Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в г.Улан-Удэ

Продолжение таблицы 6

1	2	3
липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы		опарой на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применить бромат калия
Закл в ржаном хлебе	Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи	Устранить механические причины образования  закала. Укладывать горячий хлеб для  остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб
Закл в ржаном хлебе	Остывание на холодной металлической поверхности	Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность
Закл в ржаном хлебе	Плохая пропеченность	Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба
Малые трещины на поверхности хлеба	Заветривание при расстойке хлеба	Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша	Удары кусков теста или форм с  тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки	Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба	Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере	Сократить продолжительность выпечки
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен	Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев	Отрегулировать нагрев печи

 

Продолжение таблицы 6

1	2	3
Бледная, но толстая корка, часто  покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте-закал	Недостаточный или неравномерный нагрев печи	Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее
Бледная боковая корка. Подовый  хлеб с «притиском»	Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке	Увеличить расстояние между формами  или между кусками теста при посадке в печь
Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки	Посадка хлеба на холодный подик	Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста
Отслаивание корки	Плохое обращение с горячим хлебом при выемке	Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи
Изделия, в рецептуре которых входит сахар, имеют бледную корку	В тесто не введен сахар или неправильно  дозирован	Проверить дозировку сахара
В хлебе встречаются комочки муки – непромес	Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина	Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное)	Излишняя длительность замеса теста	Уменьшить длительность замеса

 

 

 

Продолжение таблицы 6

1	2	3
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании лопается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша	Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное	Увеличить продолжительность брожения опары или теста
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы	Перестоявшее закисшее тесто	Установить нормальную продолжительность брожения
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише	Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной	Назначить необходимое число обминок  в соответствии с сортом и силой муки
Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша	Неправильная формовка	Проверить работу формующих машин
Пустоты в мякише с гладкими стенками	Мука закатанная в большом количестве при формовке	Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины

 

Способы устранения дефектов, обусловленные  плохим качеством вспомогательного сырья даны в таблице 7.

Таблица 7 - Дефекты, обусловленные  плохим качеством вспомогательного сырья

Дефекты	Причины	Способы устранения
Хлеб низкий, иногда имеет  трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит	Плохое качество дрожжей	Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При  применении прессованных дрожжей активировать их
Горький привкус хлеба	Прогорклый жир	Заменить жир

 

Способы устранения дефектов, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохом хранении готовых изделий даны в таблице 8.

Таблица 8 - Дефекты, обусловленные  ошибками в технологическом процессе и плохом хранении готовых изделий

Дефекты	Причины	Способы устранения
1	2	3
Хлеб имеет малый объем и  округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся	Недостаточное количество воды при замесе теста	Увеличить залив воды при замесе теста
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой – имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий	Излишнее количество воды при замесе теста	Уменьшить залив воды при замесе теста
Отслаивание корки, разрывы в мякише	То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто	То же. Увеличить количество воды при замесе теста

 

Продолжение таблицы 8

1	2	3
		и продолжительность брожения
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре	При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение	Установить нормальную температуру воды для замеса теста
Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый	Не задана соль при замесе теста  или неправильная дозировка ее	Проверить дозировку соли при замесе теста
Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного «Седина»	При замесе задана лишняя порция соли	То же

1.6 Особенности транспортировки   и хранения хлеба

 

Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре (20—25)°С и относительной влажности воздуха 75 %. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба при  хранении — это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать  с усыханием. Хлеб может черстветь, но не усыхать. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляются вследствие потери и разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки, вследствие медленного старения ржаного крахмального клейстера и большего содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс черствения хлеба.

Замораживание при —20 °С и ниже позволяет сохранить  свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.

Упаковка хлеба в  парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение  получили пленки полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. В упаковке вырабатывают хлеб сдобный, булочки массой 50 г, хлебные палочки, сушки, сухари сдобные и другие изделия. Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до 60 °С в паровоздушной среде.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень) . Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящихся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятный запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу. Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают. При меловой болезни на мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.

 

2 Изучение  ассортимента и экспертиза качества  хлеба

2.1 Цели, задачи, объекты, методы исследования

 

Цель дипломной работы - исследование ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, представленных на рынке г. Улан-Удэ. В соответствии с целью перед нами были поставлены следующие задачи:  

- провести анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий на рынке города Улан-Удэ;

- провести анализ показателя  ассортимента хлеба и хлебобулочных       изделий на рынке г. Улан-Удэ;

- экспертиза качества хлеба балловым и профильным методами.

В качестве объектов исследования выбраны хлеб пшеничный 1 сорта следующих производителей:

- хлеб пшеничный из  муки первого сорта, массой 0,5 кг, формовой вырабатываемый ОАО «Бурятхлебпром»;

- хлеб пшеничный 1 сорта,  массой 0,65 кг, вырабатываемый ИП  Шагдарова И «Абсолют»;

- хлеб пшеничный 1 сорта,  массой 0,5 кг, формовой, вырабатываемый «Каравай».

Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения  органолептических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 26987-86 с поправкой от 01.12.2007.

Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.

Влажность, кислотность  и пористость мякиша хлеба определяют по ГОСТ 26987-86.

Расчет показателей ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на рынке г.Улан-Удэ рассчитывали по следующим формулам:

         1. Коэффициент широты:

Кш =Шд/Шб

где Шд – это широта действительная;            (1)

Шб – широта базовая;      

2. Коэффициент полноты:

Кп = Пд/Пб

где Пд – полная действительная;            (2)

Пб – полная базовая;

3. Коэффициент устойчивости  ассортимента:

Ку = У/Шд                (3)

Где У – количество товаров, пользующихся устойчивым спросом;

4. Коэффициент новизны  ассортимента:

Кн = Н/Шд                (4)

Где Н – количество новых наименований

2.2 Изучение потребительских предпочтений  хлеба и хлебобулочных изделий в г. Улан-Удэ