Сахаристые кондитерские изделия

 

Введение

Тема контрольной работы «Сахаристые кондитерские изделия».

Цель работы:

• рассмотреть потребительские свойства сахаристых кондитерских изделий и их показатели;
• ассортимент сахаристых кондитерских изделий;
• классификация сахаристых кондитерских изделий;
• общероссийская классификация продукции;
• факторы качества сахаристых кондитерских изделий;
• экспертиза качества;
• обзор рынка сахаристых кондитерских изделий.

Сахаристые кондитерские изделия включают в себя - фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия); карамель; шоколад и какао-порошок;  конфеты; ирис; драже; халва; сахаристые восточные сладости. Многие неискушенные покупатели все эти изделия называют термином "конфеты". Но это совсем не верно, поскольку они отличаются друг от друга, и по способу производства, и по структуре. Поскольку россияне всегда отличались тем, что любят сладенькое, то очень многие российские потребители покупают данные изделия к чаю, на десерт. Поэтому, как только уровень доходов у россиян повышается, так сразу же у них на столе появляются весовые конфеты, драже, конфеты в коробках. Если же доходы не очень высокие, то на стол к чаю подают карамель, ирис и т.п. Поэтому данная группа товаров пользуется постоянным спросом у россиян и обман покупателя со стороны продавца или производителя в последние годы все возрастает.

 

 

 

 

 

 

 

1. Потребительские  свойства сахаристых кондитерских  изделий

Потребительские свойства - это свойства, которые проявляются  в процессе потребления и обуславливают  удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность [5, с. 73].

В пределах номенклатуры потребительские  свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости  от их особенностей и удовлетворяемых  потребностей.

Рассмотрим подробнее  некоторые группы и подгруппы потребительских свойств товаров.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации .

В зависимости от удовлетворяемых  потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства  функционального назначения - отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или выполняют вспомогательные функции. Так, для всех сахарных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал.

Свойства  социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных. Например, килограммовые плиты от "Спартака" в яркой и красивой упаковке, реализующиеся в бутиках Москвы могут являться престижной и дорогостоящей покупкой, но если состав или вкусовые качества не будут отвечать соответствующим требованиям, то значимость свойств социального назначения не будет играть роли.

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком может служить содержание жира, которое колеблется в больших пределах от 0,01 до 34 г.

Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно  изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес., мармелада - от 1 до 3 мес., карамели - от 1 года до 15 суток.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны. Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность становится липкой и теряется форма.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические  свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека. Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств. Например, в состояние утомления, стрессов, депрессий некоторые люди снимают с помощью сладких изделий (шоколад, конфеты).

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству сахарных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в  нормативном документе СанПин 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых товаров». Рассмотрим некоторые показатели и допустимые уровни в соответствии с таблицей 1.

Требования к  безопасности сахарных кондитерских изделий

Табл.1.

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1. Карамель, конфеты глазурованные и не глазурованные, помадные, сбивные, грильяжные, пралиновые, марципановые фруктово-ягодные, ирис, халва, пастила, зефир, мармелад,  желейные изделия	свинец	0,5
	мышьяк	0,1
	кадмий	0,01
	ртуть	15,0
	медь	30,0
	цинк	0,005
2. Какао-бобы и какао-продукты	свинец	1,0
	мышьяк	0,5
	кадмий	0,1
	ртуть	50,0
	медь	70,0
	цинк	0,005

 

2. Классификация  и характеристика ассортимента  сахаристых кондитерских изделий

К сахаристым кондитерским изделиям относят:

• фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия);
• карамель;
• шоколад и какао-порошок;
• конфеты;
• ирис;
• драже;
• халва;
• сахаристые восточные сладости.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением  большого количества сахара (60-75 %) и  другого сырья, отличающиеся высокой  биологической ценностью благодаря  содержанию почти всех питательных  веществ плодов в концентрированном вид. Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделять на:

 

• изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло);
• изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты).

Желеобразная структура  обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии сахара и органических кислот образуют студни.

Мармелад представляет собой  изделия разнообразной формы  с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого  сырья различают мармелад:

• фруктово-ягодный;
• желейный;
• желейно-фруктовый.

В зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад подразделяют на формовой (в  виде мелких изделий различной формы  или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый. Выпускают также мармелад неглазированный и глазированный шоколадной глазурью.

В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы:

• клеевую (агаро-сахаропаточный сироп);
• заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).

Клеевую пастилу выпускают  резной в виде прямоугольных брусков  и отливной (зефир).

Карамель представляет собой  прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с  патокой или инвертным сахаром  до влажности 1-3 %. Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.

В зависимости от способа  обработки карамельной массы  карамель бывает:

• с прозрачной нетянутой оболочкой;
• с непрозрачной тянутой оболочкой;
• с жилками, полосками.

В зависимости от рецептуры  и способа приготовления карамель подразделяют на:

• леденцовую;
• с начинками.

А в зависимости от количества начинок и их расположения на:

• карамель с одной начинкой;
• с двумя начинками;
• с начинкой, переслоенной карамельной массой.

По способу защиты поверхности  карамель подразделяется на:

• открытую;
• завернутую.

 В зависимости от  поверхности на:

• глянцованная;
• дражированная;
• кондированная;
• обсыпная;
• глазированная шоколадной глазурью;
• глазированная жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований. Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

• карамель леденцовая в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;
• фигурная карамель - различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;
• таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике (Спорт);
• монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.;
• карамель "Соломка" - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;
• лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.

 

Карамель с начинками  классифицируется по виду начинок:

• карамель с фруктово-ягодными начинками: Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.;
• карамель с леденцовыми начинками: Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.;
• карамель с ликёрными начинками: Ликерная, Сливовый ликёр, Коньячная и др.; Арктика, Ликерная в сахаре;
• карамель с молочными начинками: Му-Му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;
• карамель с помадными начинками: Мечта, Помадная, Криница и др.;
• карамель с масляно-сахарными начинками: Свежесть, Снежок, Арктика и др.;
• карамель со сбивными начинками: Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.;
• карамель с марципановыми начинками: Золотая рыбка, Марципан и др.;
• карамель с ореховыми начинками: Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравела и др.;
• карамель с шоколадно-ореховыми начинками: Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.;
• карамель с двойными начинками: Птичье молоко, Куколка и др.