Потребительские свойства и пищевая ценность майонезов

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

Кафедра товароведения и организации торговли

 

 

Потребительские свойства и пищевая ценность майонезов

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Теоретические основы товароведения (в отрасли)»

Специальность 1 -25 01 09 Товароведение и экспертиза товаров

Специализация 1 – 25 01 09 Товароведение и экспертиза       продовольственных товаров

 

 

 

 

 

Руководитель работы                                          Выполнила

к.т.н,доцент                                                           студентка группы ТЭЗ-111

Л.Н.Евдохова                                                        М.И.Мельникова

«   »                  2014 г.                                            «  »                   2014 г.

 

 

 

                                             Могилев 2014

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

       Реферат

Введение                                                                                                   

1. Ассортимент и  классификация майонезов………………………...5

2. Номенклатура  потребительских свойств и показателей  качества        майонезов………………………………………………………………………10

3. Формирование  и сохранение качества и потребительских  свойств майонезов, их характеристика……………………………………………….18

       3.1Факторы, формирующие качество  майонезов...……….………..18            

3.1.1 Сырье…………………….………………………………………….18

       3.1.2 Технология производства майонеза…………………….……..23

3.2 Факторы, сохраняющие  качество майонезов…………………..25        

3.2.1 Упаковка и  маркировка майонеза……………………………....25

3.2.2 Хранение и  транспортировка майонеза………………….…….28

3.2.3 Фальсификация  майонеза…………………………….………..…29

4. Виды, формы и  средства товарной информации, используемые  для      идентификации  майонезов……………………………………………….……32

5. Характеристика  методов определения показателей  качества майонезов………………………………………………………………………35

Заключение……………………………………………………………….37

       Список использованных источников………………………………….39

Приложение А Образец потребительской упаковки майонеза…40

 

 

        Введение

Майонез – наиболее употребляемый товар, относящийся к пищевым жирам.

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимый для жизнедеятельности организма. Физиологическая норма потребления человеком  жиров – около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов.

Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе. К этому продукту, предназначенному для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, предъявляются определенные требования: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении.

Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т.д.

Особенности состава и высокие органолептические свойства майонеза позволяют отнести его к перспективным продуктам питания. Повышая питательность и  облагораживая вкус пищи, майонез способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение.

Горожане утверждают, что приобретают этот продукт в среднем раз в 2 недели, а употребляют в пищу примерно раз в два дня. Большинство респондентов (80%) говорят, что покупают обычно высококалорийный  майонез, при этом 37% согласны с тем, что легкий майонез полезнее для здоровья. Примерно одна пятая (18%) опрошенных, чаще это женщины, приобретают, как правило, низкокалорийный майонез. При выборе майонеза потребители, прежде всего, обращают внимание на его свойства (цвет, вкус, жирность), цену, и упаковку (удобство использования и экономичность). И гораздо в  меньшей степени ориентируются на рекомендации друзей, знакомых, родственников.

Майонез, как ни странно, можно есть не всем. Дело в том, что в состав многих (в том числе отечественных) майонезов входит яичный порошок. Этот продукт высокой пищевой ценности – он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины, но также и холестерин – 2%.

                                                  3

А больным ожирением, атеросклерозом, гипертонией приходится контролировать содержание холестерина в пище. В то же время существуют майонезы, где яичный порошок полностью или частично заменен другими веществами, не содержащими холестерин, например пектинами  (полисахариды, содержащиеся в растениях, водорослях и плодах). Они придают продукту необходимую вязкую структуру и даже способствуют выводу из организма вредных веществ.

Майонезы считаются продуктом высокой биологической  и физиологической ценности.

Содержащиеся в майонезах растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, которые снижают холестерин в крови и способствуют профилактике атеросклероза; сахар – источник углеводов, улучшает органолептические показатели; органические кислоты (уксусная или лимонная ) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, отвечают за вкус и аромат.

Майонез пользуется большим спросом среди потребителей.

Однако майонез является далеко не самым полезным для здоровья продуктом и его использование в ежедневном рационе не рекомендуется.

Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в выборе определенного наименования пищевого жира с учетом огромного ассортимента продукции. Также в работе делается акцент на обобщение характеристик процессов производства данной продукции.

Главная цель моей курсовой работы: изучить потребительские свойства и оценить пищевую ценность майонезов.

Задачами моей курсовой работы являются:

- изучить ассортимент  и дать классификационную характеристику  майонезу;

- изучить номенклатуру  потребительских свойств и показателей качества майонезов и дать им характеристику;

- изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество майонеза и его потребительские свойства;

- дать характеристику  методам определения показателей  качества майонезов;

                                                  4

       

1. Ассортимент и классификация майонезов

В недалеком прошлом все сведения о классификации майонезов носили скорее познавательный характер, чем прикладной. Сейчас прилавки радуют своим изобилием, поэтому подобная информация может многих заинтересовать.[4]

Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодисперсную эмульсию  типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, оливкового, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. [6]

Относится к группе пищевых жиров. Для них характерна высокая энергетическая способность, большое содержание жирорастворимых витаминов.[5,с.166]

Его употребляют как приправу к овощным, мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным продуктам. Энергетическая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла (до 67%), находящегося в диспергированном состоянии и поэтому легко усвояемого.[6]

Состав майонеза строго регламентируется ГОСТом, никаких отклонений не допускается. Современный ГОСТ 30004.1-93 дает свободу в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ.[4]

Обязательными компонентами майонеза являются яичный порошок (2-6%), молоко сухое обезжиренное (1-2,5%), сахар – песок (1,2-5%), соль поваренная (0,4-2%), сода питьевая (0,05%), горчичный порошок (0,25-2,5%), уксусная кислота (0,55-1,25%).[6]

При введении в рецептуру тмина, перца черного, укропного эфирного масла, экстракта сельдерея, петрушки, сунели и чеснока получают майонез с пряностями, а при введении лимонной и сорбиновой кислот, томаты-пасты, соуса Южный, чеснока, перца красного горького, пюре из красного сладкого перца и других получают острые майонезы.

Биологическая ценность майонеза характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ, содержащихся во вкусовых добавках (молоке, яичном порошке). Такие добавки, как уксус и горчица, придают майонезу острый вкус и возбуждают аппетит, улучшая пищеварение.

 

                                                 5

       У каждого компонента майонеза кроме создания вкуса и аромата есть свое специальное назначение.

Так, сухое молоко, яичные продукты,

горчичный порошок являются эмульгаторами, которые создают определенную структуру; питьевая сода способствует набуханию белков, а уксус и соль препятствуют развитию микрофлоры, оказывая консервирующее действие.

Схема производства майонеза состоит из следующих операций:

- подготовка растительных  масел;

- приготовление  пасты (смешение водорастворимых  компонентов) и получение эмульсии  в смесителях и гомогенизаторах;

- фасовка готового  продукта.

Эмульсию получают смешивание пасты с растительным маслом и водным раствором соли или уксусу. Для тонкого эмульгирования используют гомогенизацию, в результате чего получается однородная сметанообразная консистенция.[6]

Согласно современному ГОСТу все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:

- высококаллорийные (массовая доля жира от 55% и более; воды менее 35%)

- среднекаллорийные (массовая доля жира 40-45%; воды 35-50%)

- низкокаллорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50%)

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба ( содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа ), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея ), Восточный ( с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики ).

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

                                              

                                                 6

Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты ( 2% ) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.

Низкокалорийные майонезы – Салатный,  Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца.[16,с.417]