Анализ ассортимента и оценка качества солено-копченых изделий и шпика, вырабатываемый ОСТ 4938 и реализуемый на потребительском рынке Г.О

Минестерство образования и науки РФ. Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего професионального образования.

Государственный университет- учебно-научно-производственный комплекс

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа  на тему:

«Анализ ассортимента и оценка качества солено-копченых изделий и шпика,    вырабатываемый ОСТ 4938 и реализуемый на потребительском рынке

Г.Орла »

 

 

Выполнила студентка гр.41-ТЭ                                          Пашкова И.В.

Проверил преподаватель                                                   Еремина О.Ю.

 

 

                                                     Орёл 2013

Введение

1 Аналитический  обзор литературы

1.1 Факторы  формирующие качество продукта, сырье и технология        

1.2 Классификация солено-копченых  изделий из шпика

1.3 Условия и режимы хранения солено-копченого шпика

1.4 Пищевая ценность солено-копченого шпика

2 Цели, задачи, объекты и  методы исследования. Организация  постановки эксперимента

3 Практическая часть

3.1 Исследование потребительских  предпочтений

3.2 Информационная экспертиза

3.3 Анализ ассортимента, полнота, широта.

4 Экспериментальная часть

4.1 Исследование солено-копченого  шпика по органолептическим показателям

4.2 Исследование физико-химических  показателей качества

4.3 Изучение показателей  безопасности солено-копченого шпика

Заключение

Список использованной литературы

Приложение  А

Приложение  Б

 

                                         Введение

  Шпик свиной или свиное сало относится к традиционным и высоко ценимым продуктам питания не только в таких странах как Россия, Украина или Белоруссия, но и в Чехии, Польше, Венгрии, Словакии, Прибалтике и некоторых немецкоязычных странах. Все это вопреки довольно распространенному мнению, что данный продукт имеет исключительно российско-украинские корни. Интересно, что в старину для европейских крестьян шпик свиной был основой питания. Однако, к примеру, в соответствии с религией мусульман и иудеев использование любого продукта из свинины в пищу запрещено.

  Между тем, шпик свиной представляет собой плотную подкожную прослойку свиного сала, которую используют не только в сыром виде, но и приготовленном: соленом или солено-копченом. Зачастую им нашпиговывают мясо, добавляют в мясные рубленые изделия, а также используют при тушении овощей, например, капусты или картофеля. Кроме того, шпик свиной замечательно подходит для заправки некоторых видов первых блюд. Нередко его добавляют в мясной фарш для придания большей жирности и сочности. Да и просто кушают его с хлебом.

  Если вы приобрели свежий свиной шпик, можно с легкостью его засолить, обязательно добавив помимо соли какие-нибудь пряности и специи по вкусу. Как правило, это черный перец, лист лавровый и чеснок. Вкусен шпик свиной по-венгерски, который готовят с добавлением сушеной паприки, а после засола немного коптят. Кушать готовый продукт рекомендуется без шкурки, порезав его тонкими ломтиками и счистив излишки поваренной соли и пряностей. А обжаренные на сковороде кусочки шпика свиного называются шкварками, которые образуются в процессе вытапливания свиного жира.

 

              1.Аналитический обзор литературы

     1.1 Классификация солено-копченых  изделий

Продукты из свиного шпика выпускают следующих наименований для реализации:

-шпик соленый:

-шпик копченый;

-шпик венгерский;

-шпик по-домашнему;

- сало белорусское;

- шпик соленый копчено-запеченый.

Для промышленной переработки шпик колбасный - хребтовый, боковой (соленый, несоленый -охлажденный и замороженный).

 

       1.2 Характеристика  сырья и производства

 При использовании замороженного сырья свиные полутуши размораживают способом воздушного душирования при температуре воздуха 20 * 2°С, относительной его влажности не менее 90% и скорости движения у бедра полутуш от 0,2 до 1,0м/с; продолжительность процесса размораживания при начальной температуре сырья ниже 8°С и конечной минус 1°С - 18-24 час. 
   По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса, установленным ГОСТ 7269-79,ГОСТ 23392-78 ,ГОСТ 19496-74.  Хребтовый и боковой шпик отделяют по всей длине полутуши от первого до последнего позвонка; верхняя граница отделения бокового шпика проходит по линии разделения корейки и грудинки, нижняя - на расстояний 11-15 см от этой линии. 
    При наличии сырья с частично снятой шкурой остатки шкуры удаляют при изготовлении всех наименований шпика. Со шпика, предназначенного для изготовления шпика слоеного копчено-запеченного, шпика венгерского и шпика закусочного, шкуру удаляют. Удаление шкуры осуществляют механическим способом или вручную с помощью ножа. 
    Сырье для шпика по-домашнему перед посолом нарезают на пластины прямоугольной формы, для сала белорусского - на пластины квадратной формы. 
    Сырье, подготовленное для шпика закусочного, измельчают на волчке через приемный нож или вручную кусками массой 0,2-0,3 кг или на куттере в течение 1-2 мин в зависимости от его конструкции.

