Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в г.Улан-Удэ

 

Из таблицы 15 следует, что при определении коэффициентов весомости хлебобулочных изделий определен наибольший коэффициент весомости по вкусу и запаху- 6,6, а наименьший по состоянию мякиша - 1,4.

Дифференцирование пищевых продуктов по качеству в зависимости от балловых оценок приведено в таблице 16.

          Таблица 16 - Дифференцирование пищевых продуктов по качеству в зависимости от балловых оценок

Категория качества	Средние оценки по единичным показателям без учёта коэффициентов весомости, не ниже	Комплексный показатель с учётом коэффициентов весомости, не ниже
Стандартная: высшая  первая  вторая  Нестандартная: пищевая неполноценная технический брак	4,5 4,0 3,0   2,0 Ниже 2	90 80 60   40 Ниже 40

Мнения экспертов заносят  в индивидуальные листы, а затем  обобщают, путём составления листка опроса.

Сравнительный сенсорный  анализ хлеба с использованием баллового  метода

Коллектив из 5 экспертов-дегустаторов, выдержавших испытания на сенсорную чувствительность, оценивает единичные показатели качества нескольких образцов продукции по 5-балловой шкале, используя схемы-таблицы.

Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием свойств в схемах-таблицах. Задачей экспертов является определение зависимости количественных оценок показателей от качественной характеристики.

Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы. Свод дегустационных листов представлен в таблице 17.

Таблица 17– Свод дегустационных листов

Наименование продукта	Вкус и запах	Форма	Цвет	Поверхность	Состояние мякиша
1	2	3	4	5	6
Эксперт №1
«Пшеничный» 1 с ИП Шагдарова «Абсолют»	5	5	4	4	4
«Пшеничный»1с. «Бурятхлебпром»	5	5	5	5	5
«Пшеничный» 1с «Каравай»	5	4	5	4	4
Эксперт №2
«Пшеничный» 1 с ИП Шагдарова «Абсолют»	5	4	4	5	5
«Пшеничный»1с. «Бурятхлебпром»	5	5	5	5	5
«Пшеничный» 1с «Каравай»	4	4	4	4	5

 

Продолжение таблицы 17

1	2	3	4	5	6
Эксперт №4
«Пшеничный» 1 с ИП Шагдарова «Абсолют»	4	5	4	4	5
«Пшеничный»1с. «Бурятхлебпром»	5	5	5	4	5
«Пшеничный» 1с «Каравай»	5	4	4	5	5
Эксперт №5
«Пшеничный» 1 с ИП Шагдарова «Абсолют»	5	5	5	4	4
«Пшеничный»1с. «Бурятхлебпром»	5	5	4	5	4
«Пшеничный» 1с «Каравай»	4	5	5	4
Эксперт №6
«Пшеничный» 1 с ИП Шагдарова «Абсолют»	4	5	5	5	4
«Пшеничный»1с. «Бурятхлебпром»	5	5	5	5	4
«Пшеничный» 1с «Надежда»	5	5	4	5	5

 

Для характеристики разброса оценок экспертов определим стандартное  отклонение для каждого единичного показателя (см. табл. 18).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 18 – Расчет стандартного отклонения

Вкус и запах		Форма		Цвет		Поверхность		Состояние мякиша
х- хср	(х- хср)2	х- хср	(х- хср)2	х- хср	(х- хср)2	х- хср	(х- хср)2	х- хср	(х- хср)2
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
0,27	0,07	0,27	0,07	-0,53	0,28	-0,53	0,28	-0,60	0,36
0,27	0,07	0,27	0,07	0,47	0,22	0,47	0,22	0,40	0,16
0,27	0,07	-0,73	0,54	0,47	0,22	-0,53	0,28	-0,60	0,36
0,27	0,07	-0,73	0,54	-0,53	0,28	0,47	0,22	0,40	0,16
0,27	0,07	0,27	0,07	0,47	0,22	0,47	0,22	0,40	0,16
-0,73	0,54	-0,73	0,54	-0,53	0,28	-0,53	0,28	0,40	0,16
-0,73	0,54	0,27	0,07	-0,53	0,28	-0,53	0,28	0,40	0,16
0,27	0,07	0,27	0,07	0,47	0,22	-0,53	0,28	0,40	0,16
0,27	0,07	-0,73	0,54	-0,53	0,28	0,47	0,22	0,40	0,16
0,27	0,07	0,27	0,07	0,47	0,22	-0,53	0,28	-0,60	0,36
0,27	0,07	0,27	0,07	-0,53	0,28	0,47	0,22	-0,60	0,36
-0,73	0,54	0,27	0,07	0,47	0,22	-0,53	0,28	0,40	0,16
-0,73	0,54	0,27	0,07	0,47	0,22	0,47	0,22	-0,60	0,36
0,27	0,07	0,27	0,07	0,47	0,22	0,47	0,22	-0,60	0,36
0,27	0,07	0,27	0,07	-0,53	0,28	0,47	0,22	0,40	0,16
сумма	2,93		2,93		3,73		3,73		3,60
сумма/15	0,20		0,20		0,25		0,25		0,24
Станд. отклонение	0,44		0,44		0,50		0,50		0,49

 

Таким образом, отклонение оценок находится в пределах однородности. Сведем в таблицу 19 показатели согласованности работы экспертов.

 

 

 

Таблица 19 – Согласованность работы экспертов

Показатели качества	Среднее арифметическое	Станд. откл.	Согласованность экспертов
Вкус и запах	4,7	0,44	согл.
Форма	4,7	0,44	согл.
Цвет	4,5	0,50	согл.
Поверхность	4,5	0,50	согл.
Состояние мякиша	4,6	0,49	согл.

 

Расчет комплексного показателя качества представим в отдельных таблицах для каждого из образцов (см. табл. 20-21).

Таблица 20- Результаты расчета комплексного показателя качества образца № 1 хлеба «Пшеничный» 1 с ИП Шагдарова «Абсолют»

Показатели качества	Оценка экспертов, баллы					Средний балл	Коэффициент весомости	Комплексный показатель
	1	2	3	4	5
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Вкус и запах	5	5	4	5	4	4,6	6,6	30,4
Форма	5	4	5	5	5	4,8	5,4	25,9
Цвет	4	4	4	5	5	4,4	4	17,6
Поверхность	4	5	4	4	5	4,4	2,6	11,4
Состояние мякиша	4	5	5	4	4	4,4	1,4	6,2
Сумма баллов	22,0	23,0	22,0	23,0	23,0	-	-	91,5 отлично

 

 

 

 

 

 

Таблица 21 - Расчет комплексного показателя качества образца № 2 хлеба «Пшеничный»1с. «Бурятхлебпром»

Показатели качества	Оценка экспертов, баллы					Сред. балл	Коэфф. весомости	Компл. показ.
	1	2	3	4	5
Вкус и запах	5	5	5	5	5	5	6,6	33,0
Форма	5	5	5	5	5	5	5,4	27,0
Цвет	5	5	5	4	5	4,8	4	19,2
Поверхность	5	5	4	0	5	3,8	2,6	9,9
Состояние мякиша	5	5	5	4	4	4,6	1,4	6,4
Сумма баллов	26	27	27	22	23	-	-	95,5 отлично

 

Таблица 22 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца № 3 Хлеб «Пшеничный» 1с «Каравай»

Показатели качества	Оценка экспертов, баллы					Средний балл	Коэффициент весомости	Комплексный показатель
	1	2	3	4	5
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Вкус и запах	5	4	5	4	5	4,6	6,6	30,4
Форма	4	4	4	5	5	4,4	5,4	23,8
Цвет	5	4	4	4	4	4,2	4	16,8
Поверхность	4	4	5	5	5	4,6	2,6	12,0
Состояние мякиша	4	5	5	5	5	4,8	1,4	6,7
Сумма баллов	23	23	26	27	23	-	-	89,6 хорошо

 

На основании произведённой  проверки качества хлеба с помощью 5-балловой шкалы следует, что 2 образца  имеют высшую категорию качества, а третий образец имеет первую категорию качества. По мнению независимых экспертов продукция ОАО «Бурятхлебпром»  и ИП Шагдарова «Абсолют» соответствует практически по всем критериям, а продукция производителя ОАО «Каравай» уступала другим образцам по форме и цвету.

 

2.4.2 Сравнительный сенсорный анализ хлеба с использованием         профильного метода

 

Профильный метод основан  на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей сенсорной характеристики продукта.

Алгоритм проведения сенсорной экспертизы профильным методом  следующий:

1. Составление номенклатуры характерных признаков для продукта;

2. Определение порядка проявления отдельных признаков;

3. Оценка интенсивности проявления отдельного признака;

4. Построение профилей продукта по отдельным показателям;

5. Составление заключения о качестве продукта;

Для того, чтобы составить номенклатуру характерных признаков продукта следует выбрать более значимые   из органолептических показателей качества   и выделить  характерные признаки для каждого их них (табл.23) .

Таблица 23 – Характерные признаки качества

Показатели	Характерные признаки
Форма	Соответствующая хлебной форме, без  боковых выплывов
Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и  подрывов
Цвет	Свойственный данному виду изделия.
Вкус	Свойственный данному виду изделия. Без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха.
Пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь
Промес	Свойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха.
Пористость	Достаточно развитая, без пустот и уплотнений

В таблице 24 представлен свод карт регистрации результатов.