Ассортимент чая

• Оценка внешнего вида чая.

Для оценки внешнего вида образцы высыпали на чистые листы бумаги и визуально определяли группу чая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднее-осеннего сбора.

В результате описанных  выше органолептических исследований образцов чая, сделали следующие выводы: Аромат и вкус:

• чай «Ахмад» имеет нежный аромат, приятный с терпкостью вкус;
• чай «Вдохновение» имеет достаточно яркий аромат и средней терп 
  кости вкус;
• чай «Майский» имеет достаточно яркий аромат и терпкий вкус

Настой:

Три образца чая имеют яркий, прозрачный, умеренной яркости настой;

Цвет  разваренного листа:

- три образца чая имеют однородные разваренные листья, красно- ко 
ричневого цвета;

Внешний вид:

- чай «Ахмад» состоит из ровных, однородных, хорошо скрученных 
листьев;

         -  чай «Вдохновение» состоит  из недостаточно ровных, скрученных листьев, а также чаинок разного размера.

         - чай «Майский» состоит из  достаточно ровных. Скрученных чаинок.

Сопоставив  данные проведенных испытаний над  образцами, мы выявили небольшое различие двух показателей:

- аромат чая «Вдохновение» и «Майского»  оказался менее выраженным, чем аромат чая «Ахмад». Это могло быть вызвано нарушением технологических процессов производства, либо нарушением времени сбора;

внешний вид чая «Вдохновение» и «Майского» также имеет незначительные отклонения от образца чая «Ахмад» которые могли возникнуть из-за неправильной фасовки, упаковки, условий хранения и транспортировки.

Однако  характеристики этих показателей не нарушают требований ГОСТ 1938-90 следовательно, взятые для органолептических исследований чай «Ахмад» и «Вдохновение» соответствуют высшему сорту, установленным требованиям качества и потребительским свойствам.

Для дальнейшего исследования качества чая «Ахмад», «Майский» и  «Вдохновение» мы сравнивали их по физико-химическим показателям.

2.6.Физико-химическая оценка качества чая «Ахмад», «Майский» и  «Вдохновение»

Нормативные показатели по физико-химическим исследованиям  для черного байхового чая приведены выше в таблице 10.

2.6.1. Метод определения содержания танина

Подготовка  к определению

2.5 г предварительно измельченной навески чая, взятой из средней 
пробы, помещали в колбу 250 мл, заливали 200 мл кипящей дистиллирован 
ной воды и ставили на водяную баню. Экстракцию вели в течение 45 минут.

Затем экстракт фильтровали под вакуумом через воронку в колбу вместимостью 500 мл.

Фильтрат переносили в мерную колбу вместимостью 250 мл, охлаждали и доводили дистиллированной водой до метки.

Проведение  определения

Пипеткой  отбирали 10 мл экстракта и помещали в выпарительную чашу, добавляли водопроводной воды (750 мл), 25 мл раствора индигокармина и титровали 0,1 раствором марганцовокислого калия при постоянном помешивании палочкой. Конец реакции определяли по появлению чисто желтого цвета. Затем отмечали количество марганцовокислого калия в мл, израсходованного на окисление танина.

Аналогичным образом  определяли количество марганцовокислого  калия, израсходованного на титрование раствора индигокармина и воды.

 

Обработка результатов

Количество  танина (Ai) в % определяли по формуле (1)

Формула 1

А1 = (а – а1) · 0,004157· V · 100

     V1 · m

где а - количество 0,1 Н раствора КМnО4, израсходованного на окисление танина, в мл;

a1 - количество раствора КмnO4, израсходованного на титрование раствора воды и индигокармина, в мл;

0,004157 - количество танина, окисляемое 1 мл 0,1 Н раствора КМnО₄, в

г;

V - количество полученного экстракта чая, в мл;

V1 - количество экстракта чая, взятое для испытания, в мл;

m - масса навески абсолютно сухого чая, в г.

При проведении «контрольного опыта», на титрование воды и раствора индигокармина было израсходовано 2,1 мл раствора марганцовокислого калия.

Образец 1 - чай «Ахмад»

1 проба

А= ( 4,3 – 2,1) ·0,004157· 100·250  =  9,145% 

10·2,5

 

2 проба

А= (4,2 – 2,1) ·0,004157 · 100·250  = 8,792%

10·2,5

 

 

Образец 2  - чай «Майский»

 

1 проба

А= ( 4,3 – 2,1) ·0,004157· 100·250  =  9,145 % 

10·2,5

 

 

2 проба 

А = ( 4,3 – 2,1) ·0,004157· 100·250  =  8,792% 

10·2,5

 

Образец 3 – чай «Вдохновенье»

 

1 проба

А= (4,2 – 2,1) ·0,004157 · 100·250  = 8,792%

10·2,5

 

 

2 проба 

А= (4,1 – 2,1) ·0,004157 · 100·250  = 8,314 %

10·2,5

 

 

Рассчитанные  по формуле значения (содержание танина) для данных исследуемых образцов чая представлены в таблице 22.

Таблица 22 

СОДЕРЖАНИЕ ТАНИНА В ИСЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦАХ ЧАЯ

 

 

Образцы		Номер пробы		Значение А,%	Среднее значение А, %	Отклонения  от среднего результата ∆ А, %
Образец 1		Проба 1		9,145	8,937	0,21
	Проба 2		8,729
Образец 2	Проба 1		9,145		8,937	0,21
		Проба 2		8,729
Образец 3	Проба 1		8,729		8,521	0,20
	Проба 2		8,314

Вывод: По результатам проведенных физико-химических исследований отраженных в таблице видно, что наибольшее содержание танина в 1-ом и во 2-ом образце, в чай «Ахмад» и «Майском», меньше его содержится во 3 образце, в чае «Вдохновение». В исследуемых образцах количество танина соответствует нормам, приведенным в ГОСТ 1938-90. Это означает, что данные образцы обладают высокими показателями качества и в 1-ю очередь - вкусом (его полнота и приятная терпкость), соответствующие потребительским свойствам.

2.6.2. Метод определения массовой доли влаги

Подготовка к определению

На  металлическом листе нагревали  хлористый кальций, который нагревали и прокаливали до получения сухого вещества, которое разбивали на мелкие куски, заправляли эксикатор, оставшуюся часть хранили в банке с притертой пробкой.

Проведение определения

Для проведения испытания брали бюксу с притертой  пробкой, сушили открытой в сушильном  шкафу, охлаждали в эксикаторе и  взвешивали на весах. Во взвешенную бюксу брали навеску чая, снова взвешивали и сушили. Затем опять повторяли. Длительность высушивания 1 час.

 

Обработка результатов

Влажность рассчитывали по формуле (2).

^{Формула 2}

W= (m1- m2)

            m 

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г.;

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г.;

m - масса навески, г.

Расхождение между параллельными испытаниями  не должно превышать 0,5%.

 

Образец 1 – чай «Ахмад»

1 проба

 

w1= 1.793-1.652 * 100= 7.86%

             1.793          

 

2 проба

w2= 1.815-1.652 * 100= 7.87%

             1.815

 

Образец 2 – чай «Майский»

1 проба 

w2= 1.791-1.652 * 100= 7,76%

             1.791

 

2 проба 

w2= 1.813-1.652 * 100= 7,77%

             1.813

 

Образец 3 – чай «Вдохновение»          

1 проба   

     w1= 1.978-1.834 * 100= 7.28%

                  1.978         

2 проба 

      w2= 2,00-1.854 * 100= 7.30%

      2,00

 

 

Полученные в процессе расчетов результаты отразили в таблице 23.

Таблица 23.

 

СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ В  ИСЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦАХ ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО  ЧАЯ

 

Образцы	Номер пробы	Значение w, %	Среднее значение w, %	Отклонение от среднего результата ∆ w, %
Образец 1	Проба 1	7,86	7,865	0,01
	Проба 2	7,87
Образец 2	Проба 1	7,76	7,765	0,01
	Проба 2	7,77
Образец 3	Проба 1	7,28	7,29	0,01
	Проба 2	7,30

 

 

Вывод: Содержание влаги в чае «Ахмад», «Майский» и «Вдохновение» соответствует значениям, установленным стандартом (ГОСТ1938-90).

 

2.6.3. Метод определения содержания металломагнитной примеси в

чае.

Аппаратура, материалы

• весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 5 г.;
• магнит, магнитная индукция которого не менее 120 мТл или грузо 
  подъемностью не менее 8 кг на 1 кг массы магнита;
• лупа по ГОСТ 25706 с увеличением не менее 4-х;
• стекло часовое.

 

 

Метод заключается в извлечение металлических  примесей с помощью магнита. Для определения содержания металлических примесей чай перенесли на лист белой бумаги толщиной слоя 2 см.

Магнитом  медленно проводили вдоль и поперек  высыпанного чая, таким образом, чтобы весь он был захвачен полосами магнита. Частицы металломагнитной примеси по методике снимают на лист белой бумаги, и ссыпают в ступку.

Линейный  размер частичек металла определяют на миллиметровой бумаге через увеличительное стекло.

Вывод: при проведении данного опыта  наличие металлических примесей не обнаружено.

 

Таким образом, в результате определения  органолептических и физико-химических показателей качества чая «Ахмад», «Майский»  и «Вдохновение» установлено, что исследуемые образцы относятся к высшему сорту и соответствуют требованиям ГОСТ 1936, ГОСТ 1938 и ГОСТ 19885.

Заключение

В ходе проведенного исследования было обследовано 2 торговых предприятия города Омска, все они реализуют чай. В зависимости от форм собственности предприятия имеют отличия,  ИП Саяпин является индивидуальным предпринимателем, магазин осуществляет продажу традиционным способом через прилавок, а магазин «Сибириада» является обществом с ограниченной ответственностью, осуществляет продажу самообслуживанием.

Проводя данное исследование, было выявлено, что в данных  предприятиях торговли реализуются  не только чай черный но и  зеленый, красный, белый, с различными добавками.

Результаты  опроса зафиксировали повышенный интерес  к таким торговым маркам чая как: «Ахмад», «Вдохновенье», «Майский». При выборе покупатели руководствовались собственным вкусом и мнением.

 При проведении  определения показателей качества  чая черного «Ахмад», «Вдохновенье»,  «Майский»  было установлено:

- В результате органолептических исследований образцов чая,  были выявлены следующие показатели: 

аромат , вкус, настой, цвет разваренного листа, внешний вид.  Сопоставив данные проведенных испытаний над образцами, мы выявили небольшое различие двух показателей:

- аромат чая «Вдохновение» и «Майского»  оказался менее выраженным, чем аромат чая «Ахмад». Это могло быть вызвано нарушением технологических процессов производства, либо нарушением времени сбора;

Внешний вид чая «Вдохновение» и «Майского» также имеет незначительные отклонения от образца чая «Ахмад» которые могли возникнуть из-за неправильной фасовки, упаковки, условий хранения и транспортировки.

Однако  характеристики этих показателей не нарушают требований ГОСТ 1938-90 следовательно, взятые для органолептических исследований чай «Ахмад» и «Вдохновение» соответствуют высшему сорту, установленным требованиям качества и потребительским свойствам.

Также были проведены  и физико – химические показатели где было выявлено:

- наибольшее содержание танина в 1-ом и во 2-ом образце, в чай «Ахмад» и «Майском», меньше его содержится во 3 образце, в чае «Вдохновение». В исследуемых образцах количество танина соответствует нормам, приведенным в ГОСТ 1938-90.

- содержание влаги в чае «Ахмад», «Майский» и «Вдохновение» соответствует значениям, установленным стандартом (ГОСТ1938-90).

- наличие металлических примесей не обнаружено.

Таким образом  можно заключить, что  образцы  лидеры  -  являются качественными  продуктами  и  имеют  высокий спрос.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практические  предложения и рекомендации

Предприятию можно дать следующие рекомендации: необходимо расширить ассортимент чая  в магазине ИП Саяпин А.А., чтобы удовлетворять вкусы даже самых взыскательных потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ГОСТ 1936-85. Чай черный байховый. Правила приемки и методы анализа. – М.: Издательство стандартов, 1985.
2. ГОСТ 1938-90. Чай черный байховый фасованный. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 1990.
3. ГОСТ 19885-74. Метод определения содержания танина и кофеина. – М.: Издательство стандартов, 1974.
4. Елизарова, Л.Г. Экспертиза качества чая. Методическое руководство/ Л.Г. Елизарова.- М.: 1999.
5. Жабин, В.К. Производство  чая/ В.К. Жабин// Пиво и напитки. - 2005. - № 1.
6. Жебелева, И.А., Кршитанович, В.И. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров/ И.А. Жебелева, В.И. Кршитанович. – М.: «Дашков и К°», 2001.
7. Коробкина, З.В., Страхова, С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ З.В. Коробкина, С.А. Страхова. – М.: Колос, 2003.
8. Полезные сведения о чае. http://teafestival.ru/coneurs/doc.
9. Рудась, И.Г., Гернет, М.В. Маркетинговые исследования российского чайного рынка/  И.Г. Рудась,  М.В. Гернет// Пиво и напитки. - 2004. - № 2.
10. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров/ И.П. Чепурной. – М.: «Дашков и К°», 2002.
11. Чепурной, И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров/ И.П. Чепурной. – М.: Издательство  «Маркетинг», 2002.
12. Чепурной. И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ И.П. Чепурной. – М.: «Маркетинг», 2002.
13. Шепелев, А.Ф., Печенежская, И.А., Кожухова, О.И. Товароведение и экспертиза  продовольственных товаров/ А.Ф. Шепелев,  И.А. Печенежская, О.И. Кожухова. – Ростов –на-Дону: Издательство «Март», 2001.
14. Шепелев, А.Ф., Печенежс<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-size: 14pt; text-decoration: