Шпаргалка по "Товароведению"

Химический состав вода до 70%, белки 15-20%, жира в зависимости от вида мыса, лучшим считается мясо в котором соотношения белков и жира 20 к 20%, углевода, экстрактивные вещества вызывают выделение желудочного сока, минеральные вещества, железа, калий, фосфор, витамины, большей пищеварительной ценностью обладают жировая и мышечная ткань, соединительная, костная, хрящевая.

В продажу туши должны поступать чистыми, хорошо обезкровленными, без кровопотеков, побитости, повреждений, без остатков внутренних органов. При осмотре мяса при естественном освещении отличается изменения на поверхности туш. Механическое загрязнение, пятна, плесень, обращают внимание на части туш, где могут быть скопление крови, цвет от бледно-розового до бледно-красного, в зависимости от вида и возраста, поверхность размороженной туши красного цвета. Говядина от светло красного до темно-красного, баранина от красного до красно-вишневого. Цвет жира говяжьего белый или желтоватый, свиного белый или бледно-желтый, бараньего белый, сухая поверхность, корочка подсыхания, мышцы на срезе слегка влажные, упругие, плотные. Консистенция: ямка преобразован. Мягкая быстро восстанавливается, запах свежего мяса, цвет жира свойственный виду убойных животных, мясной сок прозрачный, бульон прозрачный. 
24.Субпродукты. Виды и категории субпродуктов, их пищевая ценность и кулинарное назначение. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты подразделяют на I и II категории. К субпродуктам  категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты -говяжий и бараний. Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий меньшую - бараний и свиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.Субпродукты II категории - головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок. Субпродукты содержат  в %: воды — 20-80 белков - 12-20, жира - до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В, В, В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты  как уши  губы  рубцы и вымя  содержат много коллагена и эластина.Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ  велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды. Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки - для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы. Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами.Хранят субпродукты при температуре ниже 0 , охлажденные - 1 сутки, мороженые субпродукты -при температуре до -6  не более двух суток. Счастья удачи любви!!!!!

25.Категории упитанности, клеймение, сортовой разруб мяса говядины, баранины для розничной торговли. Торговые сорта мяса, кулинарное назначение частей.

Говядина 1 кат.(баранина ,козлятина так же)это мясо от взрослого  скота, коров. быков, телок старше 3х лет. Мышцы развиты удовлетворительно, астистые  отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются нарезка. Подкожный жир покрывает тушу от 8го ребра, тазовая область  имеют отложения в виде небольших участков.

2 кат. Мышцы развиты менее удолетв.,бедра имеют впадины. Астистые отростки позвонков. седалистые бугры, маклоки выступают. Бедра имеют впадины. Подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы, и ребер. Если мясо несоотвест. требованиям 2кат.-это тощее мясо. При подготовке  к продаже каждую тушу. Полутушу разрубают на отрубы по сортам. Вызвано это тем что различные части туши обладают неодинаковой  пищевой ценностью, у них неодинаковое кулинарное назначение из мяса 1го сорта готовят (мясо, котлеты, гуляш.)Говядина 2го сорта (фарш, бульон).Говядина 3го сорта(бульоны. студни).

 Разделка говяжьей туши. 1 сорт.! Тазобедренный отруб, поясничный, спинной., подплечный край, плечевой (плечевая и предплечевая) грудной отруб.-выход 88%

2 сорт. (шейный, пашина ).-7% 3 сорт (зарез, голяшка передняя, голяшка задняя).-5%.

26.Категории упитанности, клеймение, сортовой разруб мяса свинины для розничной торговли. Торговые сорта мяса, кулинарное назначение частей.

27.Мясные полуфабрикаты. Кулинарные изделия. Пищевая ценность. Классификация по виду сырья, способу обработки, термическому состоянию. Краткая характеристика основного ассортимента.Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор. Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы. Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик. Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г. Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др. Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости. 
28.Мясо птицы и кроликов. Виды домашней птицы. Химический состав и пищевая ценность. Классификация по виду возрасту, способу обработки и качеству, термическому состоянию, упитанности. Мясо кроликов

Диетическое мясо кроликов относится к так называемому белому мясу. Количество белка в нем выше, чем в баранине, говядине, свинине, телятине... Кроличье мясо, как нельзя лучше, отвечает задаче повышения полноценности белкового питания и снижения в рационе уровня жиров, особенно насыщенных. По витаминному и минеральному составу мясо кроликов превосходит почти все иные виды мяса. Витаминный (С, В6, В12, РР ) и минеральный (железо, фосфор, кобальт, марганец, фтор и калий) состав мяса кролика практически несравним ни с каким иным мясом. Белое мясо кроликов бедно солями натрия, что делает крольчатину, наряду с другими ее свойствами, незаменимой в диетическом питании.

Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков — мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердый, окостеневший киль трудной кости и ороговевший клюв.  У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков — твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа.

