Специальные формы обслуживания гостей питанием в гостиницах (Шведский стол, бранчи, кофе-брейк. Обслуживание в номерах, мини-бары)

Государственное бютжетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

колледж туризма и гостиничного сервиса

САНКТ-ПЕТЕРБУРга

Специальность СПО 100105 «Гостиничный сервис»

Курсовая работа

по дисциплине  Сервисные технологии организации питания

тема                    Специальные формы обслуживания гостей питанием в гостиницах (Шведский стол, бранчи, кофе-брейк. Обслуживание в номерах, мини-бары)

Выполнил:

Студент: Харьковская А.Д.

Группа: №315

Проверил:

Преподаватель: Мерзлихина Л.В.

Оценка:

Подпись:

Санкт-Петербург

2012

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

колледж туризма и гостиничного сервиса

САНКТ-ПЕТЕРБУРга

Специальность СПО 100105 «Гостиничный сервис»

ЗАДАНИЕ

по курсовой работе

Студента              Харьковской Антонины Дмитриевны           группы №315

Дисциплина Сервисные технологии организации питания

Тема Специальные формы обслуживания гостей питанием в гостиницах (Шведский стол, бранчи, кофе-брейк. Обслуживание в номерах, мини-бары)

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

1.Виды предприятий питания

2.Основные формы питания

3.Специальные формы питания

4.Анализ организации обслуживания питанием во время проведения различных мероприятий

Дата выдачи: «    »                     201

Срок сдачи курсовой работы   «    »                   201

Преподаватель-руководитель курсовой работы: Мерзлихина Л. В.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение               3

Раздел I. Предоставление питания на предприятиях гостиничного сервиса.

1.1 Виды предприятия питания. Структура ресторанной службы              5

1.2 Основные формы питания              8

1.3 Специальные формы питания              13

Раздел II.  Разработка организации питания при проведении бизнес-семинара.

2.1 Подача заявки на проведение мероприятия и

предоставление питания              24

2.2 Организация мероприятия              26

2.3 Анализ предоставления питания. Разработка рекомендаций

      по усовершенствованию организации питания              31

Заключение              33

Список используемой литературы              34

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день во всех странах мира существует огромное количество средств размещения различных категорий, которые предоставляют своим гостям две основные услуги – проживание и питание.

Предоставление гостям услуги питания, как и проживания, включает в себя большое количество процессов и требует внимания и контроля.

В течение времени, наряду с основными видами питания, появились и специальные, такие как обслуживание гостей в номерах или проведение банкетов. Они позволили предприятиям гостиничного сервиса открыть для себя новые возможности по привлечению клиентов  и удовлетворению их специфических потребностей.

На данный момент существует большое количество различных форм обслуживания гостей питанием, которые зачастую являются неотъемлемой частью функционирования гостиницы. К тому же предоставление дополнительных услуг всегда привлекало новых гостей и являлось показателем высокого качества обслуживания. Всё это подчеркивает актуальность данной темы.

Объектом исследования в данной работе являются предприятия гостиничного сервиса.

Предметом исследования – различные формы обслуживания гостей питанием в гостиницах.

Целью данной работы является анализ различных видов предоставления услуги питания для гостей, как основных, так и специальных.

Для достижения цели формулируем задачи:

1) рассмотреть различные формы обслуживания питанием;

2) рассмотреть различные виды питания, предоставляемые во время проведения бизнес – мероприятий;

3) разработать заявку на предоставление питания и описать процесс предоставления услуги питания на конкретном примере.

Раздел I.  Предоставление питания на предприятиях

гостиничного сервиса.

1.1 Виды предприятия питания. Структура ресторанной службы.

Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и др. праздничных мероприятий.

Не смотря на разнообразие возможных предприятий питания, основными в гостинице являются бары и рестораны.

(Определения даны в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007)

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Именно рестораны отвечают за предоставление основных видов питания в гостинице.

Для получения более четкого представления о ресторанной службе рассмотрим ее организационную структуру и краткое описание должностных обязанностей каждого из звеньев.

Организационная структура ресторана

Метрдотель.

- обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета;

- исполняет административные обязанности, общее руководство персоналом, нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры;

- встречает приходящих гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам, обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков;

- принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывая им особые знаки внимания и расположение, как представитель администрации заведения;

- разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания;

Бармен.

- обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала;

- отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания;

Сомелье.

Сомелье – это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию. Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана.

Официант.

Именно официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта входит:

- сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов;

- знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа;

- прием заказов от клиентов;

- подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

- создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

- предоставление счета гостям и получение оплаты.

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.

Формула успеха ресторанного бизнеса - это сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики. Но для достижения этого сочетания требуется также отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).

1.2 Основные формы питания

Основными формами питания на предприятиях гостиничного сервиса является проведение завтраков, обедов и ужинов для гостей.

Существует несколько типов питания, и они имеют следующие обозначения:

ОВ - only bed, EP - Except Pation

Эта аббревиатура означает, что помимо проживания, Вам не предоставляется какое-либо питание. Обычно, в этих случаях питание можно заказать дополнительно.

Тип питания BB (bed & breakfast)

Такой тип питания в отеле означает, что в стоимость Вашего проживания включен только завтрак (обычно это шведский стол),

дополнительное питание (обед, ужин и т.д.) можно заказать за отдельную плату в ресторанах отеля.

Сам завтрак, также может быть четырех видов:

CBF - Continental Breakfast (Континентальный завтрак)

Континентальный завтрак или сокращенно CBF. Это самый скромный вид завтрака. Чаще всего подается в Европейских отелях 2*-5*, иногда его можно встретить в отелях низшей категории (2*-3*) в других частях мира. Завтрак состоит из чая, кофе, булочки, сливочного масла, творога, яйцо, вам также могут предложить фрукты или йогурт.

ABF - American Breakfast (Американский завтрак)

Американский завтрак. Любителям более плотного завтрака, чем CBF, стоит выбрать именно этот тип. Помимо всего, что предложат вам при питании по типу континентального завтрака, к американскому завтраку прибавят различные колбасы, ветчины, сыры, а также овощные салаты. Этот тип наиболее распространен в Америке и Западной Европе.

BBF - Buffet Breakfast (Шведский стол)

Наиболее распространенный и популярный вид завтрака.

Довольно часто можно встретить универсальное обозначение этого типа – BB.

«Шведский стол» является самым питательным и обильным завтраком. Его можно встретить в большинстве отелей, по всему миру.

Обычно он включает в себя все молочные и мясные продукты, овощи и фрукты, выпечку и кондитерские изделия, и все напитки местного производства (в некоторых случаях предложат даже алкогольные напитки).

Вид питания «Шведский стол» подразумевает под собой возможность брать столько еды, сколько Вам необходимо, совершая неограниченное количество подходов.

В отелях различной категории разнообразие и «качество» Шведского стола могут значительно варьироваться.

В четырех и пяти-звездочных отелях Вас ждет более богатый и разнообразный завтрак, нежели в отелях имеющих две или три звезды.

Английский завтрак

Английский завтрак встречается намного реже, нежели другие виды. Обычно, он включает в себя кофе (или чай), сок, яичницу, тосты, сливочное масло и фруктовый джем.

HB - Half Board (Завтрак и ужин)

Этот тип питания чаще всего назвают «Полупансион» или двухразовое питание. На многих курортах, заказывая номер в отеле, Вы уже получаете питание по системе HB, которое уже включено в стоимость. Также в большинстве отелей есть возможность заказать ужин дополнительно, а также оплатить его на месте.

Тип питания DNR – Dinner (Ужин)

Питание по системе DNR может быть различным: как по меню, так и в виде шведского стола. Во втором случае, чаще всего, ужин будет таким же, как и завтрак. Обратите внимание, что ужин в Европе, представленный в виде Шведского стола, может быть несколько ограничен в выборе вторых блюд – Вам могут предложить на выбор лишь одно из 3-5. Холодные закуски и салаты, в любом случае, будут неограниченны.