которого был почти полностью декстринизирован и имел сладковатый вкус; часть белков переходила в растворимое состояние. После томления овес сушили до содержания влаги 8...9%, обрушивали, просеивали для отделения пленок, размалывали и еще раз просеивали.

В зависимости от времени  томления после замачивания, продолжительности  томления и сушки можно получить продукт с различным содержанием  растворимых веществ. Значительное содержание последних в толокне и более рыхлая клетчатка способствуют хорошей усвояемости организмом человека. Его рекомендуют детям, людям преклонного возраста, выздоравливающим больным.

Для производства толокна  пригоден овес, не потерявший способности  к прорастанию. В последние годы развитие ферментной промышленности создало  условия для использования в  качестве сырья в производстве толокна овсяной крупы. В этом случае осолаживание проводят специальными ферментными препаратами.

Оценка качества. Овсяное толокно должно соответствовать следующим требованиям и нормам.

Таблица 1

1	Цвет	От светло-кремового  до кремового, однотонный
2	Запах	Свойственный запах  толокну, без плесневого, затхлого и  других посторонних запахов
3	Вкус	Свойственный вкус толокну, без горького, кислого и  других посторонних привкусов
4	Влажность, %	Не более 10
5	Зольность (в перерасчете  на сухое вещество), %	Не более 2
6	Крупность помола, в %,  не более: остаток на шелковом сите №27	2
7	проход через  шелковое сито №28	60
8	Минеральная примесь	При разжевывании не должен ощущаться хруст
9	Содержание металлопримесей, мк/кг	Не более 3
10	Зараженность вредителями	Не допускается

Величина отдельных частиц металлопримесей в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных ее крупинок - 0,4 мг.

Токсичные элементы и радионуклиды должны иметь допустимые уровни в пересчете на исходный продукт.

Гарантийный срок хранения овсяного толокна составляет 4 месяца со дня выработки.

 

 

2.2 Санитарная оценка крахмала, солода и толокна

 

 

 

 Крахмал допускается в  продажу на колхозных рынках картофельный и кукурузный. Цвет крахмала белый, иногда с серым оттенком. При внешнем  осмотре обращают внимание на механическое загрязнение или фальсификацию (мукой, мелом).

Для определения запаха крахмал  берут на ладонь и согревают дыханием, в сомнительных случаях проводят пробу усиления запаха так же, как  и при исследовании муки.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания небольшого количества крахмала. Крахмал не должен иметь посторонних запахов и  неприятного вкуса, при разжевывании не должно ощущаться присутствия  посторонних крупинок.

 Лабораторное исследование. Влажность крахмала определяют  так же, как и влажность муки. Содержание воды в картофельном крахмале допускается не более 20%, в кукурузном - 13%.

Для определения кислотности  в колбу отвешивают 20 г крахмала, растворяют его в 100 мл дистиллированной воды, добавляют 5 - 8 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 1 н. раствором  едкой щелочи до розового цвета. Кислотность  крахмала выражают в градусах, для  чего количество миллилитров 1 н. раствора щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 5. При титровании 0,1 н. раствором количество миллилитров щелочи умножают на 0,5. Для картофельного крахмала кислотность не должна превышать 20°, для кукурузного - 25°.

Толокно должно быть сухим (влажность  не более 10%), светло-кремового цвета, иметь свойственные ему запах  и вкус. При наличии в толокне горького или кислого привкуса, затхлости, запаха плесени и других посторонних запахов, сорных и вредных примесей продажу его не разрешают.

Солод ржаной должен быть сухим (влажность не более 10%), буро-красного или коричневого цвета, без посторонних  примесей (песок, шелуха и др.), иметь  специфический ароматный запах  и кисло-сладкий вкус ржаного  хлеба, без постороннего горького и  пригорелого привкуса.

Не допускают в продажу  солод с посторонним запахом (затхлый, плесневелый и др.), пригорелого  или горького вкуса, зараженный вредителями, с посторонними примесями (песок  и др.) и фальсифицированный примесью сушеной молотой свеклы и др.

В данной главе достаточно подробно раскрыта тема экспертиза качества и санитарная оценка крахмала, солода и толокна. Качеству вышеперечисленных продуктов необходимо уделять достаточное внимание, чтобы определить пригодность их к использованию и возможное влияние на характеристики получаемых из них других продуктов. С использованием современных технологий применяют механические, физиологические и химические исследования.

