Анализ ассортимента и оценка качества солено-копченых изделий и шпика, вырабатываемый ОСТ 4938 и реализуемый на потребительском рынке Г.О

Шпик « Закусочный»  в 100 г продукта: белок -  1,4 г, жир- 90,0 г, калорийность -816 ккал. 
 

            2 Цели ,задачи, объекты и метода исследования, организация        постановки эксперимента.

  Целью настоящей работы является сравнительная характеристика потребительских свойств солено-копченых изделий из шпика.

   Для достижения поставленной цели решили следующие задачи: обзор литературы, расчет структурных показателей ассортимента, социологические исследования, анализ физико-химических и органолептических показателей качества солено-копченых изделий из шпика.

   Объектом исследования выступили магазины «Магнит» и «Росинка» , образцы сало «Белорусское», шпик «Копченый»,шпик «По-домашнему».

   При выполнении данной курсовой работы были использованы следующие методы:

• метод социологического опроса;

• органолептические методы исследования по ГОСТ;

-   физико-химические методы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Практическая часть

            3.1 Исследование потребительских предпочтений

  Социологическое исследование - система логических последовательных методологических и организационно-технологических процедур, связанных между собой единой целью: получить достоверные объективные данные о изучаемом явлении.

  Социологическое исследование включает в себя следующие этапы:

  Подготовительный: на этом этапе происходит разработка программы исследования.

   Основной: включает в себя проведение самого исследования.

  Завершающий: идёт обработка, анализ данных, а так же формирование выводов.

  Виды исследований:

  Разведывательное исследование: небольшое, наиболее простое исследование, имеющее небольшое количество респондентов и сжатый инструментарий.

   Описательное исследование: более глубокий вид исследования с более большой общностью людей. Применяется машинная обработка.

  Аналитическое исследование: самое сложное и глубокое исследование. Носит не только описательный характер, охватывает большое количество респондентов. Обычно рассматривает динамику явления.

  К методам социологического исследования относятся:

1. метод опроса,

     2 метод фокус-групп,

     3 наблюдение,

     4 эксперимент,

     5 анализ документов.

Метод опроса имеет две разновидности: интервьюирование и анкетирование.  
 Интервьюирование – беседа исследователя (интервьюера) с представителем исследуемой совокупности (респондентом) по заранее намеченному плану (на основе заранее подготовленного вопросника).

Анкетирование – изучение общественного мнения с помощью специального вопросника (анкеты), на которую респондент отвечает без участия интервьюера. Важнейшим преимуществом анкетирования перед интервьюированием является возможность широкого охвата исследуемой аудитории (анкеты распространяются по почте, публикуются в печати, размещаются в Internet).

При проведении анкетирования большое значение имеет качественная подготовка анкеты. Она должно соответствовать ряду требований:

- содержать перечень вопросов, для ответа на которые требуется  не более 40 минут (утомляясь, респондент утрачивает интерес к исследованию и дает менее полные ответы);

- включать сравнительно  простые вопросы, понятные всем респондентам без исключения;

- располагать вопросы  в порядке: от менее сложных – к более сложным – и вновь менее сложным;

- формулировать и располагать  в анкете вопросы таким образом, чтобы респонденту было интересно на них отвечать;

- вначале следует вопросом  установить, и только затем определить оценку данного факта.

 

     С целью изучения предпочтений жителей г.Орла относительно солно-копченого шпика реализуемых на потребительском рынке был проведен опрос респондентов в котором принимали участие 50 человек, большинство из которых составляют женщины. В опросе принимали респонденты от 15 лет 38% опрошенных, в возрасте от 18 до 27 лет 55%.    В меньшей степени в опросе принимали участие респонденты более 457лет. 93% участников анкетирования учатся и работают, наименьшее количество опрошенных пенсионеры и еще меньше не работают.

     Доходы на  одного члена семьи среди опрошенных  распределились следующим образом (рисунок 1)

Рисунок 1 – Доход на одного члена семьи в месяц

       В связи  с тем, что большее количество  опрошенных респондентов работают, то у 70% человек средний доход  в месяц на одного члена семьи составляет от 7000 до 10000 рублей. У 23 % средний доход на одного члена семьи в месяц составляет от 5000 до 7000 руб., как правило в этот процент входят школьники и студенты. Доход более 10000 на человека составляет у 4 % опрошенных. До 5000 у 3% респондентов.

 В ходе проведения  опроса была выявлена частота  потребления солено-копченых изделий из шпика (рисунок 2).

Рисунок 2 – Частота потребления солено-копченых изделий из шпика населением.

  Наибольшее количество  опрошенных 60% употребляют солено-копченый изделия из шпика изделия из раз в неделю, 24% респондентов употребляют солено-копченый изделия из шпика не чаще раза в месяц, 15% участников анкетирования едят каждый день, и лишь 5% из всех, не употребляют вовсе.

