Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2014 в 11:48, курсовая работа
Они состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов муки и др.
Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами по-требления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения [3].
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Классификация и ассортимент пряничных изделий
1.2. Технологические схемы производства пряников (заварных и сырцовых)
1.3. Химический состав и пищевая ценность пряничных изделий
1.4. Дефекты пряничных изделий
1.5. Оценка качества пряников
1.6. Условия и сроки хранения пряничных изделий
1.7. Приемка и отбор образцов по ГОСТу
1.8. Упаковка, маркировка и транспортировка пряничных изделий
2. Практическая часть
2.1. Цель и схема исследования
2.2. Характеристика торгового предприятия
2.3. Структура ассортимента пряников, реализуемых в магазине
2.4. Приемка, условия хранения и реализации пряников в магазине
3. Экспериментальная часть
3.1. Цель и задачи исследования
3.2. Схема проведения исследований
3.3. Отбор образцов и характеристика объектов исследований
3.4. Методы исследования
3.5. Результаты исследований
4. Выводы
5. Предложения
Библиографический список
Приложение 10
Определение массовой доли жира в пряниках
Наименование образца |
Масса пустого патрона, г |
Масса патрона с навеской до экстракции, г |
Масса патрона с навеской после экстракции, г |
Масса навески, г |
Массовая доля жира, % | |
Пряники «Днепровские» |
1,5598 |
3,5748 |
3,4222 |
3,0150 |
5,75 | |
Пряники «Шоколадные», Хабаровск |
0,5634 |
3,5719 |
3,4167 |
3,0085 |
5,86 | |
Пряники «К чаю» |
0,5571 |
3,6603 |
3,5129 |
3,1032 |
5,79 | |
Пряники «Сказочные» |
0,5685 |
3,6445 |
3,4910 |
3,076 |
5,81 | |
Пряники «Восточные» |
0,5567 |
3,6097 |
3,4406 |
3,053 |
6,6 | |
Пряники «Северные» |
0,6603 |
3,4281 |
3,1870 |
2,7678 |
0,99 | |
Пряники «Шоколадные», Биробиджан |
0,5574 |
3,6424 |
3,4573 |
3,0850 |
6,98 | |
Пряники «Малиновые» |
0,5579 |
3,6591 |
3,5261 |
3,0012 |
5,03 | |
Пряники «Мятные» |
0,5678 |
3,6820 |
3,5434 |
3,1142 |
5,06 | |
Пряники «С маком» |
0,6658 |
3,05 |
3,4993 |
3,0247 |
7,35 | |
Ср. арифм., % | ||||||
«Северные» |
(5,75 + 5,96) / 2 = 5,9 | |||||
«Шоколадные», Биробиджан |
(5,86 + 5,91) / 2 = 5,9 | |||||
«Малиновые» |
(5,79 + 5,87) / 2 = 5,8 | |||||
«Мятные» |
(5,81 + 5,93) / 2 = 5,9 | |||||
«С маком» |
(6,6 + 6,74) / 2 = 6,7 | |||||
«Днепровские» |
(0,99 + 1,27) / 2 = 1,1 | |||||
«Шоколадные», Хабаровск |
(6,98 + 6,96) / 2 = 7,0 | |||||
«Восточные» |
(5,03 + 5,07) / 2 = 5,1 | |||||
«К чаю» |
(5,06 + 5,2) / 2 = 7,4 | |||||
«Сказочные» |
(7,35 + 7,4) / 2 = 5,1 | |||||
Приложение 11
Массовая доля жира
Наименование образца |
Масса пустого патрона, г |
Масса патрона с навеской до экстракции, г |
Масса патрона с навеской после экстракции, г |
Масса навески, г |
Массовая доля жира, % | |
Пряники «Днепровские» |
0,5624 |
3,6639 |
3,5010 |
3,1015 |
5,96 | |
Пряники «Шоколадные», Хабаровск |
0,5581 |
3,6465 |
3,4859 |
3,0884 |
5,91 | |
Пряники «К чаю» |
0,6073 |
3,6082 |
3,4637 |
3,0009 |
5,87 | |
Пряники «Сказочные» |
0,5538 |
3,6808 |
3,5213 |
3,1270 |
5,93 | |
Пряники «Восточные» |
0,5549 |
