Анализ ассортимента и оценка качества солено-копченых изделий и шпика, вырабатываемый ОСТ 4938 и реализуемый на потребительском рынке Г.О

Шд – действительная широта.

Для выявления действующей ассортиментной политики в магазинах «Магнит» и «Сберегайка» был проведен расчет показателей и структуры ассортимента представленный в таблице 3.

  Таблица 3 - Показатели ассортимента солено-копченого шпика в розничной сети г.Орла.

 

 

«Магнит»	«Росинка»
Шд=2 Шб=11 Кш=(2:11)*100=18%	Шд=4 Шб=11 Кш=(4:11)*100=36%
Пд=4 Пб=12 Кп=(4:12)*100=33,3%	Пд=5 Пб=12 Кп=(5:12)*100=41,7%
Ку=(3:11)*100=27%	Ку=(6:11)*100=54%
Кн=(2:9)*100=22,2%	Кн=(2:11)*100=18,2%

 

 

По результатам таблицы 3 можно сделать следующие выводы:

• коэффициент широты ассортимента больше в магазине «Росинка» (36%),  соответственно, ассортимент солено-копченого шпика в данном магазине шире представлен;

• коэффициент полноты также больше в магазине «Росинка»  (41,7%) по сравнению с «Магнит» (33,3%), что свидетельствует о более полном представлении данного товара в продаже;

• коэффициент устойчивости также выше в магазине «Росинка» (54%)

-    коэффициент новизны в магазине «Магнит» выше (22,2%) , чем в    

      «Росинка» (18,2%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

                             4.Экспериментальная часть

4.1 исследование солено-копченого  шпика по органолептическим показателям

          Под органолептической оценкой качества пищевых продуктов и приготовленных блюд понимают определение таких показателей, как внешний вид, форма, вид на разрезе, запах и вкус, консистенция, которые в значительной степени характеризуют качество пищи.

    Для изучения показателей качества были исследованы органолептические характеристики на соответствие ГОСТ(таблица 4).

Таблица 4 – Показатели качества.

Наименование показателя	Характеристика и норма для сырокопчёных изделий из свинины
Внешний вид	Поверхность продукта из шпика должна быть чистой, без остатков щетины и загрязнений, края ровные, с наличием соли или специй в зависимости от рецептуры
Форма	Прямоугольная или удлиненная
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Шпик должен быть белым или с розоватым оттенком. Допускается оранжевая или желтовато-оранжевая окраска по краям
Запах и вкус	Без окисления и пригорания

 

      

   Было проведено дегустационное совещание в количестве 6 дегустаторов на котором было представлено 3 образцов средний балл которых указан в таблице 5.

Таблица 5-Оценка органолептических показателей.

Оценка органолептических показателей	Сало «Белорусское»	Шпик «Копченый»	Шпик «По-домашнему»
Внешний вид	5,4	4,9	5,1
Форма	4,3	4,8	4,6
Консистенция	4,9	4,5	5,3
Вид на разрезе	5,4	5	5,1
Запах и вкус	5,6	5,1	5,4
Общий балл	25,6	24,3	25,5
Средний балл	5,12	4,86	5,1

 

 

  В ходе исследования было выявлено, что образец № 3(шпик «Копченый») имеет наивысший балл по всем органолептическим показателям, затем следует образец № 1 (сало «Белорусское») его качество, по мнению дегустаторов немного хуже в отличии образца №3,образец №2 (шпик «По-домашнему») по мнению дегустаторов оказался самым худшим по органолептическим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               4.2 Исследование физико-химических показателей качества

  В лаборатории кафедры «Товароведения и технологии продуктов питания» Госуниверситета – УНПК были проведены исследования:

  Содержание влаги в солоно-копченых изделиях определяют методом высушивания навески до постоянной (ГОСТ 9793-74).  Навеску массой около    3г помещают в сухую, чистую, взвешенную с точностью до 0,001г бюксу, добавляют 5-6грамм песка и ставят в сушильный шкаф при температуре   150º С на 1-1,5 часа. По истечении времени бюксы охлаждают, взвешивают.

 Массовую долю влаги  определяют по формуле:

                   Х=100(М1 –М2)/ (М1-М), где

 М2 – масса бюксы  с навеской после высушивания, г

 М1 - масса бюксы с  навеской до высушивания, г

 М - масса бюксы до  высушивания, г.

 Вычисление проводят  с точностью до 0.1 %.

  Поваренная соль. Определение содержания поваренной соли проводят в соответствие с ГОСТ 26186-84. Навеску сырокопченого изделия около 3 г, взятую с точностью до 0,001 г, помещают в химический стакан ёмкостью 200-300 мл и добавляют 100 мл дистиллированной воды.  При исследовании сырокопчёных изделий из свинины, навеску с водой растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10 минут. Водной вытяжке дают отстояться 5 минут, берут 10-20 мл пипеткой в коническую колбу, приливают 1 мл раствора 10%-ного хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра.

 Содержание поваренной  соли вычисляют по формуле:

               Х= 0,0029*k*V*100*100/V1*m, %

 где 0,0029 – количество  хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н раствора AgNO3

k – поправка к титру 0,05н раствора AgNO3

 V – количество точно 0.05 н раствора AgNO3, пошедшее на титрование, мл

 V1 - объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл

 m– навеска продукта, г.

Таблица 6- Физико – химические показатели солено-копченых изделий из шпика

Наименование показателя	Требования по ГОСТР 16594	Фактические данные
		Сало «Белорусское»	Шпик «Копченый»	Шпик «По-домашнему»
М.д влаги,% не более	Не норморуется	46,6	45	46,6
М.д хлористого натрия %, не более	5,0	3,9	4,0	3,5

 

 

По результатам физико-химических исследований все образцы соответствуют требованиям по ГОСТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

       4.2Изучение показателей безопасности солено-копченых изделий из шпик.

  Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни для токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов.

  Полученные результаты сведены в таблицу 7. 

Таблица 7 – Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается				Примечания
		БГКП(коли-формы)	Сульфитреду-цирующие, клостридии	S.aureus	Патогенные в т.ч.сальмоне-ллы
Жир-сырец говяжий, свиной, бараний .Шпик свиной охлажденный, замороженный.	5*10	0,01	-	-	25

 

Таблица 8-  Допустимые уровни ксенобиотиков в солено-копченых изделиях из шпика, мг/кг, не более

Изделия	Свинец	Мышьяк	Кадмий	Ртуть	Нитрозамины, сумма НДМА и НДЭА	Нитрозо диэтиламин	Бенза пирен	Антибиотики, пестициды, радионуклиды
Жир-сырец говяжий, свиной, бараний .Шпик свиной охлажденный, замороженный.	0,1	0,1	0,03	0,03	-	-	0,001	<*>

 

 

<*> При использовании  химических методов определения  гризина,¦

¦бацитрацина, пенициллина,     стрептомицина    и    антибиотиков¦

¦тетрациклиновой группы пересчет  их  фактического  содержания  в¦

¦ед/г производится по активности стандарта.

 

  Данные образцы солено-копченых изделий из шпика соответствуют требованиям СанПин, по микробиологическим показателям, которые представлены в пункте 1.9.15.16 и токсичным элемента.

Исследуемые образцы кукурузы консервированной соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по содержанию радионуклеидов и пестицыдов.                                                                                                                                         Заключение    В результате исследования солено-копченых изделий из шпика отклонений от ГОСТа выявлено не было. Также  было  выявлено содержания поваренной соли, соответствующим значению.Солено-копченый шпик оценивали по внешнему виду, запаху и вкусу. Внешне качественный продукт должен представлять прямоугольную или удлиненную форму и упругую по консистенции. Цвет белый или с розоватым оттенком без темных пятен.Вкус и запах должны быть характернымиданному виду без окисления.   Итак, по данной исследовательской работе каждый покупатель солено шпика может убедится с тем, что не всегда качество продукции зависит от его цены. Также по органолептическим свойствам, широко исследуемых в данной работе, мы можем помочь оценить их качество, тем самым предотвратив отравления данной продукцией.