Сахаристые кондитерские изделия. Мясо убойных животных

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ    УНИВЕРСИТЕТ   ИМЕНИ ЯНКИ КУПАЛЫ»

 

ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ

 

Кафедра коммерческой деятельности

 

 

 

 

 

 

 

 

         Контрольная  работа по предмету «Товароведение»

Вариант № 17.

Тема: «Сахаристые кондитерские изделия.

Мясо убойных животных»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: Лыщик Александр Юрьевич

студент 1 курса, 2 группы - КД

заочной сокращённой формы обучения

специальности «Коммерческая  деятельность»

Преподаватель: Кийко Юрий Иванович

 

 

Гродно 2012

Содержание:

Вопрос № 1

Сахаристые кондитерские изделия…………………………………………...……………..4

Сырьё ………………………………………………………………………………………… 5

Производство сахаристых кондитерских изделий……………………………………….…5

Химический состав…………………………………………………………………...…..…12

Пищевая ценность………………………………………………………………………...…13

Энергетическая ценность……………………………………………………………...……15

Биологическая ценность……………………………………………………………...…..…16

Способы контроля качества……………………………………………………………...…17

Возможные дефекты……………………………………………………………...…………19

Классификация и характеристика товарной группы…………………………………...…23

Упаковка…………………………………………………...……………………………...…30

Маркировка………………………………………………………………………………..…31

Условия и сроки хранения………………………………………………………...……..…31

Транспортировка…………………………………………………...………………………..32

Практическая часть…………………………………………………………………...……..34

Ассортимент сахаристых кондитерских изделий на рынке Республики Беларусь……..34

Отечественные производители……………………………………………...……………...35

Импортёры…………………………………………………………...………………………36

Мировые тенденции…………………………………………………………………………37

Потребление……………………………………………………………...……………….…37

Вопрос № 2

Мясо убойных животных……………………………………………………………...……37

Химический состав…………………………………………………………………...…..…38

Энергетическая ценность………………………………………………………………...…39

Пищевая ценность………………………………………………………………...…………40

Биологическая ценность……………………………………………………...…………..…40

Способы контроля качества……………………………………………………...…………40

Возможные дефекты……………………………………………………...…………………42

Классификация товарной группы………………………………………………………..…44

Маркировка………………………………………………………………………………..…46

Хранение и транспортирование  мяса………………………………………………...…….46

Практическая часть………………………………………………...………………………..49

Импортёры……………………………………...……………………………………………49

Отечественные производители……………………..………………………………………49

Ассортимент на рынке Республики Беларусь……………………………..………………49

Мировые тенденции…………………………………………………………………………49

Потребление…………………………………………...…………………………………….49

Список используемой литературы……………………………………………...………….51

 

Вопрос № 1.

Сахаристые кондитерские изделия

          Сахаристые кондитерские изделия — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. (http://xreferat.ru/46/567-1-saharnye-konditerskie-izdeliya)

          Это продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Эти изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов. 

          Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чаще находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных.

          Шоколадные изделия имеют тонизирующее свойство, благодаря чему они снижают усталость и повышают работоспособность.

К сахаристым кондитерским изделиям относят:

          1. карамель, 2. конфеты, 3. шоколад, 4. ирис, 5. пастило-мармеладно-зефирное производство, 6. драже, 7. халву, 8. какао-порошок, 9. восточные сладости,                          10. фруктово-ягодным кондитерские изделия.

          Сахарные  кондитерские изделия отличаются  большой пищевой ценностью благодаря  содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры.

          Употребление  избыточного количества углеводов  и жиров противопоказано при атеросклерозе, а также лицам среднего и особенно пожилого возраста, так как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Сырьё:

          Основным сырьем для производства являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.

Производство  сахаристых кондитерских изделий:

Производство карамели:

          Карамель  — вид продукции с высоким  содержанием сахара. При выработке  карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки. Карамель выпускается как без начинки (леденцовая), так и с начинками. Последнюю производят на высокопроизводительных линиях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность — 1000 кг\час), так и импортных (например, английская «Сибраза —1200»). Выпускаемая карамель разнообразна как по форме (овальная, таблетка и пр.), цвету, аромату, так и по используемой начинке (жировая, фруктовая, ликерная и пр.). Для малого бизнеса особый интерес представляет выработка леденцовых видов карамели, что не требует сложного оборудования, но дает возможность, используя различные формы для готовых изделий, ароматизаторы и красители, создавать уникальные изделия.

          Производство  карамели с начинками, переслоенными  карамельной массой, осуществляются в России как на полумеханизированных линиях, набранных из отдельных машин, так и на поточной линии производительностью — 850 кг/час, выпускаемой заводом «Киевпродмаш» на Украине. Данный вид карамели имеет хорошие вкусовые качества и пользуется у населения повышенным спросом. В промышленном производстве карамели применяются различные виды формующих машин:

          1. цепные  линейно-режущие (форма прямоугольная); 2. ротационные карамелеформующие  (форма - различная); 3. цепные карамелештампующие (форма  овальная, круглая и др.); 4. формующие завертывающие агрегаты для одновременного формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками; 5. таблетоформующие машины; 6. монпансейные вальцы (форма - различные фигурки леденцовой карамели).

          Все  вышеуказанные отечественные карамельные  линии выпускаются до участка  охлаждения карамельных изделий  (включительно).

          Завёртка  и упаковка осуществляется на  заверточных автоматах отечественных  и зарубежных стран: (Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.).

          В настоящее  время на отечественных кондитерских  предприятиях средней и малой  мощности установлены и эксплуатируются  импортные линии для производства  и упаковки литных желейных  изделий на базе агар — агара, желатина, крахмала, гуммиарабика (растительный клей), помады и кремовых масс в виде жевательной карамели, конфет и мармелада (Германия, Испания и др.). Производительность этих линий от 500 кг/час до 1500 кг/час. Данные виды продукции производятся путем отливки в крахмал, беcкрахмальной отливки в лотки и выпрессовыванием через экструдер. Устанавливаются полумеханизированные линии со средней производительностью (500 кг/час) для выработки леденцовой карамели на палочке или карамели с начинкой из жевательной резинки типа « Чупа-Чупс» (Испания, Германия и др.).

Производство конфет:

          Массовые  сорта конфет с помадными и  желейными корпусами вырабатывают  на поточно-механизированных линиях.

          Для  выработки отливных корпусов  конфет розничного ассортимента типа «Коровка», «Ликерные» и «Фруктовые» используются отливочные машины в крахмал производительностью от 150-200 кг/час типа ШОК (ЗОК г. Москва) и ДР-2509 (г. Екатеринбург). Глазируют полученные конфетные корпуса с помощью глазировочных машин отечественного и импортного производства.

          На малых  производствах часто вырабатывают  сбивные сорта конфет типа  «Птичье молоко» и «Суфле».  Для их выпуска используется  следующее оборудование: размазные  конвейеры, охлаждающие шкафы,  варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины для нанесения шоколадной и жировой глазури отечественного и иностранного производства.

          Конфетная  масса (для выработки пралиновых  корпусов конфет), готовится на  отечественном и зарубежном оборудовании (миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалки импортируются из Германии, Швейцарии и др.).

          Формование  пралиновых куполообразных конфет  типа «Золотая нива» осуществляется  на поточно-механизированной линии  «А2-ШЛЕ», производительностью — 200 кг/час (Украина, Киевский завод «Пищемаш»).

          Для  выработки кремово-сбивных конфет  типа «Трюфель» используется  оборудование отечественного машиностроения  — Ш 58-ШО 2-К (ЗОК г. Москва) — производительностью 125 кг/час. 

          Выработка пралиновых батончиков осуществляется на отечественном оборудовании (ЗОК г. Москва) производительностью — 325 кг/час.

          Розничные  конфеты «Сливочная помадка»  вырабатываются на линии производительностью  150 кг/час с отсадкой конфет  на поддоны с последующей ручной укладкой в коробки ( Челябинск).

          Завертка  конфет осуществляется на заверточных  автоматах отечественного машиностроения (Владимирское ПО Точмаш) и импортных  машинах — Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.

          Укладка конфет в коробки производится вручную или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.

Производство шоколада:

          Первичная  переработка какао-бобов — сложный  процесс, в котором применяются  сортировочно-очистительные машины, обжарочные аппараты, дробильно-сортировочные машины, различные установки приготовления тертого какао, пресса для отжима какао-масла, температурные сборники, оборудование для приготовления какао-порошка. Это оборудование изготавливается в Германии, Италии, Швейцарии, Шотландии и др.

          Последующее  приготовление шоколадных масс  осуществляется на механизированных  импортных линиях, состоящих из  рецептурно-смесительных станций,  передающих стальных ленточных  транспортеров, пятивальцовых, двухвальцовых  мельниц, круглых или прямоугольных конш-машин, темперирующих сборников.

          Формование  шоколадных плиток разного развеса,  пористого шоколада, конфет типа  «Ассорти» осуществляется на  импортных автоматических установках (Германия, Италия, Испания и др.).

          Способы  формования «Ассорти»: традиционный (корпуса, начинка, донышко) и  новый (одновременное дозирование  корпуса и начинки).

          Производство  шоколада и шоколадных изделий  является высокорентабельным, но  для его производства имеется  только импортное дорогостоящее оборудование.

Производство ириса: