Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

 

ВЫВОД: изучив ассортимент  фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах «Прима», «Кэш&Кэри» и «Наш универсам» города Благовещенска можно сделать следующие выводы. Ассортимент всех трех магазинов практически совпадает. Это связано с тем, что все три магазина имеют одного и того же поставщика. Если рассматривать ассортимент каждого магазина, то можно сделать вывод о широте и узости ассортимента фруктово – ягодных изделий. Таким образом в магазине «Прима» следует пополнить ассортимент варенья, желе, мармелада, цукатов. Также следовало бы ввести в продажу конфетюр, пастилу (данная продукция совершенно отсутствует на витрине). В магазинах «Кэш&Кэри» и «Наш универсам» ассортимент достаточно широкий. На витрине отсутствуют цукаты либо находятся в очень ограниченном ассортименте, за счет них можно дополнить ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий. 

3. Номенклатура потребительских свойств

Номенклатура  потребительских свойств - это перечень потребительских свойств, подразделенный на взаимосвязанные уровни и используемый при различных операциях по оценке качества товаров.

Структурапотребительских свойств - представляет собой комплексные и единичные свойства, разделенные на уровни по правилам иерархической классификации. Структура потребительских свойств - служит основой формирования номенклатуры потребительских свойств и показателей качества.

Структура потребительских  свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций.

Целью выбора номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров являются:

• проведение комплексной оценки качества товаров, определение их конкурентоспособности;
• включение перечня потребительских свойств в нормативно-технические документы на продукцию;
• комплексная оценка потребительских свойств продукции при разработке и постановке ее на производство;
• определение потребительских свойств при проведении экспертизы товаров;
• определение свойств безопасности при проведении сертификации продукции;
• установление перечня потребительских свойств и показателей качества при организации товарного обращения, для специализации и кооперирования производства.

Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества должна учитывать цели и условия  эксплуатации или потребления товара, а также отражать современные  достижения науки, техники и технологии и изменения в структуре спроса и потребления.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей  качества товаров включает три этапа:

• изучение товара;
• разработку развернутой номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара;
• определение номенклатуры потребительских свойств и показателей качества конкретного товара.

Развернутую номенклатуру потребительских  свойств и показателей качества по отдельным группам товаров  разрабатывают на основе типовой  номенклатуры качества товаров. Номенклатура потребительских показателей качества товаров должна соответствовать  номенклатуре его важнейших потребительских свойств.

Потребительские свойства I уровня	Потребительские свойства II уровня
Свойства надежности	Долговечность
	Сохраняемость
Свойства безопасности	Биологическая безопасность
	Химическая безопасность

1. Методы оценки качества

В зависимости от средств  анализа и измерения показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), а  также экспертным, измерительным, регистрационным, расчетным или социологическим  методами.

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (неточность).

Рассмотрим применение органолептического метода на примере определения качества мармелада. Для этого устанавливают форму мармелада, его внешний вид: четкий ли рисунок, грани, имеются ли заусенцы и деформации, состояние поверхности. Определяют цвет, степень его интенсивности и равномерности. Затем определяют вид в изломе: наличие или отсутствие вкраплений семян плодов, кожицы, блеска или матовости. Определяют вкус и аромат мармелада, а для многослойного – вкус и аромат каждого слоя из слоев. После полученных сведений определяют стандартность образца мармелада, сравнивая полученные результаты с требованиями стандарта.

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.

Экспертный  метод — это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами (высококвалифицированные специалисты).

Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

С помощью регистрационного метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных, например количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей.

При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

При социологическом методе показатели качества продукции определяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству продукции выявляется путем учета заполненных ими анкет-вопросников, а также путем организации покупательских конференций, выставок-продаж, дегустаций и других мероприятий.

 

 

 

 

 

 

 

1. Оценка качества образцов фруктово – ягодных кондитерских изделий по ГОСТу.

Таблица 1.- Оценка качества мармелада желейного «Трехцветный»торговой  марки «Чудный гостинец» по ГОСТу 6442-89

Наименование показателей	По образцу	По ГОСТу	Вывод
Вкус и запах	без постороннего привкуса и запаха; каждый слой имеет вкус, аромат и цвет, соответствующие его  наименованию.	Характерные для данного  наименования мармелада без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь  вкус, аромат и цвет, соответствующие  его наименованию.	Ст
Консистенция	студнеобразная	Студнеобразная. Допускается  затяжистая для желейного мармелада  на агароиде, желатине, модифицированом  крахмале. Для пата–плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада –  слегка затяжистая.	Ст
Форма	Прямоугольная, правильная с четким контуром, без деформаций.	Соответствующая данному  наименованию мармелада. Для формового  – правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; для резного – правильная, с четкими гранями, без деформации; для пластового – форма упаковки,, в которую разливают мармеладную  массу; для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий  пищевой продукт, допускается нечеткий контур.	Ст
Поверхность	Обсыпан сахаром.	Для желейного – обсыпанная сахаром – песком; для фруктово – ягодного и желейно – фруктового – с тонкокристалической корочкой или обсыпанная сахаром – песком; для желейного и желейно –  фруктового на желатине – глянцовая  или обсыпанная сахаром – песком или какао – порошком; для пластового мармелада допускается слегка увлажненная  поверхность; для мармелада глазированного шоколадной глазурью – покрыта гладким  или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается  незначительное просвечивание с  нижней  стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.	Ст

ВЫВОД:при оценке качества мармелада желейного «Трехцветный» торговой марки «Чудный гостинец» по ГОСТу следует, что мармелад соответствует требованиям ГОСТа, что говорит о его качестве.

 

Таблица 2 - Оценка качества повидла «Яблочное»торговой марки «Конекс»по ГОСТу 51934-2002

Наименование показателя	По образцу	По ГОСТу				Вывод
		Высший сорт	Первый сорт
Внешний вид	Однородная протертая  масса без посторонних включений	Однородная протертая  масса, без семян, семейных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и  других растительных примесей. Допускается Наличие твердых клеток мякоти в грушевом, айвовов и черноплоднорябиновом повидле и повидле, в состав которого входят эти пюре; наличие единичных  семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре  из земляники (клубники, ежевики, малины и черной смородины.)				Ст высший сорт
Вкус и запах	Вкус кисло – сладкий, запах свойственный яблочному пюре,вкус и запах хорошо выраженный.	Вкус кисло – сладкий, запах свойственный пюре, из которого изготовлено повидло. Вкус и запах  хорошо выраженые				Ст высший сорт
				Допускается вкус и запах  слабовыраженные
		Посторонние привкус и  запах не допускаются
Цвет	Светло – коричневые	Свойственный цвету пюре или смеси пюре, из которого изготовлено  повидло Допускается Для повидла из светло окрашенных плодов				Ст высший сорт.
		Светло – коричневые оттенки			Коричневые тона
		Для повидла из темно окрашенных плодов
		-			Буроватый оттенок
Консистенция	Густая мажущая без  посторонних включений.	Густая мажущая масса. Для повидла из ягод и косточковых  плодов – мажущаяся желированная и нежелированная масса, не растекающаяся  на горизонтальной поверхности. Для  повидла, фасованного в ящики, плотная  масса, сохраняющая очерченные грани  при разрезании. Засахаривание не допускается				Ст высший сорт.

ВЫВОД:при оценке качества повидла «Яблочное» торговой марки «Конекс» по ГОСТу следует, что повидло соответствует требованиям ГОСТа, что говорит о его качестве.

 

Таблица 3 - оценка качества джема «Черная смородина» торговой марки «Тогрус»  по ГОСТу 7009-88

Наименование показателя	По образцу	По ГОСТу		Вывод
		Высший сорт	Первый сорт
Вкус и запах	Вкус свойственный смородине, вкус приятный, кисловато – сладкий, запах хорошо выраженный	Свойственный плодам, из которых изготовлены джемы. Вкус приятный, сладкий или кисловато  – сладкий		Ст – высший сорт
			Допускается вкус и запах  менее выраженные; наличие легкого  привкуса карамелизованного сахара
Цвет	Однородный, цвет соответствует  цвету ягод из которых изготовлено.	Однородный, соответствующий  цвету плодов, из которых изготовлен джем Допускается Для джема из светло окрашенных плодов		Ст – высший сорт
		светло- коричневый оттенок	Коричневый оттенок, из плодов с темной мякотью –буроватый оттенок
		В джеме тыквенном ароматизированном  допускаются вкрапления частиц корицы.

 

ВЫВОД:при оценке качества джема «Черная смородина» торговой марки «Тогрус» по ГОСТу следует, что джем соответствует требованиям ГОСТа, что говорит о его качестве. 

4. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий.

АНКЕТА

1.Приобретаете ли Вы фруктово – ягодные  кондитерские изделия?

А. Да

Б. Нет

2. Как часто Вы приобретаете фруктово – ягодные кондитерские изделия?

А. Ежедневно

Б. Несколько раз в неделю

В. Редко

3. Какие фруктово – ягодные кондитерские изделия вы покупаете чаще всего?

А. Мармелад.

Б. Джемы, повидла, варенье.

В. Конфетюр, цукаты, желе,пастилу.

4. Торговым маркам каких производителей Вы отдаете предпочтение?