По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные - с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов и потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию в продажу может поступать тушка птицы остывшая - с температурой в толще грудных мышц не выше 25° С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4° С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше -8° С.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1 и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи). Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток 1 категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У уток на груди, животе, спине, у гусей еще под крылом, У цыплят, индюшат, цесарят - киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цыплят-бройлеров - не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у индюшат, утят, гусят на груди и животе, у цыплят, цесарят в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индюшат, цесарок, цесарят, у индеек - на животе и спине, у гусей и уток - на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям I категории, относят к тощим. 
29.Мясо птицы. Признаки доброкачественности, упаковка,  условия хранения и сроки годности Маркировка тушек и тары..

Согласно правилам, регламентирующим качество продукции, поступающей в розницу и в пункты общественного питания, мясо кролика должно соответствовать следующим стандартам:

• мясо должно быть свежим, бледно розового цвета, без слизи и посторонних примесей;
• тушка должна быть вымыта, не содержать остатков шкурки или бахромок мышечной ткани.

Приобретая тушки в магазинах, обратите внимание на наличие специальной информации о производителе, включающей в себя наименование предприятия, обозначение стандарта (ГОСТа), указание на категорию продукта, штамп, подтверждающий то, что мясо прошло ветеринарный контроль качества и указание цены за 1 килограмм продукта.

Если мясо приобретается не через розничную сеть, а напрямую от производителя, необходимо проверить наличие специальных документов, разрешающих данный вид торговли и справку о ветеринарной экспертизе.

Как правильно хранить мясо кролика? Разумеется, лучше всего использовать охлажденное мясо, которое сохраняет все свои полезные свойства. Однако надо учитывать, что срок хранения такого продукта составляет не более 5 суток при температуре от 0 до 2°С. Мороженое мясо должно храниться при температуре не выше -12° и не более 6 месяцев. Средний вес тушек не должен быть менее 0,8 кг. Более подробно с полной версией ГОСТа можно ознакомиться .

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов. Допускается на тушках птицы 1 категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый.

Маркируют неупакованные тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо, для первой категории имеет цифру 1, для второй категории имеет цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цьплят-бройлеров, кур, утят - на одну ногу, у остальных видов птицы - на обе ноги.

Требования к качеству мяса птицы. В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.  Свежесть определяется по состоянию клюва, слизистой оболочки ротовой полости, состоянию глазного яблока, поверхности кожи, разреза мышц, по виду и аромату бульона.

Упаковка, хранение мяса птицы. Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята - Ц, цьшлята-бройлеры - ЦБ, куры - К, утки - У, утята - УМ, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ. По способу обработки: полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. По упитанности: первая категория - 1, вторая категория -2, несоответствующие по упитанности первой и второй категории - Т (тощие). Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 суток со дня выработки, замороженные — при температуре 0-6° С - 3 суток. 
30.Вареные колбасы. Сырье, особенности производства, классификация,  ассортимент,

Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным. В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину и свинину, реже баранину. По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным или замороженным. Мясо молодых животных применяют для вареных колбас, сосисок и сарделек, а мясо взрослых животных - для полукопченых и копченых колбас. Говядина является основной составной частью фарша. Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые и питательные свойства изделий. Используют также мясо птицы и субпродукты. Жир входит в состав фарша в разных количествах, в основном свиной межмышечный жир и шпик.

Дополнительное сырье колбасного производства—яйца, молоко, сливки, сыр, крахмал, соль, лук, чеснок, перец, мускатный орех и др. пряности, белковый стабилизатор, нитриты. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбас. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Они бывают натуральными (кишки, пузыри, пищеводы), искусственными белковыми (белкозин и др.), а также целлюлозными (целлофановые, вискозные) и полимерными. Для перевязки батонов в целях уплотнения фарша и удобства при развешивании колбас применяют шпагат, нитки. Форма вязки колбас соответствует их наименованию.

Химический состав колбасных изделий. Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков 9,5-28 %, жиров 13,5-50,0 %, минеральных веществ 2,4-6,6 % - натрия, калия, кальция, фосфора, магния, витаминов — группы В, РР. Воды содержится от 50-70 % в вареных колбасах, до 30-44,8 % в полукопченых и 23,3-39,65 % в копченых. Энергетическая ценность 100 г колбасных изделий 170-514 ккал.

Вареные колбасные изделия. К этому виду колбасных изделий относятся колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы.

Вареные колбасы вырабатываются высшего, 1-го и 2-го сорта. Высший сорт - Говяжья, Докторская, Диетическая, Любительская, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Прима, Останкинская и другие. 1-й сорт - Московская, Обыкновенная, Отдельная, Столовая, Свиная, Онежская и другие. 2-й сорт - Чайная, Закусочная, Молодежная (цветная вклейка IХ). Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных колбас, без оболочки, запеченными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Отдельный, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта - Чайный. Сосиски, сардельки выпускают высшего и первого сортов. Сосиски высшего сорта — Любительские, Молочные, Особые, Сливочные, и др., 1-го сорта - Русские, Московские, Городские. Сардельки высшего сорта — Свиные, Шпикачки; 1-го сорта - Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные. 
31.Вареные колбасы.  Требования к качеству, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.