Исследование ассортимента и качества продукции

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2014 в 11:48, курсовая работа

Краткое описание

Они состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов муки и др.
Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами по-требления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения [3].

Содержание

Введение
1. Обзор литературы
1.1. Классификация и ассортимент пряничных изделий
1.2. Технологические схемы производства пряников (заварных и сырцовых)
1.3. Химический состав и пищевая ценность пряничных изделий
1.4. Дефекты пряничных изделий
1.5. Оценка качества пряников
1.6. Условия и сроки хранения пряничных изделий
1.7. Приемка и отбор образцов по ГОСТу
1.8. Упаковка, маркировка и транспортировка пряничных изделий
2. Практическая часть
2.1. Цель и схема исследования
2.2. Характеристика торгового предприятия
2.3. Структура ассортимента пряников, реализуемых в магазине
2.4. Приемка, условия хранения и реализации пряников в магазине
3. Экспериментальная часть
3.1. Цель и задачи исследования
3.2. Схема проведения исследований
3.3. Отбор образцов и характеристика объектов исследований
3.4. Методы исследования
3.5. Результаты исследований
4. Выводы
5. Предложения
Библиографический список

Прикрепленные файлы: 1 файл

Ассортимент и качество пряничных изделий.doc

— 1.15 Мб (Скачать документ)

 

Приложение 15


Массовая доля золы (2 анализ)

Наименование образца

Масса тигля

Масса навески с тиглем

Масса навески

Масса тигля с золой

Массовая доля золы

Ср.арифм.

Пряники «Днепровские»

30,8571

35,7656

4,9085

30,8609

0,077

0,08

Пряники «Шоколадные», Хабаровск

26,4616

31,0686

4,6070

26,4656

0,087

0,08

Пряники «Восточные»

22,7308

27,5663

4,8355

22,7342

0,070

0,08

Пряники «К чаю»

26,3004

31,3016

5,0012

26,3037

0,066

0,06

Пряники «Сказочные»

28,2091

33,8392

5,601

28,2132

0,073

0,07

Пряники «Северные»

31,8712

36,9815

5,1103

31,8741

0,057

0,06

Пряники «Шоколадные», Биробиджан

25,4614

30,8694

5,4080

25,4662

0,089

0,09

Пряники «Малиновые»

30,5321

35,6341

5,1020

30,5351

0,059

0,06

Пряники «Мятные»

31,2716

36,2363

4,9647

31,2753

0,075

0,08

Пряники «С маком»

29,3213

34,1948

4,8735

29,3244

0,064

0,06


 

Приложение 16


Расчет массовой доли золы, %

Х1 = (30,8609–30,8571)/4,9085*100 = 0,077

Х1 = (30,8609–30,8571)/5,0047*100 = 0,082

Х2 = (26,4656-26,4616)/4,6070*100 = 0,087

Х2 = (26,4653-26,4616)/4,9371*100 = 0,075

Х3 = (22,7342–22,7308)/4,8355*100 = 0,071

Х3 = (22,7351–22,7308)/4,9680*100 = 0,087

Х4 = (26,3037–26,3004)/5,0012*100 = 0,066

Х4 = (26,3035–26,3004)/5,0125*100 = 0,062

Х5 = (28,2132–28,2091)/5,6301*100 = 0,073

Х5 = (28,2125–28,2091)/4,9466*100 = 0,069

Х6 = (31,8741–31,8712)/5,1103*100 = 0,057

Х6 = (31,8738–31,8712)/4,8081*100 = 0,054

Х7= (25,4662–25,4616)/5,4080*100 = 0,089

Х7= (25,4660–25,4614)/5,0435*100 = 0,091

Х8 = (30,5351–30,5321)/5,1020*100 = 0,059

Х8 = (30,5354–30,5321)/5,0208*100 = 0,066

Х9 = (31,2753–31,2716)/4,9647*100 = 0,075

Х9 = (31,2755–31,2716)/5,0971*100 = 0,077

Х10 = (29,3244–29,3213)/4,8735*100 = 0,064

Х10 = (29,3241–29,3213)/5,0637*100 = 0,055


 

Приложение 17


Пряники «Северные», произведенные фирмой «Радуга» г. Биробиджан  (заварные глазированные с сахарным сиропом).

Внешний вид:

Форма круглая, выпуклая.

Поверхность пряников ровная, без трещин, вздутий, впадин, без оголенных мест в глазировке.

Цвет – свойственный данному наименованию, равномерный, светло-коричневый.

Пряники хорошо пропеченные без запаха и следов непромеса.

Пористость хорошо развита, без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних запахов и привкусов.

Пряники «Шоколадные», произведенные фирмой частного предпринимателя Салманова Б.М., г. Биробиджан. Пряники заварные, глазированные сахарным сиропом.

Внешний вид:

Форма пряников правильная,  круглая, выпуклая.

Цвет равномерный, коричневый.

