Потребительские свойства и пищевая ценность шоколада

      Таким образом, существует различные методы определения показателей качества шоколада, из которых наиболее часто используют органолептический и измерительный методы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

     В заключение стоит сказать несколько слов о полезных свойствах этого чудо - продукта. Если пользоваться научными терминами, шоколад ценят за высокое содержание магнезии, фосфора, железа, кальция, полифенола, теобромина, кофеина, и пр., как средство, стимулирующее центральную систему, тонус мышц, а также - мощный антиоксидант. Если же говорить языком обывателя, употребление шоколада - это, прежде всего, источник удовольствия, отличный способ повысить настроение и тонус.

     При написании этой курсовой работы автору было интересно узнать что-то новое про шоколад.

Интересные  факты:

     Первым начал делать маленькие дешевые шоколадки англичанин Джон Кэдбери, чтобы отучить своих соотечественников от пагубного пристрастия к пиву.

     В бельгийском городе Сен-Николя изготовили самое большое в мире пасхальное шоколадное яйцо, попавшее в книгу рекордов Гиннеса. Его размеры составляют 8 метров 32 сантиметра на 6 метров 39 сантиметров. Для создания гигантского шоколадного изделия потребовалось около 50 тысяч плиток шоколада.

     В Париже каждый год проводятся "Шоколадные салоны", на которых демонстрируются наряды и аксессуары к ним, изготовленные из шоколада.

     В Нью-Йорке известными модельерами был устроен показ вечерних туалетов, изготовленных из разных сортов шоколада.

     В Барселоне, в Музее шоколада, прошла выставка, на которой были представлены уменьшенные копии достопримечательностей Барселоны, выполненные из шоколада.

     В Перуджо (Италия) на шоколадном фестивале художники рисовали картины растопленным шоколадом.

     Постоянное потребление шоколада во время беременности не только помогает будущим мамам справиться с депрессией, но и положительно влияет на характер родившегося малыша, делая его жизнерадостным и стрессоустойчивым. К такому выводу пришли ученые из Хельсинкского университета в результате исследования, в котором приняли участие более 300 женщин. Будущим мамам нужно было подсчитать, какое количество шоколада они едят и как это влияет на их настроение. Через шесть месяцев после рождения детей женщин по - просили оценить поведение их малышей: насколько они боязливы, как часто смеются, улыбаются или плачут. Оказалось, что дети, чьи мамы во время беременности не отказывали себе в сладком, и каждый день съедали хотя бы немного шоколада, проявляли больше активности и более позитивно на все реагировали. У таких малышей улыбки на лицах появлялись намного чаще, чем слезы, и вообще они были заметно жизнерадостнее, чем те дети, чьи мамы не позволяли себе лишней плитки шоколада.

В курсовой работе были  рассмотрен ассортимент и значение для питания шоколада. Он имеет довольно сложный химический состав. Содержащиеся в шоколаде вещества регулируют пищеварение, повышают работоспособность, положительно влияют на сердце и сосуды, обладают тонизирующим действием, повышают стрессоустойчивость, стимулируют сердечнососудистую и нервную системы, способствуют поднятию настроения. Производство шоколада довольно сложное и включает в себя следующие стадии: обжарка какао-бобов, прессование, смешивание и измельчение, конширование, темперирование, формование, упаковка и маркировка. Кроме того, на производство шоколада влияют факторы, формирующие качество (сырье, материалы, технология производства и качество труда) и факторы, сохраняющие качество (тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации). Для оценки качества шоколада используют измерительный, органолептический и экспресс-методы.

    Так же в курсовой работе можно найти ответы на все свои вопросы, связанные с миром шоколада, получить уникальные знания из области истории, географии и технологии производства этого изысканного лакомства.

 

Список  использованных источников

1. Балакирева  Ю.Н. Всеобщая шокомания./ «Добрые советы». Лиза, 2008. - №1. – С. 62
2.   Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. - M.: Экономика, 2007. - 336 с.
3. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2006. -352 с.
4. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996. - 143 с.
5. Кауц Е.В. Путь к успеху/Питание и общество, 1998. - №4. - С. 32
6. Козлов А.И. «Лодерз Кроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла./Пищевая промышленность, 1997. - №9. – С. 42
7. Кондакова И.А. О фирме WISSOL и не только о ней/Спрос, 1997. - №8. – С. 68
8. Кузнецова А.Н. Известно ли вам что?/Лиза, 1998. - №3. – С. 62
9. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник. – Ростов на Дону: "МарТ", 2007. - 448 с.
10. Мартынюк Е.А. Конфетка по праздникам, или Несладкие заботы сладкой отрасли/Пищевая промышленность, 1997. - №19. – С. 56
11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. – М.: Норма, 2008. – 437 с.
12. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ В.В. Шевченко – М.: ИНФРА-М, 2008. - 544 с.
13. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2008. - 275 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

(справочное)

Маркировка  шоколада

         На завёрнутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом должна быть маркировка, содержащая:

- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождения;

-    наименование продукта;

-   состав основных компонентов;

-    массу нетто;

-    дату выработки;

-    срок хранения;

- информационные  сведения о пищевой (белки,  жиры, углеводы) и энергетической  ценности 100 г продукта;

-    обозначения настоящего стандарта.

         На завёрнутом шоколаде в плитках массой 50 г и менее, шоколаде в виде батонов, штучных шоколадных фигурках и медалях должна быть маркировка, содержащая:

- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождения;

-    наименование продукта (кроме фигур  и медалей);

-    массу нетто;

-    обозначение настоящего стандарта.

         На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:

  -   содержание (расчётное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчёте на сахарозу);

-      надпись: «Употребляется по назначению врача»;

-       суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) – не более 30 г;

- символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

          Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или обёртке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

(справочное)

Дефекты шоколада

 

1. Степень значимости:

критические (повреждение шоколадной молью);

значительные (сахарное, жировое поседение);

малозначительные (царапины, крошка).

 

 2. Методы и средства обнаружения: 

 явные (сахарное, жировое поседение);

 скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира).

 

3. Возможность  устранения: 

устранимые (сахарное, жировое поседение);

неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность).

 

4.Возникновение  в жизненном цикле 

технологические (при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус);

предреализационные (пятна, царапины);

послереализационные (трещины и др.).

 

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение.

Сахарное  поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется  при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной  влажностью воздуха.

Жировое поседение  возникает вследствие выделения  кристалликов жира, которые могут  появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается  под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета.

 

 

 

 

 

Приложение В

(справочное)

Виды товарной информации на примере шоколада «Идеал»  молочного с кокосом

 

Виды товарной информации:

     1 – словесная информация;

1. – цифровая информация;
2. – изобразительная информация;
3. – символическая информация;
4. – штриховая информация.

 

Рисунок 1 – Виды товарной информации