Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Июня 2012 в 15:51, курсовая работа
Предоставление питания
(предмет указан неверно. точного предмета в списке на сайте нет)
по дисциплине Сервисные технологии организации питания
На сегодняшний день во всех странах мира существует огромное количество средств размещения различных категорий, которые предоставляют своим гостям две основные услуги – проживание и питание.
Предоставление гостям услуги питания, как и проживания, включает в себя большое количество процессов и требует внимания и контроля.
Введение 3
Раздел I. Предоставление питания на предприятиях гостиничного сервиса.
1.1 Виды предприятия питания. Структура ресторанной службы 5
1.2 Основные формы питания 8
1.3 Специальные формы питания 13
Раздел II. Разработка организации питания при проведении бизнес-семинара.
2.1 Подача заявки на проведение мероприятия и
предоставление питания 24
2.2 Организация мероприятия 26
2.3 Анализ предоставления питания. Разработка рекомендаций
по усовершенствованию организации питания 31
Заключение 33
Список используемой литературы 34
В банкетном зале устанавливают барную стойку.
Банкет-чай
Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.
В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.
Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.
Комбинированный банкет
Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня).
Кофе-брейк
Кофе-брейк - непродолжительное мероприятие, короткий перерыв во время конференций, семинаров, тренингов, выставок, презентаций. Это важная составляющая любых переговоров, деловых встреч и совещаний. Лёгкий перерыв деликатно меняет официальную обстановку на непринуждённую атмосферу, позволяет участникам мероприятия переключиться на неформальное общение, поделиться впечатлениями, обсудить отдельные вопросы. Кстати, за чашечкой ароматного кофе гораздо легче наладить общение, познакомиться с нужными людьми.
Меню кофе-брейка обычно состоит из холодных или горячих мини-закусок, ароматной выпечки, всевозможных бутербродов, канапе, тарталеток, фруктов, безалкогльных напитков и, конечно же, кофе и чая разных сортов! Как и во время фуршета, кофе-брейк не подразумевает фиксированных мест, гости свободно передвигаются по залу, самостоятельно выбирают понравившиеся блюда и напитки.
В зависимости от продолжительности мероприятия кофе-брейков может быть несколько. Если мероприятие длится целый день, то оптимальным будет три-четыре перерыва: первый - это встреча гостей, второй и третий - перерывы во время мероприятия, чтобы участники могли немного отдохнуть, и четвёртый - это заключительный кофе-брейк.
Мини-бар
Мини-бар (mini-bar) — чаще всего это небольшой бар с холодильником в гостевых комнатах. Стоимость продукции мини-бара не входит в стоимость номера. Использовать мини-бары очень рентабельно для гостиниц. Цены на продукты и напитки в мини-баре устанавливаются в несколько раз выше розничных цен. С мини-баром гость не чувствует недостатка в напитках в любое время суток. Богатый ассортимент напитков и продуктов призван искушать гостя воспользоваться мини-баром. Исследования показали, что наличие стеклянной дверцы стимулирует у потребителя желание попробовать предлагаемые напитки и продукты, увеличивая доходность мини-баров. В некоторых отелях стоимость содержимого мини-бара превышает суточную стоимость проживания в номере. Разработка ассортимента, закупка продукции, контроль над потреблением продуктов в мини-барах и пополнение их запасов достаточно трудоемкая и ответственная работа, требующая дополнительного штата сотрудников.
Часто в отелях при заезде спрашивают гостя: «Вы будете пользоваться мини-баром?» Ключ от мини-бара может вкладываться в конверт и вручаться гостю в Reception, если гость выразил желание пользоваться мини-баром. Если гость не намерен пользоваться мини-баром, он может не брать этот ключ. Другой вариант, когда мини-бар не закрывают ключом и его содержимое постоянно доступно гостям. Второй вариант более предпочтительный.
Контроль над потреблением продукции из мини-бара и пополнение запасов происходит ежедневно либо силами хозяйственных (поэтажных) служб, либо специальным персоналом секции мини-баров службы общественного питания отеля.
В гостевых комнатах имеются бланки, в которых гостя просят указать количество выпитого и съеденного из мини-бара, поставить свою подпись и передать эти сведения в Reception перед отъездом. На практике гости не всегда утруждают себя заполнением данной формы или заполняют ее неточно. Задача ответственного за этот участок работы сотрудника заключается в том, чтобы сверить соответствие внесенных гостем в бланк данных с реальным состоянием дел, а если необходимо, откорректировать или самостоятельно заполнить бланк.
Предоставление специальных форм питания дает гостиницам возможность привлечь новых клиентов, разработать специальные предложения по проведению различных мероприятий, включающих в себя питание. Также, это несомненно увеличит конкурентоспособность предприятия, позволит укрепить свои позиции на рынке гостиничных услуг.
Раздел II. Разработка организации питания при проведении
бизнес-семинара
2.1 Подача заявки на проведение мероприятия и
предоставление питания
Рассмотрим процесс организации и проведения бизнес-семинара директоров мини-отелей Санкт-Петербурга и Москвы, проходящего в течение двух дней. Количество участников – 20. Предоставляется обслуживание питанием во время мероприятия.
Бизнес-семинар - занятие проводимое для представителей компаний, фирм, государственных учреждений с целью повышения образовательного уровня, обмена опытом и мнениями по различным вопросам, связанным с основной деятельностью всех, кто участвует в данном мероприятии, прежде в сфере бизнеса, предпринимательства. Данный семинар может организовываться как для частных лиц (физических), так и для юридических.
Для проведения мероприятия в гостинице заполняется специальная заявка, в которой указывается какая компания устраивает мероприятия, дата время проведения, предоставления питания во время мероприятия, делаются специальные пометки.
На данный момент предоставляется два способа подачи заявки на проведение мероприятия:
- звонок в службу отеля, где специалист консультирует заказчика и с его слов заполняет заявку;
- самостоятельное заполнение заявки на проведение мероприятия через Интернет.
Заявка, оформляемая специалистом, может быть более подробной, нежели заполняемая на сайте, но при этом они сохраняют общие пункты и отражают самые главные требования заказчика.
ЗАЯВКА НА ПРОВЕДЕНИЕ МЕРОПРИЯТИЯ.
Название компании ЗАО «Отель Карусель
Фамилия, имя Заказчика* Горбунок Ирина Андреевна
Мероприятие Бизнес -семинар
Время аренды 20.02.2012 – 22.02.2012
Даты проведения мероприятия* 21.02.2012 – 22.02.2012
Количество участников 20
Расстановка мебели столы буквой «П»
Контактный телефон* 8-911-365-56-85
e-mail* karusel-otel@plus.ru
Дополнительно
(предоставление питания, дополнительного оборудования)
Просим предоставить питание (первый день кофе-брейк и обед; второй день обед и банкет) Доп. оборудование – флип-чарт и кувертные карты для всех участников
*Поля для обязательного заполнения
Заявка должна содержать пункты необходимые для начала организации мероприятия, а также иметь поле для специальных просьб и предложений гостей, что могло бы упростить и ускорить процесс организации, позволить удовлетворить особенные потребности гостей.
2.2 Организация мероприятия
Для организации проведения самого мероприятия разрабатывается регламент. Для предложенного мной семинара будет разработан регламент для каждого дня.
Первый день
Время | Событие | Докладчик |
9.30 - 10.30 | Регистрация участников |
|
10.30 - 10.45 | Открытие семинара | Председатель оргкомитета |
10.45 – 11.15 | Доклад: Востребованность мини-отелей на рынке Москвы | Директор отеля «Jazz hotel», Москва. |
11.15 – 11.30 | Вопросы к докладчику |
|
11.30 – 12.00 | Кофе-брейк |
|
12.00 – 12.20 | Доклад: Уровень обслуживания в мини-отелях | Директор гостиницы «Базилика», Москва |
12.20 – 12.30 | Вопросы к докладчику |
|
12.30 – 14.00 | Обсуждение выдвинутой темы |
|
14.00 – 15.00 | Обед |
|
15.00 – 15.30 | Доклад: Разработка стандартов обслуживания для мини-отелей | Директор гостиницы «N-House», Москва |
15.30 – 16.00 | Вопросы к докладчику |
|
16.00 – 16.30 | Рассмотрение предложенных стандартов. Обсуждение |
|
16.30 – 17.00 | Подведение итогов первого дня | Председатель оргкомитета |
Второй день
Время | Событие | Докладчик |
9.30 - 10.30 | Регистрация участников |
|
10.30 – 10.45 | Представление докладчиков | Председатель оргкомитета |
10.45 – 11.15 | Доклад: Требования к персоналу в мини-отелях | Директор отеля «Островок» |
11.15 – 11.30 | Вопросы к докладчику |
|
11.30 – 12.00 | Кофе-брейк |
|
12.00 – 12.30 | Доклад: Дополнительные услуги в мини-отелях | Директор отеля «Babushka House» |
12.30 – 12.45 | Вопросы к докладчику |
|
12.45 – 13.15 | Подведение итогов семинара | Председатель оргкомитета |
13.15 – 15.00 | Банкет |
|
Регламент мероприятия позволяет оценить время, необходимое для того или иного этапа мероприятия, скорректировать работу персонала при проведении кофе-брейков, максимально эффективно провести мероприятие.
Регламент рассылается участникам заранее для ознакомления и подготовки вопросов, материалов по предложенным темам.
Так как неотъемлемой частью мероприятия является предоставление питания, кроме заявки на проведение мероприятия оформляется заявка на предоставление питания с указанием вида питания, количеством человек, стоимостью питания на человека.
Заявки для кофе-брейков отдельно чаще всего не оформляются, так как их могут включать в заявку на проведение мероприятия, и их стоимость будет прибавлена к аренде помещения. Зачастую меню кофе-брейков уже составлено заранее, и заказчик просто выбирает более подходящее ему.
Для проведения банкета оформляется специальная заявка.
ЗАЯВКА НА ПРОВЕДЕНИЕ БАНКЕТА
Дата проведения 22.02.2012
Время проведения 13.15 – 15.00
Количество человек 20
Вид банкета с частичн. обслуживанием
Ориентировочная стоимость на чел. 700 руб.
Мероприятие бизнес - семинар
Контактное лицо Горбунок Ирина Андереевна
Телефон 8-911-365-56-85
e-mail karusel-otel@plus.ru
Вид оплаты безналичный
Пожелания
Провести банкет в зале для некурящих; трое из гостей не едят мясо.
Изготовление кувертных карт для гостей и накрыть отдельный стол для почетных гостей (4) Оплата алкогольных напитков за наличный расчет
После подачи заявки в ресторанную службу начинается разработка меню в соответствии с заявленной суммой и пожеланием заказчика.
Обед участникам семинара будет подан как «бизнес-ланч» по меню ресторана гостиницы (два варианта меню). Все виды питания будут проводиться с частичным обслуживанием официантами (два официанта на каждый вид питания)
Разработаем для данного мероприятия три вида меню:
- меню кофе-брейка;
- меню обеда;
- меню банкета.
Меню кофе-брейка
Сэндвич с бужениной
Сэндвич с ветчиной
Канапе с сыром
Штрудель яблочный
Минеральная вода с газом/без газа (50/50)
Чай/кофе, лимон, сливки, сахар
Меню обеда
Салат «Греческий» (150гр)
Борщ «Украинский» с пампушками (250гр)
Бефстроганов с картофельным пюре (150гр/150гр)
Пирожное
Хлеб, масло (100гр)
Чай/кофе, сахар, лимон, сливки
Или
Салат «Итальянский» (160гр)