Ассортимент чая

Торговые сорта чая  получают путем смешивания и комбинирования различных фабричных сортов.

Чай импортный имеет  следующую классификацию по сортам:

Листовой: ОР (Orange Pekoe ) – «Букет»

                   Р (Pekoe) – высший сорт «Экстра»

                   FP (Flowery Pekoe) – высший сорт

Мелкий:   BOP (Broken Orange Pekoe) – высший сорт

                  ВР (Broken  Pekoe) – первый сорт

                  Fngs(Faning) – второй сорт

                  D (Dust) – третий сорт

Гранулированный: С.Т.С. (Crush-Twist-Curt) или Granulated.

1.3.Технология производства  черного байхового чая.

Наиболее популярным в мире из всех видов чая является черный байховый.

Технологическая схема производства включает процессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередующееся с «зеленой» сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.

С целью изменения физических свойств  и химического состава чайного  листа для того, чтобы подготовить  его к дальнейшей переработке, проводят завяливание. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его площадь, масса и объем. Завяливание ведётся до тех пор, пока листья будут не способны восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75-78 до 62-64 %.

Наряду с физическими изменениями  в чайном листе в процессе завяливания  происходят существенные биохимические  превращения: частично разрушается хлорофилл; происходят изменения в комплексе полифенольных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел; уменьшается содержание аскорбиновой кислоты; начинается формирование специфического чайного аромата. [7,17]

Существуют естественный и искусственный способы завяливания чайного листа. В большинстве чаепроизводящих районов  мира применяют естественное  завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных ярусами через каждые 10-15 см, не более 10-12 ярусов) из расчета 0,5 кг листа на 1 м².  В зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания  продолжается 16-18 ч., а во влажную погоду – до 48 часов. Оптимальной температурой при этом считается 24-25°С при относительной влажности воздуха 60-70 %.[19]

Основными недостатками этого способа являются зависимость процесса от метеорологических условий, потребности в больших площадях и значительном количестве рабочих.

Искусственное завяливание производят в специальных завялочных аппаратах  ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух температурой 40°С, постепенно понижающейся к концу процесса до 38-35°С. В этих условиях лист завяливается за 6-8 часов.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах – в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья.

Достигается это путем раздавливания  тканей чайного листа с помощью  специальных скручивающих машин  – роллеров. Они бывают закрытого  типа (с прессом) или открытого типа (без пресса).

Скручивание, являясь чисто физическим приемом, способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате механического повреждения клеточных структур образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. При этом нарушаются ранее строго координируемые биохимические процессы в чайном листе, и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии ферментов активизируются окислительно-восстановительные процессы. Поэтому принято считать скручивание первой фазой ферментации.

При скручивании в клеточном  соке ускоряются неуправляемые биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа – от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата. [20,21]

Одним из непременных условий получения  высококачественного чая является наиболее полное раздавливание клеток сырья, что обусловливает высокую  экстрактивность настоя и быстроту заваривания в последующем. Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания в большинстве стран, в том числе и в России, проводят трехкратное скручивание по 30-45 минут каждое в зависимости от качества и возраста листа. В открытых роллерах при первом скручивании от флеша отделяют почку и первый лист. Всю массу сырья затем направляют на плоские сортировочные машины с целью отделения недокрученных листьев для так называемой «зеленой сортировки», продолжающейся 10-12 минут. Недокрученные листья вновь поступают на второе скручивание уже в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания под прессом снова проводят «зеленую» сортировку и процесс снова повторяют, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78-85 %. Полученные фракции при сортировках в дальнейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта. Время, отводимое под ферментацию, составляет 4-8 ч., в том числе на период скручивания приходится 2-3 ч. Вторую фазу – собственно ферментацию, проводят в специальном помещении при комнатной температуре (22-26°С), высокой относительной влажности (96-98 %) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя ферментирующего чая 4-8 см.

В процессе  ферментации, протекающей  с помощью собственных окислительных  ферментов – главным образом  полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени. Приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю. Эфирные масла, содержащиеся в сырье. Частично изменяются, а количество их возрастает за счет альдегидов и кетонов.

Одновременно в процессе ферментации резко падает содержание аскорбиновой кислоты, а также уменьшается  количество моно- и дисахаридов. [5,8]

Сушку проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают чисто химические изменения: частичная потеря летучих ароматических веществ; снижения витамина С; заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала; дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темно-окрашенных меланоидинов.

При сушке сильно изменяются органолептические  свойства полуфабриката. Его медно-красная  и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Улетучивается 70-80 % эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полностью улетучивается метиловый спирт, образовавшийся в результате гидролиза пектина. Продукт приобретает запах и вкус, характерные длят готового чая.

Чай сушат в специальных машинах в два приема: вначале при температуре 90-95°С до влажности 18 %, а  после 2-часового перерыва – при 80-90 °С до остаточной влажности 3-4 %. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным («пережаренным»), что отрицательно сказывается на его качестве.

Каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго  и третьего скручивания, подвергают сортировке. При сортировании сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки – от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи – высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы  пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием «мелкие» или «ломаные».

Фабричные сорта черного байхового  чая по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

1.4. Факторы, формирующие  качество чая

Влияние химического  состава чайного листа на качество готового продукта

Чайное растение  - это вечнозеленое многолетние растение, которое относится к семейству  чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное – индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое, переносит морозы до -12, -14º С, выращивается в виде куста высотой до 3-5 метров. Ассамское чайное дерево более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры лишь до -2, -6º С, произрастают в виде дерева высотой до 17-18 метров. В России выращивают зимостойкий китайский кустарниковый чай. Чтобы активизировать образование побегов, т.е. увеличить выход сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формуют полуовалом (в России) или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или лёгкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но кроме того, через каждые 20-25 лет делают так называемую «тяжелую» подрезку для омоложения куста.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок. Эллиптическую  форму и темно-зеленую окраску. Средняя длина листа для китайской  разновидности составляет 6-8 см, а  длина индийской – 20-25 см. Анатомическое  строение листа характеризуется  следующими особенностями: пилообразно зубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звёздчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними – крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого  зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым  при микрокопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названых показателей – опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а, следовательно и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает  и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков – «типсов»), тем выше его качество.

По данным  К.Е. Бахтадзе, на 1мм чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а  индийской – 83. Это позволяет   надёжно отличать один вид чая от другого.

Сбор  чайного листа  начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября. Производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7-10 дней – при уборке вручную.

При сборе срывают  молодые побеги с двумя - тремя  верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или  двулистные побеги без почки (глушки). Флеши собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определить тип уборки: ручной или машинный.

Собранный лист помещают (по 25 килограмм) в деревянные ящики  и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

От качества собранных  флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего   готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить высококачественный  чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревание листа, появление постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при  наличии четырёхлистных флешей и трёхлистных Глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также  большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное  же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных  приёмов его производства.

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81% сухие вещества составляют 19-27%. В готовом чае влажность снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93-97%.

Важнейшим показателям  качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танинокатехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие, растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41-58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае – 31-46%. При этом в первом листочке, по данным Р.М. Хоперия, накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором – 36,8%, в третьем – 35,5, четвертом – 32,4%, а в десятом всего 16,8%.

Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления – теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т.е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубительными веществами неправомерно. [13,14]