Исследование ассортимента и качества продукции

Разрыхлители и соль. Натрий двууглекислый, углеаммонийные соли и соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с диаметром 0,5 мм.

Для растворения указанного сырья принято следующее соотношение: на 100 частей воды 35 частей пищевой соли, 25 частей углеаммонийных солей, 10 частей двууглекислого натрия.

Прессованные дрожжи перед употреблением освобождают от бумаги, замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 40С.

Жир из холодильной камеры подается в камеру дефростанции и темперируется до температуры около 200С.

Оттемперированные и освобожденные от тары блоки жира загружаются в установку, где осуществляется пластификация жира. Расплавленный жир перекачивается в промежуточный танк, где хранится при температуре 45 - 500С.

В системе подготовки жира должна осуществляться непрерывная его циркуляция.

Солодовый экстракт темперируется до температуры 400С.

Лимонная кислота, пиросульфит натрия. Растворы лимонной кислоты в соотношении кислоты и воды 1 : 3 и пиросульфита натрия (метабисульфита натрия) в соотношении 1 : 10 готовят один-два раза в смену в специальных емкостях. Температура воды для растворения пиросульфита натрия должна осуществляться 15 - 200С, а для лимонной кислоты – не выше 250С.

Вода. Количество воды на замес рассчитывается по следующей формуле (1.1):

 

Х = (100 * С/100 – А) – В    (1.1)

где А – желаемая влажность теста;

В – все сырье (без воды), загружаемое в месилку;

С – вес сухих веществ этого сырья, кг;

Х – необходимое количество воды, л.

 

Приведенный расчет устанавливает ориентировочное количество воды. Окончательная дозировка воды определяется пробным замесом.

 

1.2.2. Приготовление теста

Приготовление теста состоит из следующих стадий:

• приготовление сиропа;
• приготовление теста.

Приготовление сиропа (для теста).

В емкостях в паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70 – 800С, загружают сахар, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко.

При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60 – 750С до полного растворения сахара.

Готовый сироп охлаждают до температуры 50 – 650С при выработке заварных пряников и до температуры 30 – 400С – при выработке сырцовых пряников.

При выработке заварных пряников на механизированных и полумеханизированных линиях температура охлажденного сиропа должна быть не ниже 400С.

Лучшее качество заварных пряников получается при использовании для заварки муки сиропа с температурой 650С.

Сироп с температурой 40 – 500С используется в том случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или ларях.

Полученный сироп в тестомесильную машину сливают через сито (фильтр).

Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320 – 1330 кг/м.

Приготовление сырцового теста.

Предварительно приготовленный сироп с температурой 30 – 400С перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1 – 2 мин. Затем добавляют разрыхлители и муку и продолжают перемешивать 5 – 12 мин.

Применяется и другой способ замеса сырцевого теста (без приготовления сиропа для теста).

Сырье загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение 2 – 10 мин в месильной машине с числом оборотов лопастей 12 – 14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь – муку. Замешивание теста продолжают 4 – 12 мин в зависимости от температурных условий помещения и емкости месилки до получения теста однородной консистенции.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах 23,5 – 25,5%, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке – 18 – 20%. При более низкой влажности теста пряников получается необтекаемой формы; при более высокой – расплывчатой формы с низким подъемом. Температура теста после замеса не должна превышать 220С. При более высокой температуре тесто затягивается, и пряник получается стянутым и необтекаемой формы.

Если температура готового теста составляет 30 – 320С, то для избежания затягивания теста продолжительность замеса сокращается до 3 – 5 мин.

Приготовление заварного теста.

Приготовление заварного теста состоит из трех фаз:

• заварка муки;
• охлаждение заварки;
• замес теста.

Заварка муки.

Процеженный сироп с температурой 45 – 650С подают в тестомесильную машину. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют муку, перемешивают (как бы заваривая).

Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12 – 14 оборотами лопастей в минуту составляет 10 – 15 мин. Влажность заваренного теста 19 – 20%.

Охлаждение заваренного теста (заварки).

Заваренное тесто выгружают из месильной машины в лари или противни, кладут его пластами, пересыпают платы крошкой или смазывают растительным маслом и охлаждают (выстаивают) в специально отведенном помещении до температуры 25 - 270С.

На механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста можно осуществлять в одной тестомесильной машине с рубашкой, куда подается как горячая, так и холодная вода. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до температуры 28 - 360С.

Замес теста.

В тестомесильную машину с двумя лопастями загружают охлажденное заваренное тесто и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой (в последнюю очередь химические разрыхлители, растворенные в воде), осуществляют замес теста.

Продолжительность замеса с момента загрузки всего сырья при использовании заварки после вылежки – 30 мин при числе оборотов лопастей месилки 18 – 20 оборотов в минуту и 60 минут – при числе оборотов лопастей 12 – 14 в минуту, а при использовании заварки без вылежки – 10 мин. При меньшей продолжительности замеса теста получают пряники с плотной структурой.

На поточно-механизированных линиях, где заварка муки, ее охлаждение и замес теста осуществляется в одной тестомесильной машине, возможен другой способ приготовления теста: в процеженный сироп с температурой не более 500С вносят в жидком состоянии эссенцию, ванилин, сухие духи, соду и перемешивая засыпают муку.

После перемешивания массы в течение 2 – 3 мин вносят меланж, раствор углеаммонийной соли и замес продолжают еще 3 – 4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Температура готового теста должна быть в пределах 28 - 360С, влажность в зависимости от сорта 18 – 23%. Пряники, полученные из теста с более низкой влажностью имеют необтекаемую форму и небольшой подъем, а с более высокой влажностью – расплывчатую форму.

 

1.2.3. Формирование теста

Для придания прянику определенной формы готовое тесто формируется, а для некоторых сортов изделий на их поверхности наносится рисунок или надпись.

Формирование пряничного теста без начинки.

Формирование теста машинами типа ФПЛ.

Тесто после замеса поступает в воронку формирующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу.

Эти валы нагнетают тесто через шаблоны вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.

Формирование теста штампующей машиной заключается в том, что тесто превращается в тестовую ленту, а затем из нее высекаются изделия определенного контура.

Штампующая машина представляет собой агрегат, состоящий из тестовальцовочной машины, двух пар шлифующих валков и штампующей головки. При формировании на этой машине тесто подвергают прокатке через вальцовочную машину с зазором между валками около 40 мм и с обильным подпыливанием мукой полотна и поверхности теста.

С другой стороны валков получают сплошную, то есть непрерывную тестовую ленту, которую пропускают через первую непрерывную пару шлифующих валков с зазором между ними около 20 мм, а через вторую пару шлифующих валков с зазором между ними около 10 мм.

После шлифующих валков тестовая лента толщиной около 10 мм поступает под головку штампующей машины тяжелого типа, которая вырубает изделия определенного контура. Образующиеся обрезки тестовой ленты возвращаются обратно к вальцовочной машине и прибавляются к свежему тесту в виде равномерно распределенного слоя.

Формирования теста металлической выемкой.

Готовое тесто частями по 5-6 кг укладывают на разделочный стол, предварительно покрытый тонким слоем муки. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, а затем раскатывают скалкой до толщины 8-11 мм, - подпитывая мукой в том случае, если тесто прилипает к скалке. Для нанесения рисунка на поверхность некоторых сортов пряников раскатанный пласт теста следует дополнительно прокатывать зубчатой или рубчатой скалкой.

Раскатанный пласт теста формуют металлической выемкой определенной формы. Формирование по этому способу заключается в том, что рукой производится нажим выемки на пласт теста, благодаря чему от пласта отделяется кусочек теста, соответствующей форме выемки. Таких нажимов делают пять-шесть, после чего освобождают выемку от теста и подают ее в муку для того, чтобы отформированное тесто не прилипало к ней. Обрезки от плата теста, оставшиеся после формирования, добавляют к свежему куску теста.

