Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

А. Амурских производителей

Б. Иногородних производителей

5. Почему Вы приобретаете фруктово – ягодные кондитерские изделия?

А. люблюфруктово – ягодные изделия

Б. нравится качество продукции

В.  Затрудняюсь ответить

6. Устраивает ли Вас качество покупаемой продукции?

А. Да

Б. Нет

7. Довольны ли Вы ассортиментом  фруктово – ягодных кондитерских  изделий?

А. Да

Б.Нет

8. Покупали ли Вы фруктово – ягодные изделия с дефектами?

А. Да

Б. Нет

9. Считаете ли Вы целесообразным расширить ассортиментфркутово – ягодных кондитерских  изделий?

А. Да

Б. Нет

10. Какие из ниже перечисленных фруктово – ягодныхизделий Вы предпочитаете?

А. Мармелад

Б. Повидло

В. Джем

Г. Варенье,

Д. Желе

Е. Пастила

Ж. Цукаты

И. Конфетюр

ВЫВОД:

- Я опросила 50 человек и получила следующие результаты: все 50 опрошенных ответили, что покупают фруктово – ягодные кондитерские изделия, что дает результат в 100%.

- На вопрос как часто Вы покупаете фруктово – ягодные кондитерские изделия потребители ответили 85% - несколько раз в неделю, 14% - редко, 1% - ежедневно.

- Наиболее востребованной продукцией фруктово – ягодных кондитерских изделий является мармелад, ему предпочтение отдали 65%, 30% - джемы, повидла, варенье,5% - Конфетюр, цукаты, желе, пастилу.

- На вопрос «Торговым маркам каких производителей Вы отдаете предпочтение?» получила следующие ответы: «Амурских производителей» - 98%, «Иногородних производителей» - 2%.

- На вопрос  «Почему Вы приобретаете фруктово – ягодные кондитерские изделия?» я получила следующие результаты: 45% - затрудняюсь ответить, 30% нравится качество продукции, 25% - люблюфруктово – ягодные изделия

- Все 50 опрошенных ответили, что их устраивает качество данных кондитерских изделий, что дало 100% - ый результат.

- На вопрос «довольны ли вы ассортиментом?» ответили следующим образом – 99% ответили «Да», и 1% - ответили «Нет», объяснив это тем, что на витрине некоторых магазинов отсутствуют предпочитаемые ими торговые марки.

- На вопрос «Покупали ли Вы фруктово – ягодные изделия с дефектами?» 65% - ответили – «Нет», 35 – «Да».

- На вопрос «Считаете ли Вы целесообразным расширить ассортимент фруктово – ягодных кондитерских  изделий?» 85% ответили «Нет», 15% - «Да» (если это возможно).

-При попытке выявления  наибольшего спроса на отдельные  виды фруктово – ягодных кондитерских  изделий был задан следующий  вопрос: «Какие из ниже перечисленных  фруктово – ягодных изделий  Вы предпочитаете?», на который  получила следующие результаты: 45% - мармелад, 15% - повидло, 10% - джем, 10% - варенье, 8% - желе, 8% - пастила, 3% - конфетюр, 1% - цукаты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Хранение и дефекты фруктово – ягодных кондитерских изделий

Хранение  мармелада

Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура  не выше 18°, относительная влажность  воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры  не допускаются. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими  специфическим запахом.Сроки хранения мармелада (включая глазированный  шоколадной глазурью) при указанных  условиях хранения и транспортирования  со дня изготовления устанавливают  следующие: мармелада фруктово-ягодного формового и пата - 2 месяца; мармелада  фруктово-ягодного пластового - 3 месяца; мармелада желейного формового  и резного на агаре и пектине - 3 месяца; мармелада желейного формового  на агароиде - 1,5 месяца; мармелада желейного  формового и резного на агаре  из морской водоросли фурцеллярии - 1,5 месяца; желейно- фруктового на желатине - 2 месяца; весового и фасованного  в коробки - 15 суток; фасованного  в пакеты из целлофана и полимерных пленок - 2 месяца; диабетического мармелада - 1 месяц.

Дефекты. Чрезмерно кислый вкус и резкий аромат возникает при нарушении рецептуры (излишек кислоты и эссенций).

Посторонние включения, хруст песка на зубах является следствием применения сырья с аналогичными дефектами и нарушения режима очистки сырья.

Увлажнение – результат поглощения воды за счет повышенной гигроскопичности изделий при хранении в условиях повышенной влажности или при резких перепадах температуры хранения. Увлажненная продукция легко подвергается плесневению.

Высыхание возникает из-за усушки изделий при хранении в условиях пониженной влажности воздуха, в результате чего происходит их засахаривание за счет образования крупных кристаллов сахара из насыщенного сахарного сиропа.

Деформированные изделия – изделия с нарушениями формы и целостности (мятые, ломаные, с перекошенными гранями). Причины возникновения – деформация изделий при разрушающих нагрузках после формования, а также при транспортировании и хранении.

Неравномерность окраски и пористости, наличие  грубой пористой структуры, излишняя плотность появляются вследствие нарушения технологии производства.

Дефекты вкуса и запаха (несвойственные, повышенно сладкий или кислый вкусы, привкусы забродившего пюре, резкий запах эссенций) возникают при несоблюдении рецептуры, использовании некачественного сырья, а также нарушений условий и сроков хранения.

Хранят  пастилу в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20° (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Не допускается хранить пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают  следующие: зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде - 1 месяц; заварной пастилы в шоколаде, - 3 месяца; зефира «Бананы» - 14 дней.

