Товароведная характеристика сыров

Сычужно-рассольные. Характерной особенностью производства рассольных сыров является их созревание в рассоле (16-20%). Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Они не имеют корки. Технология большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют Кавказскими. К этой группе относятся сыры типа «Брынзы»: «Брынза» обыкновенная, «Столовый», «Грузинский», «Армянский», «Лиманский», «Болгарский», «Тушинский», «Осетинский», «Карачаевский». «Брынза» - вырабатывается из коровьего, козьего и овечьего молока с внесением молочнокислой закваски и сычужного фермента, созревает 20-60 дней.

Кисло-молочные сыры. Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, производимого молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. Эти сыры изготавливают в ограниченном количестве: «Гарцский» - вырабатывают из свежего творога, содержание влаги - 68-70%, сыр имеет характерную корочку из подсохшей слизи и аммиачный привкус. Зеленый терочный сыр вырабатывают из обезжиренного молока, имеет желтовато-зеленый цвет и яблочный запах, головки сушат, вырабатываются в виде головок и порошка, используют как острую ароматическую приправу к кулинарным изделиям. К этим сырам относятся «Творожный», «Гларнский», «Ольмюцский», «Конкуальский», «Пултост».

В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные  виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыров снимают  парафин, моют, зачищают, измельчают, готовят  смесь, которую выдерживают для  созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60-85°С, в горячем  жидком состоянии расфасовывают.

Плавленные сыры подразделяются на 6 видовых групп:

Ломтевые - имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров. К этой группе относятся сыры: «Российский», «Голландский», «Городской», «Орбита», «Острый с перцем», «К пиву».

Колбасные - с содержанием жира 30-40% вырабатывают по рецептуре «Городского сыра», шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют. К этой группе относятся: «Колбасный копченый», «Охотничий», «Особый копченый сыр».

Сладкие - вырабатывают на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара 18-40% и вкусовых наполнителей. К этой группе сыров относятся: «Шоколадный», «Сластена», «Омичка», «Сказка», «С орехом».

Консервные (пастеризованные и сухие), предназначенные для длительного хранения. Вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют. К этой группе относятся сыры: «Стерилизованный», «Пастеризованный», «В порошке».

Пастообразные. Наиболее широкая и перспективная группа плавленных сыров, готовятся на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарский. К ним относятся: «Янтарь», «Коралл», «Дружба», «Волна», «Лето», «Шоколадный», «Фруктовый», «Омичка», «Кавказский».

Сыры к обеду. Предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся: «Сыр с грибами для супа», «Сыр с луком для супа».

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится  к сычужным, при изготовлении которых  молоко свертывается под действием  молочной кислоты.

Таким образом, сыры сычужные подразделяются на пять групп, из них  четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп  сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава  микрофлоры сыры можно разделить  на группы: вырабатываемые при участии  только мезофильных молочнокислых  бактерий; с использованием мезофильных  и термофильных молочнокислых и  пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением  микрофлоры поверхностной слизи; с  использованием бифидобактерий (или  ацидофильной палочки); без непосредственного  участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

При классификации сыров  учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45—50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы — модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.

 

Рисунок 1 - Классификация  сыров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Анализ ассортимента сыров в магазинах г. Благовещенска

Таблица 1 – Ассортимент сыров в магазинах г. Благовещенска

Ассортимент	Торговая марка	Кэш & Кэрри	Наш Универсам	Восторг
Твердые
Полутвердые
Мягкие
Переработанные

 

 

2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОВ

2.1  Номенклатура  потребительских свойств

Свойство товара – это  его объективная особенность, т. е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи  многие свойства, которые могут проявляться  при его формировании, эксплуатации или потреблении

Свойства товаров, обусловливающие  их пригодность удовлетворять определенные потребности населения и проявляющиеся  в процессе эксплуатации или потребления, называют потребительскими. В совокупности потребительские свойства составляют качество.

Номенклатура потребительских  свойств — это перечень потребительских свойств, подразделенный на взаимосвязанные уровни и используемый при различных операциях по оценке качества товаров.

Структура потребительских свойств представляет собой комплексные и единичные свойства, разделенные на уровни по правилам иерархической классификации. Структура потребительских свойств служит основой формирования номенклатуры потребительских свойств и показателей качества. Структура потребительских свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций.

Целью выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров являются:

• проведение комплексной оценки качества товаров, определение их конкурентоспособности;
• включение перечня потребительских свойств в нормативно-технические документы на продукцию;
• комплексная оценка потребительских свойств продукции при разработке и постановке ее на производство;
• определение потребительских свойств при проведении экспертизы товаров;
• определение свойств безопасности при проведении сертификации продукции;
• установление перечня потребительских свойств и показателей качества при организации товарного обращения, для специализации и кооперирования производства.

Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества должна учитывать цели и условия  эксплуатации или потребления товара, а также отражать современные  достижения науки, техники и технологии и изменения в структуре спроса и потребления.

Выбор номенклатуры потребительских  свойств и показателей качества товаров включает три этапа:

• разработку развернутой номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара;
• определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара.

Рисунок 2 – Номенклатура потребительских свойств и показателей  качества товаров

Назначение – способность  товаров удовлетворять физиологические  и  социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

• Функциональное назначение – отражает способность товаров выполнять их свойства.
• Социальное назначение – способность товара удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.
• Классификационное назначение – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков.
• Универсальное назначение – способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности.

Надежность – способность  товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и\или  потребления (эксплуатации) в течении  заранее оговоренных сроков.

• Долговечность – способность товаров сохранять работоспособность до наступления предельного состояния или установленного времени технического обслуживания и ремонта.
• Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходит, то они  должны быть экономически оправданны.

Эргономические – способность  товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии  с  антропометрическими, психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

• Антропометрические свойства – способность товаров при потреблении (эксплуатации) соответствовать в наибольшей степени измеряемым характеристикам потребителя
• Психологические свойства – способность товаров обеспечивать при потребление (эксплуатации) душевную комфортность потребителя.
• Психолого-физиологические свойства – способность товатов обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя

Эстетические свойства –  способность товаров выражать в  чувственно-воспринимаемых признаках  формы общественные ценности и удовлетворять  эстетические потребности человека.

Экологические свойства –  способность товаров не оказывать  вредного воздействии на окр. среду при их эксплуатации или потреблении.

Безопасность – состояние, при котором риск вреда или  ущерба ограничен допустимым уровнем.

• Химическая – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью и имуществу потребителей.

2.2 Методы оценки качества

Качество сыров оценивают  в соответствии с требованиями технических  условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям:

• Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов.
• Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная.
• На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы.
• Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.

Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится  следующее число баллов:

 

Таблица 2 – Органолептическая  оценка качества сыров по баллам

Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и Маркировка	5

 

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие  требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

 

 

 

 

 

 

2.3 Оценка качества образцов сыров по ГОСТу

 

Таблица 3 – Оценка качества Сыра «Российский» по органолептическим

показателям

Наименование показателей	По образцу	По ГОСТу	Заключение
Внешний вид	Корка тонкая, ровная, тонкий подкорковый слой, покрыта полимерным материалом	Корка ровная, тонкая, без  толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Соответствует
Вкус и запах	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Соответствует
Консистенция	Тесто эластичное, однородное	Тесто эластичное, однородное во всей массе	Соответствует
Цвет теста	Белый	От белого до светло- желтого, однородный по всей массе	Соответствует
Рисунок	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков неправильной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	Соответствует