3,7007 |
3,5226 |
3,1458 |
6,74 | |
Пряники «Северные» |
0,5674 |
3,6021 |
3,5682 |
3,0347 |
1,27 | |
Пряники «Шоколадные», Биробиджан |
0,5578 |
3,6084 |
3,4259 |
3,0504 |
6,95 | |
Пряники «Малиновые» |
0,5697 |
3,6699 |
3,5316 |
3,1002 |
5,07 | |
Пряники «Мятные» |
0,5556 |
3,5662 |
3,4284 |
3,0106 |
5,2 | |
Пряники «С маком» |
0,5664 |
3,6420 |
3,4463 |
3,0756 |
7,4 | |
Х1 = (3,5748–3,4222)/3,0150*100 = 5,06 |
Х1 = 5,06/(100 – 12) = 5,75 | |||||
Х2 = (3,5719–3,4167)/3,0085*100 = 5,16 |
Х2 = 5,16/(100 – 12) = 5,86 | |||||
Х3 = (3,6603–3,5129)/3,0132*100 = 4,75 |
Х3= 4,75/(100 – 18) = 5,79 | |||||
Х4 = (3,6445–3,4910)/3,076*100 = 4,99 |
Х4 = 4,99/(100 – 14) = 5,81 | |||||
Х5 = (3,6097–3,4406)/3,053*100 = 5,54 |
Х5 = 5,54/(100 – 16) = 6,6 | |||||
Х6 = (3,4281–3,1870)/2,7678*100 = 8,71 |
Х6 = 8,71/(100 – 12) = 0,99 | |||||
Х7= (3,6424–3,4573)/3,0850*100 = 6,00 |
Х7 = 6/(100 – 14) = 6,98 | |||||
Х8 = (3,6591–3,5261)/3,0012*100 = 4,43 |
Х8 = 4,43/(100 – 12) = 5,03 | |||||
Х9 = (3,6820–3,5434)/3,1142*100 = 4,45 |
Х9 = 4,45/(100 – 12) = 5,06 | |||||
Х10 = (3,6905–3,4993)/3,0247*100 = 6,32 |
Х10 = 6,32/(100 – 14) = 7,35 | |||||
Приложение 12
Массовая доля сахара
Наименование образца |
Масса пустой бюксы |
Масса навески с бюксой |
Масса навески |
Количество глюкозы |
Массовая доля сахара |
Ср.арифм. |
Пряники «Днепровские» |
11,3712 |
12,4426 |
1,0714 |
2,5 |
74,8 |
74,7 |
Пряники «Шоколадные», Хабаровск |
11,3718 |
12,3899 |
1,0181 |
4 |
70,13 |
70,0 |
Пряники «Восточные» |
11,3716 |
12,4251 |
1,0535 |
0,8 |
87,23 |
87,1 |
Пряники «К чаю» |
11,3707 |
12,3794 |
1,0087 |
0,3 |
94,53 |
94,5 |
Пряники «Сказочные» |
11,3710 |
12,4308 |
1,0598 |
3,1 |
73,38 |
73,4 |
Пряники «Северные» |
11,3715 |
12,4249 |
1,0534 |
4,7 |
61,65 |
61,8 |
Пряники «Шоколадные», Биробиджан |
11,3726 |
12,4236 |
1,0510 |
3,2 |
71,66 |
71,6 |
Пряники «Малиновые» |
11,3705 |
12,4056 |
1,0351 |
5,4 |
62,32 |
62,5 |
Пряники «Мятные» |
11,37 |
12,4343 |
1,0630 |
4,7 |
62,52 |
626 |
Пряники «С маком» |
11,3722 |
12,4293 |
1,071 |
4,6 |
65,05 |
65,1 |
Массовая доля сахара
Сред.арифм. | |
Х1 = 0,0016(14,1-2,5)*200*100*100 / 1,0714 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-12) = 74,8 |
Х1 = (74,08 + 74,66) / 2 = 74,7 |
Х2 = 0,0016(14,1-4)*200*100*100 / 1,0181 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-14) = 70,13 |
Х2 = (70,13 + 69,94) / 2 = 70,0 |
Х3 = 0,0016(14,1-0,8)*200*100*100 / 1,0535 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-12) = 87,23 |
Х3 = (87,23 + 87,03) / 2 = 87,1 |
Х4 = 0,0016(14,1-0,3)*200*100*100 / 1,0087 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-12) = 94,53 |
Х4 = (94,53 + 94,45) / 2 = 94,5 |
Х5 = 0,0016(14,1-3,1)*200*100*100 / 1,0598 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-14) = 73,38 |
Х5 = (73,38 + 73,36) / 2 = 73,4 |
Х6 = 0,0016(14,1-4,7)*200*100*100 / 1,0534 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-12) = 61,65 |
Х6 = (61,65 + 61,99) / 2 = 61,8 |
Х7 = 0,0016(14,1-3,2)*200*100*100 / 1,0510 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-12) = 71,66 |
Х7 = (71,66 + 71,51) / 2 = 71,6 |
Х8 = 0,0016(14,1-5,4)*200*100*100 / 1,0351 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-18) = 62,32 |
Х8 = (62,32 + 62,65) / 2 = 62,5 |
Х9 = 0,0016(14,1-4,7)*200*100*100) / 1,0630 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-14) = 62,52 |
Х9 = (62,52 + 62,63) / 2 = 62,6 |
Х10 = 0,0016(14,1-4,6)*200*100*100 / 1,0571 *50 * 10 * 0,95 *100 / (100-16) = 65,05 |
Х10 = (62,05 + 65,18) / 2 = 65,1 |
Приложение 13
Массовая доля сахара
Наименование образца |
Масса пустой бюксы |
Масса навески с бюксой |
Масса навески |
Количество глюкозы |
Массовая доля сахара |
Пряники «Днепровские» |
11,3712 |
12,3891 |
1,0179 |
3,1 |
74,66 |
Пряники «Шоколадные», Хабаровск |
11,3718 |
12,4332 |
1,0614 |
3,6 |
69,94 |
Пряники «Восточные» |
11,3716 |
12,4274 |
1,0558 |
0,8 |
87,03 |
Пряники «К чаю» |
11,3707 |
12,4075 |
1,0168 |
0,2 |
94,45 |
Пряники «Сказочные» |
11,3710 |
12,3732 |
1,0022 |
3,7 |
73,36 |
Пряники «Северные» |
11,3715 |
12,4636 |
1,0921 |
4,3 |
61,99 |
Пряники «Шоколадные», Биробиджан |
11,3726 |
12,4451 |
1,0725 |
2,3 |
71,51 |
Пряники «Малиновые» |
11,3705 |
12,4119 |
1,0414 |
5,3 |
62,65 |
Пряники «Мятные» |
11,37 |
12,4323 |
1,0610 |
4,7 |
62,63 |
Пряники «С маком» |
11,3722 |
12,4050 |
1,0328 |
4,8 |
65,18 |
Х1 = 0,0016(14,1-3,1)*200*100*100 / 1,0179 *50 * 10 = 69,16 |
Х1 = 69,16*0,95/(100 – 12) = 74,66 | ||||
Х2 = 0,0016(14,1-3,6)*200*100*100 / 1,0614 *50 * 10 = 63,31 |
Х2 = 63,31*0,95*/(100 – 14) = 69,94 | ||||
Х3 = 0,0016(14,1-0,8)*200*100*100 / 1,0535 *50 * 10 = 80,62 |
Х3 = 80,62*0,95/(100 – 12) = 87,03 | ||||
Х4 = 0,0016(14,1-0,2)*200*100*100 / 1,0168 *50 * 10 = 87,49 |
Х4 = 87,49*0,95*(100 – 12) = 94,45 | ||||
Окончание приложения
Х5 = 0,0016(14,1-3,7)*200*100*100 / 1,0022 *50 * 10 = 66,41 |
Х5 = 66,41*0,95*(100 – 14) = 73,36 |
Х6 = 0,0016(14,1-4,3)*200*100*100 / 1,0921 *50 * 10 = 57,43 |
Х6 = 54,43*0,95*(100 – 12) = 61,99 |
Х7 = 0,0016(14,1-3)*200*100*100 / 1,0725 *50 * 10 = 66,24 |
Х7 = 66,24*0,95*(100 – 12) = 71,51 |
Х8 = 0,0016(14,1-5,3)*200*100*100 / 1,0414 *50 * 10 = 54,08 |
Х1 = 54,08*0,95*(100 – 12) = 62,65 |
Х9 = 0,0016(14,1-4,7)*200*100*100) / 1,0610 *50 * 10 = 56,7 |
Х1 = 56,7*0,95*(100 – 14) = 62,63 |
Х10 = 0,0016(14,1-4,8)*200*100*100 / 1,0328 *50 * 10 = 57,63 |
Х1 = 57,63*0,95*(100 – 16) = 65,18 |
Приложение 14
Массовая доля золы (1 анализ)
Наименование образца |
Масса тигля |
Масса навески с тиглем |
Масса навески |
Масса тигля с золой |
Массовая доля золы |
Пряники «Днепровские» |
30,8571 |
35,8616 |
5,0047 |
30,8612 |
0,082 |
Пряники «Шоколадные», Хабаровск |
26,4616 |
31,3987 |
4,9371 |
26,4653 |
0,075 |
Пряники «Восточные» |
22,7308 |
27,6988 |
4,9680 |
22,7351 |
0,087 |
Пряники «К чаю» |
26,3004 |
31,3129 |
5,0125 |
26,3035 |
0,062 |
Пряники «Сказочные» |
28,2091 |
33,1557 |
4,9466 |
28,2125 |
0,068 |
Пряники «Северные» |
31,8712 |
36,6793 |
4,8081 |
31,8738 |
0,054 |
Пряники «Шоколадные», Биробиджан |
25,4614 |
30,5049 |
5,0435 |
25,4660 |
0,091 |
Пряники «Малиновые» |
30,5321 |
35,29 |
5,0208 |
30,5354 |
0,066 |
Пряники «Мятные» |
31,2716 |
36,3687 |
5,0971 |
31,2755 |
0,077 |
Пряники «С маком» |
29,3213 |
34,3850 |
5,0637 |
29,3241 |
0,055 |
Информация о работе Исследование ассортимента и качества продукции