Дефекты пастильных изделий аналогичны дефектам мармелада.

Хранить желе следует при температуре +10 - +15С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Благодаря пастеризации и герметической упаковке желе может сохраняться несколько месяцев. Изготавливают особыйвид желе для употребления в пищу в течение 1-2 суток после изготовления; в этом случае желе может содержать меньше сахара и его не пастеризуют.

Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные продукты могут храниться 24 мес., нестерилизованные в стеклянной и металлической таре - 12 мес.

Хранить конфитюр следует при температуре +10-+15С и относительной влажности воздуха 75-80%. Благодаря стерилизации и пастеризации и герметической упаковке конфитюр может сохраняться: 24 мес

Хранят  цукаты в сухих и чистых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, и температуре не выше +18С. наиболее благоприятной считается температура +5 - + 10С. В оптимальных условиях цукаты сохраняются до одного года, а при неблагоприятных условиях хранения цукаты начинают отмокать и слипаться, что не допускается.

Для таких кондитерских изделий как варенье, желе, джем, цукаты, конфетюр характерны следующие  дефекты:

Засахаривание. Его признаки – появление в массе продукта крупных кристаллов сахара, в результате чего ухудшается внешний вид и консистенция. Дефект возникает при несоблюдении температурных режимов в процессе хранения и усушки изделия, а также под влиянием механических воздействий.

Плесневение. Признаки – образование на поверхности продукта колоний плесневых грибов белого, зеленого или голубоватого цвета. Дефект проявляется при хранении в условиях повышенных влажности и температуры.

Спиртовое и/или уксуснокислое брожение. Причиной возникновения служит развитие дрожжей и микроорганизмов, в результате чего образуется неприятные вкус и запах. Дефект образуется при пониженном содержании сахара в продукте. 

7.1 Процессы, происходящие  при хранении

Наиболее  распространенными  процессами, происходящими при хранении кондитерских товаров, являются усушка, микробиологическая порча, засахаривание, черствение,

Усушка происходит за счет испарения воды у всех кондитерских товаров, являясь одной из причин возникновения естественной убыли. Последствиями усушки может быть также засахаривание варенья, джемов, повидла за счет образования в насыщенных сахарных растворах кристаллов сахарозы.

Микробиологические  процессы могут возникать вследствие нарушения влажностного режима и увлажнения кондитерских товаров, особенно с повышенным содержанием редуцирующих сахаров и пониженной влажностью, и к таким товарам относятся и фруктово – ягодные кондитерские изделия. Основным видом микробиологической порчи является плесневение вследствие развития плесневых грибов. В варенье при повышенной влажности возникает спиртовое брожение, вызывающее его забраживание.

Засахаривание - утрата своих естественных свойств — прозрачности, текучести, пластичности — и появление в них частично или во всей массе кристаллизованного «сахара». Засахаривание варенья, его сиропа — всегда результат нарушений в правилах варки. Такое засахаривание сопровождается утратой вареньем своего яркого, чистого цвета (варенье буреет, жухнет). Но и такое варенье доброкачественно с пищевой точки зрения, хотя и делается значительно хуже по вкусу. Засахаривание варенья может быть результатом: неполного снятия пенок в период варки, загустения сиропа (из-за превышения нормы сахара или при переваривании его), неравномерной сваренности ягод или фруктов при достаточно густом сиропе (это бывает, когда нарезка фруктов неровна или ягоды разных размеров).

 

Заключение

В данной работе были рассмотрены фруктово-ягодные  кондитерские изделия: их классификация, ассортимент, показатели качества, хранение и дефекты, процессы, происходящие при хранении, а также был изучен ассортимент фруктово – ягодных изделий в магазинах города Благовещенска. Ассортимент данной продукции был изучен на примере магазинов«Прима», «Кэш&Кэри» и «Наш Универсам», при анализе которого было установлено, что ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно. На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.

Достаточно  полно покупателю предлагается такая  продукция, как мармелад и зефир, что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.

В узком  ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье в магазине «Прима», его не скажешь о магазинах «Кэш&Кэри» и «Наш Универсам». Данные магазины имеют довольно широкий и разнообразный ассортимент повидла, джема, варенья.

При оценке качества мармелада, джема и  повидла по ГОСТам я сделала вывод, что образцы, приобретенные в  магазине соответствовали требованиям  установленным в ГОСТах.

В заключение данной работы хочется отметить, что ассортимент продукции в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем, чтобы обеспечить выбор. В таком случае ассортимент будет активно воздействовать на спрос, формировать новые потребности, а это путь к увеличению объемов продажи товаров.

Управление ассортиментом  — комплексная система, затрагивающая  не только товар, но и его упаковку, маркировку, установление цены, сервисное  обслуживание. Все эти слагаемые  следует рассматривать в совокупности, так как они формируют "образ" товара. Задача торгового предприятия  состоит в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его  потребности. Формируя ассортимент  товаров, следует учесть и такой  фактор, как качество продукции. Чем  выше качество продукции, тем выше спрос  и сбыт продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников.

1. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. – 816с.
2. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред.проф. образования/А.М. Новикова, Т.А. Прокофьева. – 3 – е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 480с.
3. Михаленко В.Е., Пизик С.Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров: Учебное пособие для техникумов. – М.: Экономика, 1989. - 239с.
4. ГОСТ 7009-88 «Джемы. Технические условия».
5. ГОСТ 51934 - 2002«Повидло. Технические условия».
6. ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия».
7. Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие/ С.Н. Гаммидулаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. – СПб.: Альфа, 2000. – 432с.
8. СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила»