Чай и кофе: ассортимент; химический состав и пищевая ценность; показатели качества; хранение.

1. Чай и кофе: ассортимент; химический состав и пищевая ценность; показатели качества; хранение.

Чай получают из молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей), путем направленного регулирования биохимических и физико-химических превращений в процессе технологической переработки чайного листа. Пищевая ценность чая обусловлена наличием в его составе экстрактивных веществ, способных растворяться в горячей воде (дубильных веществ, алкалоидов, белков и др.). Дубильные вещества чая (танины) укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными и антимикробными свойствами, проявляют  
Р-витаминную активность. Алкалоиды чая (теобромин, теофиллин, кофеин и др.) возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую системы, повышают работоспособность, активизируют умственную деятельность.

1.1 Ассортимент чая

По  географическому происхождению  различают чай индийский, цейлонский, китайский, грузинский и др.

В зависимости от исходного  сырья и технологии производства чай подразделяют на следующие виды:

• рассыпчатый (байховый) — черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (оолонг) (полуферментированные);
• прессованный — зеленый кирпичный, черный и зеленый плиточные, черный и зеленый таблетированные;
• экстрагированный (быстрорастворимый) - концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

По  роду листа и размеру чаинок различают  листовой (крупный) и ломаный (мелкий) чай. Из самых мелких чаинок вырабатывают чай гранулированный (СТС). Кроме  того, мелкий чай (высевки) выпускают  в пакетированном виде — расфасованным в пакетики для разовой заварки.

Ароматизированный чай получают путем дополнительной естественной или искусственной ароматизации черного или зеленого байхового чая.

В отдельную подгруппу выделяют чайные напитки. Чайные напитки изготавливают  из цветков, плодов, ягод, почек, листьев, травянистых растений, разрешенных  к применению в качестве пищевых  продуктов органами Госсанэпиднадзора, а также овощей — в отдельности или в смеси, с добавлением или без добавления чая.

 

1.2 Химический состав и пищевая ценность

В состав сухих веществ чая входит более 300 различных соединений как  водо-растворимых (дубильные вещества, алкалоиды, сахара, спирты, кислоты, азотистые, ароматические и минеральные  вещества, пигменты, витамины, ферменты), так и нерастворимых в воде (белки, клетчатка, протопектин, лигнин, минеральные вещества, жирорастворимые  витамины и др.).

Основным  компонентом чая являются дубильные  вещества (чайный танин). В состав дубильных  веществ входят катехины и их производные, а также галловая кислота и  её производные, флавоны, флавонолы  и др. Массовая доля танина в зеленом  чае 12 - 25 %, в черном - 8 - 18 %.

Другим  важным компонентом чая являются алкалоиды (кофеин, теобромин, теофилин), которые способствуют расширению кровеносных  сосудов мозга, оказывают тонизирующее действие на организм человека. Преобладающим  в них является кофеин, массовая доля которого в зависимости от сорта  чая колеблется от 1 до 4 %. Чем выше сорт чая, тем больше в нем кофеина.

В чае присутствует белковые вещества - от 25 до 29%. В них преобладают  глютелины, содержатся также водорастворимые  белки альбумины.

Характерный специфический аромат чая обусловлен наличием эфирных масел, доля которых  не велика - от 0,006 до 0,02%.

Из  углеводов в чае содержатся простые  сахара (моносахара, сахароза, мальтоза) и нерастворимые углеводы (крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка, пективные  вещества). Редуцирующие сахара при  взаимодействии с аминокислотами и  дубильными веществами образуют альдегиды, придающие готовому чаю различные  ароматические оттенки - цветочный, медовый, фруктовый и др.

В чае содержится смолистые вещества (2 - 6 %), органические кислоты ( около 1% ), минеральные вещества (5 - 6 %). В состав минеральных веществ входят калий, фосфор, кальций, магний, фтор, йод, марганец, медь и др.

Чай является источником витаминов, прежде всего витамина Р, в черном чаи  его содержится более 10 000 мг%, в зеленом - до 25 000 мг%. В зеленом чайном листе  около 135 мг% витамина С, но в готовом  ферментированном его количество снижается  до 10 мг%. Из других витаминов присутствуют (мг%): В1 - 0,03-0,1; В2 - 0,6-1; РР - 5,4-15,2; В3 - 1,4-4.

 

 

1.3 Показатели качества

В зависимости от качества черный и  зеленый байховый чай подразделяются на следующие товарные сорта: "Букет", высший, I, II и III. При определении  товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая  оценка. Физико-химические показатели качества чая включают массовую долю (м. д.) влаги, м. д. водорастворимых экстрактивных веществ, м. д. металломагнитной примеси, м. д. общей и водорастворимой золы, м. д. сырой клетчатки и м. д. мелочи. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов — мышьяка, свинца, кадмия, меди, афлотоксина b, радионуклидов — цезия-137 и стронция-90.

Одним из важнейших показателей  качества готового чая является содержания в нем водорастворимых экстрактивных  веществ, переходящих при заваривании  в настой. Количество их различно и  зависит от вида и товарного сорта  чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28 - 40 %).

Органолептические показатели чая (внешний вид (уборка) сухого чая; вкус, аромат, цвет, яркость и прозрачность настоя; цвет разваренного листа) формируются  в процессе сбора чайного листа  и его переработки и нормированы  для каждого сорта чая. В таблице 1 приведены показатели для черного  байхового чая.

					Табл. 1
Органолептические показатели черного байхового чая
Показатели	Сорта чая
	Букет	высший	I	II	III
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий, нежный аромат, вкус приятный сильнотерпкий	нежный аромат, вкус приятный, с терпкостью	Достаточно нежный аромат, вкус средней терпкости	Недостаточно выраженнные аромат и терпкость	Слабый аромат, слаботерпкий вкус
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный (выше среднего)	Яркий, прозрачный (средний)	Недостаточно яркий, прозрачный (средний)	Прозрачный (ниже среднего)	Недостаточно прозрачный (слабый)
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета	Однородный, коричнево-красного цвета	Недостаточно однородный, коричневый	Неровный	Неровный
Внешний вид (уборка):
листовой	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный	Неровный, недостаточно скрученный
мелкий	Ровный, однородный, скрученный	Ровный, однородный, скрученный	Недостаточно ровный, скрученный с наличием пластинчатого	Неровный, пластинчатый	Неровный, пластинчатый
гранулиро- ванный			Достаточно ровный, сферической  или продолговатой формы

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Хранение чая

  Уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10— 0,15%.

В процессе хранения в чае могут  протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются  сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый  вкус и аромат. При хранении чая  с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной  активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования  и хранения. Высококачественный продукт  в плохой упаковке и при небрежном  хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением  его первоначальной влажности. Поэтому  при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги  оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает  влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем  постепенно выравнивается. Большое  значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность  воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору  упаковочных материалов и способу  упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы "старения" черного чая при  хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при  относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12—14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая  при относительной влажности  воздуха 60—65% способствует сохранности  его качества. Если чай во время  хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25—26%, а за 9 мес. — на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

Перед отправкой проверяют состояние  всех ящиков и определяют влажность  чая. С целью предотвращения порчи  и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70—75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную  влажность воздуха 65—70%.

 

1.5 Ассортимент кофе

В зависимости от состава  и технологии производства кофе подразделяют на:

• натуральный жареный в зернах;
• натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цикория;
• натуральный растворимый;
• кофейные напитки.

Кофе натуральный  жареный в зернах, предназначенный для реализации в розничной торговой сети, вырабатывают высшего и I сортов. Кофе в зернах высшего сорта получают из кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский и других равноценных им. Кофе в зернах I сорта вырабатывают из зерен первого сорта ботанических видов Арабика или Робуста одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других равноценных им или их смеси.

Кофе натуральный  жареный молотый и молотый  с добавлением цикория вырабатывают высшего, I и II сортов. К высшему и I сортам относят такие же торговые наименования сырого кофе, как и для кофе в зернах. Ко II сорту относят кофейные зерна II сорта ботанического вида Робуста: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Лаосский и другие равноценные или их смеси. Разновидностью натурального жареного кофе молотого является кофе молотый "по-турецки", который изготавливают из зерен тех же торговых наименований, что и кофе молотый высшего сорта. Кофе молотый с цикорием должен содержать не менее 80% натурального жареного молотого кофе соответствующих сортов и не более 20% цикория.

Согласно классификации  товаров по ТН ВЭД в отдельную  подгруппу выделяют кофе жареный  без кофеина.

Натуральный растворимый  кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из сырого кофе торговых наименований не выше I сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.

Кофейные напитки получают при добавлении в кофе различных растительных ингридиентов: цикория (более 20%), злаковых (ячменя, ржи, овса и др.), орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и др. Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натурального жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые.

1.6 Химический состав и пищевая ценность

Плод  кофейного дерева по внешнему виду напоминает вишню. Он имеет сочную красную  мякоть, внутри которой обычно находятся  два семени различного цвета. После  сбора плодов у них удаляют  мякоть сухим и мокрым способом. При хранении кофе за счет ферментативного  дозревания семян улучшаются вкус и  аромат. Повышение качества происходит в течение нескольких лет.

В зернах сырого кофе содержится (в %): кофеина - 0,7-3, белковых веществ - 9-18, сахара - 8-12, клетчатки - до 25, липидов - 8-13.

Химический  состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и  хорошими пищевыми достоинствами.