Поверхность пряников, без трещин, вздутий. Пряники глазированы сахарным сиропом с добавление какао-порошка. Глазировка без оголенных мест.

Пряники хорошо пропечены, не липкие, не влажные на ощупь, без комочков и следов непромеса в мякише.

Пористость хорошо развита без пустот и уплотнений.

Вкус и запах:

Вкус и запах приятные, свойственные данному виду пряников, без посторонних привкусов и запахов.

Пряники «Малиновые», произведены фирмой «Радуга» г. Биробиджан.

Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом с добавлением пищевого красителя красного цвета.

Внешний вид:

Форма пряников круглая, выпуклая.

Поверхность пряников ровная, без трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, не липкая, без оголенным мест в глазировке.

Цвет, свойственный данному наименованию – равномерно белый.

Пряники хорошо пропеченные, не липкие, не влажные на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Пористость хорошо развита без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов.

Пряники «Мятные» произведены фирмой «Радуга», г. Биробиджан. Пряники сырцовые, глазированные сахарным сиропом.

Продолжение приложения


Внешний вид:

Форма пряников правильная, круглая, выпуклая, свойственная данному наименованию изделия.

Поверхность пряников ровная, без трещин, вздутий, впадин, без оголенных мест в глазировке.

Цвет равномерный, белый.

Пряники хорошо пропеченные не липкие, не влажные на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Пористость хорошо развита без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов.

Пряники «С маком» произведены фирмой «Радуга», г. Биробиджан. Пряники заварные, обсыпанные маком.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, круглая, выпуклая.

Поверхность ровная, без трещин, вздутий, неподгоревшая, без оголенных мест у глазировки.

Цвет, равномерный, коричневый.

Пряники хорошо пропеченные, без следов непромеса и закала.

Пористость хорошо развита, без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.

Пряники «Шоколадные» произведены ОАО «Булочно-кондитерский комбинат». Пряники заварные, глазированы сахарным сиропом с добавлением кокао-порошка.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, овальная, выпуклая. Цвет равномерный, темно-коричневый. Поверхность ровная, без трещин, вздутий, впадин, без оголенных мест в глазировке.

Пряники хорошо пропечены, не липкие, не влажные на ощупь, без комочков и следов непромеса в мякише.

Пористость хорошо развита без пустот и уплотнений.

Вкус и запах:

Вкус и запах приятные, свойственные данному виду пряников, без посторонних привкусов и запахов.

Пряники «Днепровские глазированные» произведены ОАО «Булочно-кондитерский комбинат». Пряники заварные глазированы сахарным сиропом.

Внешний вид:

Форма пряников круглая, выпуклая.

Поверхность без трещин, впадин, без оголенных мест в глазировке.

Цвет – свойственный данному наименованию, равномерный, светло-коричневый.

Пряники хорошо пропеченные без запахов и следов непромеса.

Окончание приложения


Пористость хорошо развита, без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних запахов и привкусов.

Пряники «К чаю» произведены ОАО «Булочно-кондитерский комбинат». Пряники заварные, глазированы сахарным сиропом.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, круглая, выпуклая, свойственная данному наименованию изделия.

Поверхность ровная, без трещин, вздутий, без оголенных мест в глазировке.

Цвет равномерный, светло-коричневый.

Пористость хорошо развита без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах –

Пряники «Сказочные» произведены ОАО «Булочно-кондитерский комбинат». Пряники сырцовые, глазированы сахарным сиропом.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, овальная, выпуклая.

Цвет равномерный, белый.

Поверхность пряников гладкая, без трещин, вздутий.

Глазировка без оголенных мест.

Пряники хорошо пропеченные без залома и следов непромеса.

Пористость хорошо развита без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах - с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних запахов и привкусов.

Пряники «Восточные» произведены ОАО «Булочно-кондитерский комбинат. Пряники сырцовые, глазированы сахарным сиропом. Пряники с начинкой из кураги протертой с сахаром.

Внешний вид:

Форма пряников правильная, овальная, выпуклая.

Цвет равномерный белый.

Поверхность гладкая без трещин, вздутий, впадин, без оголенных мест в глазировке.

Пряники хорошо пропеченные не липкие, не влажные на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Пористость хорошо развита без пустот.

Вкус и запах:

Вкус и запах - с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних запахов и привкусов.

