Исследование ассортимента и качества продукции

Уровень реализации кондитерских изделий зависит напрямую от: времени года, от своевременности выплаты заработной платы населению, от уровня цен в конкурирующих магазинах.

Уровень реализации пряничных изделий в магазине достаточно высок и составляет 98,45%, что объясняется их сравнительно низкой ценой.

В магазине реализуются пряники трех различных производителей, чем создается достаточно широкий ассортимент пряников.

Для поддержания спроса на пряничные изделия в магазин поступают пряники в небольших количествах, разных наименований, в результате чего ассортимент пряников постоянно меняется и обновляется.

Приемка пряников в магазине осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ  без нарушений.

Подготовка пряников к продаже и реализация пряников в магазине осуществляется в соответствии с правилами торговли. Недостатком является тот факт, что расфасованные пряники должны иметь этикетку (вкладыш) на которой необходимо указывать, кроме даты, веса и цены, показатели пищевой ценности.

Хранение пряников в магазине осуществляется в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях в транспортной таре-коробках, которые укладываются на деревянные поддоны.

В данной работе были проведены эксперементальные исследования по определению органолептических и физико-химических показателей качества пряников, реализуемых в магазине. В процессе исследования были получены оценки показателей качества пряников и физико-химических таких, как влажность, щелочность, м.д. жира, сахара, золы.

Изучив результаты экспериментальных исследований, можно их проанализировать и дать оценку качества пряников, реализуемых в магазине.

Пряники «Северные», произведены фирмой «Радуга», г. Биробиджан. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом. При их осмотре и дегустации дефектов обнаружено не было. Форма пряника правильная, круглая, выпуклая, поверхность ровная без трещин и вздутий, глазировка без оголенных мест, окраска равномерная светло-коричневого цвета, вкус и запах приятные с ясно выраженным специфическим ароматом. Пряники «Северные» соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям качества.

Пряники «Шоколадные», произведены фирмой ЧП Салманова Б.М., г. Биробиджан. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом, по органолептическим показателям качество соответствует требованиям ГОСТа 15810-96. При их органолептическом исследовании дефектов не обнаружено. Пряники имеют правильную круглую, выпуклую форму, гладкую поверхность без трещин, окраска равномерная, коричневая. Пряники «Шоколадные» соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.

Пряники «Малиновые», произведены фирмой «Радуга», г. Биробиджан. Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом. По органолептическим показателям пряники соответствуют требованиям стандарта. При их осмотре и дегустации дефектов не обнаружено. Форма пряников правильная, круглая, поверхность ровная, без трещин, вздутий и впадин, цвет равномерный белый. Вкус и запах приятные. Однако такой физический показатель, как влажность, не соответствует требованиям стандарта. Данный факт объясняется скорее всего тем, что имело место нарушение условий транспортировки пряников (резкий перепад температур привел к выпадению конденсата на поверхности изделий). Остальные физико-химические показатели качества соответствуют требованиям стандарта.

Пряники «Мятные», изготовлены фирмой «Радуга», г. Биробиджан. Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом. По органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 15810-96. Форма пряников правильная, круглая. Поверхность ровная, без трещин и вздутий, глазировка без оголенных мест, цвет равномерный белый. Вкус и запах с ясно выраженным ароматом.

Пряники «Мятные» соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям качества.

Пряники «С маком», изготовлены фирмой «Радуга», г. Биробиджан по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 15810-96. Пряники заварные, обсыпанные маком. Форма пряников правильная, круглая, выпуклая, поверхность гладкая без трещин, цвет равномерный коричневый. Вкус и запах приятные. Дефектов при их осмотре и дегустации обнаружено не было. Пряники «С маком» имеют завышенные показатели влажности.

Пряники «Шоколадные», изготовленные ООО «Булочно-кондитерский комбинат» по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом. Форма правильная, овальная, выпуклая, поверхность гладкая, цвет равномерный, темно-коричневый. Вкус и запах приятные, дефектов при их осмотре и дегустации обнаружено не было. По физико-химическим показателям пряники «Шоколадные» соответствуют требованиям стандарта.

Пряники «Днепровские» глазированные, произведены ООО «Булочно-кондитерским комбинатом» по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96.

Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом. Форма круглая, выпуклая, поверхность без трещин, вздутий, вкус и запах приятные, свойственные хорошо пропеченным изделиям. Цвет – светло-коричневый. При их осмотре и дегустации дефектов не обнаружено. По физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТа.

Пряники «К чаю» произведены ООО «Булочно-кондитерским комбинатом» по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом. При их осмотре и дегустации дефектов не обнаружено. Форма пряников правильная, круглая, поверхность ровная без трещин, цвет равномерный, светло-коричневый, вкус и запах приятные с ясно выраженным специфическим ароматом. Пряники «К чаю соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям качества.

Пряники «Сказочные» комбинатом». Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом по органолептическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТа 15810-96.при их органолептическим исследованиям дефектов не обнаружено.

Пряники имеют правильную, овальную форму, цвет равномерный, белый, поверхность гладкая, без трещин. Пряники «Сказочные» дефектов вкуса и запаха не имеют. По физико-химическим показателям качества пряники «Сказочные» соответствуют требованиям стандарта.

Пряники «Восточные» произведены ООО «Булочно-кондитерским комбинатом». Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом. Пряники с начинкой из кураги протертой с сахаром. При их осмотре дефектов обнаружено не было. Форма пряников овальная, поверхность ровная, цвет белый. Вкус и запах приятные. Пряники «Восточные» по физико-химическим показателям качества соответствуют требованиям стандарта.

4. Выводы

1. магазин №14, на базе которого проводилась практическая часть данной работы, расположен на территории военного городка. На торговую деятельность магазина оказывают влияние такие факторы: сезонность (в летнее время больше половины населения городка уезжает в отпуска), своевременность заработной платы (задержки заработной платы приводят к резкому снижению товарооборота), конкурирующие магазины.

2. общая площадь магазина составляет 240 квадратных метров. Площадь торгового зала (120 м3) используется эффективно, так как коэффициент установочной площади составляет 29,75% при норме 27 – 30%.

3. магазин оснащен достаточным  количеством торгового оборудования. Наряду со старым имеется современное  оборудование, что позволяет рационально организовать торгово-технологический процесс в магазине.

4. помимо магазина в военном городке имеется еще два магазина, которые реализуют такой же ассортимент товаров, а также восемь киосков, осуществляющих торговлю продовольственными товарами. Все магазины размещены на главной улице города, что создает жесткую конкуренцию между ними.

5. в магазине представлено более 12 групп товаров. Присутствуют все  группы продовольственных товаров. Средний уровень реализации достаточно высок и составляет 85,3%. Наибольший уровень реализации отмечается у хлебобулочных изделий (99,97%), яичных товаров (97,62%), молока и молочных товаров (93,92%), кондитерских изделий (92,72%), вкусовых товаров (90,79%). Самый низкий уровень реализации отмечается у пищевых жиров (67,35%) и прочих товаров (68,11%).

6. уровень реализации кондитерских изделий достаточно высок и составляет 92,72% при общей доле в товарообороте 7,43%. Уровень реализации мучных кондитерских изделий выше, чем уровень реализации сахаристых кондитерских изделий на 15,4%, что составляет 11820 руб.

7. товарооборот кондитерских изделий за исследуемый период (1999 – начало 2000 г.) составил 367258 рублей. Было продано 10576 т кондитерских изделий. Наибольший уровень реализации отмечается осенью, особенно в октябре (9,29%) и ноябре (10,38%), а также зимой – январь – (9,76%).

8. из мучных кондитерских изделий  самый высокий уровень реализации  имеют торты и пирожные (99,85%), а  также пряничные изделия (98,45%). Самый низкий уровень реализации имеет печенье (91,85%).

9. наиболее высокий уровень реализации (100%) отмечается у таких пряников, как «Шоколадные» (ОАО «Булочно-кондитерский комбинат»), «Мятные», «Сказочные», «Восточные», «Шоколадные» (ЧП Салманов). Самый низкий уровень реализации у пряников «Малиновые», (87,17%), «К чаю» (96,73%), «С маком» (97,06%).

10. самую низкую цену за 1 кг  имеют пряники «Северные», «Малиновые», «Мятные», «С маком», «Днепровские». Самую высокую цену за 1 кг имеют пряники «Восточные».

11. приемка пряников в магазине осуществляется без нарушений требований ГОСТа . подготовка пряников к продаже и реализация их производится в соответствии с правилами торговли. Недостатком является тот факт, что расфасованные пряники должны иметь этикетку (вкладыш), на которой, помимо даты, веса и цены необходимо указывать и показатели пищевой ценности.

