Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

Содержание

 

Введение

1. Характеристика торгового предприятия – супермаркета ОАО «Продтовары»

2. Классификация, виды  и ассортимент. Показатели качества,  упаковка, маркировка и сроки хранения.

2.1 Варенье

2.2 Джем

2.3.Повидло

2.4 Мармелад

2.5 Пастильные кондитерские изделия

2.6 Цукаты

3. Анализ структуры  ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

3.1 Анализ структуры  ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

3.2 Экспертиза качества  фруктово-ягодных кондитерских изделий

Заключение

Литература

Приложение

 

 

Введение

 

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой  и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров  и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе  питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных  веществ (оптимальное соотношение  основных питательных веществ —  углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Кондитерские изделия  всегда украшают наш стол и, обладая  приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.

В данной работе будут рассматриваться фруктово-ягодные кондитерские изделия, их ассортимент, показатели качества и экспертиза качества.

 

 

1. Характеристика торгового  предприятия – супермаркета ОАО  «Продтовары»

 

Супермаркет ОАО «Продтовары» расположен по адресу: г. Брест, ул. Волгоградская, 1. В зависимости от типа здания – это отдельно стоящее одноэтажное сооружение. Супермаркет ОАО «Продтовары» по товарной специализации относится к универсальным магазинам, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте. Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеется торговый зал площадью 250 квадратных метров, который занимает наибольшую долю в общей площади магазина. Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:

• площадь для размещения торгового оборудования;
• место для движения покупателей;
• площадь для работы продавцов.

Рабочие места продавцов  расположены ближе к подсобным  помещениям. Оборудование в торговых залах расположено вдоль стен, по линейной системе расстановки оборудования, которая считается наиболее рациональной, т.к. позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает высокую просматриваемость всего зала.

Для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям  используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи  и хранения скоропортящихся продуктов  используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки – витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры. Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания. В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

 

2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения

 

Фруктово-ягодные кондитерские изделия – продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Производство этих изделий – один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%).

Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы, а также студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир.

 

2.1 Варенье

 

Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или  сахаропаточном сиропе. Используют плоды  и ягоды свежие, замороженные или  сульфитированные. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).

Товарный ассортимент  носит название по виду используемого  сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.

При варке варенья  всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники и грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается.

Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия». По органолептическим и физико-химическим показателям варенье должно соответствовать требованиям, указанным соответственно в таблицах 1, 2.

 

Таблица 1. Органолептические показатели варенья

Наименование показателя	Характеристика и норма для  сорта
	Экстра	Высшего	Первого
Внешний вид	Плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие  форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе: в варенье из ягод, алычи и винограда - целые плоды без плодоножек; из шелковицы - с плодоножками; из вишни, черешни - целые плоды без плодоножек с косточками или без косточек; из абрикосов, слив - целые плоды с косточками или без косточек или половинки; из персиков - дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов - дольки без кожицы, из ренеток мелкоплодных - целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов - целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни - кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кож; из розы - лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные.  Засахаривание не допускается. Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов, см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод 1,5 2,0 2,5 из остальных видов сырья 1,0 1,5 2,0 Допускается в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие  форму, %, не более - 10 25 В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется - - Плоды или ягоды сморщенные, %, не более 15 Оголенные косточки в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни  с косточками в шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм3 1 2 4 В банке вместимостью до 1,0 дм3 2 3 5 В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более: 3 5 7 Плоды с косточками в варенье  из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более в банке вместимостью до 0,65 дм3 1 2 4 В банке вместимостью до 1,0 дм3 2 3 5 В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более: 3 5 7
	- Естественная пятнистость абрикосов, свойственная данному помологическому  сорту; Темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт./плод, не более: - 3 7 - - Пятнистые плоды в прочих видах  варенья, %, по счету не более 20 - В сиропе варенья из ягод и винограда  незначительное количество семян - - Наличие в сиропе варенья из плодов и ягод незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти
Цвет	Однородный, соответствующий цвету  плодов или ягод, из которых изготовлено  варенье Для варенья из лепестков розы –  от светло – розового до темно –  розового - - Допускаются в варенье из розы лепестки со светло – коричневым оттенком Для варенья из грецких орехов - от темно – желтого до темно – коричневого с фиолетовым оттенком
Вкус и запах	Ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено  варенье		Свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье
	Вкус сладкий или кисловато - сладкий
	-	Допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам
	-	-	Допускается незначительный привкус  карамелизованного сахара
Консистенция	Плоды или ягоды или части  плодов, хорошо проваренные, но не разваренные
	Допускается В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы – разваренные  ягоды, %, не более
	15	20	35