   Посол. Для изготовления шпика соленого, слоеного, венгерского и колбасного применяют два метода посола – cyxoй или мокрый; для шпика по-домашнему, копченого, закусочочного и сала белорусского - сухой. Сухой-посол шпика производят в штабелях высотой до 2 м, ящи ках, чанах. Для шпика соленого, копченого, слоеного, венгерского и колбасного на дно насылают слой соли в 1,0-1,5 см. Перед натиркой солью для лучшего просаливания шпика каждую его пластину смачивают Б рассоле плотностью 1,087г/см3 и пересыпают каждый ряд солью. Шпик укладывают шкуркой вниз (при ее отсутствии наружной частью).При мокром посоле пластины шпика укладывают в чаны, пред варительно пересыпая каждый ряд солью, и заливают рассолом плот ностью 1,087 г/см3. Общий расход соли при посоле шпика соленого, слоеного, венгерского и колбасного составляет 13%, копченого - 10,5% к массе сырья (с учетом натирки и соли, используе-мой для приготовления рассола).Рассол готовят в соответствии с технологическими инструк циями по производству продуктов из свинины, говядины, баранины, утвержденными Минмясомолпромом СССР 10 июня 1978 г. 
   Температура шпика перед посолом и в посолочной камере не должна превышать 2+ - 4°С; при более высокой температуре сырья шпик необходимо охлаждать. 
  Посол сырья для шпика закусочного производят посолочной смесью в процессе массирования в течение I мин на шнековых, спиралеобразных мешалках или 5-10 мин в массажерах; при использовании для измельчения сырья куттера посолочную смесь вносят через 0,5-1,0 мин от начала куттерования при общей продолжительности куттерования 1-2 мин. Составы рассолов, натирочной посолочной смеси и продолжи тельность посола приведены в таблице 1.

Таблица 1- Составы рассолов, натирочной посолочной смеси и продолжительность посола.

 

Наименование продукта	Посол
	Способ помола	Натирка посолочной   смесью на 100 кг  сырья	Заливка рассолом	Выдержка в посоле, сутки
шпик соленый  шпик слоеный шпик венгерский	сухой	солью в количестве 5 кг	-	7-10
шпик колбасный	мокрый	-	рассолом плотностью  1,087 г/см3 в коли-честве  40-50% к массе сырья	5-7
шпик по-домашнему	сухой	смесью, состоящей из соли в коли-честве 8,0 кг, перца черного молотого 1,0 кг, чеснока свежего измельченного 5,0 кг, лаврового листа 0,025 кг	-	7-10
сало белорусское	сухой	смесью, состоящей из соли в количестве 4,0 кг, перца черного-молотого 0,1 кг, чеснока свежего измельченного 1,0 кг, кориандра молотого 0,1 кг, лаврового листа 0,02 кг, тмина или укропа 0,03 кг	-	7-10
шпик копченый	сухой	солью в количестве 2,5 кг	-	7-10
шпик закусочный	сухой	смесью,состоящей из соли в количестве 3,0 кг, красного перца молотого 0,15 кг, чеснока свежего измельченного 0,5 кг	-	3-4

 

