Товароведная характеристика молока

Введение

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более  пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

«Молоко,- писал академик И.П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что  этот продукт содержит свыше ста  ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности  организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти  компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью  усваиваются.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек  и других органов.

Включение молочных продуктов в  пищевой рацион повышает его полноценность  и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное  действие на секрецию пищеварительных  желез. Оно усваивается при минимальном  их напряжении. При этом энергии  требуется в 3-4 раза меньше, чем для  усвоения, например, хлеба.

Коровы разных пород продуцируют  молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ.

Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержанию сухих  веществ составляли 1,3%, жира - 0,9, белка - 0,6, а по количеству лактозы - 0,5%.

От коров одной и той же породы в зависимости от климатических  условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени  года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведено  исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25-30% общих заготовок его в изучаемых  районах. Исследования проводились  ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55% колебания были в пределах 3.36-3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,13?А при колебаниях от 2,96 до 3,30?А. Показатель плотности  молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 А) при колебаниях от 27,4 до 29,4 А. Содержание же сухих веществ в молоке в  среднем оказалось 11,93% с колебаниями  от 11,60 до 12,36?А.

Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном  виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса - из кобыльего.

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику молока, требования стандартов на молоко, порядок  и методы экспертизы молока.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть основные сведения  о молоке, сфере его назначения;

- раскрыть классификацию и кодирование  молока;

- охарактеризовать потребительские  свойства молока;

- рассмотреть факторы, формирующие  качество молока;

- раскрыть факторы, влияющие  на сохранность качества молока;

- рассмотреть особенности экспертизы  молока;

1. Теоретическая часть

1.1 Основные сведения  о товаре, сфере его назначения

Первая пища человека с момента  рождения - это молоко. Исключительно  важное значение молока в питании человека объясняется тем, что в нем содержатся все необходимые для жизни вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, - легко усваиваемые организмом. Белки, жиры и углеводы, поступая с пищей в организм, под действием пищеварительных соков расщепляется на более простые соединения, которые всасываются в кровь.

Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных - овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержание основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко. По сравнению с  коровьим молоко овцы более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря  высокому содержанию белка и солей  оно характеризуется высокой  кислотностью (20-28°Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Жирность молока составляет 5,4-8,5%. Температура плавления жира овечьего молока - 35-38°С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока - 1035-1040 кг/м³. Овечье молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, A, B₁B₂. Это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу  и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим - для приготовления брынзы и рассольных сыров. Менее термоустойчиво, чем коровье, из-за повышенного содержания кальция.

Молоко кобылицы называют альбуминным - отношение казеина к альбумину  в нем 1:1. Оно представляет собой  белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого «куса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока от - 5 до 7°Т. Витамина С содержится от 250 до 330 мг/ кг. Жир молока более легкоплавкий (21-23°С), жировые шарики более мелкие, чем у коровьего молока. Молоко кобылицы обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Молоко кобылицы используется для приготовления кумыса - ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

1.2 Классификация и кодирование  товара

Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 г. N 301 с 1 июля 1994 г. на территории Российской Федерации взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.

Общероссийский классификатор  продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации и кодирования  технико-экономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации. Предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие.

ОКП представляет собой систематизированный  свод кодов и наименований группировок  продукции, построенных по иерархической  системе классификации. Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.

Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное  контрольное число и наименование группировки продукции.

В ОКП предусмотрена пятиступенчатая  иерархическая классификация с  цифровой десятичной системой кодирования.

На каждой ступени классификации  деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим  классификационным признакам.

На первой ступени классификации  располагаются классы продукции (ХХ 0000), на второй - подклассы (ХХ Х000), на третьей - группы (ХХ ХХ00), на четвёртой - подгруппы (ХХ ХХХ0) и на пятой - виды продукции (ХХ ХХХХ).

Коды 2-5-разрядных группировок продукции  дополнены нулями до 6 разрядов и  записываются с интервалом между  вторым и третьим разрядами.

Классификация продукции в ОКП  может быть завершена на третьей, четвёртой или пятой ступенях классификационного деления.

При записи отдельных наименований классификационных группировок  используют сокращённую форму записи с заменой лексических элементов  графическими, при этом:

- опускают начальную часть полного  наименования, вместо которой ставят  тире, когда она повторяет предшествующее  наименование;

- предшествующее наименование  или его часть, соответствующая  опускаемой части сокращённого  наименования, отделяют косой чертой.

Для однозначности понимания и  разграничения объёмов используемых понятий отдельные позиции ОКП  включают пояснения. Пояснения приведены  непосредственно под наименованием  позиции, к которой они относятся.

Пояснения приводятся для исключения возможности попадания в данную позицию классификатора объекта, входящего  в другую его позицию, в целях  единообразного понимания специалистами  отдельных слов или словосочетаний в составе наименования позиции, при необходимости уточнения  области применения данной позиции  или при необходимости перечисления объектов, которые могут входить  в данную позицию.

В ОКП для кодирования иноаспектных группировок используют «нулевые»  группировки, имеющие 0 на внутреннем разряде  кода. Иноаспектные группировки образованы по признакам, отличающимся от признаков  группировок основного классификационного деления.

Содержание «нулевых» группировок  определяется, как правило, алгоритмом сбора, т.е. перечнем входящих в них  группировок основного классификационного деления. Разработку «нулевых» группировок  и составление к ним соответствующих  алгоритмов сбора осуществляют министерства, ведомства для решения конкретных экономических задач. «Нулевые» группировки располагают в общем для всех позиций порядке возрастания кодов.

«Нулевые» группировки отмечены в  конце наименования условным знаком «*».

При необходимости отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик  отдельных видов продукции, в  создаваемых для этих целей отраслевых классификаторах продукции в  качестве первых шести знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского  классификатора продукции.

Ведение ОКП осуществляет Всероссийский  научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с  головными и ведущими организациями  по ОКП министерств и ведомств.

Кодирование в ОКП:

Класс: 920000 2 Продукция мясной, молочной, рыбной мукомольно-крупяной, комбикормовой  и микробиологической промышленности

Подкласс: 922000 8 Продукция молочной и маслосыродельной промышленности

Группа: 922200 Продукция цельномолочная

Подгруппа: 922210 Молоко питьевое (цельное)

Вид: 922211 - пастеризованное нормализованное (включая ионитовое)

922212 - пастеризованное восстановленное

922213 - пастеризованное витаминизированное

922214 - пастеризованное 6 % жирности

922215 - пастеризованное белковое

922216 - топленое

922217 - стерилизованное

922218 - для детского питания пастеризованное и стерилизованное

922219 Напитки молочные жирные

1.3 Потребительские свойства  товара

Молоко - натуральный, высокопитательный  продукт, включающий все вещества, необходимые  для поддержания жизни и развития организма в течение длительного  времени.

Молоко улучшает соотношение составных  частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые  для человеческого организма  питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при  этом соотношение питательных веществ  в молоке является сбалансированным, т. е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Молоко представляет собой сложную  дисперсную систему, содержащую более  сотни органических (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) веществ. Химический состав молока несколько различается для разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий кормления животных.

Наиболее ценной составной частью молока являются белки, составляющие около 3,3%, в том числе казеина - 2,7%, альбумина - 0,4%, глобулина - 0,12%. Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината  кальция), относится к сложным  белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет  от Молекулы казеина кальций, свободная  казеиновая кислота выпадает в осадок, и образуется молочнокислый сгусток.

Казеин свертывается под действием  сычужного фермента (вырабатывается железами слизистой оболочки желудка).

После осаждения казеина из обезжиренного  молока в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты. Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) являются наиболее биологически ценной частью белков молока, важной для пищевых целей. Главными из них являются лактоальбумин и лактоглобулин, имеющие высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18% общего количества белка, в козьем их в 2 раза больше. При нагревании выше 70°С молоко теряет часть лактоальбумина и лактоглобулина, они денатурируются и выпадают в осадок. Поэтому для освобождения молока от микробов его подвергают пастеризации при температуре не выше 70°С. Кроме того, в состав сывороточных белков входят иммуноглобулины (1,9- 3,3% общего количества белков). Это высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.