 

Таблица 2.6

Маркировка пряничных изделий

Пока-затели

Наиме-нование, место нахождения изгото-вителя, страна и место происхож-дения

масса-нетто, кг

Товар-ный знак изгото-вителя

состав про-дукта

пищевая ценность

условия хра-нения

срок год-ности

дата выра-ботки

Обозна-чения норма-тивного доку-мента

Инфор-мация о серти-фика-ции

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Пряники «Се-верные»

Фирма «Радуга», предпри-ниматель Мамедов Д.А. 682200, ЕАО св-во №95 тел. (42642)6

-32-90 г. Биро-биджан, ул. Димит-рова, 19

11,09

-

Мука, сахар, маргарин, расти-тельное масло, эссенция, соль, аммоний

Содер-жание на 100 г

Белка 5,2 г

Жира 5,8 г

Углеводов 62,3 г

332 ккал

Хранить при темпе-ратуре 18 +(-) 8 градусов С ОВВ 80%

20 дней

11.01.00

ТУ 9133-001-44514527-98

АЮ-01

Пряники «Шоко-лад-ные»

ЧП Салманов Б.М. тел. 4-01-75, 6-83-42, св-во №12721от 13.11.98 г.  90 г. Биро-биджан, ул. Советская 111

11,01

-

Мука, сахар, маргарин, лимонная кислота, масло расти-тельное, какао, маргарин, ванилин, сода, эссенция

Содер-жание на 100 г

Белка 5.4 г

Жира 5,9 г

Углеводов 76,3 г

417,2 ккал

  Т = 18+(-) 5 градусов С

ОВВ 75%

20 дней

-

ГОСТ 15810-96

АЮ-01

Пряники «Мали-но-вые»

Фирма «Радуга», предпри-ниматель Мамедов Д.А. 682200,

 ЕАО св-во №95 тел. (42642)6-32-90 г. Биро-биджан, ул. Димит-рова, 19

10,98

-

Мука, сахар, аммоний, расти-тельное масло, меланин, сода, эссенция малиновая

Содер-жание на 100 г

Белка 5,93 г

Жира 5,88 г

Углеводов 62,76 г

332 ккал

  Т = 18 +(-) 8 гра-дусов С

ОВВ 80%

20 дней

14.01.00

ТУ 9133-001-44514527-98

АЮ-01

Пря-ники «Мят-ные»

То же

11.01

-

Мука, сахар, расти-тельное масло, эссенция, аммоний

Содер-жание на 100 г

Белка 5,93 г

Жира 5,88 г

Углеводов 62,27 г

332 ккал

Т = -18 +(-) 8 гра-дусов С

ОВВ 80%

20 дней

11.01.00

ТУ 9133-001-44514527-98

  АЮ-01

Пря-ники «С маком»

«

То же

-

Мука, сахар, маргарин, лимонная кислота, мед, мак, эссенция, ванилин, сода, масло расти-тельное, аммоний

Содер-жание на 100 г

Белка 5,46 г

Жира 66,6 г

Углеводов 64,99 г

405,54 ккал

Т = -18 +(-) 8 гра-дусов С

ОВВ 80%

20 дней

12.04.00

ТУ 9133-001-44514527-98

АЮ-01


 

Окончание табл. 2.6

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Пряники «Сказоч-ные

ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» Хлебозавод №4, пос. Горького, ул. Жуковского, 4а

0,51

-

Мука, сахар, маргарин, какао-порошок, патока, аммоний, сода, вода

Содержание на 100 г

Белка 6,06 г

Жира 7,37  г

Углеводов 73,55 г

371 ккал

Т = -18 +(-) 8 градусов С

ОВВ 75%

Летом – 20 суток, зимой – 30 суток

11.04.00

ГОСТ 15810-96

АЯ 35

Пряники «Днепровс-кие»

То же

0,53

-

Мука, сахар, патока, сода, аммоний, сухие духи, вода

Содержание на 100 г

Белка 6,1 г

Жира 1,0 г

Углеводов 74,9 г

329 ккал

Т = -18 +(-) 0,5 градусов С

ОВВ 75%

20 суток

12.04.00

ГОСТ 15810-96

АЯ 35

Пряники «Восточ-ные»

«

0,49

-

Мука, сахар, маргарин, курага, инвертный сироп, аммоний, сода, вода

Содержание на 100 г

Белка 5,01 г

Жира 5,04 г

Углеводов 87,32 г

361 ккал

Т = -18 +(-) 0,5 градусов С

ОВВ 75%

Летом – 20 суток, зимой – 30 суток

12.04.00

ГОСТ 15810-96

АЯ 35

Пряники «К чаю»

«

0,51

-

Мука, сахар, патока, пряничная кромка, маргарин, какао, соль, эссенция, вода

Содержание на 100 г

Белка 5,39 г

Жира 5,1 г

Углеводов 94,57 г

359 ккал

Т = -18 +(-) 0,5 градусов С

ОВВ 75%

Летом – 20 суток, зимой – 30 суток

19.04.00

ГОСТ 15810-96

АЯ 35

Пряники «Шоколад-ные»

«

0,5

-

Мука, ахар, маргарин, какао, молоко, патока, меланин, аммоний, сода, вода

Содержание на 100 г

Белка 7,0 г

Жира 7,0 г

Углеводов 70,3  г

368 ккал

Т = -18 +(-) 0,5 градусов С

ОВВ 75%

Летом – 20 суток, зимой – 30 суток

19.04.00

ГОСТ 15810-96

АЯ 35

Информация о работе Исследование ассортимента и качества продукции