Исследование ассортимента и качества продукции

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ. Содержащихся в навеске пряников, кислотой в присутствии бромэтимолового синего до появления желтой окраски.

Щелочность (Х1) в градусах вычисляют по формуле (3.2):

 

где к – поправочный коэффициент для кислоты;

V – объем раствора Н2SО4, пошедший на титрование, в мл.;

V1 – объем дистиллированной воды, взятой для растворения навески пряника, в мл;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, взятый в мл.;

m – масса навески пряника, г.;

10 – коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.

 

Щелочность (Х) в градусах, в перерасчете на сухое вещество вычисляют по формуле (3.3):

 

(3.3)

где W – массовая доля влаги в пряниках, %;

Х1 – щелочность, шрадусы.

 

За окончательные результаты анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения не должны превышать 0,2.

Метод определения массовой доли жира.

Определение массовой доли жира в пряниках производится по ГОСТу 5889-85 экстрационно-весовым методом [10].

Метод основан на извлечении жира растворителем непосредственно из навески или из навески, предварительно обработанной соляной кислотой. После отгонки растворителя из полученного экстракта остаток высушивают и взвешивают.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле (3.4):

 

(3.4)

где m1 – масса приемной колбы без жира, г;

m2 - масса приемной колбы с жиром, г;

m – масса навески, г.

 

Массовую долю жира (Х) в процентах в перерасчете на сухое вещество вычисляют по формуле (3.5):

 

<p    (3.5)

где W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;

Х1 – массовая доля жира, %.

 

Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до второго десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3%, а выполненных в разных лабораториях – 0,5%.

Предел возможных значений погрешности измерений – 0,5% (Р = 0,95).

Метод определения массовой доли сахара в пряниках.

Определение массовой доли сахара в пряниках проводили по ГОСТ 5903-89 феррецианидным методом [11].

Метод основан на восстановлении избыточного феррецианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.

Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле (3.6):

 

    (3.6)

 

где 0,0016 – оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;

V – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3;

V1 – объем стандартного раствора, глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см3;

V2 – вместимость мерной колбы, см3;

V3 – объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;

V4 – вместимость мерной колбы, в которой проводилось инверсия,  см3;

V5 – объем раствора, взятый для инверсии, см3;

m – масса навески изделия, г.

 

Для перерасчета общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в сахарозе, в перерасчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

 

     (3.7)

 

где W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;

Х1 – массовая доля общего сахара, выраженная в глюкозе, %.

 

Массовую долю сахарозы определяют по п. 3.3.2 [11].

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютному значению 0,5%.

Пределы допускаемых значений погрешности измерений + (-) 1,0% при доверительной вероятности Р = 0,95%.

Результат вычислений округляют до первой десятичного знака.

Метод определения массовой доли золы в пряников.

Определение массовой доли золы в пряниках проводили по ГОСТ 5901-87 [13].

Метод основан на сжигании органических веществ в навеске исследуемого продукта.

Под общей золой понимают остаток минеральных веществ, полученные в результате сжигания органических веществ исследуемого продукта.

Под нерастворимой золой понимают часть общей золы, не растворенной после ее обработки раствором соляной кислоты массовой доли 10%.

Массовую долю общей золы (Х) в процентах вычисляют по формуле:

 

      (3.8)

 

где m – масса тигля, г;

m1 – масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г;

m2 – масса навески продукта, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного и округляют до второго десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,02%, выполненных в разных лабораториях – 0,03%.

Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,03% (Р = 0,95%).

Метод расчета энергетической ценности пряников.

Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при окислении жиров, углеводов и белков, содержащихся в продуктах.

Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4 ккал (16,7 кДж), 1 г усвояемых углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Она рассчитывается обычно на 100 г съедобной части пищевого продукта.

Содержание питательных веществ – важный показатель пищевой ценности пряников. По формуле сбалансированного питания оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами для взрослых должно быть: 1:1:5.

 

3.5. Результаты исследований

3.5.1. Органолептическая оценка  качества пряников

Органолептическими методами определяют качество пряников с помощью органов чувств – зрение, осязание, обоняние, вкус, слух. Начинают оценку качества пряников с внешнего вида, а затем определяют запах, вкус, консистенцию.

Органолептические методы отличаются быстротой определения и не требуют больших материальных затрат. Точность органолептической оценки пряников зависит от знаний, навыков, практического опыта работников, производящих оценку.

Органолептические показатели качества пряников определяли при их осмотре и дегустации. При этом были получены результаты, представленные в табл. 3.2.

