Товароведная характеристика текилы

 

Введение

Текила – это крепкий спиртной напиток, получаемый кубовой перегонкой сброженного сусла, которое содержит не менее 51% сырья голубой агавы, произведенный в мексиканском штате Халиско и нескольких других регионах Мексики.

В последнее время значительно  расширился рынок вкусовых товаров  в нашей стране. В связи с  увеличением ассортимента товаров  этой группы, импортного производства, у потребителя возникла проблема правильного выбора необходимого товара высокого качества, а у специалистов главными актуальными задачами остаётся проведение товарной экспертизы, выявление фальсификационной продукции и ряд других.

Целью данной курсовой работы является исследование товароведных характеристик текилы, обзор рынка товаров этой группы и методов экспертизы качества, а так же органолептическая оценка нескольких образцов текилы.

В связи с поставленной целью, в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю текилы;

- изучить технологию производства  текилы;

- изучить классификацию  текилы;

- ознакомиться с официальными  Мексиканскими стандартами качества  текилы;

- изучить методы оценки  качества текилы;

- произвести органолептическую  оценку текилы;

- рассмотреть рынок текилы в России.

 

 

 

 

Глава 1. Товароведная характеристика текилы

1.1 История текилы

Первый завод, ориентированный  на изготовление текилы был создан в 1600 году, а имя его владельца, Дона Педро Санчеса де Агле, неразрывно связано с историей этого напитка, несмотря на то, что фактически она началась задолго до появления первого массового производства текилы. Далеким предком текилы является пульке, напиток, который индейцы получали из магве (род агавы) много веков назад. Сок магве, на основе которого изготавливался пульке, богат витаминами и обладает тонизирующим воздействием. При длительном хранении сок этого растения начинал сбраживаться и становился слабоалкогольным напитком.

Перегонка пульке в более  крепкий напиток была освоена  в шестнадцатом веке, но не ранее 1520 года, как утверждает большинство  источников. Результатом такой дистилляции  стал мескаль — питие, по своим характеристикам довольно схожее с текилой. Таким образом, производство мескаля стало еще одним шагом на пути к ее появлению. Позже была разработана новая технология изготовления спиртного. Результатом этого и стало рождение истинно мексиканского напитка — текилы, первое упоминание о котором относится к середине 19-го века.

Дальнейшая история текилы плотно связана с историей самой Мексики. Так, во время эпидемий гриппа она использовалась для лечения. Именно в этот момент появился традиционный способ пития этого напитка, когда с запястья слизывается несколько крупинок соли, потом опрокидывается в рот стопка текилы, и все это закусывается кусочком лайма(6).

Постепенно текила становилась все более популярной, большие ее партии стали уходить на экспорт, в другие страны, где мексиканский напиток пользовался высоким спросом. Заводов по ее производству становилось все больше, однако все они находились в пределах штата Халиско, где, как считается, условия для производства текилы идеальны. В 19-м веке был период, когда новые производства получали названия по именам их владельцев, например, La Martineca, La Guarreca, La Gallardeca. Позже в этих названиях стали отражать некие моральные качества, в какой-то мере подходящие и для описания самого напитка. Среди таких производств La Constancia (верность или постоянство) и La Preservancia (настойчивость).

Многие предприятия, занимавшиеся изготовлением текилы в 19-м веке, довольно быстро разорились. Некоторые не смогли пройти период Депрессии и Второй Мировой войны, когда огромные поля, где выращивалась агава, были отняты у производителей, а самим предприятиям был нанесен, казалось, непоправимый урон. Однако производство текилы не замерло после этого, а напротив, стало активно развиваться. Спрос на этот напиток постоянно увеличивался, и для защиты его качества в 1978 году была создана знаменитая NOM (Normas Oficial Mexicana). Сегодня эта организация занимается осуществлением контроля над коммерческими, индустриальными и агротехническими процессами, касающимися текилы и ее производства. В 1980 году в Мексике работало только 33 производства текилы, а в настоящее время их уже больше 70. Всего известно более 500 марок текилы, и вероятнее всего, их количество также будет увеличиваться по мере роста спроса на этот напиток(5).

 

 

 

 

 

 

1.2 Производство текилы

Процесс изготовления текилы включает этапы(7):

- сбор урожая агавы;

- обжиг, или гидролиз;

- экстракция;

- формулировка;

- ферментация;

- дистилляция;

- выдержка;

- разлив.

Из сока голубой агавы  путем перегонки делают дистиллят, который и является основой для  текилы. Для получения сока используется не все растение целиком. С созревшей агавы удаляются колкие листья, а сердцевина проходит довольно сложную обработку, результатом которой становится сок растения. Голубая агава выращивается на специальных плантациях. Это огромное растение, вес сердцевины которого может достигать 90 кг, считается созревшим только по достижении 8-летнего возраста. Для изготовления текилы может использоваться сок голубой агавы, выращенной только в одном из пяти штатов Мексики:

- Халиско;

- Гуанахуато;

- Наярит;

- Мичокан;

- Тамаулипас.

 Кроме дистиллята агавы  напиток может содержать и  другие спирты, однако в настоящей текиле, его должно быть не менее 51%. Чем его доля больше, тем, соответственно, выше качество напитка. Эти требование регламентируется NOM, организацией, контролирующей производство текилы.

В Мексике растет более 136 разновидностей агавы. Некоторые виды этого растения пригодны для производства различных алкогольных напитков, но только голубая агава годится  для производства текилы. Это растение отличается от других - оно более мясистое, по форме похоже на большую розу, волокнистое, синеватого или зеленовато - серого цвета, высокое, с жесткими листьями и шипами, покрытыми воском, препятствующим потере воды(2).

Только один район Мексики, площадью приблизительно 209 квадратных километров, в штате Халиско оптимально подходит для выращивания этого растения. Это район Текила.

Поля, где растет агава, находятся  на высоте 1500 м над уровнем моря. Важно, чтобы уровень осадков  составлял примерно метр в год, температурные  колебания не превышали 20 градусов, а число облачных дней в году колебалось от 65 до 105. Почва в этих районах  особая – песчаная, проводящая влагу, богатая железом и другими  минеральными веществами.

Голубую агаву выращивают из ростков, получаемых от взрослых растений, достигших высоты 50 см. Ростки размером с апельсин оставляют на поле подсохнуть в течение месяца. Затем их год  растят в питомнике, после чего высаживают на поля. Иногда ростки высаживают в  поле сразу, прямо перед дождливым  сезоном, чтобы они могли быстрее  прижиться в почве. Оптимальный  возраст для размножения растения – 3 - 5 лет, в этот период можно получить один или два отростка в год. В течение всего процесса выращивания агавы (8-10 лет) необходимо следить за состоянием растения, пересаживать его, удобрять почву, предотвращать заболевания и контролировать рост(6).

Агаве требуется как минимум 8 лет, чтобы достичь стадии, когда она готова к ферментации. Чем более зрелой становится агава, тем лучше ее натуральный сахар. В течение этого времени растение подрезают, подстригают концы листьев с помощью мачете для того, чтобы побудить к более активному росту сердцевину. Чаще всего агава культивируется вручную, с использованием традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение. Поля, на которых растет агава, не орошаются; влага поступает только в течение сезона дождей.

Через несколько лет появляется молодой побег. В нем начинают концентрироваться питательные вещества, поэтому на агавах, которые выращиваются для производства текилы, такие побеги обрезаются. Таким образом сердцевина вырастает более массивной. Когда она перестает увеличиваться в размерах, приобретая красно-коричневый оттенок, а на листьях появляются красные пятна, считается, что растение созрело.

Когда богатая углеводами сердцевина готова для сбора, ее срезают. Около двухсот почти трехметровых, остроконечных, покрытых шипами листьев расположенных вокруг сердцевины, срезают химадоры – сборщики. Они используют очень острый инструмент с длинной ручкой, который называется Сoa. Искусство сбора агавы передается из поколения в поколение.

Производство текилы начинается на обширных плантациях, где выращивается голубая агава, сок которой используется для изготовления напитка. Для того чтобы получить с каждого растения как можно больше сока, его листья подрезаются специальным образом, так, чтобы стимулировать рост сердцевины, представляющей для производителей текилы основной интерес. Растение созревает только через 8 лет после посадки, но оно может достигать и 15 - летнего возраста - считается, что чем старше голубая агава, тем лучше будет ее сок, и тем больше его удастся получить.

Сбор голубой агавы  на плантациях идет практически в  течение всего года, по мере созревания растений. От мягкой сердцевины, формой похожей на бочонок, отсекаются колючие  листья, длина которых может достигать 3,5 метров. После этого сердцевина проходит термическую обработку  — выпаривается в специальных  печах в течение 2 - 3 суток. Иногда перед выпариванием сердцевина голубой агавы проходит дополнительную обработку, позволяющую очистить ее от твердых частиц и природного воска. Вкус сока в этом случае становится более приятным и не горчит. Некоторые производители предпочитают покупать готовый сироп из агавы, что освобождает их от необходимости выращивать и обрабатывать агаву.

Прошедшая термическую обработку  сердцевина агавы измельчается, и  из нее отжимается сок, который впоследствии смешивается с водой. Так получается сусло, на основе которого изготавливается спирт. Оно смешивается с дрожжами и оставляется на 7 - 12 дней для брожения. После завершения этого процесса сусло отстаивается еще в течение 12 часов. Полученная жидкость дистиллируется два раза, в результате чего содержание алкоголя в ней стремится к 55%. В итоге получается прозрачная основа для текилы, имеющая характерный аромат и вкус. Ее выдерживают в дубовых бочках и тщательно фильтруют.

От того, сколько времени  проведет текила в бочках, зависит ее аромат и вкусовые качества, однако первый показатель не является определяющим. Цвет может зависеть от многих параметров, в том числе и от того, какие использовались добавки при производстве текилы — некоторые из них придают жидкости благородный, выдержанный оттенок. В зависимости от длительности каждого этапа изготовления, наличия или отсутствия всевозможных добавок и доли дистиллята в текиле, марки текилы делят на несколько разных типов.

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Классификация текилы

Довольно часто возникает  путаница из-за сходства текилы и мескаля, многие считают, что эти напитки одинаковы. На самом деле текилу можно назвать сортом мескаля, но фактически она давно уже стала самостоятельным напитком. Строго говоря, все сорта текилы можно разделить на две большие группы:

- премиум (premium);

- миксто (mixto).

Текила премиум на 100% состоит из дистиллята голубой агавы. В этом случае на этикетке будет стоять знак «100% agava» или «100% blue agava». Текила премиум разливается в бутылки только в Мексике. Если же при брожении сока агавы в него добавляют сахар (тростниковый, коричневый) или кукурузный сироп, то при дистилляции получается текила более низкого качества, так называемая смешанная текила или текила миксто. Также при приготовлении текилы миксто дистиллят агавы разбавляют спиртами другого происхождения. По закону текила миксто может содержать не более 49% примесей, а разливать в бутылки ее можно даже за пределами страны(5).

В зависимости от технологии изготовления и времени выдержки текилу разделяют на следующие виды:

- Текила Бланко (Tequila Blanco) – текила, которая практически не выдерживается, разливается в бутылки сразу после дистилляции. Допускается выдержка в стальных бочках не более 2 месяцев. Иногда для придания более мягкого вкуса возможна выдержка в дубовых бочках не более месяца.

Бланко также называют белой или серебряной текилой. Прозрачная на вид она имеет аромат и вкус голубой агавы. Стопроцентный представитель группы премиум.

- Текила Ховен (Tequila Joven) – типичный представитель категории миксто. Как и Бланко, Ховен не выдерживается. Но благодаря различным добавкам (карамель, дубовая эссенция) приобретает вкус и цвет, характерный для выдержанной текилы. Из-за золотистого цвета текилу Ховен также называют Gold (золотая).

- Текила Репосадо (Tequila Reposado) – выдержанная текила. Обычно Репосадо выдерживают в бочках из различных пород дуба, и не беда, если раньше в них выдерживались другие напитки (виски, коньяк, бурбон), от этого она приобретает своеобразный вкус. Срок выдержки для этого вида составляет от 2 месяцев до 1 года, причем чем дольше выдержка, тем насыщеннее цвет текилы. Репосадо принадлежит более половины продаж.

- Текила Аньехо (Tequila Anejo) – следующий уровень старения текилы. Ее выдерживают в дубовых бочках емкостью до 600 литров не менее года. Предпочтение отдается бочкам из-под виски или коньяка. Оптимальное время выдержки от 3 до 5 лет. Аньехо имеет более темный цвет и более сложный аромат. Скорее всего, на бутылке с этой текилой будет стоять знак «100% agava».