Товароведная характеристика шоколада

Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и  других сладостей с использованием шоколада.

В зависимости от содержания добавок:

• шоколад без добавлений,
• шоколад с добавлениями,
• шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений - шоколад  в классическом его понимании, изготовляют  из какао тёртого, сахарной пудры  и масла какао. Такой шоколад  обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием  добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок  чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято  называть молочным. Какао продуктов  в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

В зависимости  от рецептуры и способа обработки  шоколад подразделяется на:

• обыкновенный;
• десертный;
• с начинками;
• диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);
• белый.

Обыкновенный шоколад  вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов  с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В  нём сахар заменён на сорбит или  ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в  его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

По форме шоколад  делится на:

• плиточный монолитный;
• плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);
• батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;
• шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);
• узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

Кроме шоколада, вырабатываемого для  непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката  для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без  добавок, так и с добавками  молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в  виде мелкой стружки или в виде блоков от 3 до 20 килограммов.

Показатели качества шоколада

Качество шоколада оценивается  следующими показателями:

• Пищевой и биологической ценностью;
• Органолептическими;
• Физико-химическими;
• Безопасности.
• Органолептические показатели.

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний  вид должен быть блестящим или  матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с не измельченными  добавлениями и пористый может иметь  неровную поверхность нижней стороны  плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура  должна быть однородной, излом матовый  у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.

Физико-химические показатели.

В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой  в 10% -м растворе кислоты, степень  измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать  расчётным содержанием по рецептуре  с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать  требованиям.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ.

 

ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» устанавливает следующие требования к продукции:

Вкус и запах - свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. Внешний вид - лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %. Форма - соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. Консистенция - твердая. Структура - однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада.

Содержание токсичных  элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В1 и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской федерации.

 

 

Дефекты шоколада

• Надлом шоколада. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.
• Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.
• Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.
• Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.
• Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.
• Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании образуется неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходит в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым поседением. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30⁰ С)
• Сахарное поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.

 

 

Упаковка, хранение и маркировка шоколада

Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений  и механических повреждений), увеличивает  срок его хранения, а так же предотвращает впитывание в себя посторонних запахов. В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки. Мелкие плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ.

Хранят шоколад при температуре 18⁰С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

• десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев;
• весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца;
• десертный и обыкновенный с добавлениями;
• шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца;
• весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца;
• шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания.

Шоколад сильно боится солнечного света, влаги, холода в холодильнике, жары и перепадов температуры. Если шоколад оказался в условиях повышенной температуры, то в нем начинают активно расти и размножаться бактерии и плесневые грибы, которые не только портят консистенцию, вкус и внешний вид шоколада, но также выделяют опасные токсины. Шоколад нельзя есть, если он неправильно хранился.

В среднем шоколад хранится полгода. Дорогие сорта, с добавлением  сливок или сливочного масла, - несколько  дней. Держать шоколадную плитку лучше  всего в холодильнике, особенно летом: при +32 какао-масло начинает плавиться.

Чтобы избежать подделки, следует  внимательно изучить упаковку. На ней должны быть достаточно крупный  разборчивый шрифт и качественная типография. Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны быть указаны:

• товарный знак (если есть);
• наименование предприятия-изготовителя;
• его местонахождение;
• наименование продукта;
• состав основных компонентов;
• масса нетто;
• дата выработки;
• срок хранения;
• информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г продукта;
• обозначение настоящего стандарта;
• код сертифицирующей организации.

На завернутом шоколаде в  плитках массой 50 граммов и менее, шоколадных батончиках, штучных шоколадных медалях и фигурах должны быть указаны:

• товарный знак;
• наименование предприятия-изготовителя;
• его местонахождение;
• наименование продукта (кроме фигур и медалей);
• масса нетто;
• обозначение настоящего стандарта;
• код сертифицирующего органа.

На этикетках и потребительской  таре с диабетическим шоколадом  дополнительно указывают:

• содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.);
• содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу);
• надпись: "Употребляется по назначению врача";
• суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) - не более 30г;
• символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

ГОСТом запрещено приводить на шоколаде надписи: "Специального назначения", "Отличного качества", "По оригинальной рецептуре", "Из натуральных, экологически чистых продуктов".

 

Заключение

В своем реферате я описала  товароведную характеристику и экспертизу шоколада.