Анализ ассортимента и оценка качества солено-копченых изделий и шпика, вырабатываемый ОСТ 4938 и реализуемый на потребительском рынке Г.О

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Продолжение таблицы 2

Состав продукта	свежее сало, соль, лавровый лист, перец черный	шпик свонной, соль, перец черный	шпик, соль, лавровый лист, перец черный	Соответствует
Пищевая ценность	Белок-18 г. Жир- 22 г.	Белки-9,34 г. Жиры-53,01 г.	Белки-10 г Жиры-48 г	Соответствует
Дата изготовления и дата упаковывания	13.04.2013	15.04.13	15.04.13	Соответствует
Условия хранения	t=0-8оС и отн. влажности  воздуха не выше 70-80%.	t =0-6оС и отн. влажности воздуха 75-80%	t =0-8оС и отн. влажности воздуха 75-78%	Соответствует
Срок годности	5 суток	5 суток	5 суток	Соответствует
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ОСТ 49 38	ОСТ 49 38	ОСТ 49 38	Соответствует
Информация о подтверждении соответствия	Имеется	Имеется	Имеется	Соответствует

 

 

 В результате исследований  было выявлено, что производители  не нанесли на упаковку сорт  продукта.

 

3. Ассортимент

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

 Широта ассортимента  – количество видов, разновидностей  и наименований товаров однородных  и разнородных групп.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

  В зависимости от  широты охвата товаров различают  следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

  Для определения коэффициента  широты используется следующая  формула (1):

Кш = (Шд : Шб)∙100, %    (1)

где Кш – коэффициент широты;

Шд – действительная широта, т.е. количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

Шб – базовая широта, т.е. базовое количество видов, разновидностей или наименований товаров, принятое за основу для сравнения. 

  Полнота ассортимента  – способность набора товаров  однородной группы удовлетворять  одинаковые потребности.

  Для определения коэффициента  полноты используется формула:

Кп=(Пд:Пб)∙100, %   (2)

где Кп – коэффициент полноты,

Пд– действительная полнота,

Пб – базовая полнота.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров, удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:

Ку=(У:Шб)∙100, %   (3)

где Ку – коэффициент устойчивости;

У – показатель устойчивости, т.е. количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

Шб – базовая широта.

  Новизна (обновление) ассортимента  – способность набора товаров  удовлетворять изменившиеся потребности  за счет новых товаров.

Следовательно, коэффициент новизны рассчитывается по формуле:

Кн=(Н:Шд)∙100, %   (4)

где Кн – коэффициент новизны;

Н – количество новых видов и наименований товаров;

Шд – действительная широта.

Для выявления действующей ассортиментной политики в магазинах «Магнит» и «Сберегайка» был проведен расчет показателей и структуры ассортимента представленный в таблице 3.

  Таблица 3 - Показатели ассортимента солено-копченого шпика в розничной сети г.Орла.

 

 

«Магнит»	«Росинка»
Шд=2 Шб=11 Кш=(2:11)*100=18%	Шд=4 Шб=11 Кш=(4:11)*100=36%
Пд=4 Пб=12 Кп=(4:12)*100=33,3%	Пд=5 Пб=12 Кп=(5:12)*100=41,7%
Ку=(3:11)*100=27%	Ку=(6:11)*100=54%
Кн=(2:9)*100=22,2%	Кн=(2:11)*100=18,2%

 

 

По результатам таблицы 3 можно сделать следующие выводы:

• коэффициент широты ассортимента больше в магазине «Росинка» (36%),  соответственно, ассортимент солено-копченого шпика в данном магазине шире представлен;

• коэффициент полноты также больше в магазине «Росинка»  (41,7%) по сравнению с «Магнит» (33,3%), что свидетельствует о более полном представлении данного товара в продаже;

• коэффициент устойчивости также выше в магазине «Росинка» (54%)

-    коэффициент новизны в магазине «Магнит» выше (22,2%) , чем в    

      «Росинка» (18,2%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     4.Экспериментальная  часть 

4.1 исследование солено-копченого  шпика по органолептическим показателям

          Под органолептической оценкой качества пищевых продуктов и приготовленных блюд понимают определение таких показателей, как внешний вид, форма, вид на разрезе, запах и вкус, консистенция, которые в значительной степени характеризуют качество пищи.

    Для изучения показателей качества были исследованы органолептические характеристики на соответствие ГОСТ(таблица 4).

Таблица 4 – Показатели качества.

Наименование показателя	Характеристика и норма для сырокопчёных изделий из свинины
Внешний вид	Поверхность продукта из шпика должна быть чистой, без остатков щетины и загрязнений, края ровные, с наличием соли или специй в зависимости от рецептуры
Форма	Прямоугольная или удлиненная
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Шпик должен быть белым или с розоватым оттенком. Допускается оранжевая или желтовато-оранжевая окраска по краям
Запах и вкус	Без окисления и пригорания

 

          Было проведено дегустационное совещание в количестве 6 дегустаторов на котором было представлено 3 образцов средний балл которых указан в таблице 5.

Таблица 5-Оценка органолептических показателей.

Оценка органолептических показателей	Сало «Белорусское»	Шпик «Копченый»	Шпик «По-домашнему»
Внешний вид	5,4	4,9	5,1
Форма	4,3	4,8	4,6
Консистенция	4,9	4,5	5,3
Вид на разрезе	5,4	5	5,1
Запах и вкус	5,6	5,1	5,4
Общий балл	25,6	24,3	25,5
Средний балл	5,12	4,86	5,1

 

 

В ходе исследования было выявлено, что образец № 3(шпик «Копченый») имеет наивысший балл по всем органолептическим показателям, затем следует образец № 1 (сало «Белорусское») его качество, по мнению дегустаторов немного хуже в отличии образца №3,образец №2 (шпик «По-домашнему») по мнению дегустаторов оказался самым худшим по органолептическим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Исследование физико-химических показателей качества

В лаборатории кафедры «Товароведения и технологии продуктов питания» Госуниверситета – УНПК были проведены исследования:

Содержание влаги в солоно-копченых изделиях определяют методом высушивания навески до постоянной (ГОСТ 9793-74).  Навеску массой около    3г помещают в сухую, чистую, взвешенную с точностью до 0,001г бюксу, добавляют 5-6грамм песка и ставят в сушильный шкаф при температуре   150º С на 1-1,5 часа. По истечении времени бюксы охлаждают, взвешивают.

 Массовую долю влаги  определяют по формуле:

                   Х=100(М1 –М2)/ (М1-М), где

 М2 – масса бюксы  с навеской после высушивания, г

 М1 - масса бюксы с  навеской до высушивания, г

 М - масса бюксы до  высушивания, г.

 Вычисление проводят  с точностью до 0.1 %.

Поваренная соль. Определение содержания поваренной соли проводят в соответствие с ГОСТ 26186-84. Навеску сырокопченого изделия около 3 г, взятую с точностью до 0,001 г, помещают в химический стакан ёмкостью 200-300 мл и добавляют 100 мл дистиллированной воды.  При исследовании сырокопчёных изделий из свинины, навеску с водой растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10 минут. Водной вытяжке дают отстояться 5 минут, берут 10-20 мл пипеткой в коническую колбу, приливают 1 мл раствора 10%-ного хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра.

 Содержание поваренной  соли вычисляют по формуле:

               Х= 0,0029*k*V*100*100/V1*m, %

 где 0,0029 – количество  хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н раствора AgNO3

k – поправка к титру 0,05н раствора AgNO3

 V – количество точно 0.05 н раствора AgNO3, пошедшее на титрование, мл

 V1 - объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл