Ассортимент чая

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………..3-4

1. Обзор литературы…………………………………………………………4

1.1. Рынок чая в России…………………………………………………….4-15

1.2. Классификация чая…………………………………………………….16-19

1.3. Технология производства  черного байхового чая…………………..19-23

1.4. Факторы формирующие  качество чая……………………………….23-36

1.5. Факторы сохраняющие  качество чая…………………………………37-41

1.6. Показатели качества чая……………………………………………….41-46

2. Экспериментальная  часть

2.1.  Исследование  ассортимента чая  в розничных  торговых предприятиях г. Омска………………………………………………………………………….47 

2.2 Выявление потребительских  предпочтений……………………………48

2.2.1Демографические и  социально-экономические параметры………….48-56

2.3 Исследование  качества образцов – лидеров……………………………56-58

2.4. Идентификация чая……………………………………………………...58-60

2.5. Органолептическая оценка качества…………………………………...60-63

2.6. Физико-химическая оценка качества чая «Ахмад», «Майский» и  «Вдохновение»

2.6.1. Метод определения содержания танина……………………………..63-66

2.6.2. Метод определения массовой доли влаги…………………………...66-68

2.6.3. Метод определения содержания металломагнитной

примеси в чае…………………………………………………………………68

Заключение………………………………………………………………….69-70

Практические предложения и  рекомендации………………………………71

Библиографический список……………………………………………….72-73

Приложения

 

 

 

 

Введение

Вкусовые товары, (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) известны человечеству давно и применяются  с незапамятных времен как для  приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и самостоятельно.

Классические вкусовые товары (пряности, приправы, чай, кофе, ароматические вещества) обладают очень  низкой энергетической ценностью (калорийностью) из-за незначительного содержания в  их составе жиров, белков и углеродов, но они активно влияют как на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологическое состояние всего организма.[12]

Чай – один из самых  древних напитков употребляемых  человеком. Его родиной считают  Юго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая.  Сегодня чай выращивают более чем в странах мира, а основными производителями являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Кения. [14]

В мировом экспорте чая  первое место занимает Индия, а в импорте Англия, где годовое потребление чая на душу населения наивысшее в мире и составляет около 5,5 кг. Индийский чай, особенно выращенный в Западной Бенгалии и штате Мадрас, считается одним из лучших в мире.

В России чай появился в семнадцатом веке и с тех пор стал самым любимым напитком в нашей стране. В 1864 году впервые демонстрировались образцы «Кавказского чая». Сегодня на территории нашей страны чай выращивают в краснодарском крае.

Как показывают данные статистики, 82% всего импорта в Россию  составляет черный чай, выращенный в Индии или на Шри-Ланке.

Цель выпускной квалификационной работы выявление потребительских предпочтений при выборе чая черного  и определение качества образцов-лидеров. [19]

 

Задачи:

Задачи, решаемые в ходе написания выпускной квалификационной работы:

1 рассмотреть основные  этапы производства чая; 

2 изучить ассортимент  чая на примере магазина   ИП Саяпин А.А. и бакалейного  отдела  магазина «Сибириада»; 

3 выявить потребительские  предпочтения при выборе чая  черного

4 определить показатели  качества чая черного;

5 на основе полученных  данных сделать выводы;

6 дать рекомендации  магазину.

1. Обзор литературы

1.1. Рынок чая  в России

Чай традиционно является одним из самых популярных напитков, который пьют люди всех возрастов, независимо от образования и уровня доходов. В настоящее время у потребителя есть возможность выбора, так как на российском рынке представлены самые разнообразные сорта и марки чая.

Основными и признанными  мировыми лидерами по производству чая являются Бангладеш, Вьетнам, Индия, Индонезия, Кения, Китай, Шри-Ланка. В Россию фасованная продукция (пакетированная и непакетированная) поступает как из стран, выращивающих чай, так и из стран, в которых чай не произрастает, но развита чаеразвесочная промышленность. Это прежде всего страны ЕС и Восточной Европы. Наибольший объем чая в Европе производят Великобритания, Венгрия, Германия, Нидерланды, Польша, Франция. [12]

Эксперты российской ассоциации "Росчайкофе" оценивают  российский рынок чая как достаточно стабильный. Показатели потребления в объемном выражении составляют около 150 тыс. тонн чая в год. Один россиянин, по мнению экспертов, в среднем потребляют примерно 2 кг чая в год. Для сравнения - в стране наиболее высокого уровня потребления чая - Великобритании - этот показатель составляет 11 кг в год на человека.

По видам чай делится  на черный без добавок, черный с фруктовыми добавками, зеленый, травяной. Согласно проведенных опросов в начале 2005 года предпочтения российских потребителей по видам чая распределились следующим образом. [21, 5]

Традиционный для россиян черный неароматизированный чай по-прежнему является лидером продаж, его доля в общем объеме реализации составила 73%. Однако постепенно он уступает свои позиции новомодным видам чая.

Среди нетрадиционных видов  чая наибольшую благосклонность  российского потребителя снискал  черный ароматизированный чай, его  доля в объеме продаж составляет 13%. Популярность ароматизированного чая главным образом обусловлена его сходством с привычным черным чаем. Стоит также отметить, что по темпам роста объемов продаж данный сегмент лишь немногим уступает зеленому чаю.

Если говорить о предпочитаемых вкусах ароматизированного черного чая и чая с добавками, то наибольшим спросом пользуются лимонный чай -30% от числа опрошенных потребителей ароматизированного чая, чай с бергамотом - 28%, клубничный (земляничный) чай - 25%, лесная ягода - 19%.

Доля зеленого чая  в общем объеме продаж чая по его  видам за 1 полугодие 2008 года составляла 15%. Традиционной российской добавкой к зеленому чаю является жасмин.

Основным поставщиком  сырья для создания купажа зеленого чая российскими компаниями является Китай, на долю этой страны приходится 88% всего ввозимого в Россию нефасованного зеленого чая. Лидером сегмента фасованного зеленого чая выступает компания Ahmad, Великобритания, занимающая более 30% российского рынка. [9]

Таким образом, можно  отметить значительное повышение интереса российского потребителя к неферментированным сортам чая, а именно к зеленому.

Травяные и фруктовые  чаи занимают в настоящее время небольшую долю в объемах продаж на российском рынке - всего 3%.

По типам чай делится  на: рассыпной крупнолистовой, рассыпной мелколистовой, пакетированный, гранулированный.

Таблица 1.

Типы чая	% от числа опрошенных
Рассыпной крупнолистовой	43%
Рассыпной мелколистовой	23%
Пакетированный	25%
Гранулированный	9%

 

На рис. 1 представлены доли в общем  объеме продаж по типам чая за 1 полугодие 2008 года в натуральном выражении.

Рисунок 1. Доли в общем объеме продаж по типам чая за 1 полугодие 2008 года в натуральном выражении

Из таблицы 1 и рисунка 1 видно что, по данным опросов за 1 полугодие 2008 года у 43% российских потребителей пользуется спросом рассыпной крупнолистовой чай. Наименее востребован гранулированный чай - его популярность в последние годы снижается и за 1 полугодие 2008 года составила всего 9%. Такое распределение предпочтений связано в первую очередь с более привычным видом и вкусом листового чая. К тому же качество гранулированного чая - невысокое. Спрос на рассыпной мелколистовой чай также снижается, хотя и не такими темпами, как на гранулированный.

В последнее время  все большую популярность у российских потребителей приобретает чай в  пакетиках. Пакетированный чай присутствует в продаже в упаковках 20, 25, 50 и 100 пакетиков. Этот чай является более дорогим продуктом, так как в его себестоимость входят расходы на дополнительную упаковку пакетиков.

Доля пакетированного  чая постепенно растет, так как все больше потребителей покупают его не только для офисных чаепитий, но и для домашнего употребления. [20]

Чай, присутствующий в  розничной продаже, имеет следующие виды упаковки: в пакетиках, в жестяной банке, в картонной пачке, в пластиковом пакете.

Таблица 2.

Вид упаковки чая	Доля продаж, %
Картонная пачка	65%
Пакетики	27%
Пластиковый пакет	5%
Жестяная банка	3%

 

На рис. 2 представлена структура розничных продаж чая по виду упаковки за 1 полугодие 2008 года в натуральном выражении.

Рисунок 2. Структура розничных продаж чая по виду упаковки за 1 полугодие 2008 года в натуральном выражении

Из таблицы 2 и рисунка 2 видно что, Согласно исследованиям по объемам продаж за 1 полугодие 2008 года наибольшую долю по видам упаковки составил чай в картонной пачке - 65%. Однако по мере роста платежеспособности населения и прихода на российский рынок новых брэндов доля картонной упаковки сокращается. При этом часть потребителей переключается на чай в экономичном пластиковом пакете и на пакетированный чай. Рост продаж чая в пакетиках обусловлен желанием сделать свою повседневную жизнь максимально удобной. Таким образом, российский потребитель постепенно приближается к европейским стандартам потребления.

Другая часть потребителей отдает предпочтение более дорогой продукции, упакованной в жестяные банки или другие нестандартные материалы (деревянные ящички, полотняные мешочки, керамическая и пластиковая упаковка).

Во многом частота  покупки чая зависит от объема упаковки. Как показали результаты исследования, наибольшее предпочтение потребители отдают 250- и 100- граммовым упаковкам. По объемам продаж эти виды упаковки занимают соответственно 40 и 35%. Большие упаковки, объемом 450 грамм, предпочитают 18% любителей чая, а 60- граммовые обычно приобретают лишь 7% россиян.

Факторы, влияющие на покупку  чая следующие: вид чая, тип чая, марка/производитель, вес упаковки, тип упаковки, цена, предыдущий опыт употребления, страна производитель, срок годности.

В таблице 3 представлены факторы, влияющие на покупку чая.

 

 

 

 

Таблица 3

Фактор, влияющий на покупку чая % от числа опрошенных

 

Фактор, влияющий на покупку чая	% от  числа опрошенных
Вид чая	70%
Тип чая	65%
Предыдущий опыт употребления	63%
Марка/производитель	45%
Вес упаковки	37%
Тип упаковки	35%
Страна производитель	21%
Срок годности	10%

 

Определять качество можно по внешнему виду, аромату, цвету  и вкусу настоя, а также цвету  разваренного листа. Чаинки должны быть хорошо скрученными, ровными, однородными и тяжелыми. Это доказывает, что изначально зеленый лист был правильно собран. Если чай "хорошего черного цвета", то температурный режим выдержан, в нем много экстрактивных веществ. Чуть рыжеватый цвет свидетельствует о том, что в нем больше клетчатки и меньше экстрактивных веществ. Если чаинки раскрыты и не скручены, то обрабатывался более грубый лист. В этом случае, даже если продукт имеет черный цвет, нужно иметь в виду, что температурный режим сушки был нарушен.

Увеличение российского  рынка чая как в весовом, так и в денежном выражении во многом обусловлено ростом покупательского спроса. В 2005 году чай покупают больше и в количественном и в качественном выражении - объемы потребления дорогого чая также растут. Потребитель сегодня готов платить за качественный чай более высокую цену.

На рис. 3 представлена динамика производства чая в России за период 2002-2008 г.г.

Рисунок 3. Динамика производства чая в России за период 2002-2008 гг.

Анализ рис. 3 показывает стремительный рост объемов производства чая за рассматриваемый период. Так в 2008 году по отношению к 2002 году выпуск чая российскими предприятиями увеличился в 2,6 раза.

За 2007 год объем производства чая вырос по отношению к 2006 году на 8%.

В таблице 4 представлено соотношение основных федеральных округов производителей чая за 2008 год к 2007 году.

Таблица 4

Производство  чая натурального (сортового) расфасованного, тонн

Наименование региона	2008 г.	2007 г.	% изменения
Российская Федерации	133066	129007	103,1
Центральный Федеральный округ	69858	69890	100,0
Московская область	66826	66575	100,4
г. Москва	3032	3315	91,5
Северо-Западный Федеральный  округ	61898	57922	106,9
Калининградская область	29	54	53,7
Ленинградская область	54540	50070	108,9
г. Санкт-Петербург	7329	7798	94,0
Южный Федеральный округ	902	514	175,5
Краснодарский край	902	514	175,5
Приволжский Федеральный  округ	408	681	59,9
Республика Башкортостан	408	681	59,9