Полная товароведная характеристика сметаны

                                              Введение

Сметана - национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Пищевая ценность сметаны обусловлена значительным содержанием молочного жира (от10до58%), наличием полноценных белков, жиро- и водорастворимых витаминов, молочной кислоты.

В зависимости от содержания жира сметану подразделяют на нежирную, маложирную, классическую, жирную и высокожирную по аналогии со сливками.

 

 Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику сметаны, требования стандартов на сметану, порядок и методы экспертизы сметаны.   
Исходя из цели можно поставить следующие задачи: 

1. Рассмотреть основные сведения о сметане; 
2. Раскрыть характеристику и классификацию сметаны; 
3. Рассмотреть факторы, формирующие качество сметаны; 
4. Раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества сметаны; 
5. Рассмотреть особенности экспертизы кисломолочных продуктов; 

                      1 Характеристика и классификация сметаны

Сметана имеет  чистый кисломолочный вкус с выраженными  привкусом и запахом, свойственными  пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Сметана традиционного химического состава с массовой долей жира 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: кормовой, топленого Масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенций допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести.  
 
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 5. 

Таблица №5 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью. Для  продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с  незначительной крупитчатостью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без  посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

Сметана как конечный продукт должен соответствовать  требованиям по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям (таблицы 1-3).

 

 

Таблица 1 – Характеристика сметаны по органолептическим показателям

 

Показатель сметаны	Характеристика сметаны
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительное крупинчастость
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается  слабовыраженный кормовой привкус
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

Таблица 2 – Характеристика сметаны по микробиологическим показателям

Показатель сметаны	Характеристика сметаны
Бактерии группы кишечной палочки (коли формы), в 0,001 см3	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта	Не допускается
Коагулазо-положительные Staphylococcus aureus, в 1 см3 продукта	Не допускается

Таблица 3 – Характеристика сметаны по физико-химическим показателям

Показатель	Норма для сметаны
Массовая доля жира, %	10
Кислотность, оТ	60-90
Массовая доля белков, %	3,0
Массовая доля минеральных  веществ, %	0,5
Массовая доля молочного  сахара, %	3,2
Влажность, %	72,7
Температура при выпуске  с предприятия, ºС	6
Фосфатаза	-

К требованиям стандарта СЗМЗ не входит, но имеет большое значение для формирования консистенции сметаны. В результате нарушения параметров технологического процесса, использование недоброкачественных условий хранения, сметана приобретает пороки органолептических свойств. Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", № 5061 - 89 от 01.08.89.

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, указанных в таблице 4.

Таблица 4 – Характеристика сметаны по допустимым уровням токсичных элементов

Вещества	Допустимые уровни, мг/мк (л), не более	Примечания
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксини:
афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
Левомицитин	Не допускается	< 0,01 од/г
Тетрациклиновая группа	Не допускается	< 0,01 од/г
Стрептомицин	Не допускается	< 0,5 од/г
Пенициллин	Не допускается	< 0,01 од/г
Пестициди:
гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)	1,25	В персчете на жир
ДДТ та его метаболиты	1,0	В персчете на жир
Радионуклиды:
цезий-137	100	Бк/л
стронций-90	25	Бк/л

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами..

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного  по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков  придает особую ценность сметане  как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

         Классификация сметаны

В соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного  сырья различают сметану:

- из нормализованных  сливок;

- из восстановленных  сливок;

- из рекомбинированных  сливок;

- из их  смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный  стерилизацией.

Сметану в  зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная  с массовой долей жира 10,0-14,0%;с  массовой долей белка 3,0%; кислотность  60-90°Т;

- маложирная  с массовой долей жира 15,0-19,0%; с  массовой долей белка 2,8%; кислотность  60-90°Т;

- классическая  с массовой долей жира 20,0-34,0%; с  массовой долей белка 2,6%; кислотность  60-100°Т;

- жирная с  массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

- высокожирная  с массовой долей жира 50,0-58,0%; с  массовой долей белка 2,2%; кислотность  60-100°Т.

                                         2 Химический состав 

       Химический  состав и энергетическая ценность сметаны представлены в таблице №6

Таблица№6

	Единицы измерения	10% жирн.	20% жирн.	25% жирн.	30% жирн.
Вода	%	82,20	72,50	68,40	63,30
Белок	%	3,00	2,80	2,70	2,40
Незаменимые аминокислоты всего	мг%	322	1133	1162	970
В том  числе: Валин	мг%	211	185	180	153
Изолейцин	мг%	193	162	154	139
Лейцин	мг%	297	249	233	217
Лизин	мг%	233	138	154	170
Метионин	мг%	73	62	58	54
Треонин	мг%	137	117	108	100
Триптофан	мг%	43	36	33	31
Фенилаланин	мг%	145	124	115	106
Заменимые аминокислоты	мг%	1922	1654	1569	1439
Фосфолипиды	%	0,10	0,15	0,20	0,23
Холестерин	%	0,03	0,08	0,10	0,13
Полиненасыщенные  жирные кислоты	мг%	0,47	0,94	1,20	1,41
Витамин А (ретинол)	мг%	0,06	0,15	0,18	0,23
?-каротин	мг%	0,03	0,06	0,10	0,15
Витамин Е (токоферол)	мг%	-	0,52	0,53	0,55
Витамин С (аскорбиновая кислота)	мг%	0,50	0,30	0,80	0,80
Витамин В6 (пиридоксин)	мг%	0,04	0,06	0,07	0,07
Витамин D (кальциферол)	мкг	0,08	0,12	0,13	0,15
Витамин В5 (никотинамид, РР)	мг%	0,15	0,1	0,08	0,07
Витамин В12 (кобаламин)	мкг	0,40	0,45	0,40	0,36
Витамин Н (биотин)	мкг	3,38	4,00	3,70	3,60
Витамин В9 (фолацин)	мкг	10,00	7,50	8,00	8,50
Витамин В3 (пантотеновая кислота)	мг%	0,34	0,30	0,28	0,26
Витамин В2 (рибофлавин)	мг%	0,10	0,10	0,10	0,10
Витамин В1 (тиамин)	мг%	0,03	0,03	0,02	0,02
Витамин В4 (холин)	мг%	-	47,60	124,00	80,00
Углеводы,в том числе: Глюкоза	%	0,03	0,03	0,03	0,03
Галактоза	%	0,05	0,05	0,05	0,05
Лактоза	%	4,00	3,70	3,40	3,10
Органические  кислоты	%	0,17	0,33	0,56	0,70
Минеральные вещества, всего	%	0,60	0,50	0,50	0,50
В том  числе: макроэлементы,: Калий	мг%	124	109	102	95
Кальций	мг%	90	86	85	85
Магний	мг%	10	8	7	7
Натрий	мг%	40	35	33	32
Фосфор	мг%	83	60	59	59
Хлор	мг%	76	72	67	61
Микроэлементы: Железо	мкг	100	200	250	300
Йод	мкг	9,60	9,3	8,50	7,70
Кобальт	мкг	0,30	0,30	0,30	0,30
Медь	мкг	22	21	20,50	20
Фтор	мкг	17	17	15	14
Цинк	мкг	300	260	250	240
Энергетическая  ценность	кДж	494	858	1038	1126

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Факторы формирующие и сохраняющие  качество сметаны

 

К факторам формирующим  качество, относят:

- сырьё

- технологический процесс

К факторам сохраняющим  качество, относят:

- упаковку

- маркировку

- условия и сроки  хранения

- транспортирование

 

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 основным сырьём для выработки сметаны является молоко-сырье не ниже II сорта.  

Требования к сырью 
          

5.7.1  Для изготовления продукта применяют следующее сырье: 
      
     - молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; 
      
     - молоко сухое по ГОСТ Р 52791; 
           
     - сливки сухие по ГОСТ 1349; 
      
     - масло коровье по ГОСТ 37; 
      
     - закваски и бакконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по [1]; 
           
     - вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока). 
                   

5.7.2 Сырье, применяемое для изготовления  продукта, по показателям безопасности  должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.1.4.1074. 
               

 

 

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Общая схема производства сметаны выглядит так.  
 
1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 13264 - 88. 
2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. 
3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия. 
4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок. 
5. Очистка молока. 
6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира. 
7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте. 
8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков. 
8. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций. 
9. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей: 
а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов; 
б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии; 
в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта. 
10. Охлаждение до 2-6 °С  
11. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта. 
12. Подогрев сливок до 20-26 °С. 
13. Заквашивание специально подобранными заквасками. 
14. Тщательное перемешивание.  
 
Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:  
Термостатный способ 
15. Розлив в потребительскую тару. 
16. Сквашивание 7-12 часов. 
17. Охлаждение 6-8°С. 
18. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.  
 
Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.  
Резервуарный способ 
15. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.  
 
Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов. 
16. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С. 
17. Созревание и перемешивание до розлива. 
18. Фасовка в потребительскую тару. 
19. Хранение до реализации не более 48 часов. 
 
Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом: 
А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.  
Б) Сычужный фермент, пепсин - с закваской.  
В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием. 
 
Технологический  процесс  производства  сметаны резервуарным  способом  состоит  из  следующих   технологических   операций: приемки  и  сепарирования   молока,   нормализации   сливок,   пастеризации, гомогенизации  и  охлаждения  сливок,  заквашивания и  сквашивания  сливок, перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны. 
 
Принятое  молоко  сепарируется  при  40—45   °С.   Полученные   сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком. 
 
Нормализованные сливки пастеризуются при 85—90 °С с выдержкой от 15  с до 10 мин или при 90—96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин  в  зависимости  от вида сметаны. 
 
Пастеризованные сливки охлаждаются  до  60—70  °С  и  направляются  на гомогенизацию. 
 
В производстве сметаны с массовой долей жира 15, 20 и 30%  допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50—70 °С до  пастеризации. 
 
В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят  при  температуре 26—30 °С и давлении 15—20 МПа после подсквашивания сливок. 
 
В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность  жировой  фазы. При  этом  вновь  образовавшиеся  оболочки  жировых шариков   дополнительно связывают  свободную  воду.  Белковые  вещества  оболочек  жировых   шариков участвуют  в структурообразовании  при  сквашивании  сливок.  Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании  сметаны,  что способствует формированию густой консистенции сметаны. 
 
Сливки  охлаждаются  до  температур   заквашивания   20—26   °С   (для диетической сметаны  и  сметаны  15%-ной  жирности  до  28—32  °С,  а  для ацидофильной до 40—44 °С). Сливки заквашиваются закваской в количестве 1—5  %  (для  ацидофильной сметаны 5—7  %  массы  сливок).  Для  сметаны  20%-ной  и  30%-ной  жирности используют  закваску,  приготовленную  на   чистых  культурах   мезофильных молочнокислых стрептококков, для сметаны диетической и  15%-ной  жирности  — на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых  стрептококков, а  для  ацидофильной  —  на  чистых   культурах   ацидофильной  палочки   и ароматобразующего стрептококка. Для  заквашивания  сливок  используют  также бактериальный концентрат. 
 
В производстве сметаны 15%-ной жирности для получения  более  плотного сгустка допускается вносить в сливки ферментный препарат. 
 
Сквашивание  сливок  проводят  до  образования  сгустка  и  достижения кислотности  68—75  °Т  (диетическая  сметана),   55—75  (сметана   15%-ной жирности), 65—80 (сметана 20%-ной жирности)  и  55—70  °Т  (сметана  30%-ной жирности).  Длительность процесса   сквашивания   составляет   6—16   ч   в зависимости от вида сметаны. 
 
При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные  процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию  готового  продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина  и сывороточных белков.  Некоторые  сывороточные  белки,  денатурированные   в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином.  При  этом улучшаются гидратационные свойства казеина,  который  лучше  связывает  воду  в  период сквашивания,  что  обеспечивает плотную   консистенцию   продукта,   хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того,  при  сквашивании  происходят  частичное отвердевание жира  в  жировых  шариках  и  некоторая  потеря  отрицательного заряда  на  их  поверхности  в  результате  повышения кислотности   сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в  формировании  структуры продукта. 
 
По окончании сквашивания сливки перемешиваются в течение  З—15  мин  и направляются на  фасовку  самотеком  или  насосами. Допускается  охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18—20 °С во  избежание излишнего нарастания кислотности. 
 
Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре,  стаканчиках и коробочках из полимерных материалов или картонных  с полимерным  покрытием) массой по 0,05—0,5 кг. Для крупной фасовки  сметаны  используют  алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги—до 35 кг и  деревянные  бочки — 50 кг. 
 
После  фасовки  сметану  направляют   на   охлаждение   и   физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С  в  холодильных камерах с температурой воздуха 0—8 °С. Одновременно с  охлаждением  продукта происходит  его  созревание. Продолжительность  охлаждения   и   созревания сметаны в крупной таре 12—48 ч, а в мелкой—6—12 ч.