 

 

 

 

 

 

3 Подготовка высококвалифицированных специалистов ветеринарно-санитарной службы

 

 

При организации  и проведении санитарной экспертизы санитарный врач должен учитывать и  руководствоваться всеми действующими нормативными документами, касающимися  требований к качеству, технологии производства, хранению, продаже данного  продукта: Государственные стандарты (ГОСТ), Межреспубликанские технические условия (МРТУ), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), нормативные документы, устанавливающие требования к производству определенного продукта (например, "Инструкция о порядке санитарно-технического контроля производства консервов"), действующими допусками применения непищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т.п.), допусками остаточных количеств ядохимикатов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др.

В тех случаях, когда  на продукт, подвергающийся экспертизе, отсутствуют официальные документы  о нормах качества, следует при  экспертизе руководствоваться общими гигиеническими требованиями и соображениями.

При экспертизе импортных  продуктов следует принимать  во внимание имеющиеся в сопровождающих партию документах поставщика данные о качестве продукта, а также данные об условиях приемки продукта по качеству, предусмотренные в договоре с  поставщиком. При отсутствии специальных  условий при экспертизе следует  руководствоваться требованиями ГОСТов, МРТУ на одноименные виды продуктов отечественного производства.

Заключение по санитарной экспертизе продукта должно быть обосновано ссылками на соответствующие требования стандартов, технических условий, санитарных правил и инструкций, а в необходимых  случаях общегигиеническими или  противоэпидемическими требованиями и соображениями.

Санитарный врач должен иметь практическую подготовку в области санитарной экспертизы. Отсутствие опыта и соответствующих  навыков в проведении санитарно-гигиенической  оценки продуктов или изделий  нередко приводит к ошибочному решению, следствием которого может быть нанесение  вреда здоровью потребителей или  необоснованный материальный ущерб.

Следует знать, что при  опротестовании ошибочного заключения хозяйственными организациями может  быть предъявлен иск о возмещении материального ущерба за счет лица, проводившего экспертизу, а в отдельных  случаях может иметь место  привлечение к судебной ответственности за неправильные действия.

Поэтому при возникновении  затруднений в проведении санитарной экспертизы целесообразно привлекать более опытных специалистов санитарно-эпидемиологической станции (санитарных врачей, работников лабораторий).

С целью получения  четких и полезных для проведения экспертизы данных по лабораторному  исследованию продукта врач, направляя  образцы в лабораторию, должен определить конкретную задачу, т.е. направление  исследования образца в лаборатории.

Санитарный врач должен владеть  знаниями и сведениями о:

а) органолептических свойствах доброкачественных продуктов, признаках и причинах их порчи;

б) значении вредных примесей для здоровья человека, предельно допустимом количестве содержания отдельных веществ в пищевых продуктах или изделиях;

в) оценке показателей наличия  санитарно-показательных микробов (кишечная палочка и др.) в пищевых  продуктах, а также значении и  методах обезвреживания продуктов  при обнаружении патогенных микробов.

В случаях сложной  санитарной экспертизы и возникновения  вопросов, требующих разностороннего  их рассмотрения, рекомендуется привлечение  к участию в экспертизе смежных  специалистов исходя из задач экспертизы - микробиологов, микологов, химиков, технологов, токсикологов, ветеринарных врачей, ведомственных  санитарных врачей, инспекторов по качеству и др. специалистов.

При наличии в данном месте  научно-исследовательских институтов соответствующего профиля следует  привлекать соответствующих научных  работников к проведению экспертизы и пользоваться необходимой консультативной  помощью институтов.

При решении сложных вопросов по экспертизе больших партий продуктов  или при наличии особых обстоятельств (санитарных и эпидемиологических) следует обращаться за консультацией  и указаниями в вышестоящие органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы (краевые, областные санитарно-эпидемиологические станции, санитарно-эпидемиологические управления Министерств здравоохранения республик).

Приступая к санитарной экспертизе партии продуктов, следует прежде всего ознакомиться с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, ГОСТ, технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др. По мере необходимости можно потребовать предъявления договора между поставщиком и покупателем. Следует установить, нет ли особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях и сроках хранения, об условиях реализации и т.п.