Таблица 3.2

Органолептические методы качества пряников

Наименование образца	Производитель	Органолептические показатели качества
		по ГОСТу 15810-96	фактические
«Северные»	Фирма «Радуга»	Форма, поверхность, цвет, вкус и запах свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса. Вид в изломе – пропеченное изделие без следов примеса, с равномерной пористостью	Соответствует
«Шоколадные»	ЧП Салманов		То же
«Малиновые»	Фирма «Радуга»		«
«Мятные»	То же		«
«С маком»	«		«
«Сказочные»	ОАО Булочно-кондитерский комбинат		«
«Днепровские»	То же		«
«Восточные»	«		«
«К чаю»	«		«
«Шоколадные»	«		«

 

Сравнивая результаты экспериментальных исследований органолептических показателей качества пряников с требованиями ГОСТ 15810-96, делаем вывод, что исследуемые образцы пряников, реализуемых в магазине, по органолептическим показателям качества полностью отвечают требованиям ГОСТа 15810-96. Изделия кондитерские. Пряничные [6].

 

3.5.2. Результаты исследований  физико-химических показателей качества  пряничных изделий

Результаты определения размеров (толщина) пряников.

Размер (толщина) является одним из важных физических показателей качества пряников.

Соответствие толщины пряников требованию ГОСТа  свидетельствует о правильности течения технологического процесса производства пряников, а именно о точной дозировке сырья, необходимой по рецептуре. Большое значение этот показатель имеет для потребителя, так как пряники имеющие выпуклую форму выглядят более эстетично и привлекательно, чем пряники с плоской поверхностью.

Проводя измерения толщины пряников по ГОСТу 5897-90 методом измерения толщины пряников штангенциркулем, были получены результаты, указанные в таблице 3.3 (результаты исследований округляют до целого числа).

Таблица 3.3

Результаты определения размеров пряников

Наименование пряников	Производитель	Толщина пряников не менее, мм (по ГОСТу)	Средние значения показателя, мм
Северные	Фирма «Радуга»	18	30
Шоколадные	ЧП Салманов	18	31
Малиновые	Фирма «Радуга»	18	29
Мятные	То же	18	29
С маком	«	18	30
Днепровские	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	18	26
Шоколадные	То же	18	26
К чаю	«	18	24
Сказочные	«	18	23
Восточные	«	20	32

Данные таблицы 3.3 свидетельствуют, что исследуемые образцы пряников имеют в среднем толщину 28 мм, что соответствует требованиям ГОСТа 15810-96, где нормируется толщина пряничных изделий, и она для пряников без начинки должна быть не менее 18 мм, а с начинкой не менее 20 мм. В ГОСТе 15810-96 не указываются допустимые отклонения по толщине пряничных изделий [6].

А наблюдаемое превышение в 1,5 раза норматива толщины пряников, не повлияло на органолептические показатели качества исследуемых образцов пряников (поверхность пряников без трещин и вздутий). Тем не менее такие значения толщины пряников влияют на их количество штук в 1 кг, и хотя в ГОСТе 15810-96 такой показатель, как количество штук изделий в 1 кг не нормируется, для покупателя он имеет важное значение.

По данным таблицы 3.3 видно, что размер исследуемых образцов пряников соответствует требованиям ГОСТ 15810-96, самые крупные по размеру пряники «Восточные», «С маком», «Северные», самые мелкие – «К чаю». При поступлении в торговую сеть пряники имеют средний размер в пределах 25,8 – 30,2 мм, что соответствует требованиям (не менее 18 мм) ГОСТа 15810-96.

Результаты определения влажности пряников.

Влажность является очень важным показателем качества пряников, так как по этому показателю можно судить о свежести пряников, поскольку пряники с низким содержанием влаги имеют твердую консистенцию.

Избыток влаги в пряниках является дефектом, так как он приводит к быстрому плесневению пряников, а также свидетельствует о нарушении технологического процесса производства (передозировка воды при замесе, недостаточная выпечка), либо о нарушении режимов хранения (при влажности воздуха более 75%), несоблюдение товарного соседства (совместное хранение с продуктами, имеющими высокую влажность).

Проведя измерения влажности пряников по ГОСТу 5900-73 были получены результаты, представленные в таблице 3.4 [8].

Таблица 3.4

Массовая доля воды в исследуемых пряниках

Наименование пряников	Производитель	Влажность, % (по ГОСТу), не более	Влажность, %
Северные	Фирма «Радуга»	15	12
Шоколадные	ЧП Салманов	15	12
Малиновые	Фирма «Радуга»	15	18
Мятные	То же	15	14
С маком	«	15	16
Днепровские	ОАО Булочно-кондитерский комбинат	15	12
Шоколадные	То же	15	14
К чаю	«	15	12
Сказочные	«	15	12
Восточные	«	15	14