Шпаргалка по "Товароведению"

1.Молоко, сливки. Пищевая ценность, сырье, получение, классификация, ассортимент.

Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела.

Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Классификация молока :

1. По сырью : из восстановленного , из нормализованного, из цельного, из ренамбинированного (жир , вода, молоко) или их смесей 
2. По видам термической обработки :

-Пастеризованное ( темпр. 63-65 С) 30 мин.

-Стерилизованное (темпер. 120- 100 С) УВТ (ультро высокой температурной  обработки)

-Топленное (выдер. 3-4 часа )При Т 85-98%

3. «По содержанию жира

-нежирное

-жирное (1, 1,5 , 3,2, и т.д. до 9 %)

Ассортимент:-Молоко питьевое стерилизованное 3,2 %  «Вкусное»

-Молоко питьевое пастерилезованное 3,5 % «Вкуное»

-Молоко питьевое  не жирное  «Белая Вежа»

-Молоко топленное 4 %, 3,5% жира.

Требования к качеству.

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.). 
2.Молоко, сливки. Требования к качеству, дефекты, современные виды упаковки, условия хранения и сроки годности молока, сливок.

Оценка качества молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

 

Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

 

К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

 

Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до

6 месяцев в зависимости от  вида упаковки, режима стерилизации  и температуры хранения, стерилизованные  сливки при той же температуре  — не более 30 суток. 
3.Сметана. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.

Сметана-получают сквашиванием сливок молочно-кислыми бактериями (заквасочными микроорганизмами лактококов и термофильных мол-кис стрептококов). Лечебные свойства основаны на бактерицидности мол-кис бактерий и дрожей. По отношению к возбудителям жел-кишечных заболеваний. В зависимости от молочного сырья сметану подразделяют из: 1)нормализованных, восстановленных сливок и их смесей; 2)по содержанию жира 10-40%; Ассортимент: сметана столовая 15%,20%,25%; диетическая 10%; любительская 40%; сметана сливочно-растительная; бифидо сметана столичная; белая русь; славянская; речичанка; и др.Она полезна при переутомлении. Качество сметаны оценивают по внешнему виду, упаковке, маркировке, вкусу, запаху, цвету и по физ-хим показателям: вкус и запах свойственный каждому виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с кремовым или желтоватым оотенком,консистенция однородная, без комочков жира и белка.Физ-хим показатели, содержание жира 10-40%, кислотность от 60 до 100 Т, температура при выпуске с предприятия 6 +- 2G, нормированная массовая доля белка 0,2-2,6. Дефекты: тягучая, житкая консистенция, загрязнения, посторонняя примесь, нарушена упаковка, горький или слишком кислый вкус, изменение цвета. 
4.Творог, творожные изделия. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности.

Творог- белвоый продукт кисломолочный,много кальция, витамины, мин вещества вырабатывают сквашиванием молока мол-кис бактериями(лактококи и стрептококи), изготавливают методом кислотной и кислотно-сычужной каавуляцией белка с последующим удалением сыворотки. Сыворотку удаляют самопрессованием или прессованием, или центрифугированием, или ультрафильтрацией. В зависимости от молочного сырья подразделяют из цельного, нормализованного  или обезжиренного,восстановленного,комбинированного, простерилизованного молока .

Классификация: По содержанию жира творог подразделяют на- жирный (18%), полужирный (9%), нежирный; крестьян¬ский (5%); столовый (2%); детский (15%), а также мяг¬кий диетический жирностью 5,5; 11; 12%; нежирный и плодово-ягодный (4%).

Ассортимент творога: Крестьянский, Любительский, Домашний, Берестье, Особый, Морозко; обогащенный би¬фидофлорой «Белек»; обогащенный йодированным бел¬ком; творожок Для сластен; Столовый, Хуторок, Южный, Деревенский и др .

Качество творога оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету, массовой доле жира,влаги,кислотности.Хранят творог всех видов, кроме замороженного, , при температуре 4-8 °С. Срок хранения (не более) соот¬ветственно 36, 36, 24, 36 ч..

Дефекты:горький, затхлый, плесневелый, кормовой вкус и запах, онсистенция комковатая, грубая, сухая, крошливая, нарушение упковки, загрязнения.

Творожные изделия вырабатыват из творога, подвергнутого измельчению, растиранию, с добавлением вкусовых и арома в-в. Виды творожных изделий:1)творожные массы-творог измельчают добавляют сливочное масло, сливки, снущеное молоко с сахаром, ванилин, изюм, сахар.Ас:особая сладкая с сушеной клюквой, сладкая с цукатами, соленая твор масса.

2)Сырок-формированный творожный  продукт покрытый или непокрытый  глазурью.

3)творожная паста-изг из творога, с удалением сыворотки, с добавлением  или без добавл  молоч продуктов  и компонентов немолочн происхождения. Консистенция сметанообразная, вязкая. Бывает соленые сладкие.

4)торт-молочный или молокосодержащий  продукт, худож. Оформленный или  покрытый глазурью.в сотав входит  творог сливки слив масло.

5)пудинг-вязкий продукт с добавлением  стабилизаторов или желирующих в-в, сохраняющий форму упаковки.

6)крем-молочный вязкий продукт  с добавлением сливок или сливочного  масла и компонентов немолосного происхождения.

7)мусс-молочный взбитый продукт  сохраняющий структуру.

8)желе-молочнй,нетекучий продукт  с добавлением желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки. 
5.Кефир, кумыс, ацидофильные продукты. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты,  условия хранения и сроки годности.

Кефир- это кисломолочный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового бражения. Изготовлен с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, образуется этиловый спирт (0,2- 0,6%), и углекислый газ.Кл-ция:взав. От молочного сырья:из молока цельного, обезжиренного, нормализованного, восстановленного, рекомбенированного, и их смесей. По содерж. Жира: обезжиренный (0,1); нежирный (0,3; 0,5; 1,0); маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).Ассорт. «1%», «1,5%» «2%» «кефир с лактулозай» «бифидокефир» «троицкий» «кефир савушкин продукт». Требов. к кач-ву: Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, освежающими, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — молочно-белый или слегка кремовый, содержание спирта — 0,6%. Срок хранения кефира не более 36 часов.

Кумыс-кис-мол продуктсмешанного брозжения из кобыльего молока, и спиртового брозжения, используют заквасочные микроорганизмы болгарской и ацитофильной мол-кис палочек и дрожжей, в нем много витамина С, есть антибиотики, они подавляют развитие туберкулезной палочки.

Ацидофилин-используют молоко и заквасочные микроорганизмы, лактококи, ацидофильную мол-кис палочку и закваски, приготовленные на грибках-эта палочка приживается в кишечнике человека и подавляет рост патогенных микроорганизмов, устойчива к действию антибиотиков, поэтому при лечении рекомендуются такие напитки и продукты. Ассортимент: ацидолак, ацидофилин.

Вкус и запах д/б свойственный данному виду изд, без посторонних привкусов и запаха. Консистенция однородная, без комочков жира и хлопьев белка. У кисломолочных сгусток м/б нарушен, если изготовлены резервуарным способом или ненарушенным, если изгот термостатным способом. 
6.Простокваша, кисломолочные напитки. Пищевая ценность, сырье, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты,  условия хранения и сроки годности.

Кис-мол продукты вырабатывают из молока,на основе молочно-кислого брозжения,в нем много витамина С и В12, мол кислота, углекислый газ и др. вещества как и в молоке, обладают лечебными свойствами, основанными на бактерицидности мол-кис бактерий.

Простокваша-для изготовления используют заквасочные микроорганизмы лактококов или термофильных мол-кис стрептококков и болгарской палочки. Ассортимент: мечниковская 4%.

Кисло-молочные напитки-изгот чаще из обезжиренного молока, пакты, мол сыворотки путем сквашивания чистыми культурами мо-кисл бактерий, применяют закваски, приготовленные на мол-кисл стриптококе в смеси с болгарской палочкой, иногда с мол дрожжами и ацидофильной палочкой. Ассортимент: летний сад, черешня с ванилью, персик, сыворотка молочная, энергия жизни, старый рецепт с огурцом и укропом, коктейль кисломолочный биофилин с сахаром.

Вкус и запах д/б свойственный данному виду изд, без посторонних привкусов и запаха. Консистенция однородная, без комочков жира и хлопьев белка. У кисломолочных сгусток м/б нарушен, если изготовлены резервуарным способом или ненарушенным, если изгот термостатным способом. 
7.Сгущенные молочные консервы. Сырье, получение, классификация,  ассортимент, требования к качеству, дефекты.

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации Требования к качеству сгущенных молочных консервов

1. вкус и запах - должны быть  чистыми, вкус - сладким, с выраженным  вкусом пастеризованного молока;

2. молоко стерилизованное в  банках со сладковато-солоноватым  привкусом;

3. молоко с какао и кофе - с  хорошо выраженным вкусом натурального  какао или кофе 

4. консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов  молочного сахара

5. цвет - должен быть белым с  кремовым оттенком, равномерный  по всей массе; цвет какао со  сгущенным молоком должен быть  коричневым, а кофе - темно- коричневым 

Дефекты сгущённых молочных консервов

1. бомбаж - вздутие банок, образующееся  при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;

        2. песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;

        3. загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;

        4. творожистость - образование творожных комочков 

 

8.Сухие молочные консервы. Сырье, получение, классификация,  ассортимент, требования к качеству, дефекты.

Сухие молочн.консервы-это молочные продукты,из которых почти полностью удалена влага(4-7%)Они обладают хорошими вкусовыми св-ми,питательны и удобны, для храню и транспортирования.Высушивают молоко распылительным(воздушным)или пленочным способом(контактным).Лучшей  раство-ю и пищевой ценностью обладает сухое молоко распылительной сушки(испол.для изготовлениядетского питания)(растворимость 89-90%)по сравнению с молоком полуенным пленочным способом растворимость(70-85%)Ассорт:» Сухое обезжиренное молоко,» «сливки сухие с сахаром».Сливки сухие:Сливки сухие с сахаром.Малоко сухое быстрорастворимое.Сухие смеси для мороженного.Молоко цельное делится на сорта ЭКСТРО ВЫСШИЙ.Хранят сухие молочные продукты при темп.от 0 до 10С и относит-ой влажностью 75%в герметичной упаковке до 8 месяцев в негерметичной не более 3 месяцев.