  Формовка и подготовка к термической обработке. Шпик соленый, венгерский, слоеный, копченый после сухого посола освобождают от излишков соли путем стряхивания и нарезают на пластины прямоугольной формы; шпик по-домашнему, сало белорусское - от излишков соли и специй.  
   Пластины для шпика копченого натирают свежим тонкоизмельчен-ным чесноком в количестве 1% к массе сырья, подпетливают. Сырье для шпика слоеного, нарезанное на пластины прямоугольной формы шириной 10-12 см, толщиной не более I см натирают свежим тонко-измельченным чесноком в количестве 0,5% и красным перцем из расчета 0,1% к массе сырья; затем пластины складывают в 4-5 слоев, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом через 3-4 см с образо-ванием петли для подвешивания. 
   Пластины для шпика венгерского погружают на 1-2 мин в горячую воду и затем обсыпают красным перцем в количестве 2% к массе сырья или погружают в раствор желатина с красным перцем температурой 63-65°С (расход желатина 90 г, красного перца 2 кг на 100 кг сырья), подпетливают. 
Формовку шпика, закусочного производят в оболочку из целлюлозной пленки, белковую или искусственную диаметром 55-65.мм длиной до 500 мм на гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм или на прессе специальной конструкции под давлением 7-10 ати. 
  Вязку шпагатом осуществляют продольно с двух сторон и дополнительно поперечно с одной перевязкой посередине - для шпика закусочного соленого и с тремя перевязками на равном расстоянии - для шпика закусочного копченого. 
   При наличии маркированной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками с наложением или без наложения петли. 
Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 20 мм.  
Допускается выпуск батончиков длиной до 150 мм массой 0,5-0,7 кг.

 

   Нашприцованный в оболочку  шпик выдерживают в посоле  в течение 3-4 суток при температуре 2-4°С в горизонтальном или вертикальном положении на стеллажах или рамах. Шпик соленый, шпик по-домашнему, сало белорусское и шпик закусочный соленый выпускают без термической обработки.  
Допускается выпуск шпика закусочного в копченом виде.

Термическая обработка. Копчение. Копчение шпика венгерского, закусочного копченого, шпика копченого производят при температуре 18-22°С в течение 6-12 час (венгерский, закусочный) и 14-16 час (копченый).  
   Копчение - запекание шпика слоеного осуществляют при температуре 80°С в течение 6 час.При копчении продуктов из шпика, во избежание загрязнения их сажей, золой и пылью необходимо следить, чтобы не было сильной тяги. Необходим также тщательный контроль за температурным режимом, чтобы шпик не расплавился и за топкой, чтобы шпик не воспламенялся. 
   Окончание процессов копчения или копчения-запекания определяют органолептически по равномерности окраски поверхности и приобретению приятного аромата копчения.

  Охлаждение. Охлаждение шпика венгерского, шпика закусочного копченого, шпика копченого производят в камере при температуре 0-8°С до температуры 8°С в толще продукта.Допускается шпик соленый, шпик закусочный соленый и копченый, шпик колбасный соленый и несоленый замораживать при температуре выше минус 23°С в пластинах (батонами - для закусочного) на противнях, помещаемых в морозильную камеру или скороморозильные аппараты. Продолжительность замораживания осуществляют в течение не более 24 час до температуры в толще пластины (батона) не выше минус 8°С. Шпик, предназначенный для колбасного производства, может быть заморожен в виде блоков в соответствии с технологической инструкцией по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденной Минмясомолпромом СССР 23 января 1981 г.

 

     1.3 Условия  и режимы хранения солено-копченого  шпика

  Срок хранения и реализации продуктов из шпика с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до,8°С и относительной влажности воздуха 75 +- 5% составляет:

-шпика соленого, шпика  колбасного соленого, шпика по-домашнему, сала белорусского до 60 сут; шпика  слоеного копчено-запеченного до 5 сут; 
-шпика колбасного несоленого охлажденного - не более 3 сут; 
-шпика закусочного соленого и копченого - не более 30 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 час.

 

  Срок хранения и  реализации продуктов из шпика  заморожен-ных с момента окончания  технологического процесса при  температуре минус 7 - минус 9°С составляет: шпика соленого, шпика колбасного несоленого и соленого, шпика закусочного соленого и копченого до 90 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 час. Шпик колбасный несоленый не замороженный реализации не подлежит. В торговой сети все продукта из шпика реализуются без оберточных материалов, шпагата, скрепок и без удаления оболочки для закусочного шпика.

 

            1.4 Пищевая ценность солено-копченого  шпика

Сало « Белорусское»:в 100 г продукта: белок -  1,4 г, жир — 90,0 г, калорийность — 816 ккал.

Шпик «Венгерский» в 100 г продукта:  жир 90,0 г, калорийность 816 ккал.

Шпик копченый в 100 г продукта:  жир 90,0 г, калорийность 816 ккал.

Шпик « По-домашнему»  в 100 г продукта: белок - 1,4 г, жир- 90,0 г,  калорийность -816 ккал.