Формирование теста деревянными резными формами.

Для нанесения определенного рисунка на поверхность изделий применяют деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью.

Этот способ осуществляется следующим образом. Раскатывают тесто до толщины пласта 8-11 мм и формируют выемкой. Отформированное тесто одевают на предварительно смазанную растительным маслом деревянную форму, имеющую такие же очертания. Тесто вдавливают в деревянную форму сначала руками, а затем деревянной колодкой, после чего легким ударом формы о стол освобождают оформленное тесто.

Формирование пряничного теста с начинкой.

Формирование теста с начинкой металлической выемкой.

Тесто раскатывается скалкой до толщины 8-11 мм, на половину плата ложечкой или шприцем накладывают густую начинку на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы площадь, занимаемая начинкой, была бы немного меньше площади формируемого пряника. Затем накрывают второй половиной пласта и пальцами сжимают края платов так, чтобы они склеились.

Формуют тесто выемкой так, чтобы выступающие бугорки теста с начинкой приходилось в центре штампа.

Этот способ формирования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.

Формирование теста с начинкой деревянными резными формами или трафаретами.

Этим способом можно формировать тесто любой формы и с любым рисунком или надписью на поверхности.

Для этого применяются деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравированы желаемый рисунок и надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи – нижнюю часть пряника.

Процесс формования осуществляется следующим образом – на отформированное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформированным тестом  с рисунком или надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают пальцами так, чтобы начинка не могла вытечь наружу.

Эти формы применяются при выработке пряника типа «Бухарский пирожок». При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» следует применять способ формирования деревянными трафаретами.

Раскатанное до толщины пласта 5-6 мм тесто должно иметь размеры, соответствующие двойной длине или ширине трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, а затем сжимают пальцами края так, чтобы они прочно склеивались.

Формирование этих сортов пряников заключается в том, что на одной поверхности наносится рисунок и надпись. Это осуществляется трафаретом, представляющим собой деревянную доску определенных размеров, по краям которой выгравированы различные рисунки, а в середине – название пряника.

Приготовленный пласт теста с начинкой кладут на гравированную часть трафарета и вминают его сначала рукой, а затем деревянной колодкой, выравнивая тесто по краям. Легким ударом трафарета о стол освобождают отштампованное тесто от формы.

Формование теста с начинкой механизированным способом.

Разделка и формовка для теста для пряников типа «Тульские» производятся с применением некоторых механизмов. В этом случае технологический процесс осуществляется следующим образом.

Готовое тесто делится на куски 5-6 кг, проминается и подвергается прокатке через вальцовочную машину. Толщина теста 8-11 мм. Раскатанный пласт делят на пять-шесть частей и каждый из них раскатывают до толщины 3 мм. Половина раскатанного теста покрывается слоем начинки, а затем – другой половиной теста. Тестовый пласт с начинкой укладывают в формы-трафареты, предварительно смазанные растительным маслом, затем надавливают ручным прессом, после чего легким ударом трафарета о стол отштампованное тесто освобождают от формы.

Формование пряников круглой или овальной формы с начинкой можно также осуществить таким образом: пряничное тесто формуют машиной ФПЛ, выпекают и охлаждают, затем готовый пряник надрезают сбоку до 2/3 и внутрь вносят начинку с помощью ножа или шприцевого мешка.

Механизированный способ формования пряничного теста с начинкой осуществляется машиной, состоящей из бункера, внутри которого имеются два нагнетательных рифленых валика, насадок, выполненных в виде «трубы в трубе» и штампующего барабана. Тесто загружается в бункер и выдавливается с помощью рифленых валиков через щель насадки, благодаря чему образуется тестовая трубка. По внутренней трубе насадки подается с помощью шнека начинка, она заполняет тестовую трубку. Образуемый таким образом тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.