Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

Содержание

Введение

1. Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий………………………………………………………………………............
2. Анализ ассортимента фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска……………………………………………………………..
3. Номенклатура потребительских свойств………………………………………...
4. Оценка качества …………………………………………………………………....

4.1 Методы оценки качества………………………………………………………..

4.2 Оценка качества образцов фруктово – ягодных кондитерских изделий по ГОСТу…………………………………………………………………………………...

5. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий……………………………………………………….……..
6. Хранение и дефекты фруктово – ягодных кондитерских изделий………..…….

6.1 Процессы, происходящие  при хранении…………………………………...……

Заключение………………………………………………………………………..…

Литература………………………..………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Кондитерская отрасль  является одной из наиболее динамично  развивающихся отраслей пищевой  промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий  возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека.

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие большое количество сахара. Эти продукты обладают высокой пищевой  и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров  и жиров при отсутствии или  низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания  человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ, то человечество за тысячелетнюю историю  своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей  потребности в углеводах.

Кондитерские изделия  всегда украшают наш стол и, обладая  приятным ароматом, вкусом и привлекательным  видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья  для изготовления кондитерских изделий  используют сахар, крахмал и крахмальную  патоку, мед, различные фруктовые  наполнители, муку различных сортов и видов, какао-продукты, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.Кондитерские товары подразделяют на две группы: мучные и сахаристые.

 

Вданной курсовой работе речь пойдет о фруктово – ягодных кондитерских изделиях, которые относятся к  группе сахаристые кондитерские изделий.К ним относятмармелад, пастилу, варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты, желе. В отличие от большинства кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и минеральные вещества и др. Их использование исключает добавление искусственных красителей и ароматизаторов. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75 %. Энергетическая ценность этих изделий- 1047-1466 кДж на 100 г.В производстве фруктово-ягодных изделий применяют фруктовые полуфабрикаты в виде концентрированных в вакуум-выпарных установках пюре, паст, соков, экстрактов и виноградного сусла с повышенным содержанием сухих веществ. Разработана технология получения яблочно-пектиновой пасты из свежих или сульфитированных яблочных выжимок (отходы сокового производства). В рецептуре мармеладных изделий яблочное пюре заменяют на 30 % яблочно-пектиновой пастой.

Фруктово- ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 - 75%) и другого сырья. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др.

 

Цель курсовой работы - изучитьклассификацию и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска.

 

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить классификацию  и ассортимент фруктово-ягодных  кондитерских изделий.

2. Проанализировать ассортимент  фруктово-ягодных изделий в магазине  магазинах города Благовещенска.

3. Провести оценку качества  фруктово – ягодных кондитерских  изделий по ГОСТу.

4. Провести маркетинговые исследования покупательских предпочтений фруктово – ягодных кондитерских изделий.

 

1. Классификация и ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий.

Фруктово – ягодных  кондитерских изделия – продукты, получаемые путем уваривания фруктово – ягодных полуфабрикатов с сахаром  или сахаропаточным сиропом. К ним  относятся: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия. Указанные виды отличаются степенью измельченности плодов и уваривания их в сиропе до готовности. Общим  их признаком является использование  фруктово – ягодного сырья и его  уваривание в сахарном сиропе.

Варенье– сиропообразный продукт с равномерно распределенными в нем, сохранившими форму плодами или их частями.Для варенья используют косточковые, семечковые, цитрусовые, субтропические плоды, ягоды, цветки эфиромасленичных роз, грецкие орехи, дыни.Получают варенье путем многократной варки с промежуточной выстойкой, чтобы плоды равномерно пропитались сиропом и сохранили форму. В варенье допускается вводить пищевые кислоты, пряности.

В зависимости от вида сырья  различают однокомпонентные виды варенья (например, яблочное, сливовое и т.д.) и многокомпонентные виды – ассорти. По способу термической обработки готового продукта варенье бывает стерилизованное и нестерилизованное. По качеству, используемому сырью, способу получения и виду фасовки варенье подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, и первый.

Джем – желеобразный продукт из непротертых плодов и ягод с вязкой, мажущейся консистенции. Джем готовят из косточковых, семечковых, цитрусовыхплодов, ягод, тыквы, дыни путем быстрой однократной варки, с добавлением или без добавления желирующих веществ (пектина). В джем допускается вводить пищевые кислоты, пряности. Виды джема определяются видом сырья.

Джемы изготавливаются следующих  типов: джем и джем домашний. Джем домашний отличается более низким содержанием сухих веществ (в домашнем джеме – не менее 55%, а в джеме – не менее 62 – 70%). По способу термической обработки готового продукта джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. Джем домашний вырабатывается только стерилизованным. По качеству, используемому сырью, способу получения и виду фасовки джем и джем домашний делятся на высший и первый сорт.Разновидностью джема является конфитюр, который отличается от джема меньшим содержанием сахара и равномерным распределением в желеобразной массе одинаковых по величине не разваренных целых или нарезанных плодов и ягод.

Повидло – однородная протертая масса, полученная путем уваривания плодово – ягодного пюре. Допускается вводить пищевые кислоты, пектин.

Повидло изготавливается  следующих типов: повидло обыкновенное и домашнее (различают по массовой доле растворимых веществ: в повидле – не менее 61 – 66%, а в повидле домашнем – не менее 30%).

По способу термической  обработки готового продукта повидло  обыкновенное вырабатывается стерилизованным и нестерилизованным, повидло домашнее бывает только нестерилизованным. По качеству, используемому сырью, способу получения и виду фасовки повидло обыкновенное делят на высший и первый сорт, повидло домашнее на сорта не делится.

Желе – изделия, отличающиеся студнеобразной консистенцией со вкусом плодов и ягод.

По виду основного сырья  желе делится нанатуральное и искусственное. Натуральное желе готовят из натуральных плодово – ягодных соков, допускается применение желирующих веществ и пищевых кислот, искусственное – из желатина с добавлением красителей и вкусовых добавок.

По способу термической  обработки готового продукта желе бывает стерилизованноеи нестерилизованное. Натуральное желе по качеству делится на высший и первый сорт.

Цукаты – плоды или их части, проваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром или глазированные. Их вырабатывают из косточковых, семечковых, тропических и субтропических плодов, ягод, грецких орехов, дынных и арбузных корок. По качеству цукаты делятся на высший и первый сорта.

Мармелад – кондитерское изделие студнеобразной консистенции, изготовленное увариванием желирующего фруктово – ягодного пюре и/или водного раствора студнеобразователя (агара,агароида, пектина и др.) с сахаром, подварками, пастами и другими видами сырья, с добавлением или без добавления пищевых добавок. Мармелад – продукт десертного назначения, готовый для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от студнеобразующей основы его изготавливают следующих  видов: фруктово – ягодный мармелад – изделие, приготовленное на основе желирующего фруктово – ягодного пюре; желейный мармелад – изделие, полученное с использованием студнеобразователей; желейно – фруктовый мармелад – изделие, при производстве которого использованы студнеобразователи и желирующее фруктово – ягодное пюре.

Отличительными признаками фруктово – ягодного мармелада является непрозрачный излом и тусклый  цвет, а желейного – стекловидный излом и яркий цвет. Наиболее высокой  пищевой ценностью обладает фруктово – ягодный мармелад, так  как  он содержит многие ценные питательные  вещества плодов.По способу формования различают: формовой мармелад, пластовой мармелад и резной. В зависимости от способа обработки поверхности мармелад производят неглазированным и глазированным шоколадной глазурью.

Пастильные  изделия – кондитерское изделие, изготавливаемое сбиванием пенообразователя, уваренного раствора студнеобразователя, сахарного или сахаропаточного сиропа с добавлением или без фруктово – ягодного сырья, пищевых добавок, вкусовых или ароматических веществ, формируемые отливкой в пласт с последующей резкой или отсадкой. Отличительным признаком пастильных изделий служит мелкопористая структура и мягкая, нежная консистенция.

В зависимости от способа  формования пастильные изделия подразделяются на резные (пастила) и отсадные(зефир). В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия делятся на следующие виды: клеевые – с применением агара, пектина, агароида, желатина и т.д.; заварные – с применением мармеладной массы. По виду обработки поверхности пастильные изделия бывают неглазированные и глазированные шоколадной глазурью.

Резная  пастила – пастильное изделие в виде брусков прямоугольной или квадратной формы, пластов прямоугольной формы или продолговатых батонов. Зефир – пастильное изделие, формируемое отсадкой в виде круглых или овальных изделий, составленные из одной или двух половинок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ ассортимента фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска.

Таблица 1 - анализ ассортимента фруктово – ягодных кондитерских изделий в магазинах города Благовещенска

Ассортимент	«Прима»	«Кэш &Кэри»	«Наш Универсам»
мармелад	«Зея» - Трехслойный - «сочная долька» вкус лимона  и апельсина; - Желейно – формовой; - Цветочный - «сочная долька» вкус арбуза  и дыни	«Зея» - Трехслойный - «сочная долька» вкус лимона  и апельсина; - Желейно – формовой; - Цветочный «сочная долька» вкус арбуза и дыни	«Зея» - Трехслойный - «сочная долька» вкус лимона  и апельсина; - Желейно – формовой; - Цветочный «сочная долька» вкус арбуза и дыни «Чудный гостинец» - желейный с ароматом яблока - желейный с ароматом дыни желейный с ароматом абрикоса - желейный с ароматом вишни - желейный глазированый
Варенье	«Sunberry» - Ежевичное; - Малиновое; - Брусничное; - Персиковое; - Мандариновое; - Сливовое; - Грушевое; - Черешневое.	«Sunberry» - Ежевичное; - Малиновое; - Брусничное; - Персиковое; - Мандариновое; - Сливовое; - Грушевое; - Черешневое. «Для внучат» - Вишневое - Клубничное - Абрикосовое с ядрышками - Домашнее - Пятиминутка - Из ежевики - Малиновое «Потапыч» - Клубничное - Вишневое - Абрикосовое - Малиновое - Черничное    «Лесные угодья» - Малиновое - Черничное - Клубничное - Вишневое - Абрикосовое «Конекс» - из абрикосов - из апельсинов - из вишни - из земляники - из клубники - из ежевики - из клюквы - из крыжовника - из малины - из слив - из персиков без  - косточек - из чёрной смородины	«Артель Самоварова» - Клубничное - Абрикосовое - Малиновое - Вишневое - Черничное «Sunberry» - Ежевичное; - Малиновое; - Брусничное; - Персиковое; - Мандариновое; - Сливовое; - Грушевое; - Черешневое. «Для внучат» - Вишневое - Клубничное - Абрикосовое с ядрышками - Домашнее - Пятиминутка - Из ежевики - Малиновое «Золотая долина» - Малиновое - Клубничное - Абрикосовое - Ежевичное «Конекс» - из абрикосов - из апельсинов - из вишни - из земляники - из клубники - из ежевики - из клюквы - из крыжовника - из малины - из слив - из персиков без  - косточек - из чёрной смородины
джем	«Delika» - Джем на фруктозе. Апельсин; - Джем на фруктозе. Ежевичный; - Джем на фруктозе брусничный «Мир здоровья» - черника с добавлением фруктозы; - голубика с добавлением фруктозы; - черноплодная рябина с добавлением  фруктозы; - брусник с добавлением фруктозы;   - жимолость с добавлением фруктозы - клюквы с добавлением фруктозы.	«Тогрус» - черничный - клубничный - смородиновый - брусничный - клюквенный - абрикосовый «Урожайный год» - “Абрикос” - "Вишня"  - "Земляника"  - "Клубника" - "Малина" - "Клюква" - "Персик" - "Черная смородина’’ VITALINA - Абрикосовый - Малиновый - Персиковый - Черника - Черная смородина - Земляника - Клюква - Брусника - Вишневый - Клубничный «Ты и я» - Персиковый - Черника - Черная смородина - Земляника - Клюква - Брусника - Вишневый - Клубничный - Яблочный - Абрикосовый - Малиновый «Конекс» - Яблочный - Абрикосовый - Малиновый - Персиковый - Черная смородина - Земляничный - Клюквенный - Ананасовый - Апельсиновый - Брусничный - Вишнёвый - Из киви - Лимонный	«Маша и Медведь» Черника Клубника Малина «Урожайный год» - “Абрикос” - "Вишня"  - "Земляника"  - "Клубника" - "Малина" - "Клюква" - "Персик" - "Черная смородина’’ «Тогрус» - черничный - клубничный - смородиновый - брусничный - клюквенный - абрикосовый «Ты и я» - Персиковый - Черника - Черная смородина - Земляника - Клюква - Брусника - Вишневый - Клубничный - Яблочный - Абрикосовый - Малиновый   «Конекс» - Яблочный - Абрикосовый - Малиновый - Персиковый - Черная смородина - Земляничный - Клюквенный - Ананасовый - Апельсиновый - Брусничный - Вишнёвый - Из киви - Лимонный
цукаты	Цукаты (смесь)	«Дары природы» - Ананас, папайя	-
конфетюр	-	«Сладка ягодка - абрикосовый - вишнёвый - клубничный - малиновый - черничный - черносмородиновый «Конекс» - абрикосовый - вишнёвый - клубничный - малиновый - черничный - черносмородиновый	«Сладка ягодка - абрикосовый - вишнёвый - клубничный - малиновый - черничный - черносмородиновый «Конекс» - абрикосовый - вишнёвый - клубничный - малиновый - черничный - черносмородиновый
желе	«Amica» - ананасовое с кусочками фруктов; - мультифруктовое с кусочками  фруктов; - персиковое с кусочками фруктов.	«Молочная страна» - из молочной сыворотки с  ароматом клубники - из молочной сыворотки с  ароматом ананаса - из молочной сыворотки с  ароматом яблока - из молочной сыворотки с  ароматом винограда «Ласочка» - Фруктова – ягодное  со вкусом: - вишни;       - клубники;        - малины        - ананаса       - «Бешенная  пчелка Фрутти»	«Молочная страна» - из молочной сыворотки с  ароматом клубники - из молочной сыворотки с  ароматом ананаса - из молочной сыворотки с  ароматом яблока - из молочной сыворотки с  ароматом винограда «Amica» - ананасовое с кусочками фруктов; - мультифруктовое с кусочками  фруктов; - персиковое с кусочками фруктов.
Повидло	«Бабушкин погребок» - Яблочное с ароматом малины, стерилизованное, 1 сорт; - Яблочное с ароматом - клюквы, стерилизованное, 1 сорт; - Яблочное с ароматом вишни,  - стерилизованное, 1 сорт; Яблочное  с ароматом абрикоса, - стерилизованное, 1 сорт; Яблочное  с ароматом земляники  - стерилизованное, 1 сорт. «Кадушка» - Яблочное, стерилизованное, 1 сорт	«Конекс» - абрикосовое - вишневое - клюквенное - клубничное - малиновое - персиковое -сливовое,  - черносмородиновое - яблочное. «Бабушкин погребок» - Яблочное с ароматом малины, стерилизованное, 1 сорт; - Яблочное с ароматом - клюквы, стерилизованное, 1 сорт; - Яблочное с ароматом вишни,  - стерилизованное, 1 сорт; Яблочное  с ароматом абрикоса, - стерилизованное, 1 сорт; Яблочное  с ароматом земляники  - стерилизованное, 1 сорт	«Бабушкин погребок» - Яблочное с ароматом малины, стерилизованное, 1 сорт; - Яблочное с ароматом - клюквы, стерилизованное, 1 сорт; - Яблочное с ароматом вишни,  - стерилизованное, 1 сорт; Яблочное  с ароматом абрикоса, - стерилизованное, 1 сорт; Яблочное  с ароматом земляники  - стерилизованное, 1 сорт. «Кадушка» - Яблочное, стерилизованное, 1 сорт - Земляничное, 1 сорт - Клубничное - Персиковое - Абрикосовое «Конекс» - абрикосовое - вишневое - клюквенное - клубничное - малиновое - персиковое -сливовое,  - черносмородиновое - яблочное.
Пастила	-	«Чудный гостинец» - яблочно – ванильная - с кусочками мармелада - с мармеладной прослойкой - с ванилином - ассорти (банан, вишня, абрикос) - глазированная	«Чудный гостинец» - яблочно – ванильная - с кусочками мармелада - с мармеладной прослойкой - с ванилином - ассорти (банан, вишня, абрикос) - глазированная