Товароведные характеристики и экспертиза плавленых сыров

7.Фасовка расплавленной сырной  массы.

Расплавленный сыр в горячем  состоянии фасуют на автоматах порциями различной массы и формы в  алюминиевую лакированную фольгу с  этикетками и полистироловые стаканчики. Фасование в фольгу имеет ряд недостатков. Отсутствие герметичности упаковки приводит к плесневению продукта и резкому сокращению сроков хранения. Кроме того, фасование сыров в фольгу не позволяет вырабатывать их с более нежной консистенцией.

Перспективной является фасование плавленых сыров с применением полимерной пленки «Повиден» в виде батонов различного диаметра и длины, а также в стаканчики из полистирола. Некоторые виды сыров, предназначенные для длительного хранения, упаковывают в жестяные банки по 100-250 г и алюминиевые тубы по 200 г.Фасовка осуществляется согласно паспорта на данный вид оборудования.

8.Копчение колбасного сыра.

Наполненные колбасные батоны, концы  которых закреплены при помощи металлических  клипс, раскладывают на поддоны для  дальнейшей обработки. Батоны, перевязанные шпагатом, навешивают при помощи петель на крюки тележек для продуктов.

Копчение сыра осуществляется в  коптильно-варочной печи. Применяют холодное и горячее копчение. Холодное копчение производят при температуре 25-30°С в течение 20-24 часов, горячее при температуре 45-55°С в течении 3-4 часов.

Для получения коптильного дыма применяют опилки из твердых не смолистых  пород деревьев (березы без коры, бук, дуб, ольха, ясень).

Окончание процесса копчения устанавливают  по следующим признакам: поверхность  сыра приобретает цвет от светло до темно-коричневого, становится глянцевитая  на вид, сырная масса уплотнена и оболочка плотно прилегает к тесту сыра, сыр приобретает приятный запах копчености.

Признаки не удовлетворительного  копчения: бледный или излишне  темный и неравномерный цвет оболочки сыра, подтеки и вытапливание жира, горький вкус сыра, вследствие перекопчения. После копчения колбасный сыр приобретает острый приятный вкус и запах, блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие микрофлоры, увеличивается срок хранения сыров.

9.Охлаждение.

После фасовки или копчения плавленые  сыры сразу подвергают охлаждению. Способы охлаждения могут быть различными:

• в холодильных камерах среднетемпературных;
• в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10°С.

Длительность охлаждения – 6-12 часов.

5.Факторы влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации плавленых сыров.

Температура охлаждения сыра, при  которой его можно упаковать  в ящики, должна быть не выше 15°С. Температура  плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 10°С. Упакованный  сыр хранят на складах, торговых базах  и холодильниках при температуре  от 0 до -4°С и относительной влажности воздуха соответственно 85-90% и 80-85%.

При несоблюдении режима хранения в  сырах могут происходить следующие  процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а, следовательно, на качество плавленого сыра в целом:

1)усушка, при повышенной температуре;

2)замерзание, в условиях низких  отрицательных температур;

3)развитие слизистых бактерий  и плесени, вследствие хранения  при повышенной влажности;

5)деформации, при хранении с  температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.

Плавленые сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида. Их хранят при температуре 0-+4 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленый сыр в порошке хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении, при температуре не ниже - 4 °С и не выше +20 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленые сыры хранят упакованными в ящиках, уложенных штабелями высотой не более 2 м. Укладка ящиков в штабели производится с отступлением от стен и охлаждаемых батарей на 0,4 м. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Нижние ящики укладывают на деревянные поддоны или решетки.

Хранение  сыров совместно с другими  пищевыми продуктами со специфическим  запахом в одной камере не допускается. Сроки годности плавленых сыров  различны и зависят от условий  хранения и используемой упаковки и  варьируются от 30 суток до 12 месяцев.

 

6.Стандарты на плавленые сыры.

 

Государственные стандарты (ГОСТ) впервые были разработаны  Комитетом по стандартизации при  Совете труда и обороны, созданном  в 1925 году. Тогда 80 лет назад были разработаны и утверждены стандарты, регламентирующие производство практически  всего - начиная от продуктов питания  и заканчивая автомобилями. Данные стандарты носили обязательный характер и действовали на всей территории СССР.

На сегодняшний день насчитывается  порядка 25 тысяч ГОСТов, которые  распространены не только на территории Российской Федерации, но и некоторых  стран СНГ, таких как Азербайджан, Армения, Белоруссия, Грузия, Казахстан, Киргизия, Молдова, Таджикистан, Узбекистан, Украина. С 27 декабря 2002 года, согласно Федеральному закону о техническом регулировании (№184-ФЗ) ГОСТ перестал носить обязательный характер и может применяться добровольно (за исключением случаев, касающихся обеспечения безопасности здоровья граждан или окружающей среды). В этом же году было введено понятие технического регламента, который в будущем должен заменить государственные стандарты. 

В советское время классификация  ГОСТов была представлена в «Классификаторе  Государственных стандартов СССР». Классификация ГОСТов в классификаторе стандартов СССР являлась строго иерархической. Система классификации ГОСТов включала несколько уровней, при этом каждому  стандарту присваивался отдельный  буквенно-цифровой код. 

На сегодняшний день классификация  ГОСТов ведется по Общероссийскому  классификатору, разработанному в ВНИИ классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству и введенному в действие в 2000 году. Общероссийский классификатор согласуется с  Международным классификатором  стандартов ISO.

В данном классификаторе каждому  стандарту присваивается соответствующий  цифровой код, который состоит из номера и года утверждения ГОСТа. Номер стандарта имеет префикс, указывающий его на принадлежность к определенной серии документации, и порядковый номер, который определяется последовательностью принятия.

6.1.Общие технические условия

 

Настоящий стандарт распространяется на плавленые сыры, предназначенные  для непосредственного употребления в пищу, а также для использования  в кулинарии и общественном питании.  

ГОСТ  Р 51258-99 Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы 
ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

ГОСТ  Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов 
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка 
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения 
ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия  
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия 

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества  
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия  
ГОСТ 5823-78 Реактивы. Цинк уксуснокислый 2-водный. Технические условия  
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира  
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия   
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа  
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования 
ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка  
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры 
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу 
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов 
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода  Salmonella

ГОСТы смотри приложение 1.

 

6.2.Методы испытаний

 

ГОСТ Р 1458-99 Сыр и сыр плавленый. Метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

ГОСТ Р 51459-99 Сыр и сыр плавленый. Метод определения массовой доли лимонной кислоты

ГОСТы смотри приложение 2.

 

7.Средства информации о плавленых сырах.

 

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 этикетка на каждой упаковочной единице плавленого сыра в потребительской таре должна содержать следующие сведения:

• наименование сыра должно состоять из слова «плавленый сыр» и его названия в соответствии с технической документацией, например, «Сыр плавленый чеддер»;

В качестве дополнительной информации в наименовании сыра допускается  указывать вид молока, например, «сыр из козьего молока». Кроме того, по усмотрению изготовителя можно наименование сыра дополнить терминами, характеризующими отдельные классификационные группировки  сыра, например, «ломтевой», «полужирный» и др.

Наименование продукта, изготовленного с использованием немолочного жира и/или белка, должно содержать слова  «плавленый сырный продукт».

-  наименование и место нахождения изготовителя, его юридический адрес, включая страну;

-  товарный знак изготовителя (при наличии);

-  значение массовой доли жира в сухом веществе в процентах;

-  массу нетто (кроме сыров в форме батончиков, батонов и блоков);

-  состав плавленого сыра, например, «Состав: сыр российский, сыры нежирные для плавления, масло сливочное Крестьянское, лук репчатый свежий, перец черный молотый, вода питьевая»;

-  пищевые добавки, арматизаторы указывают с использованием групповых наименований, например, «Пищевые добавки: эмульгирующая соль – фосфатная добавка Фонакон, антиокислитель – бутилгидрокситолуол» или «эмульгирующая соль Е452, антиокислитель Е321»;

-  пищевую ценность 100 г плавленого сыра, например, «Пищевая ценность 100 г продукта, г: жир – 30,0; белок – 10,5; углеводы (в том числе сахароза) – 16,0. Энергетическая ценность – 372 ккал»;

-  условия хранения; 

-  дату изготовления;

-  дату упаковывания;

Если технологический процесс  изготовления плавленых сыров в  форме крупных батонов и блоков включает стадию фасования и упаковывания, то даты изготовления и упаковывания совпадают. Например, «Изготовлено и упаковано 20.02.05». В случае фасования такого сыра для реализации потребителям через торговую сеть наряду с датой упаковывания необходимо указывать и дату изготовления. Например, «Изготовлено 10.05.05. Упаковано 20.05.05».

-  срок годности в соответствии с документом в области стандартизации, по которому изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-  способ употребления;

Эти сведения при маркировке плавленых  сыров, используемых для приготовления  готовых блюд (супов, соусов), а также  сухих плавленых сыров указываются  в виде рекомендаций только в том  случае, если без такой информации их применение затруднено или может  нанести вред здоровью потребителя.

-  обозначение технических условий допускается наносить без указания года утверждения;

-  информацию о подтверждении соответствия.

Если на потребительской таре небольших  размеров невозможно нанести необходимый  текст информации о продукте полностью, допускается информацию, характеризующую  пищевой продукт, или часть ее размещать по усмотрению изготовителя на листе-вкладыше, прилагаемом к  каждой единице индивидуальной или  групповой потребительской тары.

Каждую единицу групповой потребительской  тары наборов плавленых сыров  также сопровождают обязательной информацией, указанной выше.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Экспертиза плавленых сыров.

 

Экспертиза - исследование специалистом-экспертом  каких-либо вопросов, решение которых  просит особых знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др.

Экспертиза осуществляется на всех стадиях жизненного цикла  изделия — проектирования, изготовления, обращения и эксплуатации (потребления).

Проведение экспертизы поручается экспертам. Эксперт — сведущее, нейтральное  лицо, не зависимое от заинтересованных сторон. При проведении экспертизы эксперты должны соблюдать принципы объективности, компетентности, независимости, системного подхода, эффективности, безопасности для потребителей и окружающей среды. Экспертиза осуществляется специалистами, обладающими специальными знаниями и опытом работы в данной области. Результатом проведения экспертизы является мотивированное заключение как  в виде коллективного, так и частных  мнений экспертов.

Товароведная экспертиза - один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Остальные  виды экспертизы (торговая, технологическая, судебная, юридическая, аудиторская, экологическая  и др.) дополняют её и не постоянно  являются обязательными. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена  тем, что в её базе лежит оценка органолептических параметров и  главных характеристик свойства, а это приближает товарную экспертизу к оценке продукта потребителем. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих черт продукта: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В  связи с этим различают следующие  виды товароведной экспертизы: количественная, качественная, экспертиза продуктов по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная.