Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в г.Улан-Удэ

Целью дипломной работы является - исследование ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, представленных на рынке г. Улан-Удэ.
В качестве объектов исследования выбраны хлеб пшеничный 1 с следующих производителей хлеб пшеничный из муки первого сорта, массой 0,5 кг, формовой вырабатываемый ОАО «Бурятхлебпром»; хлеб пшеничный 1 сорта, массой 0,65 кг, вырабатываемый ИП Шагдарова И. «Абсолют»; хлеб пшеничный 1 сорта, массой 0,5 кг, формовой, вырабатываемый ОАО «Каравай».
Проведя оценку качества хлеба взятых из предоставленного ассортимента, было выявлено, что товар, реализуемый на рынке г.Улан-Удэ, соответствует всем нормам качества для этого вида продукции. Это служит как хорошей репутацией как для города, так и для спокойствия и безопасности для покупателя.

Введение
5
1 Товароведная характеристика хлеба
7
1.1 Современное состояние рынка хлеба в России
7
1.2 Ассортимент и классификация хлеба
11
1.3 Пищевая и биологическая ценность хлеба
13
1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба
18
1.5 Дефекты хлеба и пути их устранения
27
1.6 Особенности транспортировки и хранения хлеба
38
2 Изучение ассортимента и экспертиза качества хлеба
41
2.1 Цели, задачи, объекты, методы исследования
41
2.2 Изучение потребительских предпочтений хлеба в г. Улан-Удэ
42
2.3 Анализ структуры ассортимента хлеба на рынке города Улан-Удэ
47
2.4 Экспертиза качества хлеба
53
2.4.1. Экспертиза качества хлеба балловым методом
53
2.4.2. Сравнительный сенсорный анализ хлеба с использованием профильного метода

64
3 Анализ конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий разных производителей
71
3.1 Теория конкурентоспособности продукции
71
3.2 Анализ конкурентоспособности
75
Выводы и предложения
78
Список использованных источников
80