12. Хранение пряников в магазине осуществляется в чистых, хорошо проветриваемых помещениях. Недостатком является отсутствие приборов, измеряющих влажность воздуха.

13. результаты органолептической  оценки качества пряников, реализуемых в магазине, по таким показателям, как вкус, цвет, запах, поверхность, форма, вид в изломе, позволяют сделать вывод, что органолептические показатели всех исследуемых образцов пряников отвечают требованиям ГОСТа 15810-96.

14. результаты оценки качества  пряников по физико-химическим показателям позволяют сделать вывод, что по таким показателям как толщина пряников, щелочность, массовой доли сахара, жира, золы, все отобранные для исследования образцы отвечают требованиям стандарта. Пряники «Малиновые» и «С маком» имеют завышенный показатель влажности на 3% и 1% соответственно.

15. заявленная производителями  пряников калорийность не соответствует расчетным данным. Она либо завышена (пряники «Днепровские», «Сказочные», «Северные», «Шоколадные» (ЧП Салманов), «Малиновые», «С маком»), либо занижена («Восточные», «К чаю»). Наибольшее отклонение значение калорийности имеют пряники «С маком» (79,56), наименьшее отклонение имеют пряники «Сказочные» (5).

5. Предложения

1. необходимо заменить холодильный низкотемпературный шкаф, установленный в складском помещении магазина, на новый, так как он часто выходит из строя, что приводит к порче продуктов.
2. необходимо увеличить объем закупок яичных товаров, так как они имеют высокий уровень реализации, но низкую долю в товарообороте.
3. необходимо увеличить объем закупок пряников «Шоколадные» (ЧП Салманов) и «Сказочные» («ОАО Булочно-кондитерский комбинат»), так как они имеют высокий уровень реализации, но низкую долю поступления.
4. производителю пряников «Малиновые» и «С маком» (фирма «Радуга» г. Биробиджан) необходимо следить за технологией производства пряников.
5. всем производителям пряников необходимо правильно указывать на маркировке количество белков, жиров и углеводов и энергетическую ценность продукта.

Библиографический список

1. Аксенова Л.М. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия // Пищевая промышленность. – 2008. - №5. – с. 32.
2. Бондаренко А.Г. Пищевая промышленность: итоги, проблемы, перспективы // Пищевая промышленность. – 1999. - №5. – с. 2.
3. Войткевич Н.Д., Большаков О.В. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России // Пищевая промышленность. – 2008. - №3.
4. Галейсник М.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях // Пищевая промышленность. – 1999. - №3. – с. 11.
5. Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. Рынок кондитерских изделий в России // Пищевая промышленность. – 1999. - №4.
6. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. Взамен ГОСТ 15810-80.
7. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей.
8. ГОСТ 6351-69. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
9. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
10. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
11. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
12. ГОСТ . . Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
13. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
14. Григорьева М.П. Сохранность витаминов С, Е и бетакаротина при производстве кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2000. - №1. – с. 60.
15. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Продовольственные товары. – М.: Экономика, 1978. – 319 с.
16. Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1971. – 240 с.
17. Джакубекова Ю., Бобров Л.Г. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России. – 1999. - №1. – с. 22.
18. Комаров В.И. Экономические проблемы пищевой промышленности на пороге XXI века // Пищевая промышленность. – 2000 - №1. – с. 22.
19. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. – СПб.: Азбука, 2007. – 332 с.
20. Петров В.И. Комплект оборудования линии производства пряников // Хлебопечение России. – 2000. - №1. – с. 12.
21. Пищевые продукты. Общие требования к информации для потребителя. – СПб: Тест-Принт, 2008. – 64 с.
22. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1999. – 286 с.
23. Рязанова О.А. Ресурсосбережение при производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. – 1999. - №4. – с. 29.
24. Салун И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1981. – 343 с.
25. Сергеев В.Н. Проблемы развития пищевой промышленности // Пищевая промышленность. – 2000 - №1. – с. 15.
26. Сергунов В.С. Состояние пищевой и перерабатывающей промышленности РФ и перспективы развития // Пищевая промышленность. – 1999. - №5. – с. 10.
27. Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б. Экспертиза импортных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2008. - №10. – с. 12.
28. Справочные таблицы. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина и М.Н. Волгарова. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
29. Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд – М.: Экономика, 1987. – 388 с.
30. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е. и др. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1980. – 429 с.