Исследование ассортимента и качества продукции

 

Ассортимент пряничных изделий, реализуемых в магазине за год представлен в табл. 2.5.

Из данных таблицы 2.5 видно, что ассортимент пряничных изделий достаточно широк. Однако ежедневно в реализации находится не более шести наименований пряников разных изготовителей. Данный факт объясняется тем, что спрос на пряничные изделия неустойчив и изменяется под влиянием различных факторов. И для поддержания постоянного спроса на пряничные изделия в магазин привозят пряники в небольших количествах, разных наименований, в результате продукция не «залеживается» на прилавках и ассортимент реализуемой продукции постоянно меняется и обновляется.

Таблица 2.5

Структура ассортимента пряничных изделий

Наименование продукции	Изготовитель и поставщик	Обозначение документации, по которой выпускается продукция
1	2	3
Пряники: -«Ванильные» -«Лимонные» -«Маковые» -«Северные» -«С  изюмом» -«Фруктовые» -«Амурские» -«Хабаровские»	Кондитерский цех при в/ч Волочаевского гарнизона	ГОСТ 15810-96, сборник рецептур на пряники, утвержденный приказом Управления общественного питания №49 от 26.03.91 г.
-«Северные  с изюмом» -«Северные» -«Шоколадные» -«Шоколадные  с изюмом» -«Мятные» -«С  маком» -«Фруктовые» -«Земляничные» -«Банановые» -«Абрикосовые» -«Клубничные» -«Медовые» -«Малиновые»	Фирма «Радуга» предприниматель Мамедов Д.А. свидетельство №95 ЕАО г. Биробиджан	ТУ 9133-001-44514527-98

 

Окончание табл. 2.5

1	2	3
«Донские» «Воронежские» «Днепропетровские» «Сахарные» «Северные» «Фруктовые» «Шоколадные» «Любительские» «Таежные» «Сказочные» «Ассорти» «Лакомка» «С маком» «Восточные» «Соевые» и др.	ООО «Булочно-кондитерский комбинат» г. Хабаровск	ГОСТ 15810-96 сборник рецептур на пряники 1986 г. Рецептуры, разработанные предприятием
«Ванильные» «Лимонные» «Ленинградские» «Карельские» «Сахарные» «Маковые» «Подмосковные» «Особые» «Львовские» «Крымские» «Сдобные» «Северные» «С изюмом» «Фруктовые»	Кондитерский цех при в/ч Князе-Волконского гарнизона	ГОСТ 15810-96 сборник рецептур на пряники
«Шоколадные»	ЧП Салманов Б.М. г. Биробиджан	ГОСТ №15810-96

 

Поскольку территория военного городка, где находится магазин №14, является закрытой, то значительная часть товаров завозится с оптовых организаций. Обычно доставкой товаров в магазин №14 занимаются товароведы 1100 отдела торговли. В крайней необходимости завоз товаров осуществляет заведующая магазином №14. Количество привозимых товаров обеспечивает устойчивость ассортимента и бесперебойную продажу товаров.

 

2.4. Приемка, условия хранения  и реализации пряников в магазине

Приемка товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса магазина. Она проводится лицами, на которых возложена материальная ответственность. В магазине приемку товаров осуществляют заведующая магазином и старший продавец.

При поступлении пряников в магазин проводят приемку по количеству, то есть сверяют массу, число мест, единиц поступивших товаров с данными товаро-сопроводительных документов. Проверяют наличие заверенной копии сертификата соответствия (оригинал храниться в 1100 отделе торговли).

Так, 22.10.99 г. в магазин поступило 5 ящиков пряников. В счет-фактуре указывалось 5 мест весом 55 кг по цене 17 руб. за 1 кг.

Проверили целостность коробок, отметили отсутствие транспортной маркировки на двух коробках, произвели взвешивание коробок на товарных весах. Вес соответствовал указанному в счет-фактуре.

Далее проводили качественную и количественную приемку пряников, которая заключалась в осмотре маркировки, упаковки и органолептической оценке. Маркировка пряников имеет важное значение при проведении приемки пряников, организации их хранения и реализации. Маркировка исследуемых образцов пряников представлена в таблице 2.6.

После вскрытия коробок с пряниками был осмотрен их внешний вид, определили запах, вкус, консистенцию. Не обнаружив признаков недоброкачественности, коробки с пряниками были поставлены на деревянные поддоны по две коробки в высоту. Затем пряники были расфасованы (примерно через час после поступления в магазин) часть из них была отправлена в торговый зал, а другая часть осталась на хранении в складском помещении.

Помещения для подготовки товаров, продажи и хранению товаров в магазине достаточно сухие, чистые, хорошо проветриваемые, температура в помещении 18 – 20 градусов С, что допустимо для хранения пряничных изделий. Влажность в складских помещениях не измеряется.

Реализация пряников в магазине осуществляется с соблюдением с правил продажи кондитерских изделий.  

Товарное соседство при хранении и реализации пряников соблюдается. Внимательно следят в магазине и за сроками реализации. Товары с просроченным сроком реализации сразу изымают, так как магазин постоянно проверяется контролирующими органами и при обнаружении продуктов с истекшим сроком хранения, либо без сертификата, либо ненадлежащего качества к нему применяют штрафные санкции, что сразу отражается на заработной плате продавцов. Так, в первом полугодии 1999 г. лишением премии были наказаны заведующая магазином и продавцы за реализацию товаров без сертификатов. Тем не менее и в настоящее время отсутствуют копии сертификатов на некоторые товары.

Как видно из таблицы 2.6, маркировка пряников, поступающих на реализацию в магазин №14, в целом соответствует требованиям, предъявленным к маркировке кондитерских изделия (ГОСТ 15810-96) [6]. Однако при маркировке пряников «Шоколадные» производства ЧП «Салманов» отсутствует дата выработки, что делает невозможным определить срок реализации пряников. Так же ГОСТом 15810-96 оговаривается режим хранения пряников: температура – 18 + (-) 5 градусов С и ОВВ не более 75%. Маркировка, нанесенная на пряники, произведенные фирмой «Радуга», имеет отклонение на 3 градуса С и влажность на 0,5%.

Пряничные изделия: Днепровские, Шоколадные, К чаю, Сказочные, Восточные, произведенные ОАО Булочно-кондитерский комбинат расфасованы в прозрачные пакеты из полимерных пленок, маркировка нанесена на ярлык, изготовленный типографским способом, вложенный в пакет. Пряники Северные, Мятные, Малиновые, С маком производства фирмы «Радуга», расфасованы в коробки. Маркировка нанесена путем наклеивания ярлыка.

 

3. Экспериментальная часть

3.1. Цель и задачи исследования

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержат большое количество сахара и различные вкусовые добавки. Они характеризуются значительной калорийностью (около 350 ккал на 100 г продукта) и хорошей усвояемостью.

Качество пряничных изделий является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Поэтому целью экспериментальной части данной дипломной работы является исследование качества пряников, реализуемых в магазине.

Оценка качества пряников включает установление их пищевого достоинства (в лабораторных условиях), безвредности (органами санитарного надзора) и вкусовой ценности (дегустационным методом).

В данной дипломной работе главной задачей исследований будет определение органолептических и физико-химических показателей качества пряников, реализуемых в магазине 1100 отдела торговли.

Для исследования были отобраны образцы пряников по ГОСТ  (пп. 3.3). Отбор производился в магазине. Для определения качества были отобраны образцы пряников разных производителей, находившиеся в реализации: «К чаю», «Мятные», «Северные», «С маком», «Малиновые», «Днепровские», «Сказочные», «Восточные» и два образца пряников «Шоколадные».

 

3.2. Схема проведения исследований

Исследования качества пряничных изделий, реализуемых в магазине, проводились по схеме с использованием нормативной документации. Схема исследования приведена на рисунке 3.1.

Рис. 3.1. Направления исследований качества образцов пряников, реализованных в магазине

 

3.3. Отбор образцов и  характеристика объектов исследований

Отбор проб осуществлялся в соответствии с ГОСТом  (п. 2.11.1, п. 2.11.3.).

Из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирали точечные пробы, соединили их вместе, перемешали и составили объединенную пробу, массой 400 г. Отбор проб пряников фасованных в пакеты осуществлялся таким же способом, с той разницей, что из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирали по два пакета, содержимое их перемешивали и составляли объединенную пробу, массой 400 г.

Характеристика объектов исследования представлена в табл. 3.1.

 

Таблиц 3.1

Характеристика объектов исследования

Наименование образцов	Наименование изготовителя	Способ приготовления	Упаковка	Масса-нетто, кг
Пряники «Северные»	Фирма «Радуга», Биробиджан	Заварные	Коробки из коробочного картона	11,09
Пряники «Шоколадные»	ЧП Салманов, Биробиджан	То же	То же	11,01
Пряники «Малиновые»	Фирма «Радуга», Биробиджан	Сырцовые	«	10,98
Пряники «Мятные»	То же	То же	«	11,01
Пряники «С маком»	«	Заварные	«	11,01
Пряники «Сказочные»	ОАО Булочно-кондитерский комбинат, Хабаровск	Сырцовые	Пакеты из полимерных пленок	0,51
Пряники «Днепровские»	То же	Заварные	То же	0,53
Пряники «Восточные»	«	Сырцовые	«	0,49
Пряники «К чаю»	«	Заварные	«	0,51
Пряники «Шоколадные»	«	То же	«	0,5

 

Исследование образцов пряников проводили в лаборатории академии экономики и права, кафедра товароведения коммерческого факультета.

Анализ проб проводился 24.01.2000 г., 27.04.2000 г., 04.05.2000 г.

 

3.4. Методы исследования

Для определения качества пряников реализуемых в магазине пользуются органолептическими и инструментальными методами исследования.

Органолептическими методами определяют качество пряников с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха.

Органолептические показатели качества пряников определяли методами, установленными ГОСТ 5897-90 путем контроля объединенной пробы пряников, которая составила 400 г (согласно ГОСТа  Правила приемки, методы отбора и подготовки проб) [6].

Оценку качества пряников проводили путем осмотра внешнего вида, формы, поверхности, цвета изделий, затем определяли запах, вкус, консистенцию, при помощи органов чувств.

Инструментальные методы применяют для определения пищевой ценности и безвредности пряников. Различают физические, химические и микробиологические методы исследования.

Физическими методами пользуются для определения размеров пряников, влажности.

Каждый продукт имеет характерные только для него физические свойства, изменение которых связано с изменением качества.

Химическими методами определяют химический состав пряников. Отклонения в содержании составных частей влияют на их питательную ценность, хранение.

Микробиологическими методами определяют бактериальную обсеменность, наличие вредных для организма человека и ускоряющих порчу пряников микробов.

Физико-химические методы:

Метод определения размеров пряников. При определении размеров пряников применяют штангенциркуль по ГОСТ 5897-90 [7].

Размеры пряников определяют измерением не менее 5 штук без оберточного материала, взятых из объединенной пробы.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов измерения.

Метод определения влажности пряников.

Влажность пряников определяется по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в высушивании навески пряника при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске до высушивания.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле (3.1_:

 

где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

 

Результаты параллельных определений вычисляют вторую десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%.

Метод определения щелочности пряников.

Определение щелочности пряников проводили по ГОСТу 5898-87 титрованием [9].