Классификация и ассортименты сметаны

1.Введение.

 

Сметаной называют продукт, получаемый путем сквашивания сливок.  Ее вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Название продукта произошло  от способа его получения, применявшегося тогда, когда еще не был изобретен  сепаратор. Молоко оставляли на несколько  дней для отстоя сливок и самопроизвольного  сквашивания. Образующиеся на поверхности  кислые сливки снимали плоским ковшом, как бы «сметали».

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время  сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может  быть использована для приготовления  бутербродов.

Среди других кисломолочных  продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря  изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана  усваивается организмом быстрее  и легче, чем сливки соответствующей  жирности. В ней содержатся все  витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е —  в несколько раз больше. Некоторые  молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать  витамины группы В, поэтому в сметане  по сравнению с молоком выше также  содержание этих витаминов.

Сметана пользуется большим  спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных  блюд, приправ, а также для непосредственного  употребления в пищу. Сметана — исконно русский национальный продукт. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».

Сметана имеет чистый кисломолочный  вкус с выраженными привкусом  и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Сметана традиционного химического состава с массовой долей жира 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: кормовой, топленого масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенций допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести. Другие виды сметаны на сорта не делятся.

 

 

 

 

 

 

2. Классификация  и ассортименты сметаны.

 

Сметана – продукт, получаемый в результате только молочнокислого брожения, имеющий достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный  вкус, обусловленный накоплением  молочной кислоты.

На основании ГОСТ 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья  различают сметану:

- из нормализованных сливок;

- из восстановленных сливок;

- из рекомбинированных  сливок;

- из их смесей.

По режиму термической  обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизацией.

 

Сметану в зависимости  от массовой доли жира подразделяют на:

-  нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

- маложирная с массовой  долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей  белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;

- классическая с массовой  долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей  белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;

- жирная с массовой  долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей  белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

- высокожирная с массовой  долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей  белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.

 

Точной классификации  сметаны нет, но классифицировать ее можно условно по следующим признакам:

- способу производства: выработанная  резервуарным и термостатным  способом;

- консистенции готового  продукта: с нарушенным и ненарушенным  сгустком;

- химическим показателям: жирная, маложирная, с наполнителями, обогащенная витаминами;

- видам закваски: сметана,  приготовленная с использованием  многокомпонентных заквасок, мезофильных  молочнокислых стрептококков, сливочного  стрептококка, ароматобразующего стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий. На сорта этот вид сметаны не делят.

Сметана 15%-ной жирности –  вырабатывается по такой же технологии, как и «диетическая» сметана. Но в отличие от нее, для получения  более плотной консистенции допускается  внесение в заквашенные сливки раствора сычужного фермента, пищевого пепсина  или ферментного препарата в  количестве 0,0001-0,01 г. на одну тонну.

Столовая сметана 20%-ной  жирности  - предназначена для  потребителей, которым противопоказаны  жирные продукты, на сорта не делят.

Сметана 25%-ной жирности - изготавливают с использованием консервированного сырья. На сорта  не делят.

Сметана 30%-ной жирности –  консистенция однородная, в меру густая, с привкусом и ароматом, свойственный пастеризованному молоку. В первом сорте допускается слабовыраженный  привкус горечи.

 

3.Технология производства  продукта.

 

Продукт изготовляют в  соответствии с требованиями ГОСТ 52092‑2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны  в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при  производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и  сквашенных) продуктов и творога  повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных,  плавленых  сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью  для производства молочных продуктов  регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в  соответствии с нормами СанПиН и  «Методическими рекомендациями по организации  производственного микробиологического  контроля на предприятиях молочной промышленности».

Технология сметаны состоит  из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания. Большинство  операций - общие для всех видов  сметаны, но имеются различия в условиях обработки сливок, сквашивания, применяемых  заквасок и др.

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами, по традиционной схеме и с предварительным  созреванием сливок перед сквашиванием. В настоящее время сметану  изготовляют преимущественно более, экономичным резервуарным способом.

Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок, чтобы  обеспечить высокие ее санитарно-гигиенические  свойства и стойкость при хранении. Пастеризация необходима не только для уничтожения всей вегетативной микрофлоры, но и разрушения иммунных тел, которые будут мешать развитию молочнокислых бактерий закваски. Пастеризация также пре­следует цель полной инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактаза и протеаза, которые при хранении сметаны, будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Кроме того, пастеризация сырья играет большую роль в улучшении консистенции сметаны и ее синеретических свойств. Происходит денатурация сывороточных белков (на 40—60%), что повышает гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду и больше набухает при сквашивании. Денатурированные сывороточные белки коагулируют вместе с казеином при сквашивании и участвуют в образовании более прочного сгустка с замедленным отделением сыворотки.

