Товароведная характеристика сыров

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Введение                                3

1. Товароведная характеристика сыров            4

1.1 Классификация и ассортимент сыров                                                     5 1.2 Анализ ассортимента сыров в магазинах г.Благовещенска                6

2. Оценка качества сыров              10

1. Номенклатура потребительских свойств сыров      10

2. Методы оценки качества сыров        15

2.3 Оценка качества образцов сыров по ГОСТу      16

3 Маркетинговые исследования                                                            16                    

4 Хранение сыров            17

      4.1 Условия и сроки хранения сыров        17

      4.2 Дефекты сыров           18

Заключение                                                                                                                23

Список используемых источников                                     24

 

ВВЕДЕНИЕ

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее.

Сыры обладают высокой  калорийностью и физиологической  полноценностью.

В последние годы статистика фиксирует рост объемов выпуска  различных сортов сыра отечественными производителями, которые после  дефолта 98-го заметно потеснили зарубежных коллег, и, по данным аналитиков, завоевали  вместе с сыроделами стран СНГ  и Балтии более 2/3 российского сырного  рынка. С 2000 г. постепенно увеличивается  и потребление этого продукта - явный показатель роста благосостояния населения. Сегодня среднестатистический россиянин потребляет до 3-х кг сыра в год, в то время как в Европе этот показатель равняется 12 кг и более.

Данная тема имеет актуальное значение на современном этапе развития российского рынка сбыта и  производства сыров.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики сыров и  анализа ассортимента сыров.Для достижения указанной цели необходимо решить  следующие задачи:

- Изучить классификацию и ассортимент сыров;

- Изучить номенклатуру  потребительских свойств сыров;

- Оценить качество образцов  сыров;

- Проанализировать ассортимент сыров в магазинах г. Благовещенска;

- Проанализировать маркетинговые исследования покупательских       предпочтений сыров;

- Изучить условия и сроки хранения, дефекты сыров.

1  ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ

1.1 Классификация и ассортимент сыров

Сыр - высокопитательный  белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.

Сыры обладают высокой  калорийностью и физиологической  полноценностью.

Вырабатывается широкий  ассортимент сыров. Они различаются  между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим  показателям.

Основой классификации сыров  могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая  в производстве сыра микрофлора, главные  показатели химического состава  и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья  сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного  молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные  сыры. Натуральные и плавленые  сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает  специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы — мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты. Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

По способу получения  сыры делятся на три класса:

I класс - сычужные натуральные,

II класс - кисломолочные  натуральные,

III класс - плавленные (переработанные)

Классы делятся на подклассы, типы и группы. (Рисунок 1 – Классификация сыров). I класс - сычужные натуральные сыры; подкласс - твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.

Твердые сыры включают в себя

- сыры твердые, прессуемые  с высокой температурой второго  нагревания (58 - 68°С). К этой группе  относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский»,  «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Эти  сыры рекомендуют к завтраку  и обеду. Из импортных сыров  к этой группе можно отнести  сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия).

При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много  влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии. В сырах типа «Швейцарского», кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).

- терочные сыры вырабатываются  по технологии первого типа, но  с очень длительным созреванием  (до 1 года), в результате чего приобретают  сильно выраженные вкус и запах.  Терочные сыры предназначены  для районов с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые,  пряные, средней зрелости - слегка  кисловатые. Консистенция очень  плотная, трудно разрезаются,  используются в тертом виде. Содержание  жира - 45%, влаги - 30-38%, соли - 1-2%. К этой  группе относятся: «Горноалтайский», «Кавказский» средней зрелости  и «Кавказский» высшей зрелости, «Южный пармезан», «Реджиана», «Грано-педано»  (Италия), «Сбринц» (Швейцария), «Пекорино». Сыры хорошо сохраняются при  повышенных температурах; ни на  поверхности сыров, ни во внутренних  пустотах не наблюдается вытапливание  жира.

- сыры твердые, прессуемые  с низкой температурой второго  нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой  более крупного сырного зерна  (5-8мм). Для сыров данной группы  характерна небольшая масса –  5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки 4-8 мм. К этой группе относятся сыры типа «Голландского»: «Голландский» (круглый, брусковый), «Костромской», «Степной» (более острый и соленый), «Ярославский», «Угличский» (отличается повышенным содержанием влаги 46-48% и своеобразным пустотным рисунком - глазки неправильной угловатой формы, форма бруска - прямоугольная массой 2-3 кг), а так же сыры с пониженным содержанием жира до 30% - «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Пошехонский» (в форме низкого цилиндра, вкус сырный, кисловатый), «Степной», «Днестровский», «Станиславский». Из импортных к этой группе можно отнести сыры «Эддам», «Гауда» (Нидерланды), «Данбо» (Дания), «Финбо», «Марибо», «Виеркант», «Картано», «Люостари», «Траппистский», «Ока», «Турунмаа» (Финляндия), «Моравский», «Самсю», «Комтэ», «Мучетто». Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку.

Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим  свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в  некоторых случаях и сроком созревания. Низкое второе нагревание (38-42°С) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок молочнокислых и ароматообразующих  бактерий. Из-за низкого второго  нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много  сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах  типа «Швейцарского». Это обусловливает  высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес.

«Голландским» сырам свойствен  кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в  них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней  величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены  в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических  веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-39°С) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-32°С) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера».

«Чеддер» занимает первое место в мировом производстве, форма - прямоугольный брусок массой 2,5-4 кг. В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. К этой группе можно отнести сыры типа «Чеддера»: «Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Дерби», «Коэрфилли», «Лестер» (Великобритания), «Проволоне», «Злато», «Оштепек», «Пареница», «Витоша». К данной группе относится и сыр «Российский», при производстве которого используется повышенный уровень кисломолочного брожения. Сыр имеет хорошо выраженный сырный слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Характерна низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Форма бруска - низкий цилиндр массой от 7 до 13 кг, может выпускаться бескорковым. К этой группе можно отнести сыры типа «Российского»: «Российский», «Свессия», «Горный Алтай».

Полутвердые сыры - самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии сырной слизи. Эти сыры изготавливают по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат им придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок, при участии которой происходит созревание. Для этих сыров характерны слегка аммиачный вкус и аромат, нежная консистенция, пустотный рисунок. Содержание жира - 45% -55%, влаги - 46% -48%, соли - 2% -3,5%. Солят эти сыры натиранием сухой солью или в рассоле, по мере проникновения соли внутрь головок и повышения влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7 день, постепенно образует сплошной липкий слой, под влиянием ее изменяется физическое состояние сырной массы, которая становится нежной, мягкой, созревание длится 2 месяца. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Эти сыры не парафинируют, а обертывают пергаментом. К этой группе относят сыры типа «Латвийского»: «Латвийский» (имеет форму бруска с характерным пустотным рисунком - мелкие пустоты неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра), «Пикантный», «Нямунас», «Клайпедский,» «Каунасский». Из импортных сыров к этой группе относятся «Тильзит» (Германия), «Брик» (США), «Рамбинас», «Паюрис», «Бакштейн», «Ховати». Рекомендуют эти сыры к чаю, кофе, какао.

Мягкие сычужные сыры. Для них характерно повышенное содержание влаги, крупное сырное зерно, ускоренное созревание - 30-45 дней под воздействием не только молочнокислых бактерий, но и специальных плесеней и сырной слизи. Мягкие сыры изготавливают мелких размеров, не имеют рисунка, за исключением мелких пустот. Созревший сыр завертывают в подпергамент, а затем в фольгу, так как поверхность головок влажная. По характеру созревания сыры делятся на 5 групп:

• сыры, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий. К этой группе относят сыры типа Дорогобужского: Дорогобужский - кубической формы, содержание жира - 45%, влаги - 50%, соли - 3,5%. Вкус острый, аммиачный, консистенция мягкая, слегка мажущаяся, цвет теста белый до слабо - желтого, в ядре - белый. Поверхность покрыта липким слоем красноватой слизи. «Смоленский», «Рамбинас», «Медынский», «Калининский», «Ромадур», «Реблошон», «Маруай», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лимбургский» сыры сходны с «Дорогобужским».
• сыры, созревающие под действием молочнокислых бактерий, слизеобразующих бактерий при участии плесени. Плесень выращивают на печеном хлебе, порошок плесени вносят в молоко после бактериальной закваски или в сырную массу при формовании сыра. При созревании через 7-10 дней сыр прокалывают иглами, чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени. Вследствие накопления летучих кислот сыр приобретает своеобразный пикантный перечный вкус, специфический грибной аромат, консистенция нежная, маслянистая, слегка крошливая с наличием зеленых пятен и мраморности сырного теста. Сыр созревает 2-3 месяца. К этой группе относят сыры типа «Рокфора»: «Рокфор», «Голубой» сыр, «Стильтон», «Горгонзола» и сыры типа «Закусочного»: «Закусочный», «Русский камамбер».
• сыры без срока созревания, мягкие свежие сыры, являются разновидностью творога. К этой группе относят сыры типа «Адыгейского»: «Адыгейский», «Клинковый», «Нарочь», «Останкинский», «Геленджикский».