Товароведная характеристика сыров

Кислый и слабовыраженный  вкус и аромат - кислый вкус присущ молодым  несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в  сырохранилище или недостаточной  их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные  вкус и запах сыры приобретают  при чрезмерной сухой обработке  и выдержке в помещениях с недостаточной  влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой. В  последнем случае уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним  и молочной кислоты, необходимой  для образования в процессе дальнейшего  брожения ряда веществ (жирных летучих  кислот, эфиров), придающих острый мкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.

Прогорклый вкус - порок  встречается большей частью у  мягких сыров, созревающих при участии  микроскопических грибов и микроорганизмов  сырной слизи при расщепления  жира под воздействием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого  порока, необходимо заблаговременно  отправить его па плавление или  снизить температуру в подвале  до 4~6°С. У твёрдых сыров образуется при длительном хранении сыров в  результате накопления в них продуктов  расщепления жира.

Кормовой привкус - резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким  кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать  также испорченные силос и  картофель, низкокачественные барда  и жом. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке  высококачественных кормов и надлежащем их хранении.

Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах - эти пороки появляются в твёрдых сырах при заражении  их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой  протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придаёт  затхлые вкус и запах продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности  воздуха, высоком содержании влаги  в сыре, при пересоле, который  способствует образованию слизи. Тухлые и гнилостные вкус и запах образутотся  при сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.

Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус - у сыров, подвергшихся замораживанию.

Дефекты консистенции:

Грубая, твёрдая консистенция - возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги  сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением - более  грубым и плотным. Влага оказывает  ещё косвенное влияние на состояние  сырного теста. При понижении  влажности микробиологические и  биохимические процессы протекают  менее интенсивно, и в сырах  накапливается меньше водорастворимых  соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.

Ремнистая консистенция - часто  сопутствует твёрдой, так как  связана с недостатком влаги  в сыре. Пониженная влажность и  недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, ремнистой.

Крошливая консистенция - возникает  при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под  воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.

Самокол - (колющаяся консистенция) - мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько  кисловатый. Причина дефекта - уменьшение связности сырной массы из-за избытка  молочной кислоты. Самокол наблюдается  на второй стадии созревания и преимущественно  в Швейцарском и Советском  сырах. Безусловно, в возникновении  этого порока играет роль чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка  сырной массы, резкие колебания температуры  при переносе сыров из тёплой камеры в холодную. Некоторые считают, что  слишком жирное молоко способствует появлению самокола.

Свищи - (внутренние разрывы) - появляются при недостаточной связности  сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к  разрыву сырной массы. Свищи встречаются  преимущественно в Голландском  сыре (круглом) и имеют вид трещин, образующихся внутри головок.

Вспучивание - возникает  вследствие развития в сырах газообразующих бактерий (группы Коли и др.). Газы -водород  и /другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины -и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних  привкусов. В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается  в мягких сырах, хранящихся в тёплом месте.

Дефекты рисунка сыра:

Отсутствие рисунка - или  слепой сыр - дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого или  пропионовокислого брожения при  выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых  сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком  высокого качества.

Сетчатый рисунок - большое  количество мелких глазков. Этот порок  появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное  газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок или  броженый - характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в  результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно  в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто  бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен  по внешнему виду, вкусовые качества его  могут быть высокими. Губчатый рисунок  иногда переходит в рваный рисунок.

Рваный рисунок - между  глазками остатотся тонкие непрочные  перегородки:.такой сыр крошится при нарезке.

Пустотный рисунок - встречается  большей частью в сырах, формируемых  наливом или насыпью, как следствие  неплотного расположения зёрен. В других сырах порок появляется при нарушении  целостности собираемого пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных сырных зёрен. Во время  газообразования пустоты, имеющиеся  в сырной массе несколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут  распределяться в сырной массе равномерно или-группами. В последнем случае общие полости с неправильными  очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров  пустотный рисунок не является пороком.

Вспучивание сыра - сыр вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты. Корка при этом нередко  растрескивается. Вспучивание в  начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание  в поздний период - наличие маслянокислых  бактерий.

Дефекты внешнего вида:

Дефекты формы - различны. При  ненадлежащем уходе в период созревания головки могуг приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными. Сыры деформируются иод  действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно деформируются  мягкие сыры при хранении в тёплых и сырых складах.

Подпревание корки - обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие  и гнилостные бактерии, активно разлагающие  белки. Дефект относится к категории  прогрессирующих, со временем проникает  в глубь сыра и вызывает образование  гнилостных колодцев. Также образуется в процессе хранения, если сыры редко  переворачивают, подпревшая размягчённая корка легко загнивает.

Толстая корка - встречается  у твёрдых сыров, созревающих  при низкой температуре. Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров  в тёплой воде, выдержке их после  мойки в относительно сухом помещении (влажности ниже 80-85%). Толстая корка  хорошо защищает сыр от внешних воздействий, но не желательна, так как уменьшает  съедобную часть сыра.

Слабая слизистая корка - встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или  соли, либо того и другого вместе. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или слишком  развитом молочнокислом процессе и  пересоле.

Трещины на корке - при низкой относительной влажности воздуха  или сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У  сыров с твёрдой коркой это  происходит реже. Излишняя потеря влаги  делает консистенцию сыра твёрдой и  грубой. При большом количестве мелких трещин порок носит название «Географическая  карта». Трещины образуются и при  сильном вспучивании сыра, когда его объём увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.

Посинение - этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности  их появляются пятна серого или чёрного  цвета, иногда с зеленоватым или  синеватым оттенком, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола  солями железа, свинца, меди и некоторых  других металлов. Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола (рН 5). Порок можно устранить, окисляя  рассол перекисью водорода, а предупредить - храня сыры при низкой температуре (-5°С).

Бледный цвет - у сыров  встречается большей частью зимой  вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Для придания сыру лучшего вида тесто подкрашивают.

Красный цвет - появляется при  чрезмерном добавлении к молоку селитры.

Полосатость и мраморность - могут быть следствием неодинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении  в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление часто наблюдается  у вспученных сыров, в которых  затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

Микробиологические  дефекты:

На поверхности корковых сыров могут развиваться различные  виды плесеней, гнилостные бактерии и  дрожжи. Эти микроорганизмы используют для своей жизнедеятельности  белок и частично жир продукта. Плесени развиваются на корке  в виде пятен серого, зелёного, жёлтого  или коричневого цветов. Они чаще появляются в тех местах, где щупом  берут пробы сыра, в трещинах и  пустотах, сообщающихся с наружным воздухом. Микроорганизмы могут развиваться  только при наличии определённого  количества влаги. Поэтому сыры с  мягкой и влажной коркой больше подвержены порче, чем с сухой. Парафиновое покрытие, если оно не имеет трещин, хорошо защищает корку от микроорганизмов. Возникновение плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха ниже 82%. Важное значение имеет и циркуляция воздуха. В помещении с застойным воздухом вокруг продукта создаются участки с повышенной влажностью, которая способствует развитию микроорганизмов. Бескорковые сыры в полимерной плёнке иногда заражены спорами плесеней и дрожжей, которые в процессе хранения начинают интенсивно развиваться на поверхности головок и под плёнкой, в местах её повреждения или неплотного прилегания к поверхности сыра.

Рак корки - лишаевидные пятна  на корке. Он вызывается гнилостными  бактериями, развивающимися на поверхности  сЫра "при чрезмерной нейтрализации  кислоты продуктами жизнедеятельности  щелочеобразующих бактерий молочной слизи  в результате неправильного и  небрежного ухода за коркой. Сначала  на корке появляются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Для борьбы с  этим пороком необходимо провести дезинфекцию  и просушить стеллажи и полки. Повреждённые места на сыре надо соскоблить и потереть солью. Однако такой сыр  хранить нельзя, его необходимо немедленно реализовать либо переработать в  плавленый.

Основидиая плесень - представляет особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Вызывается различными видами Оозрога. На корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно разрастаясь  до 5-10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета. Оозрога развивается в узких пределах колебания кислотности, оптимум лежит около нейтральной точки или близко к ней (рН 6-7,5). Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус. Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Сыры, поражённые осповидной плесенью, а также плесенью в подкорковом слое, для хранения не пригодны. Их немедленно реализуют, зачистив поражённые участки. Лучшее средство борьбы с осповидной плесенью - это соблюдение санитарно-гигиенических правил при выработке сыров, частая дезинфекция стеллажей и инвентаря. Высокая температура убивает эту плесень, поэтому после мойки сыры выдерживают в горячей воде (65-70°С) в течение 3-5 минут, при последующих мойках погружают сыры в воду с температурой 75-80°С на 2-3 с.

Подкорковя плесень - появляется в сырах, формуемых наливом, развитию способствует пористая структура корки. Поражённая корка имеет серовато-бледный  цвет, развивается в порах и  микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования и появлении трещин на поверхности. Также развивается на трещинах и полостях, образующихся при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении.

Дрожжи - развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.

Дефекты, вызываемые вредителями:

Личинки сырной мухи - поселяются в трещинах корки мягких сыров. Яички  сырная муха откладывает в основном в созревшем сыре.