Товароведная характеристика шоколада

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

на тему «Товароведная характеристика шоколада» 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение Процесс приготовления шоколада Состав и классификация  шоколада Показатели качества шоколада Дефекты шоколада  Упаковка, хранение и маркировка шоколада Заключение Список источников

3 4 7 9 11 12 14 15

 

Введение

Целью моей работы является систематизация, расширение и закрепление  теоретических и практических знаний в области товароведения и  экспертизы товаров. Для этого,  я  изучу товароведные характеристики продовольственных товаров на примере  шоколада. 

Для реализации данной цели я поставила перед собой ряд  задач:

• изучить сырье и особенности получения шоколада;
• рассмотреть классификацию и ассортимент шоколада;
• определить факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада; 
• изучить дефекты шоколада;
• рассмотреть способы упаковки и хранения шоколада.

По одной из версий слово  «шоколад» происходит от ацтекского слова «xocolātl» («чоколатль») — названия напитка из бобов какао, досл. «горькая вода»

Шоколад – кондитерские продукты,  изготавливаемые с использованием плодов какао. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью. Он легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

Сегодня мировое производство шоколада и  шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и потребителями  являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в  Швейцарии составляет 19, в США - 13, а в России - 4 килограмма на душу населения в год.

 

 

 

Процесс приготовления  шоколада

Сырьем  для шоколада являются какао-бобы. Какао - это дерево, высота которого в диких  условиях достигает от 6 до 8 метров. Листья, почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плоды растут на самом стволе или  на самых крепких ветвях. По форме  они напоминают маленький мяч  для регби и весят около 500 грамм. В каждом плоде находится от 30 до 40 зерен, окруженных белой желатиновой  массой.

По происхождению  какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов  соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия  и т.д.). Во время сбора, проходящего  два раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего  их желатинового слоя и оставляются  бродить на несколько дней. Эта  операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических  процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который  затем в результате окисления  превращается в уксусную кислоту. После  ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно  смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.

Этапы производства шоколада:

Этап 1. Обжарка какао-бобов.

На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы  избавится от лишней влаги и достичь  требуемого для шоколада запаха и  вкуса, а сами бобы приобретают равномерную  темно-коричневую окраску. Обжарка - это  очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и  вкус.

Этап 2. Веяние и дробление.

После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (какаовеллу) и дробит на какао-крупку. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

Этап 3. Прессование, смешивание, измельчение 

Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95-105°С), затем в нагретом состоянии прессуют. Какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла - самой дорогой составляющей шоколада.

Этап 4. Конширование шоколадной массы.

Это один из важнейших этапов в  производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса  подвергается интенсивному вымешиванию  при высоких температурах. Это  весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые  вкусы и ароматы, комочки, которые  еще присутствуют, а также вытесняются  летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао  округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус - тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) - для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества у нас может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

Этап 5. Темперирование шоколада.

Это ключевая стадия производства шоколада, цель которого - контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном - и вытряхивают на конвейер.

 

Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки.

Что касается изготовления шоколадных конфет, то это  особое направление в производстве шоколада. Глазируют конфеты двумя  способами - обмакивают в шоколадную массу (кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира) или поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной машины. Первый вариант можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них - начинка. (В качестве начинок конфет в основном используют специальную кондитерскую смесь – пралине или помадку)

Суфле в  шоколаде изготавливают ручным способом. Для этого используются агаро-сахаропаточный сироп, взбитый яичный белок, молоко, сливочное масло и другие вещества, определяющие его вкус и аромат. Полученную массу интенсивно взбивают, заливают в формы, а через сутки, когда масса застынет, разрезают и покрывают шоколадной глазурью. Шоколадные конфеты с ликером, бренди, коньяком, водкой или любым другим алкогольным напитком готовятся оригинальным способом. Из крахмала делают специальные формы, в них заливают сахаропаточный сироп, в который добавлены алкоголь и ароматические вещества. В течение суток на поверхности будущей конфеты кристаллизуется сахар, который образует твердую хрустящую оболочку. Затем крахмал удаляют сжатым воздухом, а полученную основу глазируют шоколадом.

Однако  менее крупные фабрики чаще всего  не имеют возможности точно следовать  этой технологии. Здесь, как правило, поступают по-другому: пропитывают  алкоголем обычную кремовую начинку.

Грильяж (от фр. griller - жарить) - самая твердая начинка для конфет. Ее готовят из уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом.

 

Состав и классификация шоколада

В состав шоколада входят:

• углеводы - 5-5 5%);

• жир - 30-38%;

• белок - 5-8%;

• алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

• дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая  ценность (в 100 г продукта):

• шоколад - 680 калорий;

• шоколадные конфеты - 460 калорий;

• какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара так же могут входить:

• обезжиренный молочный порошок;

• сироп глюкозы;

• ваниль или ванилин;

• сироп этилового спирта;

• инверсный сахар;

• растительные (ореховые) масла;

• орехи (лещина, фундук, миндаль);

• лецитин, пектин;

• натуральные или искусственные ароматические вещества;

• консервирующие средства (бензоат натрия);

• лимонная кислота;

• апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое  при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

По содержанию какао – порошка шоколад делится на:

• горький - более 60% (40% - сахар);

• полугорький (десертный) - около 50%(45% сахара и до 5% какао-масла);

• молочный - около 30% (5% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка);

• белый - в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.

По форме и консистенции шоколад подразделяют на:

• шоколад в плитках, шоколадки,
• фигурный шоколад,
• в виде шоколадной глазури.