   В процессе  анкетирования  были выявлены вкусовые предпочтения  населения (рисунок 3)

 

Рисунок 3 – Вкусовые предпочтения населения при выборе солено-копчено шпика.

        На  российском рынке преобладает  сало «Белорусское», 42% опрошенных предпочитают именно этот вид солено-копчых изделий из шпикас.26% респондентов предпочитают шпик «Венгерский». 21% участников анкетирования отдают предпочтения шпику «Копченому», а 10% любят шпик «По-домашнему» .

  Поскольку рынок копчёных  изделий из свинины  отличается  достаточно большим  разнообразием  марок и производителей, то потребительские  предпочтения относительно торговых  марок распределились следующим  образом    (рисунок 4)

Рисунок 4 – Уровень популярности производителей

    Лидером в рейтинге стала марка «Останкино», первом его вспомнили 50 % опрошенных, на втором месте оказался ООО Мясоторг- этот бренд отметило 20 % респондентов. На третьем месте –ООО Агрофирма, известность которой составила 15 % и на последнем месте Нематекс 15%.

       Было выявлено влияние факторов, при выборе солено-копченых изделий из шпика (рисунок 5)

Рисунок 5 – Факторы  выбора сырокопчёных изделий из свинины.

     Основным фактором выбора солено-копченых изделий из шпика , является его качество – именно так ответили 50% респондентов, для 20 % опрошенных значение имеет производитель данного продукта, спрос пользуется популярностью всего у 15% опрошенного населения. Таким образом можно отметить, что цена, некогда игравшая первоочередную роль, к настоящему времени не является лидирующим фактором выбора.

      Так же было выявлено наиболее популярное место приобретения солено-копченого шпика (рисунок 6)

 

Рисунок 6 – наиболее популярное место приобретения сырокопчёных изделий из свинины.

     Предпочтительное место совершения покупок является магазин у дома – так отметило 50% опрошенных, в супермаркете приобретают товары 25 % респондентов, так как там представлен широкий ассортимент товаров и качественное обслуживание. Гипермаркет посещают 13% участников анкетирования, и всего 7% опрошенного населения приобретают товары в павильонах.     

    Таким образом, по результатам социологического  исследования можно сделать следующий  вывод: солено-копченый шпик употребляют в большей степени женщины в возрасте от 18 до 25 лет - 55%, которые учатся и работают. В связи с этим средний доход на одного члена семьи составляет от 4000 до 7000 у 70% опрошенных, 60% респондентов употребляют солено-копченые изделия из шпика раз в неделю. Лидером в рейтинге стала марка «Останкино», первым его вспомнили 50 % опрошенных. У 50% респондентов основным фактором выбора солено-копченого шпика , является его качество, предпочтительное место совершения покупок является магазин у дома.

 

                      3.2 Информационная экспертиза.

  Общие требования к содержанию информации для потребителяИзготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

  Информацию для потребителя представляют непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.

  Текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.

  Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие сведения:

  Наименование продукта. Наименование должно быть понятным потребителю, конкретно и достоверно характеризовать продукт, раскрывать его природу, место происхождения, позволять отличать данный продукт от других. Наименование пищевого продукта наносят четко различаемым шрифтом, выделяющимся на любом фоне.

  Информацию об отличительных состояниях и специальной обработке продукта (например, "концентрированный", "восстановленный", "сухой", "молотый", "копченый", "сублимированный", "пастеризованный", "стерилизованный", "термизированный", "УВТ-обработанный", "охлажденный", "замороженный", "генетически модифицированный", "облученный ионизирующим излучением" или других), которую включают в наименование продукта или располагают в непосредственной близости от наименования.

  Наименования пищевых продуктов должны соответствовать наименованиям, установленным в национальных стандартах Российской Федерации.

  Пищевые продукты, поступающие по импорту, могут иметь наименования, соответствующие международным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам, если это не противоречит национальным стандартам Российской Федерации.

  Если в национальных стандартах Российской Федерации, международных, зарубежных, региональных и национальных стандартах и регламентах конкретные наименования пищевых продуктов не установлены, их устанавливает изготовитель с учетом требований, изложенных в 3.5.1.

Не допускается:

- давать пищевым продуктам  наименования, вводящие потребителей  в заблуждение относительно природы, идентичности, состава, количества, срока  годности или срока хранения, происхождения, метода изготовления  пищевого продукта, приписывать  особые свойства, в том числе  лечебные, которыми продукт не  обладает, использовать в наименованиях  пищевых продуктов названия продуктов, если они или продукты их  переработки не входят в их  состав. При включении в состав  продуктов ароматизаторов, имитирующих  наличие в них пищевых продуктов (ингредиентов), в их наименовании  указывают, что эти продукты являются  продуктами с их вкусом и/или  ароматом. Для продуктов с ароматом, не присущим конкретному натуральному  продукту, или с комплексным ароматом  указывают, что они являются ароматизированными (без указания конкретного аромата);