 

Таблица 2. Физико-химические показатели варенья

Наименование показателя	Норма
Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее: -из брусники, голубики, клюквы, черники,  черноплодной и обыкновенной  рябины - из лепестков роз  - из других видов плодов и  ягод в варенье для промышленной  переработки	40 20 45
Массовая доля растворимых сухих  веществ, %, не менее: - в стерилизованном:  - из айвы, черной смородины  - из остальных видов - в нестерилизованном - в варенье для промышленной  переработки	60 68 70 73
Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более	0,01
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - в варенье из ежевики, земляники  (клубники), малины, шелковицы - из других видов	0,02 0,01
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: - в варенье экстра - в варенье высшего сорта:   - из цитрусовых плодов  - из остальных видов - в варенье первого сорта:   - из цитрусовых плодов  - из остальных видов	0,01   0,05 0,02   0,1 0,03
Посторонние примеси	Не допускаются
Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более	50*10-7
Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее	0,025

 

Микробиологические показатели и показатели безопасности варенья  должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». Данные показатели отражены в таблицах 3,4.

 

 Таблица 3. Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы
Джемы, варенье, повидло и др. плодово  – ягодные концентраты с сахаром: - нестерилизованные в различной  таре;	5*103	1,0	25	50	50
- выработанные с применением  консервантов и (или) подвергнутые различным способам теплофизического воздействия	5*103	Должны удовлетворить требованиям  промышленной стерильности для консервов  группы «Г»
Пастило – мармеладные изделия: - пастила, зефир неглазированные - пастила, зефир глазированные - мармелад глазированый	1*103 5*103 5*103	0,1 0,1 0,1	25 25 25	50 50 50	100 100 50

 

Таблица 4. Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях

Группа продуктов	Токсичные элементы. Допустимые уровни, мг/кг, не более
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	олово	хром
Джемы, варенье, повидло и др. плодово  – ягодные концентраты с сахаром	0,5 1,0 *	0,5	0,05	0,02	200*	0,5**
Пастила, зефир, мармелад	1,0	0,5	0,1	0,01	-	-

 

Примечание: * в сборной  жестяной таре

** в хромированной  таре

Варенье фасуют:

- в стеклянные банки  вместимостью не более 1 дм³, укупориваемые металлическими лакированными крышками;

- в металлические лакированные  банки вместимостью не более  1 дм³;

- в тару из термопластичных  полимерных материалов вместимостью  не более 0,25 дм³;

- в алюминиевые цельные  цилиндрические банки для консервов  вместимостью до 0,5 дм³.

По заказу потребителя  варенье могут фасовать в стеклянные банки вместимостью 2,0 и 3,0 дм³ и металлические лакированные банки вместимостью от 3,0 до 10,0 дм³.

Варенье для промышленной переработки фасуют:

- в деревянные бочки  или фанерные барабаны с полиэтиленовыми  мешками-вкладышами вместимостью  не более 50,0 дм³,

- в бочки из полимерных  материалов вместимостью не более  50,0 дм³.

Маркировка  консервов должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- сорт (при наличии);

- состав продукта;

- пищевая ценность (с  указанием содержания витаминов,  добавок в продуктах специального  назначения);

- условия хранения (если  они отличаются от обычных);

- дата изготовления и/или срок годности, хранения;

- обозначение нормативного  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации;

- штриховой идентификационный код.