Потребительские свойства и пищевая ценность майонезов

Некоторые из этих компонентов входят в рецептуры майонезной продукции, другие изучаются. В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др.[7,с.215]

3.1.2 Технология производства майонеза

        Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами. 
 
        Периодический способ. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции; приготовление майонезной пасты — подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии — предварительное эмульгирование;

                                                      23

гомогенизация — получение высокодисперсной («тонкой») эмульсии; фасовка и упаковка майонеза.[16,с. 414]

 
        Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, т. е. переведены в коллоидный раствор, так как белки обладают лучшими поверхностно-активными свойствами в состоянии золя. Для этого в рецептуру майонеза включена сода, способствующая растворению белков. 
 
        Для приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводяной рубашкой подают горячую воду, а затем в определенном порядке засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревают до 85 - 90С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов.[16,с. 414] 
 
        Приготовленную майонезную пасту перекачивают в смеситель для получения грубой эмульсии, куда при непрерывном перемешивании вводят растительное масло вначале медленно, а затем более быстро.

        По окончании ввода масла в смеситель подают уксусно-солевой раствор. 
 
        Майонезную эмульсию гомогенизируют в гомогенизаторах при определенном давлении, позволяющим получать тонкодисперсную стабильную эмульсию. Готовый майонез фасуют и укупоривают.[16,с. 414] 
 
        Непрерывный способ. Этот способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.[3,с.144] 
 
        После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды, все тщательно перемешивается, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким, образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивании ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, т.е. проводятся в одной емкости. 

                                                      24 
        

         Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии. На заключительном этапе приготовления майонез гомогенизируют с помощью гомогенизаторов, обесцвечивающих тонкое диспергирование. Готовый майонез фасуют в стеклянную или полимерную тару. 
 
         Преимущества непрерывного способа — получение тонкодисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в хранении.

 

3.2 Факторы, сохраняющие качество майонезов

3.2.1 Упаковка и маркировка товара

Тара и упаковка должны соответствовать требованиям санитарии и стандартов или технических условий и обеспечивать сохранность майонеза при транспортировке и хранении.

Майонез упаковывают в:

- стеклянные банки  для консервов по ГОСТ 5717.2 массой  нетто 15 – 250 г;

- тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, или тубы из других материалов, разрешенных органами государственного  санитарно – эпидемиологического надзора по нормативно – техническим документам, массой 50 – 25 грамм;

- бумажные пакеты  с полимерным покрытием, в пакеты, коробочки, стаканчики из отечественных  полимерных материалов и полимерных  материалов, по техническим характеристикам не ниже отечественных, разрешенных органами государственного санитарно – эпидемиологического  надзора, массой нетто 35 – 250 г; массой 251 –500 г

- пластиковые ведра  массой 750 – 6000 г.

По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.[17,с.4]

Стеклянные банки с майонезом герметично укупоривают металлическими крышками из лакированной жести или лакированного алюминия по нормативно – техническому документу, а также крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного

                                                  25

санитарно – эпидемиологического надзора, по нормативно – техническому документу.

Коробочки и стаканчики из полимерных материалов упаковывают соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта, - фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, полимерными пленками или крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно – эпидемиологического надзора.

Фасованный майонез упаковывают крышками вверх в:

- ящики дощатые  по ГОСТ13358, №1, №5, №6, №12, №15, №19;

- ящики деревянные  многооборотные по ГОСТ 11354, №30, №31;

- ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 13516, №5, №10, №11, №20, №30, №34, №40;

- ящики из тарного  картона по ГОСТ 13515;

- Ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 13511, №7;

- ящики картонные, пригодные для упаковки майонезов, по техническим характеристикам  не ниже требований указанных  нормативно – техническими документами.

При ручной укладке в ящик между рядами банок, коробочек, стаканчиков вкладываются горизонтальные прокладки из картона по ГОСТ 7933 толщиной не менее 1 мм или из гофрированного картона по ГОСТ 7376 типа Т или Д.[17,с.4]

По требованию потребителя дополнительно к горизонтальным прокладкам вкладываются поперечные или продольные перегородки из картона.

При автоматической укладке майонеза в стаканчиках из поливинилхлорида, изготовляемых по нормативно – техническому документу, прокладки и перегородки в ящики не вкладываются.

Оклейка клапанов картонных ящиков должна проводиться клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой по техническим характеристикам не ниже указанного стандарта. Для местной реализации оклейку клапанов ящика не проводят.[17,с.5]

Маркировка. Маркировку потребительской тары проводят путем нанесения литографической или офсетной печати, или теснением, или любыми другими способами, обеспечивающим четкое ее прочтение, на

                                               26

крышку банки, коробочки, стаканчика, на боковую поверхность тубы, пакета или наклеиванием этикетки с указанием:

 
·        Товарного знака; 
 
·        Наименования майонеза; 
 
·        Даты выработки; 
 
·        Сроков и температуры хранения; 
 
·        Массы нетто; 
 
·        Калорийности 100г майонеза, ккал; 
 
·        Содержание жира в 100 г майонеза; 
 
·        Обозначения настоящего стандарта. 
 
Дату выработки продукта наносят на крышку при фасовке в стеклянную банку или на наружной поверхности полимерной тары.

На каждую единицу транспортной тары при транспортировке наносится транспортная маркировка по ГОСТ 14192 на торец картонного языка, на бумажную этикетку или ярлык типографическим способом или с четкого штампа наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: 
 
·        Товарный знак; 
 
·        Наименование предприятия- изготовителя; 
 
·        Наименование майонеза; 
 
·        Массу нетто или количество единиц фасовки; 
 
·        Массу нетто единичной фасовки; 
 
·        Дату выработки; 
 
·        Номер партии; 
 
·        Обозначение настоящего стандарта.

                                              27

Допускается на бумажной этикетке дату выработки майонеза, номер партии проставлять отчетливым штампом или любым другим способом, обеспечивающим четкое их обозначение.[17,с.5]

3.2.2 Хранение и транспортировка 
 
Майонез должен храниться у изготовителя и потребителя в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%.Не допускается хранение на прямом солнечном свету. 

Ящики майонеза при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной  - на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении, майонез хранят в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке – не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабеля в вертикальном положении – не более 8 ящиков.[17,с.6] 
 
         Низкие температуры (минус 15, минус 20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя — майонез расслаивается. 
 
        Оптимальные условия, позволяющие сохранить качествопродукта — герметичность упаковки, температура хранения 5—7°С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.[7,с.215] 
 
        Гарантийный срок хранения нефасованного майонеза «Провансаль» при температуре 0 до 10°С - 6 суток, свыше 10 до 18 °С - 3 суток. 
 
        Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.

Но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0 - 10˚С, 20 дней при температуре 10 - 14˚С и 7 дней при температуре хранения 14 - 18˚С.[3,с.148] 
                                                    28 
      

Майонез транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 18°С.

Транспортировка должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663. 
 
       При температуре окружающего воздуха не ниже 0°С допускается транспортировка майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.[17,с,6]

3.2.3 Фальсификация майонеза

Но то, что просто и легко сделать, легко и просто можно подделать. Этим и пользуются фальсификаторы - не менее 20 процентов всего продающегося у нас майонеза делается подпольно.

Рассмотрим основные виды фальсификации майонеза, встречаемые на рынках и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет: подмены одного вида майонеза другим.

Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высококалорийного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкокалорийный с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, однако некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.

Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях.[15,с.418]

                                                   

                                                 29

 Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет  замены более качественных растительных масел подсолнечного, кукурузного, оливкового более низко качественными-соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.[8,с.431]