Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в г.Улан-Удэ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение                              высшего профессионального образования

«Восточно-Сибирский государственный  университет технологий и управления»

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

 

Межотраслевой региональный институт подготовки кадров

 

Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

 

 

                                                                                                  ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ:

                                                                                                  Зав.кафедрой ТМПТЭТ

                                                                                                  д.т.н., профессор Хамагаева И.С.

                                                                                                  ______________________

                                                                                                 «__» _____________2012г.

 

 

 

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

(Дипломная работа)

(С.2202.0.10.712.234.)

По специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»

 

на тему: «Анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных

изделий, реализуемых в г.Улан-Удэ»

 

 

Исполнитель: студент заочной ускоренной формы обучения

набор 2009года Кочкина Нина Викторовна

 

 

Руководитель работы                                                              .

 

Консультант:                                                                           

организацинно-экономического

раздела                                                                                    

 

Нормоконтроль                                                                      

 

Рецензент                                                                                

 

Улан-Удэ 2012

Реферат

 

Целью дипломной работы является - исследование ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, представленных на рынке г. Улан-Удэ.

В качестве объектов исследования выбраны хлеб пшеничный 1 с следующих производителей хлеб пшеничный из муки первого сорта, массой 0,5 кг, формовой вырабатываемый ОАО «Бурятхлебпром»; хлеб пшеничный 1 сорта, массой 0,65 кг, вырабатываемый ИП Шагдарова И. «Абсолют»; хлеб пшеничный 1 сорта, массой 0,5 кг, формовой, вырабатываемый ОАО «Каравай».

Проведя оценку качества хлеба взятых из предоставленного ассортимента, было выявлено, что товар, реализуемый  на рынке г.Улан-Удэ, соответствует всем нормам качества для этого вида продукции. Это служит как хорошей репутацией как для города, так и для спокойствия и безопасности для покупателя.

Также сделан анализ конкурентоспособности среди производителей хлеба и хлебобулочных изделий.

Изучение организации  продажи хлебобулочных изделий  является актуальным и для настоящего времени, так как хлеб является самым потребляемым и неприедаемым продуктом.

На основании проведенного анализа в третьей части работы предлагаются следующие рекомендации по совершенствованию деятельности предприятий в области ассортиментной политики и качества реализуемого хлеба:

Дипломная работа состоит  из введения, 3 глав, заключения, списка использованной литературы.

Материал изложен на 82 страницах машинописного текста, содержит  9 рисунков и 27 таблиц. Список использованной литературы включает следующие источники: государственные стандарты, журналы, книги.

 

 

Содержание

стр    

Введение	5
1 Товароведная характеристика  хлеба	7
1.1 Современное состояние  рынка хлеба в России	7
1.2 Ассортимент и классификация  хлеба	11
1.3 Пищевая и биологическая ценность хлеба	13
1.4 Факторы, формирующие  и сохраняющие качество хлеба	18
1.5 Дефекты хлеба и  пути их устранения	27
1.6 Особенности транспортировки   и хранения хлеба	38
2 Изучение ассортимента  и экспертиза качества хлеба	41
2.1 Цели, задачи, объекты, методы исследования	41
2.2 Изучение потребительских  предпочтений хлеба в г. Улан-Удэ	42
2.3 Анализ структуры  ассортимента хлеба на рынке  города                 Улан-Удэ	47
2.4 Экспертиза качества хлеба	53
2.4.1. Экспертиза качества  хлеба балловым методом	53
2.4.2. Сравнительный сенсорный  анализ хлеба с использованием  профильного метода	64
3 Анализ конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий разных производителей	71
3.1 Теория конкурентоспособности продукции	71
3.2 Анализ конкурентоспособности	75
Выводы и предложения	78
Список использованных источников	80

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность исследования обусловлена тем что, технологический  процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья  и готовой продукции.

Правильная организация  производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Одним из способов улучшения  качества хлебобулочных изделий, в  том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей. Учеными показано, что добавление ферментного препарата α-амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. В процессе выпечки в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида – изомасляный и изовалериановый, что приводит к достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.

Заслуживают большего распространения  мучные изделия с добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям и особенно тем, кто хочет похудеть. Многие хлебные изделия, например, с добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуется меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании.

Так как при помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов хлебобулочных изделий грубого помола.

Хлебобулочные изделия  без упаковки впитывают в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, черствеют и загрязняются, поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов.

На заводах необходимо устанавливать универсальное, малозатратное  оборудование, внедрять технологии, позволяющие  быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортимент хлебобулочных изделий.

В связи со сложной  экологической обстановкой в  республике одной из важнейших задач  специалистов в области гигиены  питания и технологов является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение имеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельно-смолотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др.

 

 

 

 

1 Товароведная  характеристика хлеба

1. Современное состояние рынка хлеба в России

 

В 2008-2010 годах рынок  демонстрировал стабильность, предсказуемость и позволял его игрокам достаточно эффективно продолжать развитие своего бизнеса. Объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года медленно сокращался и в 2010 году составил немногим более 7,0 млн. тонн (см. рис. 1)

 

г

Рисунок 1 - Динамика объема российского рынка хлеба и  хлебобулочных изделий в натуральном выражении в (2007-2010) годы, тонн.

Почти весь объем рынка  в натуральном выражении представлен  продукцией отечественных производителей, доля зарубежных изделий составила чуть более 0,1%.

На протяжении (2007-2010) годов доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочной продукции колебалась от 0,11 до 0,14%. В 2009 году наблюдалось лишь незначительное сокращение импортной продукции, а в 2010 году эта доля изменилась незначительно и составила 0,1%. В 2011 году прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,2% (см. рис. 2)

%

Рисунок 2 - Динамика доли импорта на рынке хлеба и хлебобулочных  изделий в натуральном выражении в 2008-2011 годы, %.

 

В целом российский рынок  хлеба и хлебобулочных изделий  в натуральном выражении условно разделяется на два сегмента: первый включает в себя хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов муки, второй – хлебобулочные изделия.

По состоянию на начало 2011 года вышеназванные доли рыночных сегментов по отношению к 2009 году практически не изменились: доля сегмента хлеба из пшеничной и ржаной муки и из смеси разных сортов составила чуть более 70%; доля же сегмента хлебобулочных изделий была на уровне 30% общего объема рынка (см. рис. 3)

Более детально рынок  сегментирован по видам хлеба  и хлебобулочных изделий.

Выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, сдобные хлебобулочные изделия, хлеб пшеничный из муки второго сорта, булочные изделия из пшеничной муки первого сорта,

Рисунок 3 - Сегментация  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий по группам в натуральном выражении в 2010 году, %.

Бараночные изделия, сухари, гренки и хрустящие хлебцы и сегмент пирожков, пирогов и пончиков, диетический хлеб и хлебобулочные изделия (см. рис. 4).

Рисунок 4 - Сегментация российского  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий по видам в натуральном выражении в 2010 году, %.

В 2010 году доли рыночных сегментов выглядят следующим образом: наибольшая часть рынка в натуральном выражении принадлежала сегменту ржаного хлеба и составляла 27,0%. Доля сегмента пшеничного хлеба из муки высшего сорта составила 8,6% объема рынка, доля хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного – 6,9%, сдобных хлебобулочных изделий – 4,1%, хлеб пшеничный из муки второго сорта занимала 2,6% рынка, булочные изделия из пшеничной муки первого сорта – 2,4%, бараночные изделия – 1,7%, сухари, гренки и хрустящие хлебцы – 1,6%, сегмент пирожков, пирогов и пончиков занимал всего 0,8%. Сегмент диетического хлеба и хлебобулочных изделий заполнил 0,5% рынка.

Самыми популярными  видами на рынке хлеба и хлебобулочных  изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема данного рынка.

Динамика розничных  продаж

За 2009 год розничные  продажи хлеба и хлебобулочных  изделий выросли на 11%. В стоимостном выражении они увеличились на 34,5 млрд. руб. и в четвертом квартале 2009 года достигли 115,8 млрд. руб. В трех кварталах 2010 года розничные продажи варьировали в пределах (82,8-84,6) млрд. руб., а в четвертом квартале возросли до 128,7 млрд. руб. Анализ динамики розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий показал, что, во-первых, ни экономический кризис, ни погодные условия и засушливое лето 2010 года не привели к сокращению объема розничных продаж и, во-вторых, – как и в предыдущие годы, наибольшие продажи приходились на четвертый квартал год (см. рис. 5).

Четвертая часть всех розничных продаж хлеба и хлебобулочных  изделий – 25,9% приходится на Центральный федеральный округ, а пятая часть – 20,2% на Приволжский федеральный округ. Доли Южного и Сибирского округов в структуре розничных продаж составляют соответственно 19 и 11,1%. Самая низкая доля – 4,4% принадлежит Дальневосточному федеральному округу.