 

 

Производство  сметаны резервуарным способом.

 

                      

         

                                                                                                                                                                                                                                

 

 

  

 

                                            

 

 

 

 

Приемка сырья (молока и сливок).

Проводят инспекцию емкостей, в которых доставлено сырье (цистерн, фляг), обмывают водой, вскрывают, отбирают пробы, определяют массу молока или  его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической  плотности. Массу сливок устанавливают  по массе. Пробы молока и сливок проверяют  по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовой доле жира и белка, плотности, термоустойчивости, механической загрязненности, наличию  ингибирующих веществ.

 

Подготовка сырья.

Молоко сепарируют в целях  получения сливок, предназначенных  для выработки сметаны. При сепарировании  происходит и очистка молока. Оптимальная  температура сепарирования молока 35-450С. Массовая доля жира в получаемых сливках должна быть близка к требуемой  для каждого вида сметаны. Для  предотвращения повышения кислотности, сливки и обезжиренное молоко, полученные при сепарировании, хранят до переработки  при 2-80С не боле 6 ч. При использовании  для выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла их поверхностный  слой предварительно защищают, разрезают  на куски массой до 2 кг и расплавляют. Для этого сливки или масло  загружают в ванны с подогретым до 50-600С молоком или используют плавители. Замороженные сливки освобождают  от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при 45-500С, охлаждают до 4-60С и выдерживают 3-4 ч. для лучшего растворения.

 

Нормализация  сливок.

Процесс нормализации проводят в целях получения сметаны  стандартной жирности. Если исходные сливки имеют более высокую жирность, чем требуется для выработки  сметаны, их нормализуют путем добавления цельного или обезжиренного молока, а также свежей пахты. Если исходные сливки имеют меньшую жирность, чем  требуется, то нормализацию осуществляют более жирными сливками. Требуемую жирность в нормализованных сливках устанавливают с учетом нормы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельном или обезжиренном).

 

Пастеризация  сливок.

 Пастеризация сливок  проводится не только для максимального  уничтожения вегетативной микрофлоры  сливок, инактивации ферментов, разрушения  иммунных тел, мешающих развитию  молочнокислых бактерий закваски, но и для получения сметаны  нужной вязкости и улучшения  ее свойств. Сливки следует  пастеризовать при высоких температурах (85-950С с выдержкой в течение  15-20с и более), выдержку увеличивают  в целях обеспечения надлежащего  бактерицидного эффекта. Получение  сметаны с густой консистенцией,  со специфическим запахом и  «ореховым» привкусом объясняется  тем, что под действием высоких  температур происходит денатурация  сывороточных белков, и они вместе  с казеином участвуют в образовании  сгустка, повышая тем самым  его плотность. Улучшаются также  гидратационные свойства казеина.  Он активнее связывает воду  в период сквашивания, что обеспечивает  плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку.

Сливки под действием  высоких температур образуются сульфгидрильные  группы, придающие сметане специфический  привкус (привкус пастеризации), и  происходит полное разрушение липазы, которая может вызвать пороки вкуса сметаны при хранении.

 

Гомогенизация сливок.

Гомогенизация сливок при  производстве сметаны способствует повышению вязкости и пластичности готового продукта, а также ускоряет образование сгустка однородной консистенции, без крупитчатости. При  гомогенизации увеличивается дисперсность жир с одновременной адсорбцией на поверхности жировых шариков  плазменных белков, затрудняющих синерезис  сгустка. Сметану с массовой долей  жира 20% вырабатывают только из полностью  гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно  гомогенизировать не все количество сливок, а их определенную часть. Эффективность  гомогенизации зависит от температуры  и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость.

Температура гомогенизации  равна 50-700С. С повышением давления гомогенизации (до 10 МПа) вязкость сметаны увеличивается.

При гомогенизации сливок 30-40%-ной жирности может не хватить  оболочечного вещества для образования  новых оболочек шариков жира, что  приведет к увеличению количества свободного жира и образованию скоплений  шариков жира и белковых компонентов. Для избежания  этого проводят  двухступенчатую гомогенизацию, когда  при низком давлении на второй ступени  эти скопления частично разрушаются. При двухступенчатой гомогенизации сметана получается более однородная, устойчива к температурным и механическим воздействиям, имеет большую забеливающую способность.