Потребительские свойства и пищевая ценность шоколада

Введение

 

      Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность. /1/

     Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка — индейцы смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили).

      В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За её нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие по миру.

     В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

     Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. /4/

     Цель курсовой работы - закрепление, расширение, углубление и систематизация знаний по теоретическим основам товароведения на примере шоколада.

     Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть ассортимент и значение для питания шоколада;

- раскрыть  потребительские свойства и показатели качества шоколада, дать их характеристику;

- изучить  производство шоколада;

-определить виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации шоколада;

- охарактеризовать  методы определения качества шоколада.

 

      При написании курсовой работы  будут использованы следующие  методы исследования: анализ, классификация,  наблюдение, обобщение, описание.

      Анализ — операция мысленного  или реального расчленения целого  на составные части, выполняемая  в процессе познания или предметно-практической  деятельности человека. Метод анализа позволяет получить необходимую информацию о структуре объекта исследования, а также выделить из общей массы фактов те, которые непосредственно относятся к рассматриваемому вопросу.

      Классификация — особый случай применения логической операции деления объема понятия, представляющий собой некоторую совокупность делений (деление некоторого класса на виды, деление этих видов и т.д.). Обычно в качестве основания деления в классификации выбирают признаки, существенные для данных предметов. В этом случае классификация (называемая естественной) выявляет существенные сходства и различия между предметами и имеет познавательное значение.

      Наблюдение — это целенаправленный процесс восприятия предметов действительности, результаты которого фиксируются в описании. Для получения значимых результатов необходимо многократное наблюдение.

      Обобщение - это мысленное выделение, фиксирование каких-нибудь общих существенных свойств, принадлежащих только данному классу предметов или отношений; используется при формировании понятий.

      Описание - этап научного исследования, состоящий в фиксировании данных наблюдения или эксперимента. В более широком смысле - вся совокупность приемов актуализации уже имеющихся знаний, в том числе теоретических.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент и значение для питания  шоколада

 

Группа товаров - совокупность товаров определенного класса (вида), обладающих сходным составом потребительских свойств и показателей.

Подгруппа товаров – это множество товаров, которые имеют общее с группой  основное назначение, но отличатся  от товаров других подгрупп только им присущим признакам.

Вид товаров – это совокупность товаров, которые отличаются индивидуальным назначением и идентификационными признаками.

Шоколад – это самая популярная группа кондитерских изделий. Его относят к подгруппе сахаристых кондитерских изделий.

В конце XVIII - начале XIX века шоколадный напиток  считали панацеей от сенной лихорадки, болезней желудка, легких и многих других заболеваний.

Современные ученые не пришли к единому мнению о воздействии шоколада на организм человека. Однако большинство медиков  придерживаются мнения, что шоколад - чрезвычайно полезный продукт, который  необходимо включать в свой рацион.

В среднем  взрослому человеку можно съедать  не более 3-4 шоколадных плиток по 100 граммов  в месяц. Употребление шоколада в  больших количествах иногда вызывает аллергическую реакцию.

При непереносимости  организмом шоколада может появиться  угревая сыпь. /5/

Шоколад содержит массу полезных веществ.

Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает  слабительное действие. Но, с другой стороны, танин сужает кровеносные  сосуды головного мозга и может  стать причиной головной боли. Чтобы  избежать этого, выбирайте сорт шоколада с минимальным содержанием какао  тертого.

Калий и  магний стимулируют мышечную и нервную  системы, поэтому шоколад полезен  людям, занимающимся спортом. Магний участвует  в передаче нервных импульсов  и ритмичности работы сердца. Калий  нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и  водный балансы в клетках и  тканях организма.

Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга.

Какао-масло  в сочетании с сахаром поднимают  жизненный тонус, так как с  их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин и эндорфин.

Фенолы  благотворно влияют на стенки кровеносных  сосудов. Они препятствуют окислению  холестерина LDL в крови, сужению кровеносных  сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Такой же целебный эффект оказывает  и красное вино. Ученые Калифорнийского  университета в результате исследований обнаружили, что в шоколадной плитке весом 50 граммов содержится столько  же фенолов, сколько в бокале красного вина, т. е. около 210 миллиграммов. Небольшое количество темного шоколада содержит такое же количество флавоноидов, как 6 яблок или 4,5 чашки чая.

