Ассортимент и качество чая и чайных напитков

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

Кафедра   товароведение продовольственных товаров

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

по дисциплине: Товароведение

на тему: Ассортимент и качество чая и чайных напитков

 

 

 

 

 

 

 

 

Студент

ФЭУТ, 4 курс, ЗГТ-2                         _________                    О.И.Завадская

                                                            

 

 

Руководитель                                      __________                  А.В.Локтев

                                                                       

 

 

 

 

 

 

 

МИНСК 2011

 

 

РЕФЕРАТ

 

Курсовая работа: 26 с, 4 рис., 4 табл., 13 источников.

 

АССОРТИМЕНТ, ЧАЙ, ТОВАРНЫЕ ЗАПАСЫ, ТОВАРООБОРОТ, ПЛАНИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

Объект исследования – торговое предприятие ООО «Комант».

Предмет исследования – товароведная характеристика чая и чайных напитков.

Цель работы: рассмотреть товароведную характеристику чая и чайных напитков

Методы исследования: методы сравнительного анализа, группировок, табличного метода, анкетирования.

Исследования  и разработки: дана учебная классификация и характеристика ассортимента чая и чайных напитков ООО «Комант», проведен анализ структуры ассортимента товаров в торговой организации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Автор работы подтверждает, что приведенный  в ней расчетно-аналитический  материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

______________

 

 

 

Содержание 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

Чай - напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом

В настоящее время  производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

В последнее время  наблюдается рост потребления чая  и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических  веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.

Целью курсовой работы является рассмотрение товароведной характеристики чая и чайных напитков.

Задачи исследования:

1. Изучить особенности производства и употребления  чая и чайных напитков в мире
2. Провести анализ ассортимента чая и чайных напитков;
3. Провести оценку качества чая и чайных напитков;
4. Изучить пути совершенствования ассортимента и повышения качества чая и чайных напитков.

 

1 Производство и употребление чая и чайных напитков в мире

 

 

В Китае пьют все виды чаёв, но преимущественно — зелёные, жёлтые и улуны, в том числе дополнительно ароматизированные. Потребление чёрных чаёв невелико, в большинстве они идут на экспорт. Чай пьётся горячим, маленькими глотками, без сахара и других добавок, поскольку добавки, по мнению китайцев, варварски искажают вкус напитка.

Чай является для китайцев обычным ежедневным напитком, кроме  того, в китайской культуре есть множество традиций, связанных с  употреблением чая в определённых случаях. Совместное питьё чая считается  своеобразным «актом сплочения» семьи или коллектива, предложение чашки чая может в разных ситуациях трактоваться как знак уважения, извинение и просьба о примирении, демонстрация благодарности. Любопытно, что по традиции чай должны подавать младшие (по возрасту или положению) старшим, но не наоборот.

Чай заваривают в больших  чайниках из фарфора, фаянса или глины  со вставным ситечком, куда кладётся заварка, настаивают, после чего разливают  по чашкам или пиалам. Для индивидуального  чаепития, а также для пробы  чая может использоваться гайвань — небольшая (обычно не более 250 мл) пиала с расширением вверху и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхней части пиалы. Чай заваривается в гайвани и пьётся из неё же: крышка слегка сдвигается, образуя со стенками пиалы небольшой зазор, и чай либо пьётся непосредственно из гайвани, либо переливается в отдельную чашку для питья. Минимальный зазор между крышкой и пиалой обеспечивает сохранение аромата чая и предотвращает попадание чаинок в питьевую чашку (или в рот пьющего чай человека).

В Китае выпускают  большое число разнообразных  гибридов небольшого чайника и гайвани, одним из видов которых является широко применяемая сейчас заварочная чайная кружка — высокая кружка с ручкой и крышкой, в которую  вложен стаканчик-ситечко для заварки. Она лишена основного неудобства гайвани — необходимости придерживать крышку и выдерживать зазор между крышкой и стенкой чаши.

Японцы пьют в основном зелёный чай, реже — жёлтый. Жёлтые чаи заваривают по-китайски, в гайвани, настаивая не более 2 минут. Зелёные чаи пьют и в обычном, листовом виде, и в виде порошка. Во втором случае чайные листья перед завариванием перетираются в фарфоровой ступке. Нормальным количеством заварки на 200 г воды считается 1 чайная ложка порошка (или 1,5—2 ложки листового чая). Чай заваривают в фарфоровых шаровидных чайниках, нередко, по китайскому обычаю, с ситечками для заварки. Температура воды для заваривания чая не превышает 60 °C, время заваривания не превышает 4 минут. В таких условиях чай не может полностью экстрактироваться, но зато в напитке сохраняется максимум аромата, который более всего и ценят в нём японцы. Чай имеет слабый, бледно-зелёный цвет. Японские чашки обычно не имеют ручек и очень малы — их объём не превышает 50 мл. Чай из них пьют очень медленно, маленькими глотками, без сахара или иных добавок.

Чай в Японии сопровождает каждый приём пищи. Его пьют перед  едой и после еды, обычно им запивают рис. Кроме повседневного чаепития, чай пьют во время японской чайной церемонии. В таких случаях готовится  особый, церемониальный чай. Листья растираются в мельчайший порошок, который заваривается из расчёта приблизительно 100 г чая на 500 мл воды. Полученный напиток имеет консистенцию жидкой сметаны, он очень терпкий и чрезвычайно ароматный.

Туарегский чай (англ. Touareg tea), также называемый «мятный чай» — приправленный чай, который пьют в Северной Африке и в Аравии. «Мятный чай»  - важный элемент социальной жизни в Магрибе. Чаепитие может превратиться в церемонию, особенно когда чай готовится для гостей. В то время как кулинария — женское дело, чай — исключительно мужское: глава семьи готовит и подаёт чай гостю. Обычно подаётся по крайней мере три чашки чая.

Приготовление чая —  довольно сложная и длинная процедура: берётся зелёный чай, много листьев  мяты и сахар (приблизительно пять чайных ложек сахара на одну чайную ложку чая). Чай сначала кладут в заварник и для уменьшения его горечи промывают добавлением небольшого количества кипящей воды, сливаемой через минуту. Затем добавляется мята и сахар, и кипяток заливается в заварник. После трёх-пяти минут, чай переливается в стакан, а затем обратно в заварник два-три раза, чтобы смешать чай c мятой. Чай льют в стакан c высоты, чтобы он вспенился.

Существуют несколько  рецептов туарегского чая, с разным временем срока заварки чая и мяты. Туарегский чай иногда продаётся в виде хорошо хранящейся и быстро приготавливаемой смеси чая и сушёной мяты.

В целом США потребляют примерно в 25 раз меньше чая, чем  кофе. Чай активно пьют в «старых» штатах Восточного побережья США (предпочитая чёрный чай по-английски), ещё один активно потребляющий чай штат — Калифорния, там предпочитают зелёный чай, закупаемый в Китае и Японии.

В южной части США  чаепитие приобрело несколько другую форму чем в Европе. Холодный чай (ice-tea) со льдом и лимоном там употребляется в качестве прохладительного напитка, наравне с «Кока-Колой» и лимонадом. В магазинах продаётся много вариантов заварки для холодного чая. Существует заварка с сахаром или сахарином. Выпускаются чайные пакетики большого размера для приготовления целого кувшина холодного чая, а также чайные пакетики для заварки чая в электрической кофеварке. Производится и продаётся готовый бутилированный холодный чай, как чёрный, так и зелёный, с различными добавками.

В Центральной и Южной  Америке чай не очень распространён. В этих странах более популярен напиток мате, так же как и чай, завариваемый из кусочков сухих листьев, который содержит похожие алкалоиды. Чай по-латиноамерикански — это холодный напиток, который готовят либо из мате, либо из смеси чёрного и зелёного байхового чая в пропорции 2:3. В заваренный и охлаждённый чай добавляют сок и цедру лимона, после чего засыпают в него лёд и нарезанный кубиками ананас, пропитанный ромом и посыпанный сахарной пудрой.

Имеет некоторые характерные  особенности чайная традиция Узбекистана. Узбеки пьют, в основном, зелёный чай (лишь в Ташкенте чёрный чай более популярен). Любая трапеза начинается и заканчивается чаем, причём порядок подачи блюд противоположен традиционному европейскому — сначала подаются сласти, выпечка, сухофрукты, и лишь затем идёт плов и другая тяжёлая и жирная пища, после которой снова подаётся чай.

 Чай заваривается  в фарфоровых чайниках. Чайник  прогревается или ополаскивается  кипятком, в него засыпается заварка,  тут же заливается водой на четверть, через 2 минуты — наполовину, ещё через 2—3 минуты — обливают чайник сверху кипятком и доливают до ¾, и ещё через 3 минуты — доливают доверху. Перед употреблением чай несколько раз (не меньше трёх) переливается — наливается в пиалу и из неё выливается обратно в чайник. Это называется «женить чай». Считается, что таким образом чай лучше перемешивается и полнее отдаёт содержащиеся в нём вещества. Англичане считаются самой чаепьющей нацией в мире — в среднем на одного человека приходится более 4 кг чая в год. Чай пьют, по меньшей мере, трижды в день: на завтрак, в час пополудни и в пять часов пополудни. Традиционное английское чаепитие по степени формализации мало уступает японской чайной церемонии. Оно выросло, главным образом, из традиции пятичасового чаепития — Five o’clock Tea (см. раздел История). В настоящее время точное следование данной традиции можно встретить разве что в немногих лучших чайных — из-за возросшего темпа жизни повседневное чаепитие в семьях и большинстве заведений общественного питания сильно упростилось, до 90 % потребляемого сейчас в Англии чая — пакетированный.

Для английского традиционного  чаепития требуется стол, сервиз, чай, закуски. Стол обычный, покрывается  скатертью, желательно белой, можно  с синими оттенками. На столе обязательно должна стоять небольшая ваза с живыми цветами, желательно белого цвета. Салфетки, матерчатые или бумажные в тон скатерти. Набор посуды включает чайную пару, десертную тарелку, чайную ложку, вилку и нож на каждого участника, а также чайник (большой — один на всех, либо маленькие — индивидуально для каждого), кувшин с кипятком, молочник с молоком или сливками, ситечко на подставке, сахарница с рафинадом, желательно — белым и коричневым. Посуда должна быть однотипной, из одного сервиза. Нужен также тканевый чехол на чайник (tea-cosy).

 

 

2 Анализ ассортимента  чая и чайных напитков

 

 

На мировой рынок  поступает чай нескольких видов  и типов:

байховый (рассыпчатый) —  это черный, зеленый (кок-чай), желтый и красный (оолонг) чай;

прессованный — кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый);

таблетированный;

экстрагированный —  быстрорастворимый, экстракт черного  и зеленого чая.

Деление байхового чая  на типы (черный, зеленый, желтый и красный), в первую очередь, связано с теми биохимическими процессами, которые протекают при их изготовлении, а значит, обусловлено разницей в химическом составе, вкусе и аромате.

Существует следующая  классификация чая.

1. Натуральный.

По степени ферментации:

черный;

зеленый;

желтый;

красный.

По способу обработки  листа:

байховый (крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный);

прессованный.

2. Травяной.

3. Заменители чая на фруктовой основе [6,с.88].

На сегодняшний день появилась другая классификация  чая, в которую вошли абсолютно  новые для нас виды чая, пока не включенные в стандарты. Ниже приведена эта классификация:

неферментированный чай  — белый и зеленый чай;

полуферментированный  чай— оолонги, или улуны: желтый, красный, синий (фиолетовый) чай;

ферментированный чай  — черный чай;

дважды ферментированный чай — Пу Эр;

другие чаи — это  ароматизированные, экстрагированные, таблетированные, прессованные, тизаны, мате, ройбос (ройбуш), лапачо.

Для того чтобы понять отличия разных видов чая, рассмотрим подробнее каждый вид из новой  классификации.