Потребительские свойства и пищевая ценность майонезов

 

 

 

 

                                                       17

3. Формирование  и сохранение качества и потребительских свойств майонезов

3.1 Факторы, формирующие качество и потребительские свойства майонеза

3.1.1 Сырье

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.[13,с.135]

Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей.[13,с.136]

Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно – активные вещества (ПАВ).[13,с.135]

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих  компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.[13,с.136]

Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушивание на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. [2,с.149]

Яичные продукты, которые используются в качестве эмульгаторов достаточно разнообразны.Это свежие целые яйца,свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др.

                                              18

Содержание этого эмульгатора в майонезе при использовании различных яйцепродуктов показано в таблице 3[13,с.136]

Таблица 3- Рекомендуемая массовая доля яичных продуктов, %

Яичный продукт:	Сухие вещества желтка
Яичный порошок	34,0
Желтковый порошок	95,0
Соленый пастеризованный жидкий	46,0
Жидкое целое яйцо	18,5
Замороженный желток	42,0

 

 

Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для достижения лучшего эффекта, а также в связи с тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Однако это часто приводит к «яичному» привкусу готового продукта, поэтому производители стараются не использовать яичные и желтковые порошки. К качеству свежих и замороженных яйцепродуктов предъявляются жесткие требования:

- бактериологическая  чистота, в том числе полное  отсутствие патогенных микроорганизмов ( сальмонеллы, стафилококков и др.);

- массовая доля  белка должна соответствовать  установленным нормам;

- массовую долю  фосфолипидов контролируют по  содержанию фосфора в желтке ( в белке он практически отсутствует ).

Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза, являются сухие молочные продукты. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используются сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт ( СМП ), концентрат сывороточный белковый ( КСБ ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.[2,с.151]

При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки.

                                                 19

Биологически активные вещества сои оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся легко – усваиваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70-75%) и белкового изолята (90-95%).[2,с.152]

Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот ( Е475 ), 60% - ные мягкие моноглицериды ( Е471 ), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е472Б и Е472С). Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно – активными веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды. Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье.[2,с.152]

Стабилизаторы. Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. Для устойчивости высококалорийных майонезов в отдельных случаях достаточно только эмульгаторов. А что бы придать менее устойчивым средне и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения (при отдельном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировке) в рецептуры вводят стабилизаторы. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т.е должны быть по своей природе гидрофильными.[2,с.152]

В отечественных майонезах роль стабилизаторов выполняют сухое обезжиренное молоко, яичный и горчичный порошки. Сухое молоко не только помогает сформировать структуру, но и является источником белка.[9]

Загустители. В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекаллорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют загустители – структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки.  В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные  (растворимые в воде) крахмалы.

                                                

 

                                                 20

Нативные крахмалы хорошо диспергируют в воде, но не растворяются. При нагревании до температуры 55 - 85˚С они набухают, образуя клейстер – крахмальную пасту. Поэтому в майонезных эмульсиях в качестве структурообразователей такие крахмалы используют после тепловой обработки. Образующиеся из нативных крахмалов клейстеры недостаточно устойчивы, клоны к синерезису, подвержены влиянию изменяющихся рН и температуры. Для уменьшения неблагоприятных воздействий крахмалы часто смешивают со стабилизаторами, которые защищают их от внешних факторов, например повышенной температуры или низких рН.[13,с.141]

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75 – 80˚С. После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.[13,с.142]

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбоксиметиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.[16,с.413]

В майонезных эмульсиях применяют также модифицированные крахмалы. Процесс модификации крахмалов заключается в структурировании крахмала и получении его производных с различными свойствами.

Пищевые добавки. Пищевые добавки – натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств, позволяющих создать большой ассортимент этих продуктов.

 Вкусовые добавки, используемые в майонезах и  соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие  кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар     (сахароза ), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты ( сорбит и ксилит ) и другие подсластители.

Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения

                                                 21

вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.[16,с.413]

Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Возможно также использование эфирных масел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями, - олеорезинов.

Порошкообразные пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.[16,с.414]

Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т.д., служат для создания разнообразного специфическими вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.

Пищевые кислоты ( уксусная или лимонная ) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0 – 4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов.

Уксусная кислота подавляет развитие бактерий. Те, кто не любит уксус, могут выбрать майонезы, содержащие винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях.

Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.[1]

Допускаются следующие разновидности уксуса:

- кислота уксусная  ГОСТ 61;

- кислота уксусная  лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт;

- кислота уксусная  ГОСТ 6-09-4191-76;

- кислота уксусная  синтетическая очищенная, пищевая  ТУ 13-0279907-2-90;

- уксус спиртовой  пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;

- уксус яблочный  натуральный ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачный без осадков.   

                                                22                                                         

Допускается слабо – желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно – эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.[9]

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы (препятствуют быстрой порче майонеза и подавляют развитие дрожжей и плесневелых грибов), вторые – изменяют условия их роста и размножения ( рН среды и др. ). При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) [16,с.413]

Функциональные добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для  здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.