Железо  в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детскому растущему  организму и людям, страдающим анемией.

Теобромин и кофеин, в больших количествах  содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом. Теобромин повышает кровяное давление и учащает пульс, т. е. является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем. Один грамм этого чистого алкалоида превращается в яд. В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4%. Такая доза безопасна для здоровья человека, она заметно повышает жизненный тонус. Содержание кофеина в 100-граммовой плитке шоколада составляет около 20 миллиграммов. Это незначительная доза по сравнению с тем, что в чашечке натурального кофе его в 6 раз больше.

Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.

Молоко  и сливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный природный  транквилизатор, который успокаивающе воздействует на организм, помогает справиться с бессонницей. Поэтому, если вы хотите успокоить нервы, ешьте светлые  сорта шоколада с высоким содержанием  молока и сливок. /13/

Следует ограничивать потребление шоколада и изделий  из него людям, страдающим гипертонией (шоколад может повысить артериальное давление), диабетом, болезнями печени, нарушением обмена веществ (так как  в шоколаде содержится до 4% щавелевой  кислоты), а также сердечными заболеваниями. Однако некоторые врачи утверждают, что употребление шоколада может  значительно снизить у больных  риск сердечного приступа.

В состав шоколада входит растительный жир (какао-масло). Стеариновая кислота, содержащаяся в какао-масле, снижает уровень  холестерина в крови. В какао  холестерина нет, так как какао  растительного происхождения. В 100-граммовой  плитке молочного шоколада лишь около 25 миллиграммов холестерина. Это немного, если учесть, что, например, в 100 граммах  мяса его 75 миллиграммов. Потребность  в сладком, особенно в шоколаде, наиболее часто испытывают люди, занятые умственным трудом. Это происходит из-за того, что  метаболизм (обмен веществ) нервных  клеток требует большого количества глюкозы, при снижении содержания которой  организм начинает испытывать голод, снижение работоспособности и как следствие  резкое уменьшение интеллектуального  потенциала. Поэтому для поддержания  умственной деятельности на высоком  уровне необходимо постоянно восполнять недостаток глюкозы в организме.

Шоколадом принято называть продукт, в котором  содержатся какао продукты. К какао  продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. /12,1/

      Шоколад классифицируется по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

      В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

      Отличия между сортами определяется соотношениями сахара, какао - массы и масла какао.

      Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао продуктов. Теобромина в нём немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают в основном в виде обыкновенного шоколада.

      Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами, при производстве используется высококачественное сырьё. Он отличается высоким содержанием какао - массы, тщательной и длительной обработкой шоколадной массы.

      В шоколад с добавлениями помимо основных составляющих (какао - тёртого, сахарной пудры и какао - масла) используют самые различные добавки (зерно злаков, ядро орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада.

      Шоколад с начинками вырабатывают из шоколадной массы различной формы и с различными начинками - кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

      Белый шоколад готовится по особой рецептуре из какао- масла без добавления какао - тёртого, поэтому он имеет такой кремовый (белый) цвет.

      Жидкий шоколад выпускается на основе какао - тёртого, с использованием естественных и искусственных эмульгаторов и стабилизаторов.

     Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обычный шоколад, может готовиться из тёртого какао, без добавления масла какао. При его заваривании не нужно добавлять сахар.

      В зависимости от видов добавлений различают шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, со специальными добавлениями, фруктами и грильяжем. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 1.

 

      Таблица 1 – Виды шоколада с добавлениями

 

Вид шоколада в зависимости от добавлений	Вид добавлений
1	2
Молочный	Сухое или сгущённое молоко
Ореховый	Обжаренные орехи растёртые, целые  или дроблённые (15 - 35%)
Кофейный	Молотый кофе или кофейный экстракт (3 - 5%)
С вафлями	Вафельные крошки (4,4 - 6%)
Со специальными добавлениями (Орехи, кола, витамины)	Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алкалоидов (6%), с витаминами С, А, В.
С фруктами	Сухие фрукты, цукаты, цедра (1 - 12%)
С грильяжем	Дроблёная карамельная масса с  орехами (15%)